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(共32张PPT)
第二十三章 日常生活中的生物技术
第二节 食品保存
发霉的馒头、水果还能吃吗？它们为什么会发霉？日常生活中，你保存食物的方法有哪些？
情境导入
学习目标
1.通过小组的合作探究，尝试解释食品腐败的原因；
2.结合生活经验及实验观察尝试运用适当的方法保存食品。
阅读课本p67页—p69页的内容，并讨论：
1、引起食物腐败的主要原因是什么？
2、日常生活中应该如何防止食物腐败？
3、为什么食用超过保质期的食品可能引起疾病？
5、保存食品的方法有哪些？
食物腐败的主要原因
实 验：
探究目的：说明微生物是引起食物腐败的主要原因
推荐器材：澄清的肉汤或其他新鲜的食物、酒精灯、试管、烧杯、玻璃管等
实验过程：
1.提出问题： ？
2.作出假设：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 。
微生物是引起食物腐败的主要原因吗
微生物是引起食物腐败的主要原因
3.实验步骤：
⑴取2支洁净的试管，标号1、2，分别加入等量且适量的澄清的肉汤。
⑵将直、弯玻璃管分别插入1、2号两支试管中，再用棉塞塞住试管口。
1
2
⑶用酒精灯加热2支试管至肉汤沸腾3～5分钟，然后自然冷却。
⑷将2支试管同时放在温暖处，每天观察记录肉汤颜色的变化。
（1）本实验中的实验变量是什么？
微生物
1 2
微生物
X
微生物
（2）利用酒精灯和其他仪器将试管内的肉汤煮沸，其主要目的是为了什么？
杀死肉汤中原有的微生物
4.实验结果：
。
1号试管的肉汤浑浊变质，2号试管的肉汤仍然澄清
5.实验结论：
。
1
2
微生物是引起食物腐败的主要原因
食物腐败的主要原因
2.日常生活中应该如何防止食物腐败？
微生物的大量生长、生殖。
杀灭微生物或抑制微生物的生长、生殖，可以避免食物腐败。
3.为什么食用超过保质期的食品可能会引起疾病？
1.引起食物腐败的主要原因是什么？
超过保质期的食品中可能有致病微生物
调查：常用的食品保存方法
目的：调查日常生活中常用的食品保存方法
讨论：
家庭日常生活中如何保存食品
运用适当的方法保存食品
家庭中常见的保存食品的方法：
冰箱冷藏保存水果蔬菜
冰箱冷冻保存肉类
腌制、风干香肠
酒泡青梅酒
烟熏肉
高温灭菌法、低温抑菌法和脱水抑菌法
煮沸
脱水
冷藏
物理方法
巴氏灭菌法
化学药物法——防腐剂
化学方法
山梨酸钾等
酶制剂法
运输鲜鱼、鲜虾时，添加溶菌酶杀灭它们体表的微生物
生物方法
传统的食品保存方法有：
风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等
（1）风干（晒干）
原理：除去水分（脱水）
熏腊肉
熏鱼
原理：1.除去水分；（脱水）
2.形成防腐层
（2）烟 熏
原理：利用酒精杀菌；隔绝空气
醉虾 醉蟹 醉螺
（3）酒 泡
原理：利用细胞吸水和失水的原理，去除水分。
（4）盐渍
（5）糖渍
（脱水）
现代的食品保存方法有：
（1）罐装
原理：高温灭菌；防止与微生物接触。
罐装、添加防腐剂、采用酶制剂、脱水、冷冻、真空包装
原理：山梨酸钾等防腐剂杀死或抑制微生物的生长和生殖
（2）添加防腐剂
（3）采用酶制剂
原理：溶菌酶可以杀灭其体表的微生物，其安全性高
采用溶菌酶保存虾
原理：低温可抑制微生物的生殖
（4）冷冻或冷藏
（5）真空包装
原理：营造无氧环境，抑制好氧微生物的生殖
（6）巴氏消毒法
原理：指在50~60℃下加热半小时的灭菌方法。直到今天，这种灭菌方法在食品保存方面仍然被广泛采用。
盒装、袋装牛奶
食品保存的意义及食品安全
无论采取传统的方法还是现代的方法保存食品，都可以在一定期限内避免食物的腐败，但也可能带来一定的食品安全风险。
在腌制食品过程中可能会产生亚硝酸盐等有害物质，食用含有过量防腐剂的食品会危害身体健康等。
课堂小结
食品保存
食物腐败的原因：微生物的生长、生殖
食品保存原理：杀灭或抑制微生物的生长、生殖
物理的方法：高温灭菌法、低温抑菌法、脱水抑菌法、
真空抑菌法
化学的方法：化学药物法
生物的方法：酶制剂法
保存方法
传统的方法：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等
现代的方法：罐藏、添加防腐剂、采用酶制剂、冷藏、冷冻等
食品保存的意义及食品安全
随堂检测
1、某生物社团为“探究食品腐败的原因”，将下图中甲、乙两个烧瓶内的肉汤同时煮沸放凉后观察。本实验的实验变量是（ ）
A.空气
B.微生物
C.玻璃管
D.温度
B
2、我们常食用的话梅等果脯保存的方法是（ ）
A.冷冻 B.烟熏 C.冷藏 D.风干、糖渍
3、真空包装能够保存食品的主要原因是（ ）
A.保持适宜的温度
B.保持适宜的湿度
C.隔绝空气，抑制微生物的生长
D.减轻食品的重量
D
C
4、下列属于现代食品保存方法的一组是（ ）
①晒干 ②冷冻 ③盐渍 ④真空包装
⑤溶菌酶
A.①②⑤ B.①②③ C.②④⑤ D.③④⑤
5、运用适当的方法可以保存食品。下列关于食品保存的叙述正确的是（ ）
A.冷藏可以杀灭食品中的微生物
B.超过保质期的食品仍然可以食用
C.食品保存不会带来食品安全风险
D.可以添加适量的防腐剂来保存肉类
C
D
6、盐城一般6月中下旬进入梅雨期。此时，食物更容易腐败变质。其根本原因是（ ）
A.气温高 B.湿度大
C.光照不足 D.微生物的生长和生殖
7、为了研究食物腐败变质的原因，某同学做了以下一组对照实验，一个星期后A烧瓶中的肉汤变质了。该实验中的实验变量是（ ）
A.有无空气 B.是否加热
C.有无棉花塞 D.有无微生物
D
D
8、李彬同学为了认识食物腐败的原因，探究食物保鲜的方法，设计了如下实验装置，如图，请据此回答：
（1）该实验中的实验变量是 。
（2）安置好实验装置之后，利用酒精灯和其他仪器将试管内的肉汤煮沸，其主要目的是 。
微生物
杀死肉汤中原有的微生物
（3）置于室温25℃的环境中，若干天后肉汤腐败的试管是 ，从而得出食物腐败的原因是 。
（4） 试管的肉汤没有变质，李彬使用的保鲜方法是 。
（5）请你举出一种与该实验中肉汤保存原理相同的商品：
。
甲
微生物的生长、生殖引起的
盒装牛奶
乙
高温灭菌法

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