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(共23张PPT)
餐厅技能训练（第五版）
1
走进餐厅
2
工作项目一 练好餐厅服务基本功
3
工作项目二 提高提高零点餐厅服务品质
4
工作项目三 创新宴会服务设计
5
工作项目四 拓展餐厅技能训练
目
录
工作项目一
练好餐厅服务基本功
任务三　斟酒服务
工作导入
工作描述：某酒店营业旺季，餐厅出现了服务员短缺的局面，为此临时聘来了10 名在校大学生。如果你是餐厅领班，接受了为大学生培训斟酒服务的任务，你该怎么做？
工作要求：方法具体、得当。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
先检查酒水是否为客人所需要的酒水，接着检查酒水的质量
将领出的酒水瓶身、瓶口擦干净，将瓶子较高的酒水饮料放在内侧，瓶子低的放在外侧
准备酒水
任务三　斟酒服务
斟酒方式
桌斟
捧斟
斟酒标准
斟酒标准应视酒品的种类、杯具大小而定
斟酒方法
托盘斟酒
徒手斟酒
斟酒服务要求
中餐斟酒顺序与时机
西餐斟酒顺序与时机
斟酒顺序与时机
啤酒杯的容量大、杯壁厚
葡萄酒杯做成郁金香花型
烈性酒杯容量较小、玲珑精致
准备酒杯
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
中餐宴会斟酒要求
斟酒时，服务员站在客人右后侧，选择合适的斟酒方法，用右手举瓶进行斟倒。选用酒水前应先向客人示意一下，如果客人不同意，立即予以更换。
01
中餐酒席在宾主讲话时，服务员应停止一切活动，端正地静立在僻静的位置上，并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3左右时，应及时进行斟倒。
02
席间主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯及时送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和甜酒跟随主人身后，以便给主人或来宾续斟。
03
任务三　斟酒服务
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
西餐宴会斟酒要求
西餐对酒水的要求较高，讲究什么菜配什么酒，使用什么样式的酒杯。
1
2
西餐宴会酒菜搭配如下
3
斟酒时，服务员站在客人右后侧操作，按女士优先的原则斟倒酒水。
上冷盆或海味菜前，斟倒烈性酒，用烈性酒杯。
上汤前，斟倒雪利酒，用雪利酒杯。
上鱼前，斟倒白葡萄酒，用白葡萄酒杯。
上副菜前，斟倒红葡萄酒，用红葡萄酒杯。
上主菜前，斟倒香槟，用香槟杯。
上甜点前，斟倒甜食酒，用葡萄酒杯。
上水果或奶酪前，一般不上酒。
上咖啡前，同时斟倒利口酒或白兰地酒，用利口酒杯或白兰地酒杯。
任务三　斟酒服务
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
通过对斟酒服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解斟酒服务的方式与方法、斟酒的顺序和时机、斟酒前酒质的检查，以及冰镇和温热的方法，掌握斟酒的操作要领与操作标准，达到熟练操作、不滴不洒、不少不溢的训练要求。
准备好客人点用的酒水、酒杯与酒具，擦拭干净。
检查酒水质量，如有问题及时更换。
开启酒瓶前，要向客人展示酒水，确认后方可开启斟用。
需要冰镇的酒水要提前放入冰箱冷藏室；需要温热的酒水要提前准备好温热的用具。
教师先讲解、示范，然后由学生操作，教师再进行指导。操作时，可以按照训练斟酒姿势、斟酒方法、斟酒量的顺序依次进行，另外还要训练学生开启和斟倒红酒、啤酒与香槟的方法。
工作准备
工作思路
操作方法
任务三　斟酒服务
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
一、开瓶操作
任务三　斟酒服务
开瓶即开启酒水瓶塞和瓶盖。普通酒水开启瓶盖较容易，但葡萄酒和香槟的开启应注意掌握一定的方法。。
技能训练
二、握瓶姿势
握瓶姿势是指服务员为客人斟酒时手握酒瓶的方法。握瓶时，右手四指并拢与大拇指分开，掌心紧贴于瓶身中下部，酒标朝外，通过腕力和手指的力量控制酒液的流速。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
任务三　斟酒服务
技能训练
三、斟酒三步法
斟酒三步法是指服务员为了提高工作效率， 使斟酒姿势更加美观， 通常使用的一种斟酒步法。
第一步为右脚抽出向前走一步， 落在第一位客人椅子背后的中间位置；
第二步为左脚向前迈到第一、第二位客人椅子之间的外侧；
第三步为右脚伸到第一、第二位客人椅子之间的斟酒站位。
整个斟酒过程共三步， 故称斟酒三步法。
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
四、斟酒要领
任务三　斟酒服务
斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握住酒瓶的下半部，酒标朝外，显示给客人。
斟酒时，身体应微微前倾，不可紧贴客人，但也不要离得太远，右脚深入两椅之间，呈T字形侧身而立。
斟酒时，瓶口距杯口2厘米左右，不要将瓶口搭在杯口上，以防污染而不卫生。
斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕顺时针旋转45°，使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上，以免滴落在客人的身上或餐布上。
斟酒时，要做到不滴不洒，不少不溢。
工作要点
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
01
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04
05
斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液的流速，学会巧用腕力。瓶内酒量越少，酒液的流速越快，越容易冲出杯外。
斟酒时，不要站在客人左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不准隔位斟、反手斟。
如果由于操作不慎，将酒杯碰翻，应向客人表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。同时用干净的餐巾将酒液吸干，重新斟酒。
瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，瓶底朝天有失礼貌。切忌一杯酒用两只酒瓶同斟，宾客会误认为自己是多余的。
斟倒啤酒时，因为泡沫较丰富，极易沿杯壁冲出杯外，所以斟酒的速度要慢些，可以沿酒杯的前壁流入杯内，也可分两次斟倒。
任务三　斟酒服务
工作要点
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
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09
开启瓶盖或易拉罐时，不要冲着客人，避免气体喷溅到客人。
酒液、汽水混合在一只杯中时，应先斟汽水后斟酒液，以防止汽水对酒液的产生冲击。
零点客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐，应及时撤走。
斟酒时，尽量注意不要打扰客人交谈，影响客人。
任务三　斟酒服务
工作项目一
练好餐厅服务基本功
任务四　上菜服务
工作导入
工作描述：某酒店内，几位客人在就餐，餐厅服务员正在为客人服务。就餐快结束时，服务员为客人上汤，恰巧其中一位客人突然转身，结果汤洒了，客人的西服也被弄脏了。客人非常生气，质问服务员：“你为什么把汤往我身上洒。”服务员没有争辩，连声道歉：“实在对不起，先生，是我不小心把汤洒在您身上了，把您的西服弄脏了，麻烦您把西服脱下来，我去给您干洗。另外我再给您换一份汤，耽误各位用餐了，请原谅。”随后，服务员将西服送洗衣房干洗，对几位客人的服务也十分周到。客人用餐完毕后，服务员将洗得干干净净、叠得整整齐齐的西服双手捧给了客人。客人十分满意，同时诚恳地道歉：“是我不小心碰洒了汤，你的服务非常好。”事后，客人主动付了两份汤钱，并且不久又带着一批客人来酒店就餐。针对本案例，分析在上菜过程中应该如何为客人提供服务。
工作要求：符合规范，灵活应变，提供高品质服务。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
传菜员服务要求
任务四　上菜服务
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查对厨房所制作的菜品是否与点菜单相符，并核对桌号，防止传送出差错。
取菜时，应检查菜品质量，做到“五不取”，即数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，调、配料不全不取，器皿不洁、破损或不符合规格不取。
传菜时，应做到传送平稳，汤汁不洒，传菜及时，不拖不压。
菜肴传送至餐厅后，应及时招呼值台服务员前来为客人上菜。如果值台服务员正忙于为其他客人服务，则应将菜肴放在工作台上，同时通知值台服务员，不要放下菜肴后悄然离去，以免值台服务员误认为这道菜没有上，从而影响服务质量。
为保证热菜上桌时的温度，一般应使用盘盖，将菜品上桌后再将盖取下撤回备餐间。
传菜时，应密切注意周围情况，并按指定路线行走，防止碰撞。
及时将餐厅各桌客人的进餐情况通知给厨房，以便掌握好出菜时机，保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
08
若使用智能机器人传菜，则每天应检测机器人的定位巡航、智能避障等功能是否正常可用。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
中餐上菜服务要求
任务四　上菜服务
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上菜位置
选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
最好不要从老年人和小孩的身边上菜。
上菜时机
零点餐
冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌
20分钟之内上热菜
30分钟左右上完全部菜品
也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会
冷盘可在宴会开席前5分钟上好
冷盘吃去1/2左右时，开始上第一道热菜
宾主讲话、致词、敬酒时，不能上菜
03
上菜顺序与原则
先冷后热
先菜后点
先咸后甜
先炒后烧
先清淡后肥厚
先优质后一般
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
中餐上菜服务要求
任务四　上菜服务
04
上菜要求
上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
上羹汤、面条时，服务员应主动为客人分餐；上带壳的菜肴时，要同时上小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成，盅内加花瓣或柠檬片以解油腥。
所有菜点上齐后应礼貌地告诉主人：“您的菜上齐了，请慢用。”
如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意.
如发现宾客餐桌上的菜肴快吃完时，应主动询问宾客是否需要添加。
如果宴会客人全部停筷后，应迅速撤去盘、碗、碟、筷，换上干净的布、碟、刀、叉，接着送上水果；同时应上香巾，供客人净手拭汗。
如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹远离孩子并提醒成年人注意。
如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中，相互之间有一定的距离，上菜时应核实清楚菜单，以免发生错误。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
中餐上菜服务要求
任务四　上菜服务
05
摆菜要求
上菜过程中，要注意菜品摆放的位置。各种菜品应对称协调摆放，以尊重主宾、
注意礼貌、方便食用、讲究造型为原则。
(1)摆放冷菜
主冷菜应摆在餐桌的中央，并根据菜品的造型选择最佳看面对准主位
一般冷菜对称摆放在主冷菜的四周
(2)摆放热菜
主菜摆在餐桌的中央
高档菜品或有特殊风味的菜品，要先摆在主宾的位置上
其他一般热菜也应按口味、荤素、盛器、造型等对称摆放
(3)上整形的特殊菜肴
“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”
鱼腹朝向主宾
(4)如果有的热菜使用长盘，菜肴的
最佳观赏面要横向主宾和主人。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
西餐上菜服务要求
任务四　上菜服务
上菜方式
法式
俄式
英式
美式
意式
上菜顺序
上面包、黄油(在开餐前5分钟左右送上)。
上开胃品，如色拉、什锦冷盘等。
上汤，西式汤分为清汤和浓汤。
上副菜，常以鱼虾海味菜品为主。
上主菜，多为肉禽类菜肴，如有配菜要紧跟送上。
上甜食，如点心、奶酪和水果等。
上咖啡、茶或餐后酒。
上菜要求
按序上菜
先斟酒后上菜
上菜顺序
先撤后上
上甜品前将主菜的餐具及盐、胡椒瓶、玻璃杯等撤去
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
通过对传菜、上菜服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解传菜、上菜服务要求，掌握上菜的操作程序及服务技巧，达到操作规范、熟练上菜的训练要求。
准备好上菜托盘、调味料、汤勺、汤碗等用品。
上菜前，将桌面的空盘碟及时撤去，摆好菜品，腾出上下一道菜品的位置。
上菜前，注意核对菜肴名称、台号与点菜单是否相符，避免上错。
上菜前，检查所上菜品的质量，如有问题及时更换。
了解所上菜肴的菜名、特点及典故，找准上菜口。
教师先讲解、示范，然后由学生操作，教师再进行指导。学生可以几人一组，分别模拟传菜员、值台服务员和客人，并进行操作训练。操作后，学生之间相互点评，最后由教师点评并总结。
工作准备
工作思路
操作方法
任务四　上菜服务
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
一、中餐上菜操作程序与标准
(1)检查菜肴
服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域内的餐桌旁时，应快步上前迎接，并检查菜品与客人所点是否一致。
(2)端送菜肴
上菜时，餐厅服务员应将菜肴放在托盘内端至桌前，左手端托盘，右脚在前，插站在上菜口两位客人的餐椅间，侧身用右手上菜。上菜时应说“对不起，打扰一下”，以提醒客人，防止碰撞而发生意外。如是汤菜或温度较高的菜肴，可用双手上菜。
(3)报菜名
服务员把菜品送到转台上，顺时针方向旋转一圈，等客人观赏完菜品后，转至主宾面前，后退一步，报清菜名，必要时(如客人询问或是本餐厅特色菜、风味菜)应介绍菜品特色，特殊菜品还要介绍食用方法，然后请客人品尝。
(4)摆菜
将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，菜盘及时调整，盘与盘之间的距离应均匀一致，保持台面整洁、美观。如果菜肴有调、配料，应先上调、配料，再上新菜。凡有头型的菜品，应注意朝向。
(5)加放服务匙
如遇两位及两位以上客人就餐时，在菜肴上桌后应马上加放一把服务匙，以方便客人取菜并保证卫生。上汤时应在汤盆内加放大号汤勺，以方便客人使用。
任务四　上菜服务
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
二、上特殊菜肴的方式
1.上有包装的菜肴
将菜肴送上餐台，让宾客观赏
再拿到工作台上，或直接当着宾客的面在台面上去掉包装
2.上炖类菜品
将炖品上桌后再启盖
启盖后，应将盖子翻转过来再移开
3.上铁板类菜肴
注意安全，以免烫伤
4.上拔丝类菜肴
要迅速跟上凉开水，防止烫伤客人口腔
任务四　上菜服务
工作要点
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
01
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04
05
上菜时，要端平走稳，轻拿轻放。
上菜时，切不可从客人肩上、头顶越过，以免发生意外。
上菜时，忌讳“推”和“蹾”，应保持盘底、盘边干净。
上菜时，应注意防止出现空盘空台的现象，也要防止上菜过勤，出现菜品堆积现象。
上菜时，大拇指不可伸向菜盘内，应注意上菜卫生。
任务四　上菜服务
Thank you

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