资源简介

(共24张PPT)
餐厅技能训练（第五版）
1
走进餐厅
2
工作项目一 练好餐厅服务基本功
3
工作项目二 提高提高零点餐厅服务品质
4
工作项目三 创新宴会服务设计
5
工作项目四 拓展餐厅技能训练
目
录
工作项目四 拓展餐厅技能训练
餐厅其他服务包括酒水服务、西餐服务、客房送餐服务、菜单设计和制作、餐厅投诉事故处理等，这些工作项目是对酒店服务质量的有效补充和完善。因此，这部分服务技能也是酒店员工培训及管理中应当重视的内容。
项 目 描 述
工作导入
工作描述：酒店餐饮部新招了一批员工，餐饮部决定对这批新员工进行岗前培训。请你以一名餐厅领班的身份，向新员工介绍酒水服务相关知识，并进行不同种类酒水服务操作技能的训练。
工作要求：内容丰富，操作规范。
工作项目四
拓展餐厅技能训练
任务一　酒水与酒水服务
知识储备
一、中国酒的分类和特点
1.白酒
(1)白酒的分类。
①按生产原料划分，有粮食白酒、薯类白酒、代粮酒等。
②按使用的糖化发酵剂划分，有大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。
③按生产工艺划分，有固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒等。
④按香型划分，有酱香型白酒（以茅台酒为代表）、浓香型白酒（以四川泸州老窖特曲为代表）、清香型白酒（以山西杏花村汾酒为代表）、米香型白酒（以桂林三花酒为代表）、其他香型（如药香型、豉香型、芝麻香型）白酒等。
⑤按酒精含量划分，有高度白酒、降度白酒（把高度白酒降低5～10度）、低度白酒。
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
知识储备
一、中国酒的分类和特点
（2）白酒的特点。白酒无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富，饮后余香带甜。
（3）中国名优白酒简介。
①茅台酒。
②汾酒。
③五粮液。
④泸州老窖特曲。
⑤剑南春。
⑥古井贡酒。
⑦董酒。
⑧洋河大曲。
⑨西凤酒。
⑩竹叶青酒。
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
知识储备
一、中国酒的分类和特点
2.黄酒
黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒，是中国最传统的饮料酒。
(1)黄酒的命名。
①以原料命名，有大米黄酒、糯米黄酒等。
②以产地命名，有浙江绍兴老酒、山东即墨老酒等。
③以酿造方法命名，有加饭酒、沉缸酒等。
(2)黄酒的特点。
黄酒以大米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成
黄酒为低度(15度至18度)原汁酒，呈金黄色或褐红色，含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，营养价值高，有增进食欲的功能
还可作为烹调菜肴的调味料和医药上的辅佐料等
(3)中国名优黄酒简介。
①绍兴加饭酒。
②龙岩沉缸酒。
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
知识储备
一、中国酒的分类和特点
3.啤酒
(1)啤酒的种类。
①按灭菌情况划分，有熟啤酒、鲜啤酒。
②按色泽划分，有淡色啤酒、浓色啤酒。
③按原麦浓度划分，有低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒。
(2)啤酒的特点。
啤酒中含有较丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，酒精含量低，适量饮用对身体健康有一定好处。
啤酒既能消暑降温，又有令人爽快的苦味，深受世界各国人民的喜爱。
(3)中国名牌啤酒简介。
①青岛啤酒。②哈尔滨啤酒。
4.果酒
果酒是以各种含糖分较高的水果为主要原料，经过发酵等工序酿制而成的一种低乙醇含量的原汁酒。在各类水果酿制的酒液中，只有以葡萄为原料酿造的酒称为葡萄酒，其他统称为果酒。
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
知识储备
二、外国酒的分类和特点
3.配制酒
配制酒以原汁酒或蒸馏酒作为基酒，通过与酒精或非酒精物质进行勾兑、浸泡、混合等多种手段调制而成的。
配制酒的品种繁多，风格各异。目前，世界上较流行的分类法是将配制酒分为三大类，即开胃酒、甜食酒和利口酒。
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
1.蒸馏酒
(1)白兰地。
(2)威士忌。
(3)金酒。
(4)伏特加。
(5)朗姆酒。
(6)龙舌兰。
2.酿造酒
(1)红葡萄酒。
(2)白葡萄酒。
(3)葡萄汽酒。
(4)日本清酒。
三、非酒精饮料的分类和特点
1.茶
（1）绿茶。（2）红茶。（3）白茶。（4）黄茶。（5）黑茶。（6）乌龙茶。（7）花茶。
2.咖啡 3.可可 4.矿泉水 5.牛奶
6.鲜果汁 7.汽水 8.冷冻饮品
通过对酒水与酒水服务基础知识的讲解和操作技能的训练，了解中国酒和外国酒的分类、特点，掌握不同种类酒水的服务方法与标准，达到熟练操作、服务规范的训练要求。
选择不同种类的酒水，分别进行服务模拟训练。教师先讲解、示范，然后由学生操作，教师再进行指导。
工作思路
操作方法
训练指导
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
（1）准备要服务的酒水。
（2）准备和酒水搭配的酒杯。
（3）保证酒水的最佳饮用温度。
工作准备
训练指导
技能训练
中餐酒水服务
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
一
白酒的服务程序与标准
1.工作准备
①客人选好白酒后，服务员应立即去吧台取酒，时间不得超过5分钟。
②准备一块叠成12厘米见方的干净餐巾。
③准备和客人人数相符的白酒杯。
2.白酒展示
在左手掌心上放一块叠成12厘米见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，倾斜45°，商标对着客人，为客人展示白酒。
3.白酒服务
①征得客人同意后，在客人面前打开白酒。
②服务时，左手持餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主及女士优先的原则，从客人右侧依次为客人倒酒。
③将白酒倒入酒杯，斟八分满即可。
④倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。
⑤随时为客人添酒。
⑥当整瓶酒将要斟完时，询问客人是否需要再加酒，如果需要则服务程序同上。
训练指导
技能训练
中餐酒水服务
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
二
黄酒的服务程序与标准
1.工作准备
①客人点用黄酒后，立即至吧台选取黄酒。
②准备干净的小酒杯。
③准备干净的公杯。
④准备温酒器具及配料。准备加热桶和温酒壶，加热桶内放入1/3开水，将黄酒加温至40～45℃，即可产生酒的香味。此外，还可依客人喜好准备一些配料，如话梅、柠檬或姜丝等。
2.黄酒展示
用餐巾垫着黄酒瓶向客人展示，商标应朝向客人，并告诉客人需要等候的加热时间。
3.黄酒服务
①将黄酒倒入温酒壶中，再将温酒壶放入盛有开水的加热桶内略加热。
②左手拿餐巾，右手从加热桶中拿出温酒壶，用餐巾将壶底擦干净，将温过的黄酒倒入公杯中。
③依客人需求加入配料。
④斟酒时，右手拿公杯，从客人右侧为客人斟酒，斟八分满即可。
⑤斟完酒后，将公杯内倒满黄酒，并将公杯放在转台上。
⑥随时为客人添酒。
⑦随时更换热水以保持黄酒的温度。
⑧当温酒壶中的酒倒完时，马上将酒坛中的酒倒入温酒壶中继续加热。
⑨当酒坛中的酒将要倒完时，询问客人是否需要再加酒，如果需要则服务程序同上。
训练指导
技能训练
中餐酒水服务
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
三
啤酒的服务程序与标准
1.工作准备
①准备干净的啤酒杯。啤酒杯必须干净，无油渍，这样才能使啤酒在倒出时产生完整的白色泡沫，从而保持啤酒的新鲜口感。
②准备适量的冷藏啤酒。啤酒适宜低温饮用，上桌服务前应进行冷藏，正常的饮用温度在4～8℃，但啤酒也不宜长时间冷藏，通常冷藏4～5小时后饮用为佳。
2.啤酒服务
①用托盘装好啤酒、啤酒杯，依据先宾后主、先女后男的原则为客人倒啤酒。
②服务时，服务员应站在客人右侧，左手持托盘，右手将啤酒杯放在客人餐盘的右前方。
③右手拿起啤酒瓶，注意酒标朝向客人。
④将啤酒从酒杯中央快速倒入，当产生泡沫后，再减缓倒酒速度，使啤酒沿酒杯壁慢慢滑入杯中，让酒杯中的啤酒缓缓上升，并保持漂亮的白色泡沫。
⑤啤酒斟八分满即可。
⑥将未倒完的啤酒摆在酒杯右侧，注意随时为客人添加啤酒。
⑦当客人杯中的酒剩下1/3时，应主动询问客人是否添加。
⑧如果不需要添加，应及时将空杯撤下。
训练指导
技能训练
中餐酒水服务
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
四
饮料的服务程序与标准
1.工作准备
①将客人所点饮料从吧台取出。
②准备干净的玻璃杯、杯垫、吸管。
2.饮料的服务
①从客人右侧依次放下杯垫、吸管、玻璃杯。
②帮客人开瓶或开罐，注意在开启碳酸饮料时，应避开客人的身体，以免将饮料喷到客人身上。
③从客人右侧为客人斟倒饮料，注意斟倒速度不宜过快。
④如果客人使用吸管，则需将吸管放入杯中。
⑤将未倒完的饮料瓶或饮料罐放在客人杯子的右侧，商标朝向客人。
⑥当饮料快倒完时，及时询问客人是否需要再加饮料，如果需要则服务程序同上。
训练指导
技能训练
中餐酒水服务
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
五
茶的服务程序与标准
1.工作准备
①准备中式茶壶、茶杯和茶盘，要求干净整洁、无茶垢、无破损。
②准备好各种茶叶。
2.沏茶
①确保茶叶质量。
②将适量的茶叶倒入茶壶中。
③先倒入1/3的热水，将茶叶浸泡两三分钟后把水倒掉，再用沸水将茶壶沏满。
3.斟茶
①使用托盘，在客人右侧服务。
②茶应斟至七分满。
③当茶壶中的茶水剩1/3时，应及时向茶壶中添加开水。
工作要点
训练指导
01
02
03
为客人斟茶时，不得将茶杯从桌面拿起。
不得用手触摸杯口。
服务同一桌客人使用的茶杯必须大小一致，配套使用。
及时为客人添加茶水。
04
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
训练指导
技能训练
西餐酒水服务
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
一
葡萄酒的服务程序与标准
1.工作准备
①客人点完酒后，立即去吧台取酒。
②检查葡萄酒的商标及年份。
③准备好开酒器具。
④准备好酒篮，将一块干净的餐巾铺在酒篮底部，将葡萄酒商标朝上放在酒篮内。
⑤如果是白葡萄酒，还应准备冰桶，冰桶内放入1/3冰块，将取回的白葡萄酒放入冰桶内。
⑥如果客人分别点了红葡萄酒和白葡萄酒，则应在客人水杯的右侧依次摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
2.葡萄酒的展示
①服务员用服务巾包好葡萄酒，或以酒篮、酒架装置葡萄酒，小心地送到客人面前。
②在客人右前方进行验酒。
③展示时，右手握住瓶颈，左手以服务巾托住瓶底，将酒瓶上的商标正面朝向客人，请客人确认。
训练指导
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
3.葡萄酒开启
葡萄酒开启的具体方法详见工作项目一的“斟酒服务”。
4.葡萄酒服务
①服务员用右手持用餐巾包好的酒，商标朝向主人，从主人右侧为主人斟倒30毫升左右的葡萄酒，请主人确认并品评酒的品质。
②主人认可后，按先宾后主及女士优先的原则依次为客人斟酒，斟酒时站在客人的右侧。
③每斟完一杯酒都要轻轻转动一下酒瓶，以免酒液滴出。
④斟完酒后，将葡萄酒的商标朝上放回酒篮；如果是白葡萄酒，则放回冰桶内。
⑤服务过程中动作要轻缓，以免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。
⑥随时准备为客人添酒。
⑦葡萄酒将倒完时，及时询问客人是否需要再加酒，如果需要则服务程序同上。
技能训练
西餐酒水服务
一
葡萄酒的服务程序与标准
训练指导
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
1.工作准备
①准备好冰桶、冰桶架、酒杯、餐巾等。
②将酒从吧台取出，擦拭干净，放在冰桶内冰镇。
2.香槟酒开启
香槟酒开启的具体方法详见工作项目一的“斟酒服务”。
3.香槟酒服务
①用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹拭掉，将酒瓶用餐巾包住。
②右手持酒瓶，向主人杯中斟入1/5杯的酒，请主人品尝。
③主人品尝完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。
④斟酒时，服务员右手持瓶，从客人右侧，按先宾后主及女士优先的原则依次进行。
⑤斟酒量为2/3杯（先斟至1/3杯，待杯中的泡沫平息后，再续斟至2/3杯）。
技能训练
西餐酒水服务
二
香槟酒的服务程序与标准
训练指导
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
1.工作准备
①准备好吸管、搅拌棒、杯垫及所需辅料。
②将盛酒的酒杯放于托盘左侧，将盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右侧。
2.开胃酒服务
①服务酒水时，按顺时针方向在客人右侧用右手进行。
②给客人斟完配酒后，需要用搅拌棒把开胃酒调均匀，然后把配酒放于一旁，示意客人开胃酒已调好。
③再次为客人服务开胃酒时，需要准备新的酒杯和配酒。
技能训练
西餐酒水服务
三
开胃酒的服务程序与标准
训练指导
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
1.工作准备
①咖啡壶。咖啡壶应干净，无破损。
②咖啡杯、咖啡碟。
③咖啡勺。咖啡勺有铁勺和瓷勺两种，依客人的不同喜好及需要放置。
④糖罐。糖罐可放入白砂糖、冰糖、黄砂糖、果糖等。
⑤奶盅。奶盅可放入牛奶、鲜奶油、奶油球等。
2.咖啡的制作过程
①先将热水倒入咖啡壶底座的水槽中。
②再将咖啡槽座放进底壶。
③放入研细的咖啡粉。
④在咖啡粉上放一片滤纸，使咖啡粉不致冲上去。
⑤放入上压盖，将咖啡粉压紧。
⑥将上层壶身与下层转紧，开大火煮到上层壶身冒出蒸汽，咖啡液流进壶身即告完成，此时可以关火。
⑦将咖啡倒进杯中即可。
技能训练
西餐酒水服务
四
咖啡的服务程序与标准
训练指导
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
3.咖啡服务
①服务时，应遵循先宾后主及女士优先的原则。
②将咖啡斟至杯的2/3处。
③将奶罐和糖盅放在餐桌上，便于客人取用。
④如果客人点的是冰咖啡，则使用玻璃杯，将冰咖啡倒入玻璃杯的4/5处。
⑤将吸管和搅拌棒插入杯中。
技能训练
西餐酒水服务
四
咖啡的服务程序与标准
工作要点
训练指导
01
02
03
为客人斟咖啡时，不得将咖啡杯从桌面拿起。
不得用手触摸杯口。
服务同一桌客人使用的茶杯必须大小一致，配套使用。
及时为客人添加咖啡。
04
任务一　酒水与酒水服务
工作项目四
拓展餐厅技能训练
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