资源简介

(共24张PPT)
项目二　庖丁解牛　业精于勤——餐饮服务基本技能
任务二 餐巾折花技能
任务目标
知识目标：
1.了解餐巾的作用与种类
2.掌握餐巾花的造型种类与选择方法
3.掌握餐巾花的使用方法
能力目标：
1.能够使用正确的技法折叠餐巾花
2.能根据就餐类型选择适合的餐巾花型
3.能够折出5种杯花和5种盘花
4.能够创新餐巾花造型
素质目标：
1.具有审美情趣和创新精神
2.具有严谨求实的工作态度及团结协作的职业意识
近日中餐宴会厅接到某化妆品公司商务宴的预订，共设20桌，主桌会有来自日本公司方的代表出席本次宴会，化妆品公司要求酒店精心安排布置。正在实习期的小白有幸参与到此次宴会服务工作中，餐饮部需要在宴会前2小时折好餐巾花并布置好台面。小白了解到此次宴会有重要的日本来宾，餐巾花型应该选择哪种最为合适？
任务要求：请为小白推荐适合此次宴会的餐巾花型。
任务导入
一、认识餐巾花
（一）餐巾的种类
1.按照餐巾的质地分
纯棉餐巾、棉麻餐巾、化纤餐巾。
2.按餐巾的颜色分
白色餐巾、彩色餐巾。
3.按餐巾的规格分
中餐常用餐巾规格为45厘米见方，西餐常用餐巾规格为50厘米见方。
4.按照餐巾的边缘形状分
餐巾有边缘平直形和边缘波浪曲线形两种。
（二）餐巾花的作用
1.卫生保洁
宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾平铺在客人腿上，防止汤汁、酒水弄脏衣物。
2.美化餐台
形状各异的餐巾花摆放在餐台上，既美化了餐台，又烘托出热情的就餐气氛，给客人以美的享受。
3.突出主题
不同的餐巾花有着不同的寓意，餐巾花有突出宴会主题的作用。例如，婚宴上摆放“比翼齐飞”“心心相印”等花型，代表永结同心、百年好合的美好祝愿。
4.标识席位
餐巾花型的摆放可标出主人、主宾的席位。在折餐巾花时应突出主人位，主人位的花型高度应高于其他位的花型高度。
一、认识餐巾花
业务链接2-2 餐巾折花在中国的发展
在北京的宴席上使用餐巾折花是20世纪才开始的。在此之前，人们用餐的时候，画风是这样的：吃饭前，用口纸（原书注：小白纸），擦拭下碗碟和筷子。吃完饭，再用毛巾擦擦手和脸。后来，比较大的餐馆，就开始供应餐巾了，但并没有特别的装饰。直到有一天，聪明的师傅发明了餐巾折花。于是，宴席突然就多了艺术的氛围。
（一）按餐巾花的摆放方式分
按照摆放方式，餐巾花可分为杯花、盘花、环花（如图2-5、图2-6、图2-7所示）。
二、餐巾花的基本类型
图2-5 杯花
图2-6 盘花
图2-7 环花
（一）按餐巾花的造型分
按照外观造型，餐巾花可分为植物花，动物花和实物花三种（如图2-8所示）。
二、餐巾花的基本类型
图2-8 餐巾折花的不同造型
实物类
植物类
动物类
（一）折叠
餐巾折花的基本技法包括折叠、推折、卷、翻、拉、捏、穿、掰等八大技法。
三、餐巾折花的基本技法
图2-9 折叠
折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。
折叠的基本要领是：要熟悉造型，看准折缝线和角度一次折叠成，避免反复，否则会在餐巾上留下痕迹，使餐巾不挺括，影响美观（如图2-9所示）。
（二）推折
三、餐巾折花的基本技法
图2-10 推折
推折即折裥。基本技法如下：
（1）在打折时，双手的拇指、食指捏住餐巾一端的两边，或餐巾中间的两边。
（2）两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧按紧餐巾向前推动餐巾至中指处，用食指捏住推折的裥，从而形成均匀的折裥，这样形成的褶比较均匀。
（3）推折时应用食指将打好的褶挡住，中指腾出来，去控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合，注意观察推折的效果。
（4）推折可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆弧形的褶（如图2-10所示）。
（三）卷
三、餐巾折花的基本技法
图2-11 卷
将餐巾卷成圆筒或实心卷并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋两种。基本技法如下：
1. 直卷
直卷又称为平行卷，餐巾一端的两头一起卷起，形成实心卷或筒。平行卷时，拇指和食指捏住餐巾头或角，由内向外翻转，食指抽出压住餐巾头，拇指再从头底部捏住餐巾头，依次往复卷至要求的地方即可。这个过程中指和无名指压住餐巾，不让其滑动。
2. 螺旋卷
螺旋卷又称为斜角卷，可将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐；或将餐巾一头固定，只卷起一头；或一头多卷，一头少卷，形成一头大一头小的实心卷或筒。斜角卷的技法，基本同平行卷，只是不同的端头用力和卷的幅度不同而已（如图2-11所示）。
（四）穿
三、餐巾折花的基本技法
图2-12 穿
穿是指用工具(一般用筷子)从餐中的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。基本技法：穿时左手握牢折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另一头顶在自己身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。使用两根或两个以上的筷子穿时，注意后面穿的动作不要影响前面的花型。抽取筷子时应轻、慢、稳，以利于保持花型（如图2-12所示）。
（五）翻、拉
三、餐巾折花的基本技法
图2-13 翻、拉
翻就是将餐巾折卷后的部位翻成所需花形，将餐巾进行上下，前后、左右、里外翻折的一种技法。 翻的动作一般与拉、转动作相结合。 一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角， 拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等，或翻转成一定的花型。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致、距离均匀，叶片之间交错叠放。拉的基本技法:一手握住所折的餐巾，一手翻折，拇指和中指捏住餐巾的一角或一端，从下住上，或从上往下，或从内向外拉出来即可。在翻拉的过程中，两手必须配合好，否则会拉散餐巾，用力要均匀，要领是大小比例适当，造型挺括（如图2-13所示）。
（六）捏
三、餐巾折花的基本技法
图2-14 捏
捏的方法主要用于折鸟成其他动物的头部，基本技法如下：
（1）操作时先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角）。
（2）然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端。
（3）食指向下，将餐巾一角的顶端尖角向里压下，大拇指和中指做槽，将压下的角捏出尖嘴（如图2-14所示）。
（七）掰
三、餐巾折花的基本技法
掰一般用于制作花束，如月季花，玫瑰花。掰是将餐巾折叠好的层次用手按顺序一层层掰出花瓣。掰时不要用力过大，掰出的层次或褶的大小距离要均匀。
四、餐巾折花的注意事项
（1）做好操作前的准备工作。
（2）讲究卫生，操作前要洗手消毒;在干净的托盘或餐盘中操作;操作时不允许用嘴咬；放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。
（3）一次成型，减少折痕，快速熟练。
（4）造型简单，美观大方，使用方便。
（5）注意整理与放置，保持花型;餐巾折花放置在杯中高度的2/3处为宜，不宜插入过深。
（6）折花时要分清餐巾的正反面，姿势自然，手法轻巧灵活。
（7）用心观察，全心投入，精心折叠，耐心整理。
头脑风暴2-2 该选择何种餐巾花
三月正是春风和煦的时节，酒店餐饮部接到西餐宴会的预定。参加此次宴会的宾客是洽谈商务合作的中英双方代表及其陪同。中方公司特别重视，请酒店为其量身打造一场高端商务宴会。一向聪明伶俐的小萌向经理提议，既然是春天此次宴会是否可以以绿色为主题，餐巾折花可以选比较有特色的“大象”图案，代表欣欣向荣，吉祥如意。经理意味深长的对小萌说：你的想法很好，只是似乎不太适合此次宴会。
讨论：为什么经理否定了小萌的提议呢？
五、餐巾花型的选择
如以欢迎、答谢、表示友好为目的的宴会，其餐巾花可设计成“友谊花篮”及“和平鸽”等，可以表达热爱和平，友谊长存之意；婚宴时可以选用“鸳鸯”“喜鹊”“比翼双飞”等，有庆祝花好月圆、夫妻恩爱、天长地久之意。
（一）根据宴会的性质选择花型
（二）根据宴会的规模选择花型
一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。但主桌的花型与其他桌的花型要区分开，如主桌的折花可采用十种不同的花型，其他桌可用统一的花型（但要突出“主花”)；小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，既丰富台面又协调美观。
（三）根据冷拼选用与之相配的花型
如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。
五、餐巾花型的选择
用台面上的餐巾花反映季节特色，使之富有时令感。例如，夏天选用“荷花”“扇子”，冬天选用“梅花”“企鹅”等。
（四）根据季节选择花型
（五）根据宾客需求选择花型
可以根据客人的身份、风俗习惯、爱好、宗教信仰等来选择花型。
（六）根据宾主席位的安排来选择花型
宴会主人座位上的餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
六、餐巾花的摆放要求
（1）主花摆插在主人位，主花应是一桌中最高的花，突出主人座位，其他餐巾花要高低均匀、错落有致。
（2）不同品种花型同桌摆放时要位置相当，将形状相似的花型错开并对称摆放。
（3）摆插餐巾花时，要将其适合观赏的一面朝向宾客。适合正面观赏的要将正面朝向宾客，如孔雀开屏、和平鸽等花型；适合侧面观赏的，要选择一个最佳观赏角度摆放。
（4）餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。
（5）餐巾花不能遮挡餐台上其他用品，以不影响服务操作为宜。
任务实施
实施描述：请根据本节课所学内容，为实习中的小白推荐适合宴会的餐巾花型，同时练习餐巾折花技巧。
实施准备：水杯、骨碟、餐巾、筷子、餐桌。
实施步骤：
1.学生以小组为单位，折出5种不同造型的杯花、5种不同造型的盘花，要求花型挺拔、美观整洁。
2. 5分钟内折出10种不同造型的餐巾花，要求花型错落有致、美观大方。
3.根据宴会主题能够快速选出适合的餐巾花型。
任务评价
“餐巾折花”考核评分标准见表2-5：
表2-5 “餐巾折花”考核评分标准
序号 考核内容 考核要点 分值 自评分 互评分 教师评分
1 操作技法 餐巾选用正确、恰当基本技法操作娴熟、规范 30
2 折花造型 折花造型美观、逼真、挺拔操作熟练，一次成型 30
3 折花速度 能在规定时间内完成规定数量的餐巾花 10
4 操作禁忌 操作手法卫生，不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不触及杯的上部 10
5 摆放餐巾花 摆放整齐，突出主人位适合观赏一面朝向客人时间控制和综合效果 20
总分 100
小组自评
小组互评
教师评价
小组成员个人得分 姓名 得分 说明 小组任务得分=小组自评分×20%+小组互评分×30%+教师评分×50%。小组成员个人得分由小组长和教师根据个人任务完成的情况分配分数 谢谢

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