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(共41张PPT)
任务1.3生物性危害分析及控制§1.3.1细菌及其毒素道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全典型工作任务
以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的整个食物链可能引入的真菌、细菌、病毒、寄生虫等生物性危害，对各类危害的具体物质、危害等级进行确定，并制定出防止危害的综合措施。
环境
原料、生产、加工、贮藏、流通等
真菌
致病菌
病毒
寄生虫
昆虫
生物危害
天然毒素
化学制品
药物残留
化学危害
金属
玻璃
物理危害
危 害
石头
辐射等
食品安全危害
生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。
全球微生物食品安全现状
WHO-全球每年发生食源性疾病数十亿人。
发达国家-每年有1／3的人群感染。
微生物性食物中毒是首要危害。
沙门氏菌是世界最常见引发食源性疾病爆发的病原菌 。
全球微生物食品安全现状
五组高风险对象：
禽肉、蛋—沙门氏菌；
即食食品—单增李斯特菌；
禽肉—空肠弯曲菌；
发芽菜、牛肉馅—出血性大肠杆菌；
贝类—副溶血性弧菌。
1.根据引起疾病的危险性，
2.根据是否存在国际争端问题，
3.各国提供的有价值的评估间资料是否充分。
美国关注的食品安全焦点：
肠出血性大肠杆菌O157∶H7、
即食食品（加工肉制品、奶制品）中的单增李斯特菌；
禽肉、蛋中的沙门氏菌；
家禽、牛奶原汁中的弯曲杆菌；
食品加工人员的甲肝病毒感染和排污管道中的Norwalk病毒；
来源于加拿大牲畜的疯牛病。
食品安全与质量控制我国高风险食品2016.2高风险食品决定因素高风险食品确定过程高风险食品名单我国居民膳食结构消费人群和消费模式食品特性和加工工艺既往监管情 况健康危害程度参考国外管理方式和经验做法确定过程中有专家评议结合海量检测数据应用数据模型监管状况消费者关注感知婴幼儿配方食品乳制品肉制品食用油畜禽肉蔬菜蛋曾经：肉类、粮食、海产品、水果蔬菜、鸡蛋、豆类、奶。重大食品安全微生物事件
1989 金黄色葡萄球菌蘑菇罐头 美国
1991 甲肝病毒毛蚶 中国
1994 肠炎沙门氏菌巴氏消毒液态冰激凌 美国
1996 大肠杆菌O157 萝卜 日本
1997 肠炎沙门氏菌蛋和肉制品 比利时
2000 金黄色葡萄球菌雪印牛奶 日本
2006 大肠杆菌O157 菠菜 美国
日本1.4万人腹泻，
雪印公司判赔24亿
日元，人均1万多人
民币，导致公司破产
食源性疾病的爆发
微生物因素 37.1%
原因不明 23.3%
化学物 22.4%
动植物 16.7%
混合因素 0.5%
细菌对食品安全性的影响
1 细菌性食物中毒的类型
感染型 ： 进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）
如： 沙门菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌 。
毒素型：葡萄球菌、肉毒毒素中毒。
混合型：活菌+毒素
2 细菌污染卫生学意义
2.1 细菌菌相
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。
细菌污染卫生学意义
根据食品的性质及所处的环境条件，可预测菌相及优势菌种，从而有目的的采取措施。
根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。
2.2菌落总数
指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。
一个健康人的肠道里面栖居着超过10万亿个细菌。
菌落总数的食品卫生学意义：
①直接意义：食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；
②间接意义：推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。
2.3大肠菌群
来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37℃发酵乳糖产酸产气的G-杆菌。
用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）。
菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌
主要用于评价食品的卫生质量和安全性
可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量
2.4 致病菌
致病菌：指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌
如：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等。
不同的食品有需检验的相应的目标致病菌
致病菌卫生学意义：
致病菌与疾病直接有关
一般规定在食品中不允许检出。
3.引起食物中毒的常见细菌
(一)沙门氏菌属
1. 菌株：鸭-、鼠伤寒-、猪霍乱-、 圣保罗-、鸡白痢-、鸡伤寒- 。
2.特性：兼性厌氧，适宜温度为37℃，但在18～20~C时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20～30min即可被杀死。
3.中毒食物：肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数 。
4.症状：感染型中毒-急性胃肠炎。
毒素型中毒-中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3～7d，死亡率较低，约为0.5％。
(二)致病性大肠杆菌
1.菌株： O157 H7（肠出血性大肠杆菌 ）
2.中毒食物：生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜等 。
3.特性：G-短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在15～45℃均可生长。最适pH7.4～7.6，世代时间仅17～19min。在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在0·5～lmg／L氯气的水中可很快死亡。
4.症状：毒素引起的肠炎；大肠杆菌不产生毒素，主要侵犯结肠，形成肠壁溃疡、肠出血性大肠杆菌造成肠出血 。
3.引起食物中毒的常见细菌
（三）志贺式菌属
1 生物学特性：人类细菌性痢疾最常见的病原菌，俗称痢疾杆菌。适宜温度10-48 ℃。pH6-8，热处理易被杀死。200个细菌就可发病，痢疾志贺菌10个细菌就可导致发病。可人和人之间传播。
2 中毒症状：炎症反应，内毒素引起炎症和溃疡，呈现典型的脓血粘液便，腹痛。外毒素有肠毒性、细胞毒性和神经毒性。
3中毒食物： 色拉、海产品、水果、蔬菜、禽肉。
3.引起食物中毒的常见细菌
(四)副溶血性弧菌
1.特性：G-无芽孢、兼性厌氧菌。
最适条件：37℃，pH值8.0～8.5，食盐浓度2.5％～3％。对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡。此菌不耐热，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被杀死，但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解。
2.中毒食物：海产品
3.症状：耐热性溶血毒素有溶血作用，
细胞毒、心脏毒、肝脏毒作用。
3.引起食物中毒的常见细菌
1.菌株： 产生肠毒素
2.特性：G-球菌，呈葡萄串状排列，无芽孢，无鞭毛，不能运动。适宜生长温度为35～37℃ ，为兼性厌氧菌，耐盐性较强，在含7．5％～15％NaCl的培养基中仍能生长。菌体不耐热，60℃、30min即可被杀死，但在冷藏环境中不易死亡。毒素的抗热力很强，煮拂1～1·5h仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影响。120℃、20min还不能完全破坏。
3.中毒食物：牛奶
4.症状：急性胃肠炎症状
(五)金黄色葡萄球菌
3.引起食物中毒的常见细菌
1.菌株： 肉毒梭状芽孢杆菌
2.特性：有鞭毛、能运动、无荚膜。适温为35℃左右。专性厌氧菌。芽孢耐热，一般煮沸需经1～6h，或121℃高压蒸汽，经4～10min才能杀死 。
罐头的杀菌效果，一般以肉毒梭菌为指示细菌。
3.毒素：肉毒毒素 ，其毒力比KCN大10000倍。
4.中毒食物：蔬菜、鱼类、豆类、乳类等高蛋白质的食品。
我国高危食品-民间自制的发酵豆制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，少数是因为吃熟肉制品引起的。
5 症状：初期是胃肠病，随后出现全身无力，头晕，视力模糊，眼睑下垂，瞳孔放大，复视；吞咽困难，言语障碍，最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。死亡率可达30％～50％。
(六)肉毒梭菌
3.引起食物中毒的常见细菌
(七)单核细胞李斯特菌
1 生物学特性：2-42℃
2 中毒症状：败血症、脑膜炎和单核细胞增多。李斯特菌比常见的沙门氏菌和某些大肠杆菌更为致命。
轻则出现发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻等症状，重则出现头痛、颈部僵硬、身体失衡和痉挛等症状。受感染的孕妇可能出现早产、流产和死产，婴儿健康也可能受影响 。
3 中毒食物：牛奶和乳制品；肉类(特别是牛肉)；蔬菜；沙拉；海产品；冰淇凌等 。
3.引起食物中毒的常见细菌
（八）阪崎肠杆菌
1生物学特性：人和动物肠道内寄生的G-杆菌（肠道条件致病菌）
2 危害：1961 年英国首次报道，美国、希腊、荷兰、冰岛、加拿大等十几个国家报道新生儿阪崎肠杆菌。
3 感染事件：引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症；神经系统后遗症和死亡，死亡率达20-50%，某些情况下可达40-80%以上。
3.引起食物中毒的常见细菌
板崎肠杆菌的来源
1、奶粉以外的各种未经杀菌的原材料（如核苷酸）。
2、婴幼儿配方奶粉的加工过程。如，生产设备不干净等污染带入。有研究表明，从奶粉加工车间的地面、干燥塔外部和包装车间等部位均曾分离出阪崎肠杆菌。
3、通过生产的原料，在包装运输中的污染。
4、干法生产包装袋内已污染带入或存在污染。
5、包装不严，薄膜袋气等。
6、冲调婴幼儿配方奶粉时的周围环境或者被污染的器具和双手等。冲调好的奶粉是细菌很好的养分来源，在室温下，阪崎肠杆菌的增殖速度非常快。
板崎肠杆菌限量-中国
GB10765-2010 食品安全国家标准 婴儿配方食品》要求针对6个月以下的婴幼儿配方奶粉进行抽样时，每批次奶粉共抽检3个样品，每个样品为100克，并且不得检出阪崎肠杆菌。
板崎肠杆菌限量-欧盟
欧盟委员会（EC）于2010年发布关于食品微生物标准2073/2005的修订条例No.365/2010，规定针对6个月以下婴儿奶粉进行抽样时，每批次奶粉共抽检30个样品，每个样品不超过10克，其中阪崎肠杆菌的检出量应为0。
板崎肠杆菌限量-美国
美国食品药品监督管理局（FDA）颁布的21CFR106.55中要求针对6个月以下婴儿奶粉进行抽样时，每批次奶粉共抽检30个样品，每个样品不超过10克，其中肠杆菌属（包含阪崎肠杆菌）应为“未检出”。
阪崎肠杆菌的控制措施
做好原料验收环节，原料检测确认不含阪崎肠杆菌才接收入库，存放于干净处
做好添加剂及辅料验收环节，经检测不含阪崎肠杆菌才接收入库。
做好包装材料贮存环节，保证包装材料的清洁、干燥和卫生。
定期修检设备，制定合理的清洁计划，保证设备干净卫生。
做好包装完好性的检查。
4.细菌污染的预防控制措施
①防止食品被污染：
防止被致病菌污染；
预防交叉污染；
防止带菌人群对食品的污染；
②控制温度：低温冷藏控制细菌繁殖；
高温彻底杀死；
③控制水分活度：干制、糖渍、盐渍
④防止细菌增长：
必要时应用防腐剂抑制致病菌；
合理应用气调包装
⑤饮食控制：不吃生的、半生的食品；
⑥屠宰动物应进行宰前和宰后兽医卫检；
项目1.3生物性危害分析及控制§1.3.2真菌及其毒素道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全
一、真菌对食品安全性的影响
真菌：笼统分类。
如：酵母菌、霉菌、食用菌
霉菌-真菌中对食品安全威胁最大。
危害：真菌本身一般很少引起严重的危害，而霉菌产生的毒素则常引起中毒，甚至三致作用。
1.并非所有菌株都能产生毒素，以曲霉、青霉、镰刀霉菌属菌产生的较多 。
2.一种霉菌可产多种毒素。
3.一种毒素可由多种霉菌产生。
二、真菌产毒菌株的特点
1.中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；
2.被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；
3.没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；
4.霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，具有明显的季节性和地区性。
三、真菌毒素中毒特点
1.结构及理化性质：20多种，主要为AFB和AFG两大类 。
毒性顺序：B1＞M1＞G1＞B2＞M2＞G2，在食品检测中以 AFB1为污染指标。 AFT在紫外光的照射下能发出特殊的荧光 。
2.产毒菌株 ：AFT是由黄曲霉和寄生曲霉产生的 。
必要条件为湿度80%～90%，温度24～28℃，氧气1%。
3.污染食品：玉米、大米和花生粉
四、常见真菌毒素—黄曲霉毒素（AFT）
四、常见真菌毒素—黄曲霉毒素
4. 毒性：
急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物，其毒性非常强，氰化钾的10倍是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，对肝、肾脏有很大危害。
慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。
致癌性：①AFT可诱发多种动物发生癌症。 ②AFT对动物有强烈的致癌性 ，导致原发性肝癌，胃癌、肺癌。
③人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肠癌等， 致癌所需时间最短仅为24周。
没常识真悲剧，如果......
1毫克致癌，20毫克致命！
WHO（1993）1类
四、常见真菌毒素—黄曲霉毒素
5.预防措施：
①加强食品防霉
②去毒，可采用挑选霉粒法、碾压加工法、植物油加碱去毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法。
③严格执行最高允许量标准。
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