资源简介

(共27张PPT)
项目一 化整为零　入行必备——
初识餐饮业
任务一 了解餐饮与餐饮业
任务目标
知识目标：
1.了解餐饮的含义。
2.熟悉餐饮业的特征。
3.把握餐饮业未来发展趋势。
能力目标：
1.能够举例说明餐饮未来发展趋势。
素质目标：
1.具有吃苦耐劳、敬业爱岗、忠于职守的工作态度。
2.具有积极主动、热情、耐心的服务意识及强烈的社会责任感。
小白是即将步入酒店的餐饮实习生，在离开学校前，为了更好地了解从业行业，小白需要了解一下餐饮业的发展历程，例如餐饮智能化、个性化等。
任务要求：请帮助小白通过恰当的行业案例，梳理当下餐饮业的发展特征。
任务导入
一、餐饮的含义
餐饮的内涵十分丰富，从字面上理解，“餐”即进餐的顿数，“饮”即饮用和食用；一定程度上也可理解为饮食的同义语。
餐饮是人们对烹饪产品特定与理性的消费，它是在特定的社会民族文化氛围中形成的消费观念、饮食习俗、饮食哲学及礼仪、规范、制度，以及反映这些方面积淀的系列饮食文化遗产，具有浓郁的文化含义，是饮食物质成果与精神成果的总和。
二、餐饮业
餐饮业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。
二、餐饮业
（一）中国餐饮业的发展
1. 约170万年前
生活在中国这块土地上的人类祖先已经开始有意识地利用火来加工、烧烤食物并用火来取暖驱寒。
2. 6000-7000年前
生活在今天浙江省余姚市河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜，河姆渡遗址出土的稻谷，如图1-1所示。
3. 夏、商、周时期
餐饮业已发展为一个独立的行业。菜肴的丰盛与精致程度完全可以令现代人为之叹服。
4.唐、宋时期
唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模。
图1-1　河姆渡遗址出土的稻谷
二、餐饮业
（一）中国餐饮业的发展
5.晚清以后
五口通商使沿海城市出现西菜。
6.改革开放以来
我国餐饮业有了长足的进步。我国餐饮业市场活跃，已成为我国国民经济中增长速度最快的行业之一。
业务链接1-1 2019年全国餐饮收入
　　在各行各业都在感慨着“太难了”的2019年，餐饮业营收却逆势上升，实现了新的突破。近日，中国饭店协会公布了2019年餐饮收入数据，如图1-2所示。数据显示，2019年，全国餐饮收入46 721亿元，比上年增长9.4%，高于2018年的年增长率7.7%；12月份餐饮收入4 825亿元，同比增长9.1%。2019年餐饮收入高于2019年社会消费品零售总额1.4个百分点。
图1-2 中国饭店协会公布了2019年餐饮收入数据
（二）餐饮业的基本特征
1.对国民收入和旅游业的依赖性
餐饮业是为社会公众提供以外出就餐服务为主的生产经营性服务行业。主要为国内客人和当地居民服务的对内餐饮企业，其发展规模和速度在很大程度上是建立在国民收入水平基础上的。
2.市场客源的广泛性
餐饮业的市场范围十分广泛。凡是外出就餐的人员，不管他们的地位、身份、职业、宗教信仰、性别、年龄等如何，都可以成为餐饮企业的接待对象。但是，由于客人的国籍、民族、宗教信仰、生活习惯、饮食爱好、收入水平、支付能力等各方面的差别很大，因此，餐饮业的顾客需求又是多元化、多层次的。
3.产品风味的民族性和地方性
餐饮业是在长期的历史发展过程中，随着人类对美食的不断追求而逐步发展的。饮食文化包括餐厅装饰文化、服饰文化、烹饪文化、服务礼仪等。产品风味就是烹饪文化的集中体现。
二、餐饮业
二、餐饮业
（二）餐饮业的基本特征
4.营销活动的波动性和间歇性
餐饮企业的营销活动受季节、气候、企业地理位置、交通条件等多种因素的影响，尤其受旅游业的发展程度及季节波动性的影响。
头脑风暴1-1 疫情之下的餐饮业，谁能活下来？
　　据广东省餐饮服务行业协会发布的数据，约29.94%的餐饮企业在2020年春节期间由于暂停营业等因素收入为0，超50%的企业在春节期间营业收入下降80%，收入下降小于50%的企业仅不到5%。疫情期间，93%的餐饮企业选择关闭门店。其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店；8%的企业关闭了旗下八成以上的门店；也有7%的企业关闭了不到一半的门店；仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。
2020年1月21日至3月31日期间，沪、深、港三市，包括百胜中国在内的43家餐饮上市公司中，有36家的股价不同程度下跌。其中，海底捞下跌9.99%，百胜中国下跌40.7%，呷哺呷哺下跌13.62%，全聚德下跌10.63%。
二、餐饮业
（三）餐饮业的发展新趋势
1.多元化
随着互联网+餐饮的兴起，餐饮行业的业态呈现多元化趋势。有些餐饮企业充分利用“互联网+营销”的方式，借助微博、抖音等互动平台，凭借其产品或服务的独特个性迅速蹿红，成为当下俗称的“网红餐厅”。
2.智能化
科技创新、智能优化等词汇逐渐走进人们的视野。VR主题餐厅、无人智慧餐厅、会员电子化就是科技智能化的产物。消费需求的不断升级推动传统餐饮业向智能化、数字化转型，如图1-4所示。
图1-4　顾客在阿里无人餐厅点餐
二、餐饮业
（三）餐饮业的发展新趋势
3.个性化
消费者行为正发生着改变，单单制造出美妙的产品已不能够完全满足人们的需求。对个人品质体验的不断提升，是未来的发展趋势。人们不再与他人进行攀比，而是希望与众不同。个性化不仅指餐饮美食的个性化，还包含服务、环境的个性化，主要表现为酒会设计、主题宴会设计等，如图1-5所示。
4.绿色化
所谓“绿色餐饮”，其内涵是客人合理、适量地点菜，这不仅是给自己的荷包“减负”，同时还可降低酒店的垃圾处理费用，并且减轻环卫部门的压力，可谓一举三得。最关键的是，希望能通过提倡“绿色餐饮”，带动陈旧消费观念的转变。
图1-5　主题宴会设计
知识拓展1-1用“互联网+”助力食品安全
　　用好互联网“天眼”，实现监管部门、经营主体、消费者之间信息互通、监管互动、资源互享，让食品安全更有保障。随着疫情得到有效控制，各地餐饮企业陆续复工。人们聚亲会友、遍尝美食，要把此前的“念想”找补回来。这不仅提升了个人、家庭幸福感，也是当前扩大居民消费，畅通产业循环、市场循环的关键一环。
不过，日前一则关于食品安全的新闻，给不少人外出就餐的热情泼了冷水——知名火锅“小龙坎”旗下的榆林加盟门店，被查出在两年间用2.2 吨地沟油制作火锅锅底，销售给顾客食用。人们忧心：在那些我们看不见的食品加工生产线上，还有多少不合格、不安全的食品被生产出来，送到餐桌上，危害公众健康。
食品安全，事关百姓健康和经济发展，必须严防死守，这是监管部门绕不过去的必答题。一方面，食品行业主体多、布局分散、业态丰富，依靠传统的方式已无法适应新的监管形势；另一方面，公众参与监督的愿望越来越强烈，这种情况下，应尝试引入信息化手段跟踪评价、收集数据，用好互联网这个“天眼”。
三、餐饮企业
餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现形式，其业态类型主要分为商业综合型餐饮服务企业和商业单一型餐饮服务企业。
三、餐饮企业
（一）商业综合型餐饮服务企业
商业综合型餐饮服务企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。其综合型主要表现为集住宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体，其中，餐饮经营是企业的主要功能之一。
三、餐饮企业
（一）商业综合型餐饮服务企业
1.综合型宾馆（饭店、酒店）中的餐饮
宾馆、饭店、酒店作为旅游产业的重要组成部分，是以有形的空间、设施、设备、产品和无形的服务为依托，为消费者提供食、住、行、游、购、娱等多种产品和服务的综合性服务企业，其中餐饮服务是其主要经营业务活动，
基本特点为：有的为消费者提供无限餐饮服务，有的为消费者提供有限餐饮服务。餐饮设施根据企业规模和规格，而设置相应的中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅、多功能厅等，并提供相应的客房送餐与康乐用餐服务。餐饮的经营管理目标、计划和任务必须依赖于宾馆、饭店、酒店的总体目标、计划和任务，属依附性经营方式，目标客源主要有住店消费者和店外各类消费者。
三、餐饮企业
（一）商业综合型餐饮服务企业
2. 餐饮与娱乐、休闲等结合经营的企业
以餐饮经营为主或为特色，附带经营洗浴、棋牌、茶饮、演艺等业务的餐饮企业，是一种组合式连动经营方式。
基本经营特点为：餐饮或与洗浴结合，或与茶饮结合，或与棋牌结合，或与演艺结合等，能更方便地满足餐饮消费者多元化的消费需求，有利于目标客源的细分，能更好地扩大营业收入，一定程度上形成商业的良性循环。
三、餐饮企业
（一）商业综合型餐饮服务企业
3. 购物中心式的新型餐饮
当今世界最高级商业组织模式——Shopping Mall（大型购物中心），密切与品牌餐饮结合而形成的新型购物式餐饮业态。
主要特点表现在与Shopping Mall相结合所产生的协力作用和利益上，即：①在大型购物中心的环境中提供不同的餐饮体验；②为所有经营者带来更大的餐饮经营商机；③提供选择范围较大的餐饮，以满足不同购物者的口味；④协力推广活动以协助所有经营者开展业务；⑤足够的停车设施以及用餐与购物环境；⑥由于大型购物中心的餐饮选择较全面，因而能充分展现吸引消费者的魅力，即“一站式”的购物、用餐与娱乐；⑦供水系统和机电设备通过良好的规划、实施与维护能有效地支援餐饮业务；⑧为通勤者提供更多的便利与选择，尤其是临街和毗邻地铁的便利食品店。
三、餐饮企业
（二）商业单一型餐饮服务企业
商业单一型餐饮服务企业，即指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮企业，一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并可以连锁方式发展。地理位置、经营定位、技术力量和服务水平也是影响该类企业经营的重要因素。
三、餐饮企业
（二）商业单一型餐饮服务企业
1.主题式餐饮企业
餐饮企业将特定的文化和艺术融入餐饮的建筑、环境、布局、菜单和服务等设计中，使消费者在餐饮消费的过程中感受特定文化或艺术带来的精神享受；同时，也使文化艺术所体现的“主题”和“概念”深入人心，从而得到消费者的认可。
基本特点
①主题餐饮为消费者提供一种餐饮整体感受，而非单纯的菜点、酒水服务；②综合氛围区别于其他餐饮企业；③经营规模一般较小；④服务方式为餐桌式服务；⑤目标客源为追求某种特殊情调或特殊文化艺术享受的人，一般为较高质量的消费对象；⑥经营具有明显的高利润性，投资回收较快；⑦主题餐饮的菜肴、点心、酒水、服务及员工服装、饰物和装饰装修等，与文化或艺术主题保持高度一致。
三、餐饮企业
（二）商业单一型餐饮服务企业
2.风味式餐饮企业
经营具有典型地域特色或民族特色的菜点、酒水，并以其特定口味、风味与服务来吸引目标客源的特色餐饮企业。其最大的特点是引入了独特的自然、文化资源以及现代科技成果。
基本特点
①专门经营某一单一风味的系列菜点，菜点的种类较少，但风味特色突出，如海鲜餐馆、薄饼店、素食餐馆、三明治店等；②专门经营具有地方风味的某一菜系的菜点，如川菜餐厅、粤菜餐馆，湖南菜餐馆、满洲小吃坊等；③专门经营某一国家或民族的风味菜点，如中餐馆、墨西哥餐馆、法国餐馆、韩国料理、清真菜馆、仿膳饭庄等。风味餐馆在菜单、菜点质量、价格、服务和氛围上差异性较大，服务方式既有餐桌式服务，也有柜台式服务或外卖服务，目标客源为多层次消费者。
三、餐饮企业
（二）商业单一型餐饮服务企业
3.连锁餐饮企业
连锁餐饮是餐饮的一种商业组织形式和经营模式，连锁餐饮企业是多家餐厅通过特定方式而联系起来的企业。连锁餐饮企业近年来发展迅速，它以能够分散风险，发展集约化经营为核心。其基本经营形式有直营经营、特许经营和自由连锁经营。
基本特点
①有的连锁企业是同一个所有者拥有两家或几家餐馆，虽然风格各异，但因所有者相同，因而冠以连锁经营的名称；②有的共同使用同一名称，有相同的门店风格、相同的菜单、相同的产品并且集中或联合采购，统一配送，经营管理程序基本一致，有区域性或全国性连锁总部；③在服务方面有的是餐桌式服务，有的是柜台式服务，有的有外卖，有的没有外卖；④经营产品相同的连锁店一般氛围也是相同的，如闻名世界的麦当劳、肯德基等连锁企业。
任务实施
实施描述：请根据本任务所学内容，结合当下行业发展特点，说明未来餐饮业的发展趋势。实施准备：电脑、笔记本、笔。
实施步骤：
学生以小组为单位，以后疫情为时代背景，结合国家政策、消费习惯、商业模式、科学技术等方面谈一谈餐饮业的发展趋势。
任务评价
“后疫情餐饮业的发展 ”考核评分标准见表1-1。
表1-1 “后疫情餐饮业的发展 ”考核评分标准
序号 考核内容 考核要点 分值 自评分 互评分 教师评分
1 国家政策 能够熟悉国家对餐饮业的扶持政策，探讨餐饮业的发展 25
2 消费习惯 能够根据人们在疫情期间对饮食等方面的改变，分析餐饮业的未来发展 25
3 商业模式 能够找出国内餐饮企业的成功商业模式，说明餐饮业的未来发展 25
4 科学技术 能够结合当下人工智能、大数据等科技分析餐饮业的发展 25
总分 100
小组自评 小组互评 教师评价 小组成员个人得分 姓名
得分
说明 小组任务得分=小组自评分×20%+小组互评分×30%+教师评分×50%。小组成员个人得分由小组长和教师根据个人任务完成的情况分配分数 谢谢

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