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(共36张PPT)
项目2膳食结构中的不安全因素§2.1人体必需的营养素及功能“天人合一”，形成正确的食物、健康与疾病的方法观、饮食观和健康观。”病从口入，饮食有节”，坚持以《中国居民膳食指南》为指导，养成科学、健康的饮食习惯。你健康吗？
2020年
3.3亿人患心血管疾病
3亿成年人腹型肥胖
1.3亿人糖尿病
3亿烟民
40年 癌症病人增1倍
66%人群运动不足
60%取决于生活方式
17%取决于环境
8%取决于医疗
15%取决于遗传
两会连续7年
（2009-2015）
讨论食品安全问题
环境污染问题
世界卫生日（4.7）
2015年主题 食品安全
2016年 应对糖尿病
中国现状
健康要素
举世瞩目
德意 年轻人：老年人=100:158
生理功能:
1.能量来源：提供60－70％的能量，如大脑、心脏等供能
2.防止酮病（脂肪氧化产生丙酮、 －羟丁酸、乙酰乙酸）
3.节约蛋白质
4.形成粘多糖、糖蛋白、糖苷脂
5.构成核糖核酸
一、碳水化合物
种类：脂肪、磷脂、胆固醇
生理功能：
1.供给能量
2.构成人体组织
3.供给人体必需脂肪酸
4.促进脂溶性维生素的吸收和利用
5.调节体温和保护内脏器官
二、脂质
（一）生理功能
1.供给生长、更新和修补组织的材料
2.供给必需氨基酸
3.酶、激素、部分维生素的合成中起重要作用4.供给能量
5.增强免疫力
6.维护神经系统的正常功能
7.遗传信息的控制
8.维持毛细管的正常渗透压
9.运输功能
10.维持血液的酸碱平衡
11.参与凝血过程
三、蛋白质
（二）蛋白质的生物价
蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量*100％
1.比较蛋白质生物与蛋白质的消化率
2.蛋白质生物价的意义：
（1）氨基酸种类与比例：齐全、适当
（2）蛋白质的互补：饮食多样化
（3）评价蛋白质的指标
脂溶性维生素：维生素A、D、E、K
水溶性维生素：维生素C和维生素B族
维生素B族：B1、B2、PP（尼克酸）、B6（吡多醇） B12（钴胺素）、叶酸、泛酸、H（生物素）
类维生素：胆碱、肌醇对氨基苯甲酸、硫辛酸和生物类黄酮物质
四、维生素
脂溶性维生素
维生素A：鱼肝油、肝、胡萝卜
1.维持正常的骨骼发育
2.维持正常的视觉反应
3.维持下皮组织的正常形态与功能
4.抗癌作用
维生素D：鱼肝油、肝、蛋黄、牛奶
维生素E：麦胚油、蛋、肝脏、肉类
维生素K：绿叶菜、动物肝脏
水溶性维生素
维生素B1：
食物来源：粗粮、豆类、花生、瘦肉、肝、肾以及干酵母。
生理功能：参与碳水化合物氧化，维护神经、消化和循环系统的正常功能，形成的焦磷酸硫胺素是碳水化合物代谢过程中脱羧酶和转酮基酶的辅酶。
缺乏症：缺少引起代谢障碍，碳水化合物代谢障碍、神经系统能源不足
维生素B2：
食物来源：肝脏、肾、乳、蛋黄、河蟹、鳝鱼、紫菜、豆类等。
促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢，
生理功能：促进生长、维护皮肤的完整性、对眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程具有重大作用。
缺乏症：缺少引起代谢障碍，唇火、舌炎、口角炎等。
维生素PP（尼克酸、烟酸、维生素B5 ）：
食物来源：肝脏、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵母。
生理功能：
1.在体内构成脱氢酶（辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ）
2.维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能
3.扩张末梢血管和降低血清胆固醇
缺乏症：癞皮病
维生素B6（吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛三种形式）：
食物来源：葵花籽、黄豆、核桃、胡萝卜等
生理功能：转氨酶的辅酶、脱羧酶的辅酶、、参与辅A的合成、抗脂肪肝、降低血清胆固醇
缺乏症：分布广、肠道细菌可以合成，一般不缺。
泛酸（遍多酸）：肠道吸收转变成辅酶A，生物界广泛，不缺。
生物素：是蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢中所必需的羧化酶的组成部分，参与丙酮酸羧化后变成草酰乙酸和合成葡萄糖过程，食物中广泛，肠道细菌可以合成，不缺。
叶酸：
食物来源：肝、肾及水果、蔬菜，肠道可合成
生理功能：造血
缺乏症：巨红细胞贫血症，新生儿神经管畸型
维生素B12：
食物来源：动物性食物、豆类，肠道可以合成
生理功能：维护神经髓鞘的代谢与功能
缺乏症：神经障碍
维生素C
1.参与机体重要的生理氧化还原过程
2.参与细胞间质的形成，维护血管的正常生理功能
3.具有抗感染和防病作用
4.具有抗癌作用
5.参与体内解毒
6.促进生血机能、提高铁的吸收和叶酸的利用率
7.与肾上腺皮质激素的合成有关，并影响胆固醇代谢。
（一）常量元素的生理功能
1.参与机体组织的构成
2.调节生理机能、维持人体正常代谢
（二）微量元素的生理功能
1.是酶与维生素必需的因子
2.参与激素作用
3.影响核酸代谢，与细胞癌变有关
4.协同常量元素发挥作用
五、无机盐
水对人体的重要生理意义有：
1.水是构成身体不可缺少的材料；
2.许多水溶性营养物质的溶剂；
3.直接参与水解、水合反应；
4.调节体温；
5.体内排出废物的媒介；
6.体内自备的润滑剂；
7.与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢密切相关
六、水
膳食纤维：包括纤维素，还包括半纤维素，木质素和可溶性食物纤维。可溶性食物纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等。
生理功能：
(1)促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量；稀释肠内致癌物质浓度；
(2)降低结肠内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间；
(3)影响肠道内细菌代谢；
(4)调节脂质代谢；
(5)延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平；
(6)减少摄入热量；
(7)木质素可与金属相结合，抵抗化学药物及食品添加剂的有害作用。
总之，膳食纤维对人体是必不可少的，若长期缺乏，肠癌、胆石症、高血脂、糖尿病、肥胖等发生的机率就会大大提高。
一般粗杂粮、蔬菜水果的膳食纤维的供给量相对较多。
七、膳食纤维
请用微软雅黑字体项目2膳食结构中的不安全因素§2.2人体正常的膳食结构 中国营养学会推荐：
脂肪摄入量：20％－25％；
胆固醇摄入量：300mg
……
各种富裕病出现
一、人体合理膳食的原则
人体合理膳食的原则
营养素齐全，比例合适
1.满足身体的各种营养需要： 热能与七大营养素
2.对人体无毒无害： 进补不如去毒
3.易于消化吸收
4.科学的膳食制度
一日三餐/ 4-6h；热能分配：早30％、午45－50％、晚20－25％
早吃好，午吃饱，晚吃少
二、人体对营养素的正常需要量
（一）我国各营养素的每日推荐量
（二）关于每日膳食中营养元素推荐量的几点补充
1.维生素B6（吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛三种形式）
FAO/WHO及我国未订供给量1g蛋白质供0.02mg
2.叶酸
FAO/WHO建议：成人200ug、孕妇400ug、乳母：300ug
3.维生素B12
FAO/WHO建议：婴儿0.3ug、成人2.0ug、乳母：2.5ug 孕妇3.0
4.泛酸
国外：成人5-10mg、孕妇和乳母10mg、儿童4-5mg。
5.维生素K
内源性被吸收，无法估计。
1. 过量摄入会带来负作用，甚至会造成机体中毒：如蛋白质摄入过量会影响Ca的吸收；
2. 热量摄入过多：癌、肥胖等；
3.脂肪摄入过多：肠道菌群改变，胆汁分泌增加，致癌；
4.维生素摄入过多：维生素A、维生素D慢性中毒，水溶性维生素会有一定的副作用，维生素C引起尿结石；
5.微量元素：本身生物活性高、生理作用浓度与中毒剂量之间距离很近，碘、硒中毒。
（三）关于膳食中营养素摄入需注意的问题
三、我国的膳食指南2016.5
1.食物多样，谷类为主；
2.吃动平衡，健康体重；
3.多吃蔬果、奶类、大豆；
4.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；
5.少盐少油，控糖限酒；
6.杜绝浪费，兴新食尚。
中国居民平衡膳食宝塔
（1）食物多样，谷类为主
指南建议：每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。
平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。
每天摄入谷薯类食物250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g。
食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征
理论依据
这个模式所推荐的食物种类和比例，能最大程度地满足人体正常生长发育及各种生理活动的需要。
可降低包括心血管疾病、高血压等多种疾病的发病风险，是保障人体营养和健康的基础。
（2）吃动平衡，健康体重
指南建议：
各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。
食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡。
坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；
主动身体活动最好每天6000步。减少久坐时间，每小时起来动一动。
理论依据
通过合理的“吃”和科学的“动”，不仅可以保持健康体重，打造美好体型。
可以增进心肺功能，改善糖、脂代谢和骨健康，调节心理平衡，增强机体免疫力，降低肥胖、心血管疾病、2型糖尿病、癌症等慢性病的风险
提高生活质量，减少过早死亡，延年益寿。
（3）多吃蔬果、奶类、大豆
指南建议：蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。餐餐有蔬菜，保证每天摄入300-500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。天天吃水果，保证每天摄入200-350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。经常吃豆制品，适量吃坚果。
蔬菜和水果富含维生素、矿物质、膳食纤维，且能量低，对于满足人体微量营养素的需要；
保持人体肠道正常功能以及降低慢性病的发生风险等具有重要作用。
奶类富含钙，是优质蛋白质和B族维生素的良好来源
大豆富含优质蛋白质、必需脂肪酸、维生素E，并含有大豆异黄酮、植物固醇等多种植物化合物。
另外坚果富含脂类和多不饱和脂肪酸、蛋白质等营养素，是膳食的有益补充。
理论依据
（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
指南建议：鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。
每周吃鱼280-525g，畜禽肉280-525g，蛋类280-350g，平均每天摄入总量120-200g。
优先选择鱼和禽。
吃鸡蛋不弃蛋黄。
少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。
鱼、禽、蛋和瘦肉含有丰富的蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素、铁、锌等营养素，是平衡膳食的重要组成部分，是人体营养需要的重要来源。
此类食物的脂肪含量普遍较高，有些含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多可增加肥胖、心血管疾病的发生风险，因此其摄入量不宜过多，应当适量摄入。
理论依据
（5）少盐少油，控糖限酒
指南建议：培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。
成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25~30g。
控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。
每日反式脂肪酸摄入量不超过2g。
足量饮水，成年人每天7-8杯（1500-1700ml），提倡饮用白开水和茶水；
不喝或少喝含糖饮料。
儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。成人如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g。
食盐是百味之首。
高血压流行病学调查证实，人群的血压水平和高血压的患病率均与食盐的摄入量密切相关。
烹调油除了可以增加食物的风味，还是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源，并且有助于食物中脂溶性维生素的吸收利用。
但是过多脂肪摄入会增加慢性疾病发生的风险。
理论依据
糖是纯能量食物，不含其他营养成分，过多摄入会增加龋齿及超重肥胖发生的风险。
从营养学的角度看，酒中没有任何营养元素。有许多科学证据证明酒精是造成肝损伤、胎儿酒精综合征、痛风、结直肠癌、乳腺癌、心血管疾病的危险因素。
理论依据
水是人体含量最多的组成成分（约占75%），是维持人体正常生理功能的重要营养素。
水能促进和参与体内物质代谢，有利于营养物质的消化吸收
能协助物质运输，既是体内运输营养物质的载体，又是排泄代谢废物的媒介；
保持组织器官的形态，调节人体体温，是组织系统的湿润剂
理论依据
（6）杜绝浪费，兴新食尚
指南建议：珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。
选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式。
食物制备生熟分开、熟食二次加热要热透。
学会阅读食品标签，合理选择食品。
多回家吃饭，享受食物和亲情。
传承优良文化，兴饮食文明新风。
你浪费了多少食物？
欢迎讨论提问！

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