资源简介

(共33张PPT)
餐厅技能训练（第五版）
1
走进餐厅
2
工作项目一 练好餐厅服务基本功
3
工作项目二 提高提高零点餐厅服务品质
4
工作项目三 创新宴会服务设计
5
工作项目四 拓展餐厅技能训练
目
录
工作项目一
练好餐厅服务基本功
工作导入
工作描述：某酒店的餐厅迎来了几位欧洲客人，这里即将举行一场隆重的招待晚宴。为了烘托餐厅气氛，服务人员决定用插花进行装饰。请为招待晚宴设计餐厅插花。
工作要求：内容具体，体现艺术感、时代感。
任务十　餐厅插花
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
东、西方插花艺术风格比较
东方
西方
用花数量比较大，有花木繁盛之感。
形式上注重几何构图，多讲究对称型的插法，有雍容华贵之态。
色彩力求浓重艳丽，创造出热烈的气氛，具有豪华富贵之气。
使用的鲜花不求繁多，只需插几枝便能起到画龙点睛的效果。
形式上追求线条、构图的完美和变化，崇尚自然，简洁清新。
用花朴素大方，清雅绝俗，一般只用2～~3种花色，简洁明快。
餐厅插花的特点与要求
具有艳丽、热烈、富贵、兴奋之情，人们习惯用红花束表示喜庆、吉祥。
丰收之色，表示明朗、甜美、成熟和丰收之意。
有一种富丽堂皇的富贵气，象征光辉、高贵和尊严。
既富有生机及春天的气息，又具有健康、安详、宁静的象征意义。
有安静、深远和清新的感觉，往往和大海联系在一起，使人心胸豁达。
有华丽高贵的感觉，淡紫色还能使人觉得柔和、娴静。
是纯洁的象征，具有朴素、高雅之感；但是白色显得单调，还有悲哀的含意含义。
具有坚实、含蓄、庄严、肃穆之感，同时又易与黑暗联系在一起。
餐厅插花的配色
任务十　餐厅插花
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
餐厅插花的特点与要求
餐厅插花的造型
(1)对称的插花，即将切花在假定的中轴线两侧或上下均齐布置，为同形同量，呈完全相等的状态。
(2)不对称的插花，通常是以不等边三角形的构图方法来确定造型，以充分体现线条的变化。
一般插花形式三主枝高度的计算方法为：
第一主枝长=(花器高+宽)×1.5
第二主枝长=第一主枝长×2/3
第三主枝长=第二主枝主长×2/3
高低错落、疏密有致、虚实结合、仰俯呼应、上轻下重、上散下聚
餐厅插花的基本样式
(1)直立式插花
(3)悬崖式插花
(2)倾斜式插花
(4)平卧式插花
任务十　餐厅插花
通过对餐厅插花基础知识的讲解和操作技能的训练，学生应了解餐厅插花的特点、类型和基本要求，掌握餐厅插花的技巧、程序与操作要领，达到能够根据餐厅环境需要熟练应用的目的。
物品准备。准备好插花用的鲜花卉、观叶植物、插花器皿等。
准备好插花工具。
①修剪工具:剪刀、刀和锯。
②固定工具:花插座、瓶口插座、花泥。
③辅助工具:金属丝、贴布、喷水壶、透明胶、订书机、注水器、花插校正器等。
了解客人的风俗习惯与生活禁忌，了解宴会场地与餐桌布局，选好插花造型。
教师先讲解、示范，然后由学生操作，最后教师再进行指导。学生可以在插花造型与风格上有自己的创意，相互之间进行点评，教师总结。
工作准备
工作思路
操作方法
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
01
02
03
04
将浸泡过水的花泥按照花器的大小切好，放入花器中。
用剪刀修齐排草叶
把排草呈圆形插在花泥底部周围。
将康乃馨花茎剪成斜面，长度不超过底部排草叶。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
a
b
c
d
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0
1
半球形标准式餐桌盘花
花材：康乃馨、排草。
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
05
07
用相同间隔的距离把康乃馨插在排草叶的上围，形成一个圆形，一般以八支康乃馨为宜，成对角线对齐，十字交叉且红黄两色相间。
定高度，用一支康乃馨插在花泥中央，高度与底部康乃馨一致。
连接轮廓，以中央的康乃馨为中心，向四周插花，与底部的康乃馨连成一条线，一般插三层为宜，形成一个半球形，注意红黄相间。插花完成后，还要用修剪好的排草补空，以遮盖花泥，热烈而温馨的半球形标准式餐桌盘花便完成了。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
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g
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06
07
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1
半球形标准式餐桌盘花
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
01
02
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
a
b
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0
2
半球形标准式餐桌盘花
花材：玫瑰、蓬莱松、马莲草、箭叶。
先将泡好的花泥放置花器中，把蓬莱松和玫瑰修剪成小枝，然后开始插蓬莱松。
蓬莱松要插成半球形，松枝的高矮要略有变化。
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
05
07
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
f
g
03
04
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2
半球形标准式餐桌盘花
d
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玫瑰分三枝一组，在球面上插三组白玫瑰，再用单枝的红玫瑰点缀其间，三四枝即可；取箭叶的中间部分剪成斜口，再弯成弧形插入花泥中，五六根即可。
基本成形后，用几根马莲草插入花中，让草尖穿破球形，在花的上空划出优美的线条，充分体现其自由式的特点。
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
01
02
修叶定宽度，将散尾葵修剪整齐，插入花泥中，用四片叶子来定整个花形的大小，一般长与宽的叶片比例为2︰1。
用巴西木叶做造型，把叶片剪成两端有斜面的插口，弯曲后插入花泥中央，再用四片只修剪一端的巴西木叶插入花泥四周，与散尾葵相间插入，长度不超过散尾葵。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
a
b
c
d
0
3
水平式餐桌盘花
花材：西伯利亚百合、龙胆、玫瑰、散尾葵、巴西木叶、蓬莱松、箭叶。
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
05
07
把箭叶取中间部分修剪成斜口插入花泥中，位置在巴西木叶的左右两旁，作造型用。
将一朵西伯利亚百合插入中央的巴西木叶中，高度适中，用紫色的龙胆插在花泥的下围，在散尾葵之上，长度不超过散尾葵，形成一个椭圆形的花围。
用几支粉红色的玫瑰插在百合与龙胆之间，然后用蓬莱松把裸露的花泥覆盖住，水平式餐桌盘花就完成了。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
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04
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3
水平式餐桌盘花
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
01
02
选用小型的花器，以突出倒T字的造型，将泡好的花泥放入花器中。
将修剪好的散尾葵插入花泥两端，长度与花器的直径相当，用熊草作为垂直的部分插入花泥中，其长度比底部散尾葵长约一倍。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
a
b
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d
0
4
倒T形插花
花材：百合、玫瑰、泰国兰、黄莺、散尾葵、熊草。
沿着散尾葵插入两枝泰国兰，让底部丰满起来。
03
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
05
07
在中间部分插入焦点百合，花朵倾斜向前，同时也确定了插花的厚度。
基本定型后，用玫瑰沿着T字形打轮廓，在T字的拐角处也插入玫瑰，同时用黄莺点缀在空隙处，至此，倒T形插花就完成了。
倒T形插花据说是从喷水池得到灵感的，表现了向上喷溅的水和飞沫四处飞落的优美线条，讲究对称，插时需注意焦点和美感。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
f
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04
05
06
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4
倒T形插花
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
01
02
准备三角形插花的花器，以矮瓶为主，放入泡好的花泥并垫上塑料纸。
修剪散尾葵成细长的三角形，用一枝散尾葵插入花泥后中央，高度应为花器高度的2倍左右，两侧再各插入一枝散尾葵，长度为中央散尾葵的一半，形成一个三角形。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
a
c
b
0
5
三角形标准式插花
花材：康乃馨、散尾葵、黄莺、百合。
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
05
定花形，用四枝康乃馨定三角形的三个角和中心；打轮廓，插五个点，即高、
定好形后，用康乃馨来打外部轮廓，均匀地按比例进行填充，红黄两色相间，一般以三层花为宜。
用黄莺覆盖裸露的花泥。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
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d
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03
04
07
05
0
5
三角形标准式插花
两个宽边、花的厚度及焦点。位于两侧花中点的厚度花长度应为最高花的1/4，并与最高花垂直。用一枝百合作为焦点花插在花泥前中央，倾斜向前，位置在花高的1/4处。
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
01
02
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
a
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0
6
三角形自由式插花
花材：百合、鹤望兰（天堂鸟）、玫瑰、云龙柳、巴西木叶、龟背、散尾葵。
选一个矮形花器，放入花泥，与标准式相同。用云龙柳、天堂鸟以及剪好的散尾葵定出高度，一般为花器的两倍左右。
用巴西木叶定出三角形的两边，长度为高的一半，其实只是做出一个大致的三角形形状，更多的地方还要自己去发挥创造。
d
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
05
07
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
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03
04
e
在高度的1/4处插入两朵百合作为焦点花，因为百合美丽大方又夺人眼球，所以在很多插花中都以百合为焦点花。
在一些空缺或不完美的地方补上几只粉色的玫瑰，整个作品就更有层次感了，颜色也更丰富了。
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6
三角形自由式插花
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
01
02
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
a
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0
7
直立式插花
花材：黄玫瑰、尤加利（线型花材）、黄莺。
选择一个半圆形玻璃瓶，放入泡好的花泥，修剪叶材和花材。
将尤加利剪成长短不一的形状，去掉下部叶片，底端剪成斜口，插入花泥中，注意整体造型要高低错落并有一定的曲线感。
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
05
07
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
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03
04
e
在后部插入一枝黄莺，与尤加利相呼应，高度在尤加利以下。
在焦点位置插入黄玫瑰，插花时用力要适当。一般来讲，主花材、长花枝要插得深一些，以固定出整个作品的造型；陪衬花材和短花材可插得浅一些。
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7
直立式插花
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
01
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工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
a
b
d
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8
弯月形标准式插花
花材：非洲菊（红色扶郎）、散尾葵、黄色百合、蓬莱云柳。
选择一个细高的花瓶，以衬托弯月造型，在花器中装入泡好的花泥并包上塑料纸，以免水渗出。
先用叶材散尾葵确定弯月形的轮廓，注意月牙上下两端的比例应为8︰5，再用长枝形花材蓬莱云柳插入月牙两端，长度同散尾葵。
c
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
05
07
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
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04
e
沿着弯月的曲线填充非洲菊，外部轮廓要平滑而均匀，保持月牙的形状，花头在一条线上，缓慢而下并且统一朝一个方向，宛如亭亭玉立的少女
加入焦点黄色百合，斜向前45°，前后两枝花要比焦点花低一些，用来确定厚度；再用一些散状花材和叶材填充缝隙，修整造型，这样弯月形标准式插花就完成了。
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8
弯月形标准式插花
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技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
05
选长条形花器，镶入泡好并垫了塑料纸的花泥，用一枝高度与花器相当或略高一些的鹤望兰作为月牙的上部。
用龟背和散尾葵插入花泥的底部作为月牙的下部，比例为8︰5，与标准式相同。
把箭叶和巴西木叶弯曲后插入花泥中，让整个弯月显得丰满起来。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
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9
弯月形自由式插花
花材：百合、玫瑰、鹤望兰、巴西木叶、箭叶、散尾葵、龟背。
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
04
05
在焦点位置插入百合，可以用不同颜色的百合组成焦点，这是一个创作的过程，然后在中央点缀上小型的玫瑰，这样弯月形自由式插花就完成了。
弯月形自由式插花是标准式的变形，它更多地体现了花艺师的审美感受。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
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9
弯月形自由式插花
花材：百合、玫瑰、鹤望兰、巴西木叶、箭叶、散尾葵、龟背。
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技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
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02
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
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S形插花
花材：尤加利（线型花材）、非洲菊（黄色扶郎）。
选用又窄又深的高瓶为花器，把泡好的花泥包上塑料纸镶入花瓶中。
剪取尤加利的长枝条，插入花泥两端，形成S形，上下比例为8︰5，中央为黄金分割点处。一般S形的上段占2/3，下段占1/3，并且相互呼应。
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技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
05
07
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
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e
用尤加利自上而下地填充S形，中间花泥部分要用剪短的尤加利填满。
用非洲菊作S形造型，循序插入花泥中。
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S形插花
技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
05
制作一个能够支撑整个作品的底座，选一个浅的花篮和一个小花架，在花篮和花架上固定好包上塑料纸的花泥，并把整个架子用绳子绑好。
自上而下地进行插花，先插鹤望兰作为凤头，再用巴西木叶作为凤尾。
用巴西木叶打一圈凤身的轮廓，然后将泰国兰填入花泥中，要做得有层次而又丰满。一只丹凤成型了，接下来是底部的插花图。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
d
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丹凤朝阳式插花
花材：鹤望兰、泰国兰、巴西木叶、散尾葵、龟背、黄莺、玫瑰、百合、非洲菊。
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技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
04
05
底部的插花按照水平形插花进行，可根据图示操作，还可发挥自己的创造力，在底座中点缀一些百合、玫瑰和非洲菊，就像是丹凤栖息在百花丛中一般。
用一个完美的底座承托上面的凤。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
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丹凤朝阳式插花
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技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
05
把金盏菊花束自由投入到花瓶中，使其轻松而休闲地散开。
修剪马莲草，要比花茎长一些。
将马莲草插入金盏菊中间，向四周散开。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
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自由投入式插花
花材：金盏菊、玫瑰、马莲草。
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技能训练
一、餐厅插花操作程序与标准
04
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此时的插花已经活泼起来了。
最后的这一步则全凭自己喜好了，可以在中间加上几朵玫瑰点缀一下。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
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2
自由投入式插花
技能训练
二、餐厅插花操作要领
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务十　餐厅插花
1.延长插花花 期的技巧
3.插花的固定技巧
2.花材的处理技巧
蜡封法。
烫封法。
添加剂。
花泥插花。
折枝固定法。
夹枝固定法。
瓶口插架固定法。
切口固定法。
斜面切口固定法。
附枝固定法。
集团捆扎法。
花插座连体法。
花插倒扣法。
金属丝缠绕法。
金属丝穿心法。
镶楔造型法。
切口弯枝法。
卷叶法。
圈叶法。
支撑定形法。
修叶变形法。
叶片拉丝法。
叶片翻翅法。
枝叶打结法。
枝叶弯折法。
叶片破损法。
枝叶双向下插入法。
树枝倒插法。
工作要点
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
01
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03
餐厅插花的重点是宴会台的插花。举行宴会时一般都要摆花卉，尤其是大型宴会，主桌上的花卉更是必不可少。
摆插花卉就是指用各种应时鲜花及草类摆插成美丽的花插、花环或花坛，以此增加宴会的热烈气氛。
宴会摆设花卉要根据宴会厅的场地、餐桌的布局，以及主办单位的要求而定。
任务十　餐厅插花
Thank you

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