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源远流长的发酵技术
第二十三章 第一节
苏教版八年级生物
人生得意须尽欢，
莫使金樽空对月。
研究表明中国在九千多年前酒已经掌握了酿酒技术。
发酵技术与食品生产
酒（酵母菌）
馒头（酵母菌）
泡菜（乳酸菌）
苹果醋（醋酸菌）
腐乳（霉菌）
酸奶（乳酸菌）
学习目标
1.尝试利用发酵技术制作酒酿等食品；
2.举例说出日常生活中的发酵产品；
3.举例说出发酵技术在日常生活中的应用。
阅读课本p61-p64文字和图片思考：
1.什么是发酵？
2.发酵常用的微生物有哪些？常做的产品有哪些？
3.酿制酒酿中用哪种微生物？为什么酒酿具有独特的香气？
4.馒头的松软与什么有关？
5.发酵过程 为什么需要适宜的条件？
6.什么是现代发酵技术？
7.举例说明发酵技术与日常生活的关系？
发酵技术与食品生产
水果放久了会有酒味
果酒暴露在空气中会变酸
这些现象称为发酵。
发酵技术与食品生产
原料
人们需要的产品
微生物
广义的发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化人类所需要的产物的过程。
狭义的发酵指的是微生物在没有氧气的情况下，利用分解糖类等有机物进行生长繁殖并且产生酒精、乳酸等小分子有机化合物的过程。
原理：
1、有氧呼吸：
葡萄糖＋氧气→二氧化碳＋水+能量
2、无氧呼吸：
酒精发酵：葡萄糖→酒精＋二氧化碳+能量
乳酸发酵：葡萄糖→乳酸+能量
酶
酶
酶
发酵技术与食品生产
我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制酱和制醋。
传统的酱油制作过程
酵母菌
醋酸菌
乳酸菌
谷氨酸棒状杆菌
发酵中常用的微生物
微生物在发酵食品中的应用
酒酿
面包
馒头
酵母菌
果酒（变酸）
醋
醋酸菌
酸奶
泡菜
乳酸菌（厌氧）
酱油
臭豆腐
腐乳
曲霉菌
→
毛霉菌
霉菌
酵母菌、霉菌是真菌，属于真核生物，醋酸菌、乳酸菌是细菌，属于原核生物。
原核生物没有成形的细胞核，只有核区，核质裸露，没有核膜包被。
家庭制作的腐乳（左）和泡菜（右）
泡菜坛子密封的原因：
乳酸菌是厌氧菌，使乳酸菌在无氧条件下发酵。
实验：制作酒酿
将糯米洗净后煮熟
待冷却至35℃左右
糯米中加一定量的酒曲，并拌匀
加盖后在适当温度（25-30℃）下保存2天即成
目的要求：
尝试应用发酵技术酿制酒酿
材料器具：
蒸熟的糯米、酒曲、干净容器广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等。
制作甜酒常见考点：
1、为什么要将糯米蒸熟？
2、蒸熟后冷开水冲洗的原因？
3、酒曲是什么？加入酒曲的目的
4、在中间挖一个洞的目的是什么？
高温灭菌，杀死其他微生物。
防止温度过高杀死酒曲中的酵母菌
酒曲包含了曲霉菌和酵母菌。霉菌主要起糖化作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖。
提供有氧环境，利于酵母菌生长繁殖。
实验：制作酒酿
5、酒酿制作中发挥作用的微生物是？
6、酿酒过程中密闭容器的原因是什么？
7、酿好的甜酒表面常有一层泡沫，这是什么原因？
8、酵母菌的营养类型是 型。
酵母菌生理活动产生的二氧化碳以气体的形式散发出来形成的。
异养
防止杂菌污染；提供无氧环境。
提醒：家庭酿造米酒过程中，酒酿过程中是先“来水”后“来酒”。
先“来水”的原因是开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水；
后“来酒”的原因是后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精.
酵母菌
实验：制作酒酿
1、制作酒酿应放在什么环境下？为什么？
2、为什么面包疏松多空？
适宜温度25-30度，因为发酵过程需要酶的参与，而酶发挥作用需要保持一定的温度。
酵母菌发酵产生二氧化碳，二氧化碳遇热膨胀的结果
想一想，议一议
发酵的条件：
1、有机物（营养物质）
2、菌种（微生物）
3、适宜的温度（需要酶的参与）
总结
人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。
什么是现代发酵技术？
例如，利用现代发酵技术可以大量生产酱油等各种各样的发酵产品。
把煮熟的大豆、小麦、发酵菌和适量的盐水放入大型发酵罐中，在人工控制下进行发酵
利用高压锅煮熟大豆、小麦
对发酵产物进行品质测试
把符合质量要求的酱油装入瓶内，包装销售
现代的酱油制作过程
发酵技术与日常生活
近百年来，发酵技术发生了巨大的变化，已经从利用自然界微生物进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。
从猪、牛等动物的胰腺中提取少量的胰岛素，价格昂贵
将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌，改造成可以合成胰岛素的新菌种，进行大规模的发酵生产
发酵技术和我们的日常生活息息相关。
不断发展的发酵技术，在生物能源的开发和环境保护等领域也得到了应用。
开发生物能源
处理污水
发酵技术和我们的日常生活息息相关。
现代发酵技术：利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术
酿制酒酿
原理：酵母菌将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳
应用
酵母菌
酿酒、蒸馒头等
乳酸杆菌
制作酸奶、泡菜
醋酸杆菌
制醋
发酵技术与食品生产
条件：无氧、适宜的温度
发酵技术
发酵技术与日常生活：
生产化工产品、医药产品、食品和饮料
总结
酸奶DIY
酸牛奶具有较高的营养价值和特殊风味，极易被身体吸收，具有丰富的营养，因而受到欢迎。你想自己动手做一杯酸奶吗？开始你的制作方案吧！
建议：
1、制作酸奶的原料一定要新鲜，无污染；
2、乳酸菌是一种厌氧细菌；
3、酸奶不凝结，说明制作失败，不能饮用；
4、制作成功的酸奶应放入冰箱保存。

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