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项目1.2化学危害分析及控制§1.2.5天然有毒物质道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全第1组-赖以生存的、具有营养作用第2组-不可缺少的，但既不增加、也不减少食物的营养价值第3组-虽然对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质第4组-对人体健康有害的物质一、食品中的化学成分二、天然有毒物质的中毒条件1．过敏反应2．遗传原因3．食用量过大4．食物成分不正常三、食品中天然有毒物质的种类(一)生物碱含氮的有机化合物，存在于植物中.(二)甙类糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙 。三、食品中天然有毒物质的种类(二)甙类1．氰甙禾木科、豆科和果树的种子、幼枝、花、叶等部位含有氰甙;鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中也含有氰甙。2．皂甙豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。动物中有海参和海星。三、食品中天然有毒物质的种类(三)有毒蛋白和肽加热处理可使其凝结而变性并丧失其毒性。如青海湖裸鱼、鲶鱼等，卵中含有毒物质.(四)酶对人体健康不利的酶如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素（VB1）， 引起人和动物的硫胺素缺乏症。三、食品中天然有毒物质的种类(五)其他有毒物质1．草酸及草酸盐草酸可与钙结合草酸钙，可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏。2．酚类及其衍生物包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等四、食物的中毒与解毒(一)食物中毒的症状：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病常伴有呕吐头疼、腹泻等肠胃炎的病征严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡四、食物的中毒与解毒(二)解毒处理的几项原则：1清除毒物 ：催吐、洗胃和导泻。2应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等3促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等4对症治疗五、几种常见的食用有毒植物1豆类－凝血素、胰蛋白酶抑制物 、脂肪氧化酶、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类，加热工序或加热烹调，可破坏。2粮食作物－幼苗含有氰甙3蔬菜－青菜亚硝酸盐 、鲜黄花菜中含有秋水仙碱、4水果－白果中的白果二酚、白果酚、白果酸、柿子中的柿胶酚和可溶性收敛剂红鞣质蚕豆蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。预防措施：1.不要生吃新鲜嫩蚕豆2.吃干蚕豆时也要用水浸泡，换几次水，煮熟后食用豆浆大豆中含有很多有毒成份，若未完全煮熟，可引起中毒。发病非常快，潜伏期0.5-1.0h，最快3-5min，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。中毒原因：在80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，应在假沸后继续加热到100℃，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟。发芽马铃薯中毒物质：茄碱，又叫龙葵素。在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。中毒症状：一般在进食数十分钟到10h之内发病。首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。预防措施：1.在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。2.贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。3.加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。4.正确的加工方法（1）发芽少的加工前去掉发芽部分（2）去皮浸泡，并换水（3）加食醋等鲜黄花菜有毒物质：秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，食入50-100克鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。毒性：对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。预防措施：1.先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。2.高温处理：煮沸10-15分钟。3.晒干后再食用。果仁有毒物质：氰甙，如苦杏仁甙，各种果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17%。苦杏仁甙的致死量是1g，小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状为：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、脉频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。白果其主要有毒成份为白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性为大。主要预防措施为：1、采集白果时避免与种皮接触。2、不食用生白果和变质白果。3、生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水后再食用，但也应控制数量。柿子一次用量不能过大，否则易形成胃柿石。胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手术排出。胃柿石形成的原因：（1）柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀。（2）收敛剂红鞣质（未成熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成小块，并逐渐凝聚成大块。（3）含有14%的胶质和7%的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生成胃柿石。预防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要与酸性食物同时食用。（3）胃酸过多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。毒蘑菇1.胃肠炎型中毒：对胃肠道有刺激作用，如类树脂化合物、石炭酸等。2.神经精神类型中毒：有毒物质主要为毒蝇碱。3.中毒性肝损害型：有毒物质主要为毒肽和毒伞肽。4.中毒性溶血型：有毒物质主要为马鞍酸和毒蕈溶血素。六、含天然有毒物质的动物性食物（一）鱼类主动毒素鱼类和被动毒素鱼类1.河豚鱼：河豚毒素、河豚酸；0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人卵毒鱼类：青海湖裸鱼、狗鱼、鲶鱼2.青皮红肉鱼 过敏种类鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼。中毒因子　组氨酸，产生组胺。3.胆毒鱼类 胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物种类　青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼4.肝毒鱼类维生素A中毒种类　扁头哈拉鲨、灰星鲨，以及鳕鱼、七鳃鳗鱼河豚世界上最严重的动物性食物中毒。身体浑圆、头胸部大、腹尾部小、背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无麟，口腔内有明显的两对门牙。毒性：1.河豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹2.其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。3.《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。不能存在侥幸吃河豚1.从理论上，正确处理后可食用，但一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。2.一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序。　　第一条经卫生部批准的河豚生产加工线大连投资1.3亿，年加工能力8000吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位，剔除骨头，切除红色肉。腹腔内的黑膜，也含有毒素，必须清洗干净。青皮红肉鱼金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼可引起类过敏性食物中毒，原因：鱼中含有较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。潜伏期:一般为0.5-1小时，长者可达4小时。主要表现：脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸急促等，部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、水肿、口舌及四肢发麻、血压下降等症状。防治措施：防止鱼类腐败。胆毒鱼类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。中毒成分：组胺、胆盐及氧化物。少数还与过敏有关。中毒机理：主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏坏死和肾小管损害,脑细胞亦可能受损，发生脑水肿，也可能使心血管和神经系统受到损伤。肝毒鱼类：鲨鱼毒素：大量的脂溶性维生素，如VA。症状：一次摄入超过人体的正常水平，则可引起急性中毒。初期为胃肠炎症状，以后可能有皮肤症，此外还可能有结膜充血、剧烈头痛等症状。（二）贝 类1.蛤类少数种类含有毒物质的贝类　文蛤、石房蛤等。2.螺类1.麻痹型2．皮炎型3.鲍类 有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。(三)蟾 蜍蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液七、某些含有毒物质的动物组织(一)内分泌腺1．甲状腺 俗称“栗子肉”。在600℃以上的高温时才能被破坏2．肾上腺俗称“小腰子”3．病变淋巴腺分布于全身各部，为灰白色或淡黄色如豆粒至枣大小的“疙瘩”，俗称“花子肉”。含有大量的病原微生物(二)动物肝脏肝脏是动物的最大解毒器官细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。肝吸虫病、包虫病在动物中较常见。而且动物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病欢迎讨论提问！

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