资源简介

(共35张PPT)
餐厅技能训练（第五版）
1
走进餐厅
2
工作项目一 练好餐厅服务基本功
3
工作项目二 提高提高零点餐厅服务品质
4
工作项目三 创新宴会服务设计
5
工作项目四 拓展餐厅技能训练
目
录
工作导入
工作描述：某企业准备在一个五星级酒店召开新闻发布会，酒店宴会部需要提前布置好会场，并安排服务员按操作程序与标准做好会议服务。假设你是宴会部服务员，你应该做好哪些准备与服务工作？
工作要求：服务规范，符合标准。
工作项目三
宴会服务
任务二　会议服务
知识储备
会议服务涉及的内容
工作项目三
宴会服务
任务二　会议服务
酒店内的宴会厅除了可以举办酒会宴席，还可以根据企业、机关团体等的要求，举办各式会议。酒店负责提供场地、设备、会议茶点饮料及正餐服务，乃至安排住宿。会议服务涉及的内容主要包括以下方面：
(1)会议详细流程及时间表。
(2)使用饭店客房的种类及数量。
(3)住房、会议场地、餐饮及其他设施的价格。
(4)团体住房登记管理流程。
(5)会议工作人员的安排。
(6)免费或折扣的部分。
(7)饭店商务中心的配合。
(8)公共场所的使用。
(9)会议工作间的使用。
(10)展览室的使用。
(11)会议场地的使用。
(12)餐饮服务。
(13)会议间休息茶点服务。
(14)酒精饮料服务。
(15)会议视听设备。
(16)活动付款方式。
(17)取消会议程序。
(18)活动相关保险。
知识储备
工作项目三
创新宴会服务设计
(1)学术交流会。
(2)学术研讨会。
(3)贸易洽谈会。
(4)签字仪式。
(5)时装展示会。
(6)新闻发布会。
(7)拍卖会。
(8)联谊会。
(9)茶话会。
会议的种类
会议服务的特点
(1)会议服务的规模大小不一。
(2)会议服务的内容和形式不同。
(3) 会议服务的保密性强。
(4) 会议服务需要工程部门的配合。
任务二　会议服务
知识储备
会议场地的布置
工作项目三
创新宴会服务设计
任务二　会议服务
1.戏院式
(1)可在会议室里安排最多的人数，适用于各种会议。
(2)在会议室前方安排讲台或主席台，座位区不安排桌子。
(3)所有的椅子都以面向讲台或主席台的方式排放，可采用整齐排列的方式，也可以采用两侧倾斜面向讲台的V字造型形。
(4)每张椅子间保留约5厘米的间距，前后距离约70厘米。
(5)分成数个大座位区时，区块间要保留适当的走道空间。
2.教室式
(1)需要桌椅来搭配，根据场地大小及人数，先将桌子定位安排，保持适当的空间，每张桌子安排2～~3个座位。
(2)每个座位前摆放水杯、杯垫、纸笔、桌卡、名牌、垫板、薄荷糖等会议用物品。
(3)座位区间保持适当的走道空间。
(4)会议室前方可摆放讲台、主席桌及会议用相关器材。
3.U字形
(1)将与会者的桌子与主席桌两端垂直相连形成U 字造型形排列。
(2)可在桌型形外侧安排座位，或者内、外侧都安排座位。
(3)此桌形型适用于小型会议，但是较浪费空间。
知识储备
会议服务的场地布置
工作项目三
创新宴会服务设计
任务二　会议服务
4.口字形
(1)与U字形型排法相同，但是桌子连接成口字形造型。只在会议桌外安排座位，内侧则形成一个方形空间。
(2)此桌形型常用于较重要的国际会议或研讨会。
5.一字形
(1)将会议桌合并排列成一个长方形的讨论会形式。
(2)此桌形型适合会议场地。
6.鱼骨形
（1）在大型会议场地中可摆放主席桌，其他与会者的桌子则以主席桌为中心，将两张会议桌合并，朝远离主席桌的方向歪斜摆放（若主席桌在前方，则往会议场地后方，以一个固定的角度歪斜摆放），然后两两对称平衡摆放，放眼望去很像鱼骨形状。
（2）这种布置适用于教育培训会议场合。
知识储备
工作项目三
创新宴会服务设计
会议服务需要使用的物品较多，主要包括：
（1）会议桌椅、桌布、桌花、桌牌、围裙、围裙夹。
（2）讲台、讲稿架、讲稿灯、各式照明灯具。
（3）白板、白板笔、白板擦。
（4）海报架、指挥棒、活动舞台及楼梯。
（5）纸、笔、资料夹。
（6）投影仪、笔记本电脑、活动屏幕、摄像机、麦克风（有线、无线）、麦克风架、音响。
（7）传真机、复印机、通信网络设备及同步翻译设备。
会议服务需要使用的物品
会议中间休息时的餐饮服务方式
1.客人自由取用
2.服务人员以分派方式服务
任务二　会议服务
通过对会议服务基础知识的讲解及和操作技能的训练，使学生了解会议服务特点、场地布置及使用的设施器材等，掌握会议服务的操作程序及操作技巧，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。
根据会议预订的要求，先将所需的各种用具和设备准备好。
根据已确定好的台形图布置会场。
布置好贵宾休息厅。
布置好会议用的水吧，备齐会议用水或会议用酒。
进行会议摆台(摆放纸、笔、水杯、烟灰缸、鲜花)。
调试各种设备，确保能够正常使用。
会议开始前30分钟，将会议指示牌放在指定的位置上。
服务员在规定位置站好，准备迎接客人。
按照会议服务的程序与标准进行训练。教师先讲解、示范，学生模拟操作，教师再进行指导。
工作准备
工作思路
操作方法
训练指导
工作项目三
创新宴会服务设计
任务二　会议服务
训练指导
技能训练
一、重要会议服务程序与标准
工作项目三
创新宴会服务设计
1.会议服务
(1)根据会议类型与规格，选择合适的会议厅。
(2)按会议形式与人数，摆放会议桌椅。
(3)按客人的要求，布置会场，如挂横幅，设签到台、主席台、讲台，准备话筒等会议设备设施，适当布置花草。
(4)准备会议所需的文具用品、席位卡等。
(5)准备会议期间的茶水、咖啡、点心等。
(6)服务员站在门口迎接客人。
(7)客人入座后，要及时送上茶水、香巾等，做到热情服务，并保持安静。
(8)会议开始后，服务员应退至一旁，并随时观察客人对茶水、饮料等的需求，一般20～~30分钟添加一次，遇到举杯祝酒时应及时送上酒杯。
(9)会议结束，服务员应在门口送客道别，并提醒客人带好会议文件资料及随身物品。
2.会后服务
(1)会议结束后，仔细检查一遍会场，看是否有客人遗忘的东西。
(2)收拾会议桌，清扫会场。
(3)清洗会议用杯，分类复位。
(4)协助工程部门撤掉会议所有设备，注意轻拿轻放，防止损坏。
任务二　会议服务
训练指导
技能训练
二、贸易洽谈会服务程序与标准
工作项目三
创新宴会服务设计
（1）贸易洽谈会一般会选用一个房间陈列展品，陈列工作由承办单位负责，但酒店应保证陈列品的安全。
（2）酒店应根据要求，准备若干个小型会议室，供客人洽谈业务；会议室应保持卫生，当双方业务人员洽谈时，服务员应及时供应茶水或咖啡，同时注意保持安静。
（3）一般来说，参加贸易洽谈会的客人对早餐、午餐的要求比较简单，但要求晚餐丰盛一些，因此一日三餐的供应重点应放在晚餐上。
（4）贸易洽谈会期间，一般会举行多次招待会或宴请，因此酒店应做好宣传促销工作，提高菜肴质量和服务质量。
任务二　会议服务
训练指导
技能训练
三、签字仪式服务程序与标准
工作项目三
创新宴会服务设计
（1）对客人选定的多功能厅进行全面清扫后，在多功能厅的中央摆放一个长条形签字台。签字台背面的墙上最好有巨幅书画或使用长屏风，两边放绿色植物，并准备好会议音响设备。
（2）签字台应铺设优质台布，桌上放两套签字用文具（如果是两国间的签字仪式，桌上还应摆放两国国旗），并在相应的位置摆放两把座椅。
（3）在距离座椅约1米处，放置一排高低层踏脚板，以便签字双方人员站立合影。
（4）准备好祝贺用的香槟酒和香槟杯，双方完成签字后，及时用托盘送上，以便双方举杯共贺。若时间和条件允许，双方举杯庆祝后，应为客人派上一道香巾。
（5）待客人干杯后，应立刻用托盘将空杯撤回。
任务二　会议服务
训练指导
技能训练
四、新闻发布会服务程序与标准
工作项目三
创新宴会服务设计
（1）在多功能厅内面向入口处的中央部位摆放一个长条形会议台，会议台的长短应根据举办单位出席代表的人数而定，会议台背后墙面应挂条幅，绿化布置应高雅。
（2）根据新闻发布会受邀人数，面对会议台摆放若干把椅子。
（3）由举办单位领导与代表在入口处迎宾，当客人进入休息厅时，应立即供应茶水或饮料，派送小毛巾。
（4）新闻发布会即将开始时，先请客人入座，然后举办单位代表入座。会议期间，一般只为会议台供应茶水、毛巾，但也有全面供应茶水、毛巾的情况。
（5）新闻发布会结束后，一般仍由举办单位领导与代表在出口处道谢送别。若会后设宴会招待，则服务员应将客人引领至餐厅。
任务二　会议服务
训练指导
技能训练
五、茶话会服务程序与标准
工作项目三
创新宴会服务设计
（1）茶话会多设圆桌，客人自由入座，不排席位。
（2）根据接待单位的规定准备饮品和点心，一般只供应咖啡、红茶、绿茶、中西式点心、糖果、水果等。
（3）客人边吃边谈，服务员应随时观察客人对饮料的需求，一般半小时添加一次，全过程添加2～3次就差不多了。
（4）茶话会中期和临近结束时，应各派送一次香巾。
（5）茶话会的迎宾和送客一般都由接待单位代表负责。
任务二　会议服务
工作要点
训练指导
01
02
03
会议服务所需用品复杂多样，要做好充足的准备。
客人到达之前，做好客人的引位工作。
准备好客人的饮用水，及时为客人添加。
工作项目三
创新宴会服务设计
做好会议客人的用餐服务工作。
04
任务二　会议服务
工作导入
工作描述：新年即将来临，某酒店准备举行客户答谢会，答谢会采用自助餐的形式。作为餐厅经理，你将如何做好餐厅布置并指导服务员按自助餐服务的程序与标准做好服务？
工作要求：根据客人的特点布置餐厅，服务规范。
工作项目三
创新宴会服务设计
任务三　自助餐服务
知识储备
一、自助餐的由来
工作项目三
创新宴会服务设计
自助餐的英文为“buffet”，本义是冷餐会、酒会。据说，自助餐起源于公元8世纪至11世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛，是当时的海盗最先采用的一种进餐方式。后来人们将这种进餐方式文明化、规范化，并丰富了饮食的内容，于是形成了今天的自助餐。目前世界各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名，缘由如此。
自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种就餐形式。
一些简单的自助餐服务，几乎完全是客人自我服务。
较高级的自助餐服务，则在客人到达之前已摆台完毕，餐具布置与美式服务方式一样。
自助餐根据标准不同，其档次也相差很大。一般的自助餐，大多是西餐的焖、烩、煮类菜肴，再配上些色拉、面包、甜点、饮料作为辅助;；而较高档的自助餐，其餐厅会安排厨师为客人进行现场烹饪，以保证菜肴的火候和新鲜程度。
任务三　自助餐服务
二、自助餐的特点与服务形式
知识储备
三、自助餐设计要考虑的因素
工作项目三
创新宴会服务设计
自助餐的设计必须让客人感到方便且能够迅速吃上饭，因此下列因素应重点考虑：
（1）就餐人数。
（2）个人收费标准。
（3）开餐的准确时间。
（4）自助餐台的位置。
（5）就餐区域的划定。
（6）食物供应数量。
（7）餐桌的数目、大小及形状。
（8）台布的材质和颜色。
（9）灯光和音乐。
（10）恰当而有吸引力的装饰。
任务三　自助餐服务
知识储备
四、自助餐的餐台布置标准
工作项目三
创新宴会服务设计
任务三　自助餐服务
1.餐台布置要求
（1）铺台布，设台裙。台布压缝，台裙自然下垂，能遮住桌腿，整洁美观。
（2）客用餐具分类集中，摆放整齐，客人取用方便。
（3）客人取餐的活动空间宽敞，宽度不小于2米。
（4）正式开餐前10分钟摆放各种菜点，所有菜盘不得伸出桌边。
（5）各类菜点应排列得当，注重色彩搭配，注意整洁、美观以及台面的整体协调性。
（6）每份菜点都要摆放公用叉、勺，热菜、汤类要扣保温盖，菜盘前摆放菜牌。
（7）与各种菜点搭配的调料、装饰物应与相应的菜点放在一起。
（8）成本较低的菜点、特色菜点应放在客人易取到的地方，注意及时添加各类菜点。
2.餐桌布置要求
（1）餐桌摆放与中式零点餐厅相似。
（2）餐桌之间的通道应宽敞，宽度不小于1米，对客人具有引导、疏散作用。
（3）根据餐厅提供的自助餐类型摆放餐用具。烟缸、牙签、五味架等应齐全，摆放应整齐、美观。
知识储备
五、自助餐服务员的工作任务
工作项目三
创新宴会服务设计
在自助餐服务中，服务员的工作任务一般包括：
（1）像主人般服务客人。
（2）保证菜肴及餐具的供应。
（3）为客人切分烤肉。
（4）检查器具的保温性能，以保持菜肴应有的温度。
（5）若客人不慎把台布或地毯弄脏，应及时擦拭或清扫。
（6）及时收走客人用过的餐具，保持用餐环境清洁卫生。
任务三　自助餐服务
通过对自助餐服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解自助餐的特点和服务形式、自助餐设计要考虑的因素、自助餐的餐台布置标准、服务员的工作任务，掌握自助餐服务的程序与标准，达到能够熟练进行自助餐服务的训练要求。
准备好餐桌、餐椅、餐具、布草类、装饰与便携清洁用具，数量种类要齐全。
检查餐桌、餐椅、餐具等是否干净卫生、完好无损。
检查餐台陈列所需物品、食品是否准备齐全。
检查音乐、灯光等设施设备是否能够正常工作。
整理仪容仪表，准备迎接客人。
教师先讲解，然后师生共同设计组织一次别开生面的自助餐餐会，会后教师进行总结。
工作准备
工作思路
操作方法
训练指导
工作项目三
创新宴会服务设计
任务三　自助餐服务
训练指导
技能训练
一、服务程序与标准
工作项目三
创新宴会服务设计
1.场所环境布置
自助餐场所的环境应根据自助餐的主题进行布置。可以将节日或纪念日，如儿童节、母亲节等作为主题；也可以利用其他形式突出主题，如地方土特产品、体育节目、文艺活动等。假如特别为某个团体而举办自助餐，也可以以其产品为主题。
2.餐台布置
（1）餐台一般用不锈钢或铜做台脚架，用木头或大理石做台面，台面上铺有与桌边平行的台布。
（2）餐台的排列要美观整齐，使客人感到舒适。餐台不可安排得太密，否则不便于客人取菜。
（3）根据餐厅的形状及大小，餐台可以摆成U形、V形、L形、C形、S形、Z形、圆形、四分之一圆形、椭圆形等多种形状。
（4）餐台上放有各种冷菜、热菜、点心、水果、饮料及餐具等。在确定餐台的大小时，应把不能吃的物品也计算进去，如空碟堆、调料罐、花饰以及客人要求摆放的其他物品（吉祥物或标注小旗等）。
（5）餐台可以拼成几座小岛，分别放置不同种类的食物。例如，可以拼出一个主菜岛和一个甜食岛，以节省空间，增强效果。桌布要长一点，能盖住桌腿，离地面大约5厘米。
（6）有时为了方便客人取用食物，也可以将其中一部分食物放到几个地方供应。
任务三　自助餐服务
训练指导
技能训练
一、服务程序与标准
工作项目三
创新宴会服务设计
3.菜点及饮料布置
（1）菜点及饮料应按照预先的安排摆放在餐台上，摆放顺序可参考菜单。
（2）最靠近客人取餐具处摆放的是沙拉、调味品、冷盘、熏鱼、奶酪；其次是热主菜；再次是烤制食品；接下来是主食；最后是水果、点心及饮料。
（3）为了不使餐台过分拥挤，开胃品、饮料、点心可放在其他桌子上，也可服务到客人餐桌上。
（4）汤汁、调味品等应摆在相关菜肴的旁边，如沙拉旁边放蛋黄酱，火腿旁边放酸果酱等。
（5）烧熟的主菜应该是有限的，这对降低食品成本和减少厨房工作量关系重大。因此，主菜通常布置在冷菜之后，客人盛满沙拉、凉菜、开胃品之后，只得减少选择主菜的数量。
（6）布置菜肴时应注意使用加热炉保持菜肴的适宜温度，或使用冰块保持冷度。同时，服务员应注意加热炉的燃烧情况，时常更换盛冰块的盘碟。
（7）蜡烛应垂直放置，避免滴油。为防止客人发生意外事故，火锅及蜡烛的摆放位置应远离客人。
（8）如果是自助早餐，可以分为饮料区、冷菜区、热菜区、汤类点心区等。通常还设有煎煮台或煎煮区，主要用于煎蛋、煎饺、馄饨等食品的制作。
任务三　自助餐服务
训练指导
技能训练
一、服务程序与标准
工作项目三
创新宴会服务设计
4.自助餐的服务
（1）客人到餐厅时，迎宾员要迎接客人，引领客人入席，拉椅让座，并给客人送上茶水，递毛巾。一般情况下，一名服务员可以负责25～30名客人，管酒的服务员一人可以负责40～45名客人。
（2）客人前往自助餐台，挑选自己喜欢的菜点，再拿回餐桌食用，并可根据自己的食量，多次添加。值台服务员应及时撤走客人用过的餐具。
（3）客人取一轮菜点后，值台服务员应增补菜点，并整理好餐台上零乱的菜点，以保持菜点美观，同时要注意热菜的保温。
（4）自助餐期间，一般客人较多且流动性大，所以餐厅在设计服务路线时，必须注意避免与客人发生冲突，特别是在添加菜点的时候，尽量不要妨碍客人取用。
（5）由于自助餐的菜点大部分由客人自己取用，因此可能出现有些菜点客人喜欢而取用多致使供应不足，有些菜点却过剩的情况。所以餐厅在设计自助餐菜单的时候，应充分考虑客人的饮食习惯和偏好，调整与控制各种菜点的数量，以充分满足客人的需要。
（6）自助餐期间还可能产生由于客人取用过多而造成浪费的现象，所以在自助餐服务中，值台服务员应尽量采用合理的方式提示客人注意量力而行，这样既可以节约成本，又可以减少餐后垃圾的处理量。
（7）一些自助餐厅还供应家庭少见的大块烤肉，这时应由服务员在餐桌上切分。切好的烤肉片应便于客人取用，客人不必排队等候。
（8）如果客人将菜肴掉落在服务台上，值台服务员应立刻在不妨碍客人的前提下，将掉下来的菜肴扫进空盘中，然后用湿布轻轻地擦拭污迹，再用干净的餐巾盖住污迹。如果客人把菜肴掉落在桌前的地毯上，值台服务员应立即清扫。
（9）客人用餐完毕，值台服务员应送上茶水、毛巾，并根据客人的要求结账。无论客人食用多少菜点，均按人头收取餐费（儿童可酌情减少餐费）。
（10）客人离开后，值台服务员应立即撤走客人用过的餐具，并用干净的桌布重新进行布置。
任务三　自助餐服务
训练指导
技能训练
二、模拟对话
工作项目三
创新宴会服务设计
(餐厅入口处)
服务员:先生(女士)您好，欢迎光临，请问您有几位
客　人:一共四位，你们的自助餐是什么标准
服务员:我们提供10种冷菜，20种热菜，酒水共有8种，点心和主食共有10种，菜品结合了中餐和西餐的特点，每位58元，不限量。
客　人:我可以先看一下吗
服务员:可以，您请这边来，这是冷菜区，这是热菜区，酒水在那边取用，点心和主食在这边。
客　人:看起来还不错，我们就在这里吃吧，在哪交费呀
服务员:您可以在餐厅入口处左侧的收银台交费，然后将餐券交给入口处的服务员就可以了。
客　人:好吧。
客　人:给你，这是餐券，我们四个人。
服务员:(接过餐券)您好，欢迎光临，请在这里取餐盘、小碗和筷子。
客　人:好的，谢谢。
服务员:您可以随意取用，不过请您尽量不要浪费，祝您就餐愉快。
客　人:好的。
(就餐结束)
服务员:请您注意不要将您的物品遗留遗忘在餐厅，欢迎下次光临。
任务三　自助餐服务
工作要点
训练指导
01
02
03
自助餐餐厅的布置要科学合理，既便于客人用餐，又便于服务员服务。
自助餐服务过程中应备好足够的餐用具，确保客人使用。
随时注意食物供应量的变化，做好及时添加工作。
工作项目三
创新宴会服务设计
任务三　自助餐服务
工作导入
工作项目三
创新宴会服务设计
任务四　团体包餐服务
工作描述：小刘是北京某四星级酒店粤菜餐厅的预订员，星期一她接到某旅行社的电话预订，要求安排120位广东客人的晚餐，每人餐费标准是80元，其中有5人吃素，时间定在星期五晚上6点。小刘将预订人姓名、联系电话、客人人数、旅游团代号、导游员姓名、客人的特殊要求等一一记录在预订簿上。
星期五晚上6点，该旅游团没有到达。此前小刘曾与旅行社联系确认，旅行社并没有提出更改预订。6点30分，该旅游团仍无踪迹。刚巧，这天餐厅的上座率非常高。餐厅经理急忙做出决定，一方面让小刘继续与旅行社联系，另一方面允许已经到来但没有预订的散客使用部分该团预订的餐桌。经联系，该旅游团有30人因其他事由不能来用餐，还有90人用餐，其中有3人吃素。面对此种情况，如果你是餐厅经理，你将如何安排接下来的接待和服务工作？
工作要求：根据客人特点，提供有针对性的服务，让客人满意加惊喜。
知识储备
一、团体包餐
工作项目三
创新宴会服务设计
团体包餐是指因某种共同原因由主办人组织在一起的人群，按每人相同的标准同时在餐厅中集体进餐的一种形式。
1.会议包餐
会议包餐是指因参加某个会议而在餐厅集体用餐的一种形式。它的特点是用餐标准低，以日常便餐为主。会议时间少则一两天，多则十几天，所以此类包餐的菜式品种应做到不重样或设计几份菜单循环使用。
二、团体包餐的种类
任务四　团体包餐服务
知识储备
工作项目三
创新宴会服务设计
2.旅游包餐
旅游包餐是指由旅行社将参加同一旅游项目的人员组织在一起，在餐厅集体用餐的一种形式。旅游团队按旅游目的可分为观光团、考察团、疗养团等；按消费水平可分为豪华团、标准团、经济团等。一个团队一般由导游、司机、游客组成，其膳食、住宿、交通、旅游活动等都由旅行社统一安排。
二、自助餐的特点与服务形式
任务四　团体包餐服务
知识储备
工作项目三
创新宴会服务设计
三、团体包餐的特点
任务四　团体包餐服务
1.事先预订
2.以便餐为主
3.人多，要求多
4.用餐时间集中
5.进餐时间短，服务迅速
通过对团体包餐服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解团体包餐的种类和特点，掌握团体包餐的服务程序与标准，达到服务规范、技能娴熟的训练要求。
一、确定菜单
二、了解情况
三、整理餐厅
四、准备物品
五、安排餐位、铺设餐台
六、整理个人仪容仪表
七、全面检查
教师先讲解、示范，然后由学生模拟操作，教师再进行指导。最好到实习基地亲自体验一次团体包餐服务过程。
工作准备
工作思路
操作方法
训练指导
工作项目三
创新宴会服务设计
任务四　团体包餐服务
训练指导
技能训练
一、服务程序与标准
工作项目三
创新宴会服务设计
1.引客入座
2.上菜上饭
3.值台服务
4.结账收台
（1）团体包餐费用一般由主办人统一支付，主办人可以在餐后立即付款，也可以先签单后付款。席间若有客人的要求超过用餐标准，费用由客人自付。
（2）客人离座时，服务员应及时拉椅送客，并提醒客人不要遗忘随身物品。
（3）客人离开餐厅后，服务员应迅速整理台面，并按规定摆好餐台，迎接下一批客人。
任务四　团体包餐服务
训练指导
技能训练
二、模拟对话
工作项目三
创新宴会服务设计
(餐厅入口处)
服务员:先生(女士)您好，欢迎光临，请这边走。
服务员:请坐。
客　人:能快点上菜吗 我们还有事。
服务员:好的，马上就上，请稍等。
……
服务员:对不起，请让一下，清蒸鲈鱼，请慢用。
客　人:给我们再加点米饭好吗
服务员:好的，马上来。
……
客　人:服务员，再给张餐巾纸。
服务员:好的，给您，你们的菜都上齐了。
客　人:好的，谢谢。
……
(就餐结束)
服务员:请您注意不要将随身物品遗留遗忘在餐厅，欢迎下次光临。
任务四　团体包餐服务
工作要点
训练指导
01
02
03
根据团体特征对餐厅进行不同的布置。
随时与团体联系，掌握团体准确的就餐时间。
团体餐酒水有标准控制。如果客人要标准以外的酒水，应礼貌的地向客人解释差价现付。
工作项目三
创新宴会服务设计
任务四　团体包餐服务
团体中若有外宾不会使用筷子，要及时为客人提供刀、叉。
突发事件的防范。
突发事件的处理。服务员应具备一定的处事能力和必要条件：
①灵活的思维能力。
②独立的处事能力。
③较强的应变能力。
团体餐一般要等客人到齐后再上菜，不能提前上菜、上饭。
04
05
06
07
Thank you

展开更多......

收起↑