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餐饮之礼
项目六
掌握宴会之礼
02
一次，张翔去拜访一位教授，这位教授挽留张翔在他家用餐。用餐期间，教授的妻子端上来一盘红烧鱼，这道菜色、香、味俱全，十分诱人！张翔一边与教授喝着酒，一边品尝这道美食，两人相谈甚欢。不一会儿，红烧鱼朝上一面的肉就被吃完了，张翔举起筷子想将鱼身翻个面，以便吃到朝下一面的鱼肉。这时，教授及其妻子满脸不悦地看着张翔，表现出欲言又止的样子。张翔不知其缘由，依然用筷子将红烧鱼翻了个身，并美美地吃起鱼肉来。
餐后，教授在送张翔返回的路上，一本正经地对张翔说：“咱们这儿有个习俗，吃鱼的时候切忌翻鱼身，这样很不吉利。希望你以后多学习一点礼仪知识。”张翔想起自己用餐期间的举止，感到羞愧极了。
请思考：张翔吃鱼时触犯了什么礼仪禁忌？在用餐过程中应当遵循哪些礼仪规范？

案例导入
吃鱼翻身犯忌讳
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
中国人很重视长幼尊卑的礼仪原则。在中式宴会中，摆放餐桌通常应遵循一定的礼仪原则。中式宴会一般采用圆桌，视用餐人数的多少设一桌或多桌。
远门为上。多张餐桌纵向排列时，以距离宴会厅正门的远近为基准，距离正门远者为尊位
居中为上。多张餐桌环绕摆放时，居于正中间的餐桌为主桌
以右为尊。多张餐桌横向并列摆放时，以面向宴会厅正门的视角为基准，右侧的餐桌位尊于左侧餐桌位
临台为上。若宴会厅内有主席台，则紧挨着主席台的餐桌为主桌
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（一）中餐桌次礼仪
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
对于仅有两桌宾客的小型宴会，可根据场地横向或纵向排列餐桌。对于有多桌宾客的宴会，可采用多种方式排列餐桌。
（一）中餐桌次礼仪
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
在中式宴会中，座次的排列一般遵循以下原则：
（二）中餐座次礼仪
（1）面门为尊。即在每张餐桌上，以面对宴会厅正门的座位为尊位
（2）右尊左卑。即在每张餐桌上，以面向宴会厅正门的视角或该桌主人座位的朝向为基准，右侧的座位尊于左侧的座位
（3）近尊远卑。即在每张餐桌上，距离该桌主人较近的座位尊于较远的座位
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
每桌只有一个主位时座次排列如左图所示。每桌有两个主位时座次排列如右图所示。
（二）中餐座次礼仪
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
入座的先后顺序应遵循先长者后幼者、先尊者后卑者的原则。在饭店用餐时可以由服务生引导入座。落座后应姿势端正，将脚放于自己的座位下方，不可将腿任意伸直，以免蹬踩到他人的脚。不要将胳膊肘靠在桌子边沿上，更不要将手放在邻座的椅背上。
（三）中餐入座礼仪
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
1．上菜的顺序
（四）中餐上菜礼仪
（1）冷盘。即凉菜，通常是由四种或四种以上的菜品组成的大拼盘
（2）热炒。即现炒的菜肴，通常有四道。
（3）主菜。又称“大菜”或“大件”，通常为偶数道，一般不超过十二道
（4）汤。分为甜汤和咸汤，通常与点心相搭配：若上咸点心，则上咸汤；若上甜点心，则上甜汤
（5）点心。宴会上一般不供应米饭，而是以糕、饼、包子、饺子等点心代替
（6）果盘。即各种水果的拼盘，是正餐后的一道清口菜
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
2．上菜注意事项
（四）中餐上菜礼仪
上菜和撤盘应分别从用餐者的左侧和右侧进行，但应避免在第一主人或第一主宾的身边操作
为多张餐桌上菜时应保证向各桌同时上菜，且第一道菜宜在开席前5分钟之内端上餐桌
每上一道菜都应转动转盘，将这道菜移至第一主人或第一主宾的面前
上菜节奏应根据宾客的要求和进餐速度进行灵活把握，以防菜品堆积或出现空盘、空台的现象
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掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
1．筷子的使用
（1）用餐时一定要将筷子的两端对齐，切忌出现一长一短的情况。
（2）夹菜时，应确保筷子上无残留食物，不能舔食筷子上的残留食物或把筷子含在嘴里；不能举着筷子在菜盘上探寻，也不能用筷子在菜盘里翻找、挑拣或一次性夹过多的菜；夹菜时不能让菜汁一路滴落。
（3）在用餐过程中与他人交谈时应将筷子合拢，纵向搁在碟子或者碗上，而不能举着筷子在餐桌上挥舞。
（4）不能把筷子插在米饭中，否则有祭奠或上香之嫌。
（5）不能用筷子敲打碗、盘或茶杯等。
（6）用餐完毕，应将筷子放置在筷架上。
（五）中餐餐具礼仪
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
1．筷子的使用
（五）中餐餐具礼仪
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
2．勺子的使用
（五）中餐餐具礼仪
使用勺子时，将食物送至唇边即可，不要将勺子和食物全部塞入口中，或者反复吮吸、舔食勺子
用勺子取食时，不可盛得过满，以免菜肴或汤汁溢出来弄脏餐桌或衣服；舀取食物后应在原处停留片刻，待菜汁不再往下流时再取回来享用
若取用的食物过烫，则应先将食物放到碗里，待其稍凉后再吃，而不能用勺子在食物中舀来荡去，也不能对着食物吹气
暂时不用勺子时，应将其放在自己的碟子上，而不可将其放在餐桌上或插在食物中
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掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
3．碗、碟的使用
（五）中餐餐具礼仪
（1）用餐时不要将碗举得过高；应使用筷子或勺子从碗中取食，而不能直接用手取用，更不能直接用嘴吸食或把食物往嘴里倒；不能舔食碗内的剩余食物
（2）不要一次性取过多的食物并将其堆放在碟子里，否则，不同的食物容易串味
（3）不要将残渣、骨、刺等吐在地上或桌上，而应使用筷子将其夹至碟子前端；如果碟子满了，可示意服务员更换一个
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
4．杯子的使用
杯子有酒杯、水杯和茶杯之分，酒杯用于盛酒，水杯用于盛放清水等，茶杯用于盛装茶水，三者应分开使用。不要倒扣杯子，不能将喝入口中的酒、饮料或茶水吐回杯中。
5．湿巾的使用
湿巾用于餐前擦手，擦完后应放回湿巾碟，由服务员收走。有时，在用餐结束前，服务员会再端上一块湿巾，这块湿巾只能用来擦嘴，而不能用来擦脸或擦汗。
6．水盂的使用
用水盂里的水洗手时做法如下：先轮流沾湿两手的指尖，然后轻轻涮洗双手，切勿乱甩、乱抖；洗完后，将手置于餐桌之下用餐巾或湿巾擦干。
7．牙签的使用
用餐时，尽量不要当众剔牙。非剔不可时，应用一只手掩住口部；不要当众观赏从牙缝里剔出来的东西，更不要随手乱弹；不要叼着牙签，更不要用剔过牙的牙签扎取食物。
（五）中餐餐具礼仪
礼仪互动
使用中式餐具时还应避免哪些不文明的言行？请和学生展开讨论，并两人一组进行餐具礼仪训练。
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
（1）主人示意开宴后方能开始用餐。用餐时应保持仪态端正，切忌宽衣解带、摇头摆脑、满脸油汗、响声大作。主人可以劝客人品尝某道菜肴，但不应该擅自为客人夹菜，否则可能会给对方带来困扰。
（2）夹菜时，应使用公筷、公勺，适量取用；多人取时，应注意相互礼让，依次进行；待餐桌转盘将自己喜爱的菜肴转到自己面前后再适量夹菜，不要起身夹取远处的菜；夹菜时，不要在盘中挑选，也不要将夹起来的菜重新放回盘中；对于汤汁较多的菜肴，应将碗碟靠近菜盘后再夹取菜肴；夹菜过程中，若菜肴掉落到盘碟之外，则不可将其放入盘碟中，也不可吃掉，而应放于骨碟中。
（六）中餐用餐礼仪
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
（3）用餐时应闭嘴咀嚼、小口进食、姿态优雅，不要将碗碟捧在手中以嘴就盘，也不要大口狂塞或发出声响；若要打喷嚏或咳嗽，则应马上扭头面向一侧，并用餐巾掩住口鼻。若发出不自主的声音则应向同桌的用餐者表达歉意。用餐过程中应适时地与在场的用餐者交谈；交谈时，应注意选择愉快的话题。但应注意，正在咀嚼食物时应当避免与他人说话；他人在咀嚼食物时，应避免与之交谈。
（六）中餐用餐礼仪
此外，用餐时应注意以下问题：① 若需要清嗓子、擤鼻涕、吐痰等，则应去洗手间解决；② 不要当众修饰仪容，若需要梳理头发、化妆或补妆等，则应去化妆间或洗手间进行；③ 不要在用餐期间离开座位并四处走动；④ 用餐期间，如果因特殊情况而需要先离开，则应与主人和在场的其他用餐者打招呼，道一声“失陪了”“我有事先行一步”等；⑤ 宾客应等主人用餐结束后才能离席；离席时，应向主人表示感谢，并顺手将椅子放回原处。
某公司招聘销售经理，几轮面试下来，留下两名应聘者，他们的综合素质都不错，老总很难决断。恰好这时公司有应酬，老总就带两名应聘者去跟客户吃饭。其中一个应聘者不懂基本的餐桌礼仪，不知道坐哪里，不明白什么时候动筷子，不注意吃相，不懂得席间的沟通交流，只知道埋头吃饭。而另一个人则主动挑了靠门的位置坐下并说：“这里是上菜位，今天我给大家服务！”然后他跟在座的每一位客户打了个招呼，表现出了良好餐饮礼仪素养。最后，不懂餐饮礼仪的应聘者被淘汰了。
礼仪故事
不懂礼仪，应聘出局
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
1．斟酒
侍者斟酒时，用餐者应向其道谢，但不必拿起酒杯。有时，主人为了表示敬重客人，会亲自为宾客斟酒。主人亲自斟酒时，客人应双手端起酒杯，必要时还应起身站立或欠身点头致意。主人斟酒时应注意以下四个方面：
（七）中餐饮酒礼仪
（1）一视同仁。对于在座的用餐者一视同仁，按照一定顺序依次为其斟酒，而不可挑拣着进行。
（2）讲究顺序。斟酒时可按照先职位高者、后职位低者或先年长者、后年少者的顺序进行，也可以自己的座位为起点按顺时针方向进行。
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
（3）斟酒适量。对于白酒，应斟至九分满；对于啤酒，应斟至八分满；对于红葡萄酒，宜斟至酒杯的1/3；对于白葡萄酒，宜斟至酒杯的2/3；对于香槟酒，宜先斟至酒杯的1/3，待酒中泡沫消退后，再续斟至七分满。
（七）中餐饮酒礼仪
（4）注意身份。除主人与侍者外，其他用餐者一般不宜自行为他人斟酒。
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
2．敬酒
敬酒是指在正式宴会上由主人向来宾提议，共同举杯饮酒的行为。正式的敬酒活动一般安排在特定的时间进行，以不影响来宾用餐为宜。
敬酒时，人们通常要讲一些祝福的话，这种话语称为“祝酒词”。祝酒词一般在宾主均入席后、开席之前，或者吃过主菜之后、甜品上桌之前发表。祝酒词应当精练简短。发表祝酒词时应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯并以左手托扶杯底，面带微笑，口诵祝词，如祝对方身体健康、工作顺利、事业成功、双方合作成功等。
他人敬酒并发表祝酒词时，在场的用餐者应暂停用餐或饮酒，端正坐姿，面向敬酒者，认真倾听其讲祝酒词，并给予适当的回应；切勿嘲笑他人的敬酒行为或表现出不屑、反感的神情。
为表示尊重，敬酒时应使自己的杯沿略低于对方的杯沿。为避免双方争相降低杯沿，敬酒者可用手托一下对方的杯底。
（七）中餐饮酒礼仪
掌握宴会之礼
一、中式宴会礼仪
3．拒酒
在用餐过程中，不会饮酒或不打算饮酒的人可以婉言谢绝他人的敬酒。拒酒时可以说明自己不能饮酒的客观原因或者主动以其他饮料代酒。切忌在他人为自己斟酒时又躲又藏、乱推酒瓶、倒扣酒杯，或在斟完酒后将杯中的酒偷偷倒掉或倒入他人杯中。
敬酒不妥而错失订单
王旭是一名业务员，刚刚参加工作，工作业绩一直都不是很理想。最近，他开发了
一个新客户，可能谈成一个大订单。经过多次沟通、磋商，王旭与客户终于就订单达成了一致意见。为了庆祝合作，王旭盛情地宴请该客户。用餐期间，两人相谈甚欢。借着欢快的氛围，王旭端起酒杯向客户敬酒，直接用杯身碰对方的杯沿，然后一饮而尽。顿时，客户觉得自己不太受尊重，进而露出不悦的神情。宴请结束后，客户的态度冷淡了许多，先前商谈的合作也不了了之。
（七）中餐饮酒礼仪
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
1．预约餐厅
宴请他人享用西餐时应事先预约餐厅。预约时应说明用餐时间和用餐人数，并说明是否需要吸烟区或视野良好的座位，必要时可以告知餐厅宴请目的和预算。预约之后，应根据预定的时间准时到达餐厅。
（一）西餐餐前礼仪
2．着装得体
参加西式宴会时可根据邀请函的要求进行着装。一般来说，在非正式的西餐场合，男士应穿深色西装，打领带或领结；女士应穿套裙或小洋装，穿有跟的鞋子。在正式的西式宴会场合，男士和女士通常应穿礼服或晚礼服。
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
3．安排席位
当主人宣布宴会正式开始时宴会参会者才可以进入餐桌区，按照主人排定的座次入座。在西式宴会中，对于台形餐桌，宾主席位的次序排列应遵循以下原则：女士优先，以右为尊，面门为上，以右为尊，近尊远卑，交叉排列。主人席位通常应安排在席台正中，主宾席位应安排在主人席位的右边，副主宾席位应安排在主人席位的左边，其他客人再按照相关原则依次排列。
（一）西餐餐前礼仪
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
4．优雅入座
在西式宴会中，入座时应遵循女士优先的原则。男士应让女士先入座或为座位左侧的女士拉开座椅，待女士坐定后方能坐下。
最得体的入座方式如下：当座椅被领位者移开时，用餐者从座位左侧入座，身体站直并靠近餐桌；当领位者将座椅推至用餐者膝关节后窝处时，用餐者即可落座。入座后应坐姿端正，使腹部与餐桌边沿保持一个拳头的距离，两腿并拢，自然弯曲，不得交叉、任意伸直或跷二郎腿。
（一）西餐餐前礼仪
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
西餐的上餐礼仪主要是指上餐的顺序。一般情况下，西式宴会全套餐点的上餐顺序如下：开胃菜（前菜）、汤、鱼或面包（副菜）、肉（主菜）、蔬菜沙拉或奶酪、甜点和咖啡。
（二）西餐上餐礼仪
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
1．餐具摆放
餐具应按如下规则摆放：垫盘放在餐位的正中间；叠好的餐巾放在垫盘上；垫盘的左侧纵向放叉，叉齿向上，右侧纵向放刀和汤匙，刀刃朝向垫盘，匙心向上；叉的左侧纵向放甜点盘和黄油刀，刀刃朝向垫盘。
（三）西餐餐具礼仪
垫盘的正前方横向摆放甜品匙和甜点叉，匙柄朝右，叉柄朝左；垫盘的右前方斜向摆放三只杯子，通常，杯子从右到左依次为白葡萄酒杯、红葡萄酒杯和水杯，有时也可为香槟酒杯、葡萄酒杯和水杯。
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
2．刀叉礼仪
（1）刀叉持法。左手持叉、右手持刀是吃西餐的基本姿势，中国人可能不习惯在切完食物后用左手持叉用餐，即便如此，也不能将餐叉从左手换到右手之后再用餐，因为这种做法是不符合西餐礼仪的。
（三）西餐餐具礼仪
餐叉的正确持法如下：捏住叉柄，伸直食指，按住餐叉的背部。餐刀的持法与餐叉基本相同。持餐刀时应注意用拇指与中指紧紧地捏住刀柄与刀刃的接合处。
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
（2）刀叉用法。用餐时，先用餐叉将食物按住，然后用餐刀将食物切成小块，再用餐叉将小块食物送入口中。用餐过程中应先取左右两侧最外边的一套刀叉。每吃完一道菜就换一套刀叉，将已使用的刀叉合拢并置于碟中，表示此道菜已用完。
（三）西餐餐具礼仪
（3）刀叉信息。刀叉除了可以切割、取食外，还可以传递“用餐中”或“结束用餐”的信息：将刀叉放在盘子中间或者边沿，摆成“八”字形，叉齿向上，刀刃朝内，则表示“用餐中”；将刀叉并齐，平行放在盘中，刀柄和叉柄均向右侧倾斜，则表示“用餐完毕”。
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
3．餐匙礼仪
西餐中的餐匙主要指汤匙、甜品匙和咖啡匙。汤匙、甜品匙、咖啡匙分别用于饮汤、取甜品、搅拌咖啡，三者不可混用。不可用汤匙和甜品匙舀取主食或菜肴。
4．酒杯礼仪
使用酒杯时应将手指并拢，捏住杯脚部分，而不要直接握住杯身；每喝一口酒，都应将酒杯放回原位；放酒杯时不要碰到其他杯子。
（三）西餐餐具礼仪
5．咖啡礼仪
喝咖啡时，应先往咖啡杯里加入少许糖和牛奶。糖有砂糖和方糖之分。加砂糖时，用咖啡匙舀取适量砂糖直接放入杯中；加方糖时应先用糖夹将方糖夹到咖啡碟上，再用咖啡匙取方糖放入杯中。
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
在加入糖和牛奶之后，先用咖啡匙搅匀咖啡，然后将咖啡匙放在碟子的左边，再用食指和大拇指端起咖啡杯饮用。需要注意的是，喝咖啡时，不要让咖啡匙留在杯子里，也不要用咖啡匙舀起咖啡饮用。喝完咖啡后应将咖啡匙放在咖啡碟里。
（三）西餐餐具礼仪
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
6．餐巾礼仪
在西式宴会中，待主人或主宾取用餐巾后，方可打开餐巾开始用餐。
（三）西餐餐具礼仪
（1）用餐前，将餐巾打开，沿对角线折成三角形状或平行对折成长方形，平铺在双腿上，并将褶子朝向自己，以便拿起来擦拭嘴巴。不能将餐巾掖在领口上、掖在裤腰上、压在餐盘下或放在其他地方；不能用餐巾包住口鼻，也不能用餐巾擦汗、擦脸或擦鼻涕，更不能用其擦拭餐具或餐桌
（2）使用餐巾时，双手拿起餐巾，用餐巾朝内的一面轻轻地沾擦嘴唇，用完后再将餐巾合上。
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
（3）用餐期间暂时离席时应将餐巾放在自己的座位上，以示稍后继续用餐。切忌把餐巾挂在椅背上或揉成一团放在餐桌上。这样，服务员就知道用餐者只是暂时离开，而不会收走餐具。用餐结束后，可将餐巾放在餐桌上，以示停止用餐。
（三）西餐餐具礼仪
礼仪故事
西餐的学问
张明是新鸿贸易公司的业务经理。一次，他代表公司出席一家美国公司的周年庆典。庆典活动结束后，这家美国公司的总经理杰克邀请几位重要宾客到当地最好的星级饭店吃西餐。
用餐前，张明为了显示自己在餐饮方面很讲究，就用餐盘上那块“很精致的布”仔细地擦了擦自己的刀叉。杰克看到这一幕后，先是一愣，随后马上叫来服务员，让其立即为张明更换一套餐具。在使用更换的餐具前，张明又拿起那块“很精致的布”将刀叉擦了一遍，并迅速使用刀叉切割起盘里的菜肴来。杰克没再说什么，但显露出不悦的神情，而张明并没注意到这一点。
在用刀叉切割菜肴时，张明总是使刀叉和餐盘碰出声响，显得费劲又辛苦。用餐结束后，张明感觉很酣畅，觉得总算没给公司丢脸，便用那块“很精致的布”擦了擦脸上的汗，并随手将其挂在椅背上。事后经人提醒，张明才意识到当天在西餐桌上出了丑，顿时感到无地自容。
礼仪互动
每两人一组，练习西餐餐具的摆放礼仪和各种西餐餐具的使用礼仪。
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
1．喝汤方法
手握汤匙柄由内向外舀汤。舀汤时将汤量控制在汤匙的七分满即可，不能舀得太满；喝汤时，将汤匙的底部放于下唇之上，倾斜汤匙，将汤送入口中；喝汤时应以汤匙就口，而不要以口就汤匙；不要用力吸汤并发出声响，也不要舔汤匙；盘中的汤只剩少许时，不可直接端起盘子喝汤，而应将盘子稍微倾斜，用汤匙轻轻地舀起来喝，注意不要让汤匙刮到盘底并发出声响。喝完汤后，将汤匙直接放在汤盘下的餐盘上，凹面朝上，而不要把汤匙放在桌布上。
2．面包吃法
吃面包时，先用手撕下一小块，再送入口中，切忌直接用嘴咬面包，这是违反西餐礼仪的。对于用来蘸面包的黄油或果酱等，应使用专用的黄油刀挖取并抹在撕下的面包块上，然后将面包送入口中。
（四）西餐用餐礼仪
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
3．鱼的吃法
吃全鱼时，先用刀叉将鱼的头、尾、鳍切除，再吃鱼肉。吃鱼肉时，应由左向右边切边吃，吃完鱼肉的上层后，用刀叉剔掉鱼骨，再吃下层，切勿翻动鱼身。
（四）西餐用餐礼仪
4．肉的吃法
西餐中的肉类一般都是大块的（如羊排、牛排等）。吃肉时应使用餐叉将肉按住，再用餐刀从左侧开始将肉切成小块，边切边吃。切肉的时候，不宜发出声响，也不宜一次性将肉全部切成小块，以免肉汁过早流出而影响口感。
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
5．水果吃法
吃苹果、梨等水果时应先用刀将其切成4～6片，然后去皮与核，再用餐叉取食，而不要拿起整只水果咬着吃。吃香蕉时应先将其剥皮并放在盘中，然后用餐刀切成片，再用餐叉取食，而不要拿着整根香蕉咬着吃。对于水分较多的水果，应使用小汤匙取食。对于已削皮切片的桃类及瓜类，应使用餐叉取食。此外，将水果端上餐桌时，餐厅通常会提供洗手盆并在里面放置花瓣或柠檬，以供洗手之用。
（四）西餐用餐礼仪
6．甜点吃法
一般情况下，对于蛋糕及饼类食物，应使用餐叉取食。对于较硬的饼，应先用餐刀切成小份，再用餐叉取食。对于冰淇淋或布丁等，则可用汤匙取食。
掌握宴会之礼
二、西式宴会礼仪
（1）切忌自己选座位。在西式宴会上，不等领位者领位就自行选座是失礼的行为。
（2）牢记“小口用餐”的原则。用餐时不可舔食刀叉，不可双肘支撑着桌面，也不可与他人交换餐盘。如果想品尝他人餐盘中的食物，则可请服务人员将食物盛放到预备盘之后再品尝。
（3）与他人交谈时应将刀叉静置于餐盘，不可挥舞刀叉或用刀叉指人。
（4）如果餐厅提供了洗指碗，则应注意不要将整双手都放进碗里清洗。正确的做法是先将一只手的手指放进碗里清洗，然后清洗另一只。
（5）餐毕，待女主人从座位上起身后再起立离席。在宴会结束前切勿离席，否则是不礼貌的。离席时，男宾应帮助女宾把椅子放归原处。
（五）西餐其他礼仪
掌握宴会之礼
三、自助餐礼仪
若用餐的人较多，则必须自觉地排队取餐，切忌乱挤、乱抢或插队。取餐时，应使用公用餐具将食物盛入餐盘，而不要用自己的餐具取用或直接用手取用。取餐后应迅速离去，不要在众多食物面前犹豫不决或者在取餐时挑挑拣拣等。
取餐前应事先了解一下菜品信息，然后可按照冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果的先后顺序有所选择地取用。
（一）按序取餐
掌握宴会之礼
三、自助餐礼仪
在自助餐会上，食物的品种繁多、数量充足，通常能够保证供应，用餐者可以自由取用自己喜爱的食物。在自助餐会上浪费食物是绝对不允许的。因此，用餐者在取用食物时应量力而行，做到每次少取，吃完再取，切忌一次性取用大量的食物。
（二）少取多次
礼仪故事
周小姐的尴尬
周小姐是恒利公司的业务代表。一次，她代表公司去参加一家外国商社的周年庆典活动。正式的庆典活动结束后，这家外国商社邀请全体来宾享用自助餐。
周小姐在此之前没参加过正规的自助餐会。用餐开始后，她发现其他用餐者都表现得非常随意，便模仿别人“随意”起来。令周小姐开心的是，自助餐会上的很多食物都是自己爱吃的。于是，她便毫不客气地将自己喜爱的各种食物盛了满满一盘。当时，她心想：这些食物虽然好吃，但不方便三番两次地取用，否则旁人可能会嘲笑自己没见过世面；再说，如果不多取一些，不久之后美味的食物可能就被取完了。
令周小姐尴尬的是，当她端着盛满了美食的盘子从餐台边离去时，发现周围的人都用异样的眼神看着自己，同时听见有人小声地说“真给中国人丢脸呀”。
事后经打听，周小姐才知道，自己当时的所作所为是有违自助餐礼仪的。
掌握宴会之礼
三、自助餐礼仪
每位用餐者都应当主动寻找交谈机会，积极地参与交际活动，不能只顾享用美食，而不与其他用餐者进行任何形式的正面接触。在自助餐会上创造交谈机会的具体方法有：
（三）积极交际
① 请求主人引见
② 毛遂自荐，自己主动加入陌生的交际圈
③ 寻找机会加入熟人的交际圈
掌握宴会之礼
三、自助餐礼仪
无论是主人亲自操办的自助餐会，还是专营店操办的自助餐会，都不允许用餐者往外带食物。作为宾客的用餐者一定要牢记“避免外带”的用餐规则，千万不要有“打包”的想法和做法。
（四）避免外带
掌握宴会之礼
三、自助餐礼仪
自助餐强调用餐自助，所以用餐者除了取餐自助以外，还应在用餐结束后自觉地将餐具放到指定地点，切不可任由餐具一片狼藉。
（五）送回餐具
礼仪训练
训练内容
学生每10人一组，练习并掌握中式宴会和西式宴会的相关礼仪，最后由老师点评。
训练要求
（1）以小组为单位，自主创设就餐情景，并扮演多个用餐者角色。
（2）准备中式餐具、西式餐具和餐桌餐椅等，并按礼仪要求摆放到位。
（3）各小组进行中式宴会礼仪训练和西式宴会礼仪训练，小组成员相互纠正，直至各成员均掌握中式宴会用餐礼仪规范和西式宴会用餐礼仪规范。
训练评估
老师可以根据下表的内容对实训成绩进行评价。
评价内容 分值 自评分 老师评分 综合评分
座次礼仪 中式：遵循面门为尊、右尊左卑、近尊远卑的原则 15
西式：遵循女士优先、面门为上、以右为尊、近尊远卑、交叉排列的原则 礼仪训练
评价内容 分值 自评分 老师评分 综合评分
入座礼仪 中式：遵循先长者后幼者、先尊者后卑者的原则，入座姿势优雅，在座时举止文雅 15

西式：遵循女士优先的原则，男士应主动为女士拉开座椅 上餐礼仪 中式：按照冷盘、热炒、主菜、汤、点心、果盘的顺序上菜，并注意把握上菜节奏 10
西式：按照开胃菜（前菜）、汤、鱼或面包（副菜）、肉（主菜）、蔬菜沙拉或奶酪、甜点和咖啡的顺序上餐 礼仪训练
评价内容 分值 自评分 老师评分 综合评分
餐具礼仪 中式：使用筷子、勺子、碗碟、杯子、湿巾、水盂、牙签等餐具时遵守相应的礼仪规范 25

西式：按符合礼仪规范的顺序使用不同的刀叉；使用刀叉、餐匙、酒杯、餐巾时遵守相应的礼仪规范，喝咖啡时讲究礼仪 用餐礼仪 中式：入席、夹菜、咀嚼食物、离席时遵守相关礼仪规范 25
西式：喝汤、吃面包、吃鱼、吃肉、吃水果和甜点时遵守西餐礼仪规范 其他礼仪 中式：为他人斟酒、向他人敬酒或婉言拒酒时讲究礼仪 10
西式：注意用餐举止，适当地与他人交流，礼貌离席
熟知家宴之礼
03
一天，小丽接到一个亲戚的电话，被邀请于第二天去参加亲戚的婚宴。亲戚告知小丽，宴会时间是第二天中午，地点为凯宾酒店。由于邀请来得过于突然，时间紧迫，小丽当天就开始做出行准备。由于不知道宴会开始的时间点，又对凯宾酒店所处的位置不熟悉，小丽第二天起了个大早，以免迟到。
一路辗转，到达凯宾酒店后，小丽在迎宾人员的迎接下进入酒店，随后竟没人带领她去婚宴厅。小丽通过询问前台人员获得了婚宴所在房间的门牌号，并根据门牌号找到了亲戚所在的婚宴厅。进入婚宴厅时发现已到了不少客人，厅内闹哄哄的，有的客人跷着二郎腿嗑瓜子，有的客人斜靠在椅子上打瞌睡，有的客人不耐烦地抱怨着，还有几个小孩在玩弄餐具。更可气的是，几名男士在厅内吞云吐雾，周围不少人都皱起了眉。
婚宴正式开始后，一对新人还在发表祝词，一些客人就开始大口吃喝了，还不停地与身旁的人大声交谈。
案例导入
一次糟糕的赴宴经历
婚宴用餐期间，有人不断起身去夹离得比较远的菜，有人左手执汤匙、右手执筷子，并不停地对着汤匙吹气，还有几个孩子拿着筷子敲打碗碟并四处乱晃……宴席快结束时，服务人员还没来得及将最后几道甜点端上桌，有些客人便起身离开了。小丽见此情景，无奈地摇了摇头。
在回家的路上，小丽才意识到在婚宴用餐期间连新娘的脸都没见到。她不禁感叹道：“这次赴宴经历真糟糕！”
请思考：主人举办家宴时应当遵守哪些礼仪规范？作为客人参加家宴时应当遵守哪些礼仪规范？

案例导入
一次糟糕的赴宴经历
熟知家宴之礼
一、主人的礼仪
（一）确定时间
主人应将请客的时间定在休息日，不占用客人的工作时间。一般以午餐为正餐，有时也可将家宴安排在晚上。确定家宴的具体时间时应同客人当面商量或电话商定。隆重的家宴可使用请柬。
（二）准备菜肴
家宴的菜肴不必太丰盛，但样式应尽量齐全，如冷菜、热菜、主菜、配菜、汤类等。准备菜肴时确保菜肴档次适中即可，而不必一味地追求高档。若饭前饮酒，则可适当多备一些冷菜。主人和客人在饮酒的过程中交谈、叙旧，能更好地增进感情，主人可根据客人的喜好准备一些酒水，如白酒、啤酒、果啤等；若客人不方便饮酒，则可准备一些饮料。
熟知家宴之礼
一、主人的礼仪
（三）迎客入席
客人到来时，主人应热情迎接并盛情招待。在等待用餐期间，主人应真诚地陪客人聊天。待菜肴准备好后，便可请客人入席。入座时，主人应邀请客人坐尊位，并让家人按照长幼次序依次入席。
（四）文明用餐
待客人全部入席后，主人便可斟酒开宴。斟酒时可以按先客人、后家人的顺序进行，也可以按顺时针方向依次进行。用餐过程中，无论是家人还是客人，都应当遵守用餐的礼仪规范。用餐的礼仪规范与中式宴请的礼仪规范相似。
礼仪故事
家宴也应讲究礼仪
为答谢好友李先生一家，小王夫妇两人在家设宴。女主人的手艺不错，做了清蒸鱼、炖排骨、烧鸡翅等很多菜，李先生一家吃得津津有味。用餐过程中，由于牙缝里塞了肉丝，李先生便拿起桌上的牙签当众剔出塞在牙缝中的肉，并将剔出来的肉丝吐在烟灰缸里。看着烟灰缸里的肉丝，小王夫妇一点胃口也没有了。
熟知家宴之礼
二、客人的礼仪
（一）准时赴宴
客人应邀参加家宴时通常应提前约20分钟到达主人家中，不可太早，也不可迟到。若因特殊情况在家宴开席的前几分钟才到达，则不算失礼。
（二）举止文明
客人进入主人的客厅时应主动与主人打招呼，并与在座的其他客人点头致意。入席时应听从主人的安排；如果主人没安排座次，则应让年长者和女士先入座。
入座后应保持坐姿端正，将双脚放于自己的座位下方，不要任意伸直双腿，也不要不停地抖腿；不要将双肘放在桌沿上或将手放在邻座的椅背上。家宴开席之前应与同席的人进行简单交谈，切勿盯着盘中的菜肴而一言不发。主人示意开席后即可用餐。用餐时应保持优雅的姿态，遵守用餐相关的礼仪规范。
礼仪训练
训练内容
学生每6人一组，练习并掌握家宴用餐的相关礼仪，最后由老师点评。
训练要求
（1）以小组为单位，自主创设家宴用餐的情景，并扮演主人和客人的角色。
（2）准备中式餐具并按礼仪要求摆放到位。
（3）各小组进行家宴用餐礼仪训练，小组成员相互纠正，直至各成员均掌握家宴用餐礼仪规范。
训练评估
老师可以根据下表的内容对实训成绩进行评价。
礼仪训练
评价内容 分值 自评分 老师评分 综合评分
家宴时间安排 家宴安排在休息日，与客人当面商量或电话商定家宴的具体时间 10
菜肴种类适宜 菜肴样式齐全，酒水饮料充足 10
座次安排合理 按照长幼次序或尊卑次序安排座位 20
讲究用餐礼仪 主人有序斟酒，并遵守用餐礼仪规范 20
客人准时赴宴 客人提前约20分钟到达主人家中，入厅时主动与主人打招呼，并与在座的其他客人点头致意 20
宾主适当交流 客人按照主人的安排入席就座，开席后举止文明，与主人及其他客人适当交流 20
谢谢观看！
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