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餐厅技能训练（第五版）
1
走进餐厅
2
工作项目一 练好餐厅服务基本功
3
工作项目二 提高提高零点餐厅服务品质
4
工作项目三 创新宴会服务设计
5
工作项目四 拓展餐厅技能训练
目
录
工作项目一
练好餐厅服务基本功
工作导入
工作描述：小张是某酒店西餐厅新入职的员工，看到那么多刀刀叉叉，从来没有过西餐摆台经验的小张有些不知所措……
请你告诉小张西餐摆台的方法。
工作要求：摆台设计新颖，操作方法得当。知
任务八　西餐摆台
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
便餐摆台:(1)零餐早餐摆台。(2)零餐午餐、晚餐摆台。
宴会摆台
西餐摆台种类
设备：西餐餐台、餐椅、服务桌。
餐具和用品：台布、口布、展示盘、面包盘、黄油碟、黄油刀、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、汤勺、头盆刀、头盆叉、甜品叉、甜品勺、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、椒盐瓶、烟灰缸、烛台等。
西餐摆台用具
餐盘正中，左叉右刀，叉尖朝上，刀刃朝盘，从里向外。
各种餐具横竖成线，距离均等。
餐具齐全，配套分明，整齐统一，美观实用。
西餐摆台要求
任务八　西餐摆台
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
通过对西餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练， 学生应了解西餐摆台种类和摆台要求， 掌握各种摆台的操作程序与标准， 达到操作规范、技能娴熟的训练要求。
检查周围就餐环境是否符合卫生要求，餐桌餐椅是否稳固安全。
摆台前将双手洗净消毒，准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。
检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏，是否有污迹及手指印，是否清洁光亮。
检查台布，是否干净，是否损坏、褶皱。
检查调味品是否齐全、洁净。
教师先讲解、示范，然后由学生操作，教师再进行指导。操作时，首先按西餐摆台要求分类进行训练，然后进行综合训练。操作后，学生之间相互点评，最后由教师点评并总结。
工作准备
工作思路
操作方法
任务八　西餐摆台
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
一、西餐台型设计
任务八　西餐摆台
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
二、西餐座次安排
任务八　西餐摆台
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一般将主人和副主人的座位相对安排在长台长边中央位置；参加宴会的首要人物如果有两位，第一主宾要坐在主人的右侧，第二主宾要坐在副主人的右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。
双方首要人物若带有夫人，按法式坐法：主宾夫人坐在第一主人右侧，主宾坐在第一主人夫人右侧。按英式做法：主人夫妇各坐两头，主宾夫人坐在主人右侧第一位，主宾坐在主人夫人右侧第一位，其他男、女穿插，依次而坐。
大型宴会需要分桌时，餐桌的主次一是按照距离主桌远近而定，近高远低；二是按照方向而定，右高左低；三是按照客人职位高低来定。每桌都有若干主人作陪，每桌的主人位置都要与主桌的主人位置方向相同。如果是长桌，则主桌只一面坐人，并面向分桌；主要人物居中，分桌客人面向主桌。
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技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
三、西餐铺台布操作程序与标准
任务八　西餐摆台
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检查餐桌是否稳固，位置是否适当。
将台布的中骨线叠放到餐桌中央，双手捏住台布的一侧边，将其余部分送至餐桌另一侧。
如果是长餐台，则需要用多个台布拼铺而成。铺台布时，应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝处朝里。台布中线应连成一条线，台布下垂部分的四个边要平行相等。
将折叠的台布放在餐桌上， 台布的两条边朝向自己，台布的折叠方朝向外面。
将台布的中骨线重新拉回到餐桌中央，置于餐台的横向中心，十字取中，下垂均匀。
铺设台布时，服务员站在方桌一侧的中间位置，。如是长方形餐台，应站在长边一侧操作。西餐宴会通常是由多个方桌或圆桌拼成各种大型的餐台，铺台布由2～~4名服务员共同完成。铺好的台布应做到正面朝上，中心线对正，台布两侧下垂部分均匀、美观、整齐。
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
四、零餐早餐摆台操作程序与标准
任务八　西餐摆台
01
铺台布
按西餐铺设台布的方法铺好台布。
03
餐刀、餐叉
在展示盘的右侧摆餐刀，刀刃向左；在展示盘的左侧摆餐叉，叉齿向上。餐刀、餐叉距展示盘1厘米，餐刀、餐叉后端距桌边2厘米。
05
咖啡杯具
将咖啡杯具连同垫碟放在餐刀右侧，咖啡匙放在垫碟内，杯把和匙把向右。
02
展示盘
在餐位的正前方摆放展示盘，盘边距桌边2厘米。
04
面包盘、黄油刀
面包盘摆在餐叉的左侧，距餐叉1厘米，距桌边2厘米，也可与展示盘中心成一条直线；黄油刀放在面包盘中轴线右侧，刀口朝左；如果放黄油碟，则黄油碟置于面包盘上方，碟上放黄油刀。
06
调味品、牙签筒、烟灰缸
调味品、牙签筒、烟灰缸放在台布中线上客人方便使用取用的地方，或餐厅规定的位置上。
07
水杯
根据不同餐式的要求，决定是否在餐具上方放水杯。
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
五、零餐午餐、晚餐摆台操作程序与标准
任务八　西餐摆台
铺台布
餐刀、餐叉、汤匙
甜品匙、甜品叉
展示盘
面包盘、黄油刀
水杯
按西餐铺设台布的方法铺好台布。
从展示盘右侧由里向外依次摆放餐刀、汤匙，刀口朝左；在展示盘左侧摆放餐叉，叉尖向上。餐具距桌边2厘米，距展示盘1厘米。如有鱼类菜肴，需加摆鱼刀和鱼叉。
展示盘上方平行横摆甜品叉、甜品匙，叉在上，匙在下，叉尖、匙把朝右。
在餐位的正前方摆放展示盘，盘边距桌边2厘米，将折好的餐巾花放在盘内。
面包盘摆在餐叉的左侧，距餐叉1厘米，距桌边2厘米，也可与展示盘中心成一条直线；黄油刀放在面包盘中轴线右侧，刀口朝左。如果放黄油碟，则黄油碟置于面包盘上方，碟上放黄油刀。
水杯摆在餐刀正上方3厘米处。
调味品牙签筒烟灰缸
烛台
调味品、牙签筒、烟灰缸放在台布中线上客人方便使用取用的地方，或餐厅规定的位置上。
如果是晚餐摆台，则需要放烛台。
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
六、西餐宴会摆台操作程序与标准
任务八　西餐摆台
铺台布
展示盘
餐刀、餐叉、汤勺
面包盘
黄油刀、黄油碟
甜品匙
甜品叉和水果刀
酒杯
餐巾花
调味品
牙签筒、烟灰缸
花瓶、烛台
菜单、席位卡
餐椅
西餐宴会
工作要点
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
01
02
03
摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现要及时更换。
摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。
摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿，刀、叉、匙的把柄，酒具的下半部。
任务八　西餐摆台
工作项目一
练好餐厅服务基本功
任务九　撤换餐用具
工作导入
工作描述：小高是酒店餐饮部的新员工，在没有接受培训的情况下就匆匆上岗了。某天，小高负责的区域来了一伙客人。席间，小高看见客人的烟灰缸满了，便赶紧拿着托盘以一阵风的速度把烟灰缸撤走了，可是还没走出几步，就听客人喊：“服务员，你过来看看，这烟灰怎么弄得到处都是呀！”小高连忙向客人道歉。请你告诉小高撤换餐用具的方法。
工作要求：方法得当，内容具体。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
中餐撤换餐用具的时机
撤换骨碟
吃完浓汁浓味的菜品时，需要撤换骨碟，以防与下一道菜串味，影响宾客食欲。
吃完带骨、刺、壳的菜品后，需要及时更换骨碟。
吃甜、咸交叉的菜品时，为了保持食物的原味，需为宾客撤换骨碟。
上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待客人吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净的骨碟。
上水果前，换上干净的餐碟和水果刀叉。
骨碟内洒落酒水或异物要及时更换。
客人失误将餐具掉落到地上时，要立即更换。
撤换汤碗、汤勺
盛过汤的汤碗，碗内难免留下一定的汤汁，为了避免两味混合，影响原汤的口味，故用完第一道汤菜后，需换一套干净的汤碗、汤勺。
撤换菜盘
客人就餐时，服务员要注意观察，当客人食用完一道菜品后，应先征求客人意见，得到肯定的答复后才能撤换；如有多道菜，当菜盘还有少量余菜时，可将大菜盘换成小菜盘。
任务九　撤换餐用具
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
中餐撤换餐用具的时机
撤换酒具
宴席进行中，如客人提出更换酒水时，要及时更换酒具；客人酒杯中洒落汤汁、异物时，要及时更换酒具；客人的酒具打碎或掉在地上时，应及时更换。
撤换烟灰缸
高档宴会中发现烟灰缸内有2个以上烟蒂或杂物，应立即撤换;；在零餐和一般宴会中，烟灰缸内不能超过5个烟蒂
送换香巾
中餐服务通常在以下几种情况下送换香巾:：客人到时要递香巾，上汤后要更换香巾，上炒饭后要更换香巾，上虾蟹等需用手剥食的菜要更换香巾，上水果前后要更换香巾，客人中途离席回来后要更换香巾，客人用餐结账后要更换香巾。
西餐撤换餐用具的时机
西餐要求每上一道新菜，撤换一次餐盘，其时机是：当宾客餐盘上的刀、叉交叉摆在餐盘上时，表示宾客还要继续食用；当宾客餐盘上的刀、叉平行放在餐盘上时，表示此菜食用完毕，可撤去刀、叉、餐盘。此外，撤换时还要注意征询客人的意见。
任务九　撤换餐用具
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
通过对撤换餐用具基础知识的讲解和操作技能的训练，学生应了解撤换餐用具的时机，掌握撤换餐用具的方法和标准，达到熟练操作的训练要求。
准备好撤换餐用具使用的托盘，撤换香巾时使用的香巾夹。
将备餐台腾出一定的位置，以便放置撤出的餐用具等席间用品。
准备好撤换后将要使用的餐用具。
教师先讲解、示范，然后由学生操作，教师再进行指导。操作后，学生之间相互点评，教师总结。
工作准备
工作思路
操作方法
任务九　撤换餐用具
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
一、撤换骨碟、汤碗、汤勺
任务九　撤换餐用具
从主宾开始，先将用过的骨碟、汤碗、汤勺撤下，放在托盘的另一侧，然后为宾客摆放上干净的骨碟、汤碗、汤勺，按顺时针方向依次进行。
02
服务员要把干净的骨碟、汤碗、汤勺放在托盘的一侧，左手托盘，右手从宾客的右侧撤换餐具。
01
工作要点
撤换骨碟、汤碗、汤勺时，注意将干净的和用过的骨碟、汤碗、汤勺严格分开，以免交叉污染，如图1-9-1所示。
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
二、撤换菜盘
任务九　撤换餐用具
技能训练
三、撤换酒具
撤换菜盘时，服务员站在副主人的右侧，右脚在前，左脚在后，用右手撤下菜盘。
服务员先把干净的酒具放在托盘的一侧，左手托盘，右手从宾客的右侧撤换酒具。
从客人右侧开始，先将用过的酒具撤下放在托盘的另一侧，然后为宾客摆放上干净的酒具，按顺时针方向依次进行。
工作要点
撤换菜盘时，注意不要将汤汁滴洒在宾客身上或台面上，动作要轻、要稳。
工作要点
撤换酒具时，注意将干净的和用过的酒具严格分开，以免交叉污染。操作时，不得将酒杯相互碰撞，以免发出声响，打扰客人。
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
四、撤换烟灰缸
任务九　撤换餐用具
服务员把干净的烟灰缸叠放在用过的烟灰缸上，将两只烟灰缸一起拿到托盘内，再将干净的烟灰缸摆放到原位。
工作要点
撤换烟灰缸时，以不打扰宾客为宜，动作要轻快，同时要防止烟灰到处乱飞，如图1-9-2所示。
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
五、撤换香巾
任务九　撤换餐用具
技能训练
六、更换台布
服务员将消毒后的香巾用香巾夹夹放在香巾架内，摆放在托盘里。
服务员左手端托盘，右手将香巾架放在宾客右侧，由宾客自取；也可将香巾夹放在垫碟内，服务员用香巾夹直接夹给客人。
将脏台布的半面卷起露出餐桌，再将台面上的用品移到露出的餐桌上。
将脏台布的另一半面卷起撤下，撤时注意不要将杂物撒在座位或地面上。
在未放用品的桌面上铺上干净的台布，铺时注意折缝与桌中线吻合，再将用品移到干净的台布上。
将未铺台布的桌面全部铺上台布。
工作要点
递送香巾时，应注意不要用手直接取送。
工作要点
(1)注意台布四周应下垂均匀，符合规范。
(2)将台面用品按规定摆放好。
Thank you

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