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(共34张PPT)
第二十三章 日常生活中的生物技术
第一节 源远流长的发酵技术
课堂导入
慨当以慷，忧思难忘。
何以解忧？唯有杜康。
——曹操《短歌行》
夏禹时期
杜康酿酒
1.尝试利用发酵技术制作酒酿等食品；
2.举例说出日常生活中的发酵产品；
3.举例说出发酵技术在日常生活中的应用。
学习目标
一、发酵
水果放久了会有酒味
果酒暴露在空气中会变酸
这些现象称为发酵。
原因：由微生物引起。
原料
人们需要的产品
微生物
发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化人类所需要的产物的过程。
一、发酵
利用发酵技术生产酱油
我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制醋和制酱。
传统的酱油制作过程
米曲霉
酒（酵母菌）
馒头（酵母菌）
泡菜（乳酸菌）
苹果醋（醋酸菌）
腐乳（霉菌）
酸奶（乳酸菌）
一、发酵
小结：微生物在发酵食品中的应用
酒酿
面包
馒头
酵母菌
果醋 醋
醋酸菌
酸奶
泡菜
乳酸菌（厌氧）
酱油
臭豆腐
腐乳
曲霉菌
→
毛霉菌
霉菌
自制酒酿
目的要求
材料器具
尝试应用发酵技术酿制酒酿
蒸熟的糯米、甜酒曲、干净的容器、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、稀碘液等
实 验
酒曲
酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。
酒酿制作步骤
1、认真清洗器皿
2、高温蒸熟糯米
3、熟米冷却淋冷开水至30℃
4、撒酒曲，并拌匀
5、压实，中间挖洞
6、加盖后在适当的温度下（25~30℃）保温，恒温发酵
请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：
1、清洗器具的目的是______________。
2、将米蒸熟的目的是___________。
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
4、为什么在糯米中央挖一个洞？
5、为什么容器要密封？
6、为什么要将容器置于25－30℃左右的环境中？
知识加油站
7、酿好的甜酒表面常有一层泡沫，产生的气泡是什么气体？
知识加油站
高温灭菌
防止杂菌污染
降低糯米的温度，防止温度过高杀死酵母菌。
1、清洗器具的目的是______________。
2、将米蒸熟的目的是___________。
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
4、为什么在糯米中央挖一个洞？
增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；
5、为什么容器要密封？
（1）提供无氧环境，产生酒精 ；（2）防止杂菌污染。
6、为什么要将容器置于25－30℃左右的环境中？
酵母菌发酵需要适宜的温度，有利于酵母菌生长和生殖
观察---碘液
7、产生的气泡是什么气体？
二氧化碳
知识加油站
酒酿制作的原理？
讨论
在无氧条件下，酵母菌可以将糖类分解成为酒精和二氧化碳。
为什么面包、馒头蓬松酥软？
酵母菌分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳气体，气体遇热膨胀而形成小孔，使面包馒头变得蓬松酥软。
家庭制作的泡菜
制作泡菜时，泡菜坛子既要加盖，又要用一圈水来封口，你能推测其中的科学道理吗？
乳酸菌只有在无氧的环境下才能生存，使蔬菜中的有机物分解并产生大量的乳酸。泡菜坛子加盖后用水封口，其目的是保持坛内的缺氧环境，让乳酸菌在无氧条件下发酵。
水果放久了会有酒味
果酒暴露在空气中会变酸
微生物的发酵有时也会影响食物的品质
酵母菌
醋酸菌
人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。
什么是现代发酵技术？
例如，利用现代发酵技术可以大量生产酱油等各种各样的发酵产品。
把煮熟的大豆、小麦、发酵菌和适量的盐水放入大型发酵罐中，在人工控制下进行发酵
利用高压锅煮熟大豆、小麦
对发酵产物进行品质测试
把符合质量要求的酱油装入瓶内，包装销售
现代的酱油制作过程
发酵技术与日常生活
近百年来，发酵技术发生了巨大的变化，已经从利用自然界微生物进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。（传统发酵技术划时代变革的标志）
例如：
从猪、牛等动物的胰腺中提取少量的胰岛素
将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌
改造为可以合称胰岛素的新菌种
医药产品：
抗生素、维生素等。
食品饮料：酱制品、酒类、酸奶等
发酵技术和我们的日常生活息息相关。
化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等
发酵技术与日常生活—医药产品
常用抗生素；青霉素、阿莫西林、红霉素、阿奇霉素，头孢类50多种
发酵技术与日常生活—化工产品
发酵技术与日常生活—食品饮料
发酵食品：
酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等
不断发展的发酵技术，在生物能源的开发和环境保护等领域也得到了应用。
开发生物能源
处理污水
发酵技术的现代化应用
拓展延伸
酸奶DIY
酸牛奶具有较高的营养价值和特殊风味，极易被身体吸收，具有丰富的营养，因而受到欢迎。你想自己动手做一杯酸奶吗？开始你的制作方案吧！
建议：
1、制作酸奶的原料一定要新鲜，无污染；
2、乳酸菌是一种厌氧细菌；
3、酸奶不凝结，说明制作失败，不能饮用；
4、制作成功的酸奶应放入冰箱保存。
（二）、酸奶的制作
操作步骤：
高温灭菌
降低温度，防止温度过高抑制或杀死乳酸菌。
接种，其实就是加入乳酸菌。
防止杂菌污染 ，提供无氧环境
1.将牛奶加热到接近沸腾：
2.把加热的牛奶冷却：
3.加入酸奶：
4.密封：
现代发酵技术：利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术
酿制酒酿
原理：酵母菌将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳
应用
酵母菌
酿酒、蒸馒头等
乳酸杆菌
制作酸奶、泡菜
醋酸杆菌
制醋
发酵技术与食品生产
条件：无氧、适宜的温度
发酵技术
发酵技术与日常生活：
生产化工产品、医药产品、食品和饮料
课堂小结
1. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ）
A. 酵母菌—酿造酒
B. 乳酸菌—酿造醋
C. 酵母菌—做馒头
　D. 乳酸菌—酸奶
B
练一练
2. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ）
A. 隔绝空气，防止其他菌进入　
B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵
　 C. 防止灰尘污染　　
D. 使多种细菌在坛内快速增加
B
3.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ ）
A.酒精生产 B.抗生素生产
C.塑料生产 D.酱制品生产
C
4.下列属于现代发酵技术应用的是（ ）
A.制酱 B.制醋
C.制腐乳 D.制青霉素
D
5.下列说法错误的是（ ）
A.酸奶保留了鲜奶的营养成分
B.酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品
C.酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用
D.食用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量
6.下列哪一过程与发酵无关（ ）
A.果酒暴露在空气中变酸 B.水果放久了有酒味
C.酒酿的酿制 D.青菜的盐渍
B
D
7.酿酒时对酒曲的使用，下列做法正确的是 ( )
A.将酒曲加水煮沸杀菌后拌入糯米中
B.酒曲加入量越多，发酵效果越好
C.酒曲碾碎后，应迅速拌入刚蒸熟的糯米中
D.酒曲碾碎后应立即与微热的糯米均匀搅拌，并装入瓶中
D
8.馒头是利用酵母菌发酵制作出来的，但馒头吃起来却没有酒味，这主要是因为（ ）
A.酵母菌在发酵时产生的是乳酸
B.酒精在蒸馒头时挥发了
C.馒头中酒精转变成了其他物质
D.发面中的酒精含量很少
B

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