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(共22张PPT)
餐厅技能训练（第五版）
1
走进餐厅
2
工作项目一 练好餐厅服务基本功
3
工作项目二 提高提高零点餐厅服务品质
4
工作项目三 创新宴会服务设计
5
工作项目四 拓展餐厅技能训练
目
录
工作项目一
练好餐厅服务基本功
任务五　分菜服务
工作导入
工作描述：小张是某大学酒店管理专业的学生，他有一个梦想，就是毕业后3~5年内成为酒店的中层管理者，但他知道，要想实现这个梦想必须从基层做起。毕业前，小张先找了一家五星级酒店的餐饮部实习。某天，由于餐饮部人手短缺，小张被临时调到包房为客人服务。席间，客人要求小张帮忙把清蒸武昌鱼分一下，一直在校侧重于理论学习的小张不知所措……请你告诉小张，他应该掌握哪些分菜的知识和技能。
工作要求：方法得当，操作熟练。
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
中餐分菜服务要求
任务五　分菜服务
方式
顺序
要求
桌上分让式
旁桌分让式
二人合作式
转台分菜法
站在客人的左侧操作，按先宾后主的顺序依次分派。
(1)分菜工具通常使用服务叉、匙、长柄汤匙、刀、筷子等。
(2)分菜应主动、迅速，不能等客人开始食用后再分菜。
(3)分菜时，不能将手伸入客人的盘碟中，也不能将汤汁带出盘碟外面。
(4)分菜时，应尽量做到一勺准、一叉准。
(5)分菜完毕，应有一定余量，以示菜品丰盛，也可让喜欢该菜的人添
加。如果是高档菜肴，则应一次分均、分光。
中餐
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
西餐分菜服务要求
任务五　分菜服务
顺序
用具
要求
俄式：餐叉、餐勺等，其质地以不锈钢为主。
法式：服务车、分割切板、刀、叉，分调味汁的叉、勺等
注意将荤素搭配均匀，绝对不允许将菜肴或汤汁溅到客人身上
服务员在分菜时应做到快速准确，以保证菜肴的色、香、味等质量
西餐
主宾
主人或女主宾
主人
男主宾
其他来宾
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
通过对分菜服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解分菜服务方式、分菜顺序与分菜要求，掌握分菜的基本手法、操作程序与标准，达到操作规范、熟练分菜的训练要求。
分菜工具的准备：
分鱼、禽类菜品时，使用一把刀、一个叉子、一双筷子；
分让炒菜时，使用一个汤匙、一个叉子或一双筷子、一个长柄汤匙；
分汤菜时，使用长柄汤匙和筷子。
分菜前，要在餐桌上展示菜品。
采用旁桌分让式分菜肴时，应先准备好分菜工具、托盘、客人使用的盘碟、匙等用具。
教师先讲解、示范，然后由学生操作，教师再进行指导。学生可以根据不同的分菜方式，训练分让不同种类的菜肴；也可以几个人一组，分别模拟传菜员、值台服务员和客人进行训练。
工作准备
工作思路
操作方法
任务五　分菜服务
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
一、分菜操作程序与标准
1.桌上分让式
将菜盘底部垫上干净的餐巾，左手托起，右手持分菜叉匙，站在客人的左后侧，左脚向前伸入两椅之间，左手持菜盘向前为客人展示菜品，将匙面向上，用右手食指和拇指夹住叉柄，其余三指夹住匙柄，身体稍向前倾，用匙叉将菜品夹起，派入客人餐盘中。
2.旁桌分让式
展示菜肴后，移向工作台，用分菜的标准方法将菜肴分到准备好的餐具中，把分好的菜品放到托盘上，按先宾后主的顺序从客人右侧依次送上。
3.二人合作式
两位服务员共同完成分菜服务。
4.转台分菜法
展示介绍后，右手持握服务叉、匙，从转盘上将所上菜品按先宾后主的顺序依次分入客人的餐碟中，边走边转边分；分菜完毕(剩1/5左右)，整理余菜，放上服务叉匙，转至主宾面前。
任务五　分菜服务
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
二、几种特殊菜品的分菜方法
1.分让鱼类菜肴
服务员左手用服务叉按住鱼头，右手持餐刀先在鱼颈和鱼尾处各切一刀，然后顺着鱼脊从头向尾划开，将鱼肉从中间剥开，顺鱼骨分放两侧，剔去中间鱼骨刺，再将两侧的鱼肉回复原样，浇上原汁，待鱼汁浸透鱼肉后，再分块进行分让。
2.分让冬瓜盅
首先用汤勺轻轻地把冬瓜盅面上的火腿茸刮到汤里；
然后用汤勺轻轻地刮下部分瓜肉，将汤料、瓜肉均匀地分给客人；
最后用刀、叉将冬瓜上半部约3厘米左右的瓜皮削去，便于第二次瓜分。
分让时，先用公筷将菜肴夹起，然后迅速放入凉开水中浸一下，最后送入客人餐盘中。
任务五　分菜服务
3.分让拔丝类菜肴
工作要点
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
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分菜时，所需的餐具应干净卫生，无破损，无污染。
分菜时应注意手法卫生，尽量不要让手碰到分菜工具的柄部位置，也不要接触到菜品。如有需要接触的菜品，应戴上一次性手套进行操作。
分菜时，分菜工具不能在盘底刮出很大响声，以免影响宴会用餐气氛。装盘时，要保持餐具内外的整洁、美观、大方。
分菜时，切忌将掉在桌上的菜品拾起分给宾客，应用干净的布巾包好拾起拿走。
分送菜品时，不可越位(即隔人上菜)，更不可从客人肩或头上越过。
任务五　分菜服务
分菜时，要做到心中有数，将菜肴优质的部分分让给主宾和客人。
遇有儿童参加的宴会，应先分给儿童，然后按顺序进行常规服务。
遇有老年人参加的宴会，应采用快分慢撤的方法进行;或在分菜时先少分，然后酌情添分。
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工作项目一
练好餐厅服务基本功
工作导入
工作描述：餐厅服务员小刘是一名业务十分出色的员工，他多次在省内外行业、企业举办的餐厅服务技能大赛中取得优异的成绩。一天，餐厅主管指派小刘为新员工培训铺台布。如果你是小刘，应如何做好这次铺台布培训工作呢？
工作要求：培训内容丰富，操作方法得当。
任务六　铺台布服务
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
任务六　铺台布服务
按质地划分：纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布等
按花型图案划分：团花、提花、散花、工艺绣花等
按颜色划分：白色、黄色、红色、绿色、粉色等
按形状划分：圆形台布、正方形台布、长方形台布、异形台布等
台布的种类
140cm厘米×140cm厘米的台布，适用于90cm厘米×90cm厘米的餐台。
160cm厘米×160cm厘米的台布，适用于100cm厘米×100cm厘米的餐台。
180cm厘米×180cm厘米的台布，适用于150cm厘米×150cm厘米的餐台。
200cm厘米×200cm厘米的台布，适用于170cm厘米×170cm厘米的餐台。
220cm厘米×220cm厘米的台布，适用于200cm厘米×200cm厘米的餐台。
240cm厘米×240cm厘米的台布，适用于220cm厘米×220cm厘米的餐台。
260cm厘米×260cm厘米的台布，适用于240cm厘米×240cm厘米的餐台。
160cm厘米×200cm厘米和180cm厘米×300cm厘米等长方形台布。
台布的规格
█ 推拉式 █ 抖铺式 █ 撒网式
铺台布的方法
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
通过对铺台布服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解台布的种类、规格，以及铺台布的方法，掌握铺台布的操作程序与标准，达到操作规范、一次到位的训练要求。
物品准备。准备好餐桌、台裙、餐椅、相应规格与颜色合适的台布。
按客人就餐人数将餐椅摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。
服务员将双手洗净，检查台布是否有残破、油渍、褶皱、污渍等，如有则应及时更换。
检查餐桌是否稳固，位置是否正确；如果餐桌不稳，应加以调整。
教师先示范，然后由学生操作，教师再进行指导。
工作准备
工作思路
操作方法
任务六　铺台布服务
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
技能训练
一、推拉式铺台布操作程序与标准
任务六　铺台布服务
技能训练
二、抖铺式铺台布操作程序与标准
技能训练
三、撒网式铺台布操作程序与标准
技能训练
四、围台裙操作程序与标准
准备
打开
合拢
推出
定位
准备
打开
提起
抖出
定位
准备
打开
提起
撒出
定位
上肩
准备
操作
工作要点
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
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05
铺好的台布，正面向上，凸缝朝上对准餐桌正、副主人中心位置，十字中心线位于餐桌中心。
台布铺好后，四角对准餐桌四脚，呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。
铺好的台布应平整无皱纹，无污渍。
铺设台布过程中，台布不能接触地面。
台布铺好后，应将主人位餐椅送回原位。
任务六　铺台布服务
工作项目一
练好餐厅服务基本功
工作导入
工作描述：小李是酒店宴会部的主管，一天，她接到了一个50 张桌的中餐宴会预订，小李准备在宴会开始前一周对服务人员进行中餐摆台培训。如果你是小李，应如何做好这次中餐摆台培训呢？
工作要求：摆台设计新颖，操作方法得当。
任务七　中餐摆台
工作项目一
练好餐厅服务基本功
知识储备
便餐摆台
宴会摆台
中餐摆台种类
设备：圆桌、服务桌、餐椅。
餐具与用具：台布、餐巾、垫盘、骨碟、汤勺、汤碗、筷子、筷架、长柄勺、白酒杯、红酒杯、水杯、烟灰缸、牙签筒、菜单、席次卡、座卡、桌花等。
中餐摆台用具
(1)拿取餐具一律使用托盘。用干净的垫盘方巾铺垫，左手托盘，右手拿取餐具。
(2)拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部；拿银器及不锈钢器皿时，应拿柄部及边沿；拿瓷器时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染；落地后的餐具，未经清洗消毒不得继续使用。
中餐摆台拿取餐具的要求
任务七　中餐摆台
餐具摆放要求相对集中，整齐一致，配套齐全。
餐具摆放距离相等，图案、花纹对正，符合规范。
涉外宴会摆台要求符合各国、各民族的礼仪习俗。
中餐摆台要求
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
通过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，学生应了解中餐摆台种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。
检查周围就餐环境是否符合卫生要求，餐桌餐椅是否稳固安全，摆台餐用具是否齐全。
摆台前将双手洗净消毒，准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。
检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污迹及手指印，是否清洁光亮。
检查台布是否干净，是否损坏、褶皱。
检查调味品是否齐全、洁净。
要先了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。
教师先讲解、示范，然后由学生操作，教师再进行指导。操作时，首先按中餐摆台要求分类进行训练，然后进行综合训练。操作后，学生之间相互点评，最后由教师点评并总结。
工作准备
工作思路
操作方法
任务七　中餐摆台
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
一、零餐早餐摆台操作程序与标准
1.铺台布
按中餐铺台布方法铺好台布。
2.骨碟
骨碟摆在席位正中，距桌边1.5厘米。
3.汤碗、汤勺
汤碗摆在骨碟左侧1厘米处；汤勺置于汤碗中，勺把向右。
4.筷架、筷子
筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处；筷子应套纸套，放在筷架上，距骨碟1厘米，筷尾距桌边1.5厘米。
5.公用餐具
一般情况下，餐桌中心放花瓶，台号摆放在花瓶前，正朝餐厅大门；调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸放在右侧。
任务七　中餐摆台
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
二、零餐午餐、晚餐摆台操作程序与标准
1.铺台布
按中餐铺台布方法铺好台布。
2.骨碟
骨碟摆在席位正中，距桌边1.5厘米。
3.汤碗、汤勺
汤碗摆在骨碟左侧1厘米处；汤勺置于汤碗中，勺把向右。
4.筷架、筷子
筷架摆在骨碟右上方；筷子放在筷架上，距骨碟1厘米，筷尾距桌边1.5厘米。
5.水杯
水杯摆在骨碟正前方3厘米处。
7.公用餐具
一般情况下，餐桌中心放花瓶，桌台号摆放在花瓶前，正朝餐厅大门；调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸放在右侧。
6.杯碟、茶杯
杯碟摆在筷子右侧1厘米处，下沿距桌边1.5厘米；茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右与筷架平行。
任务七　中餐摆台
技能训练
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
三、中餐宴会摆台操作程序与标准
1.铺台布
2.放转盘
3.垫盘、骨碟
4.汤碗汤勺味碟
5.筷架、筷子
7.香巾架
6.酒杯
8.公用餐具
9.牙签筒
10.烟灰缸
11.菜单
12.席次卡、座卡
14.餐椅
13.桌花
任务七　中餐摆台
工作要点
工作项目一
练好餐厅服务基本功
训练指导
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04
摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现要及时更换。
摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观。
摆放餐具，既要做到清洁卫生，又要有艺术性;既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。
折叠餐巾花要注意客人的生活习惯，避其忌讳。
任务七　中餐摆台
Thank you

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