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项目2膳食结构中的不安全因素§2.3与膳食不平衡有关的疾病世界范围内的四大营养缺乏病 ：
蛋白质热能营养不良症
碘缺乏症
维生素A缺乏症
铁缺乏症
一、营养缺乏疾病
(一)蛋白质热能营养不良
症状：
儿童 ：血浆蛋白下降、皮炎、水肿、溃疡、脱发、精神异常、消瘦和营养型侏儒症等。
成人 ：肌肉萎缩、皮下脂肪消失，体重下降，头发稀、黄、易脱落、指甲粗糙变型，严重者肌肉松软无力，耐力下降、工作效率下降。
原因：
儿童：母乳喂养时间过短 ，或断奶后没有及时添加辅食，或胎儿期营养欠佳，或低出生体重、早产儿、或屡次患病。
成人：患某些病蛋白质消耗过，或蛋白质摄入不足。
（二）碘缺乏
碘缺乏的症状有以下几方面：
(1)克汀病：智力下降，身材矮小。
(2)亚克汀病：表现为智力下降，甲状腺功能低下，体格发育障碍；
(3)新生儿甲状腺机能低下；
(4)甲状腺肿；
(5)甲状腺癌。
原因：长期食用大量含抗甲状腺素的食物，如洋白菜、菜花、萝卜、木薯等 。
（三）铁缺乏
铁缺乏有以下表现：
(1)肌肉能力下降，作功能力下降；
(2)脑功能下降，注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等均有异常，甚至有异食癖；
(3)免疫功能下降，易疲劳。
缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因。婴幼儿、学龄前儿童、育龄妇女及孕妇较为多。
缺铁性贫血表现为乏力、面色苍白、头晕、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，儿童易于烦躁、智能发育差。
促进铁的吸收的因素：
维生素A和维生素C、果糖、半胱氨酸、柠檬酸、山梨醇、肉类 。
妨碍铁的吸收的因素：植酸盐、草酸盐、鞣酸。
铁剂：硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖亚铁、延胡索酸亚铁和琥珀酸亚铁、富马铁、枸椽酸铁铵等。
注意！
铁中毒症状：
呕吐、腹泻、黑便、腹痛和胃肠炎，诱发心脏病，甚至消化道出血导致休克死亡。
食物来源：
猪肝、肉类、豆类、绿色蔬菜、烹调用具。
(四)维生素缺乏
维生素A
维生素B1
维生素B2
维生素B5（烟酸）
维生素B6
维生素B12和叶酸
维生素C
维生素D
维生素E
维生素K
（一）肿瘤
1．促进肿瘤发生的营养因素
(1)不饱和脂肪酸：乳腺癌、大肠癌、胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌等 。
(2)维生素A水平下降：肺、支气管、喉、膀胱、食道、胃、结肠、直肠和前列腺 癌等
(3)由于缺乏维生素C使机体免疫功能下降 。
(4)热量过高有促进肿瘤发生的作用，子宫体癌、胆囊癌、乳腺癌 。
(5)维生素B2缺乏 。
(6)缺乏碘：甲状腺肿瘤、乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌
(7)其他 ：铁的缺乏 ，食道和胃部肿瘤 ；锌、铜的不足，铅摄入过多与胃癌发病有关 ，膳食纤维的缺乏是结肠癌的促进因素。
二、营养素摄入不平衡引发的疾病
2．抑制肿瘤发生的营养因素
(1)硒可以抑制肿瘤
(2)视黄醇类物质具有防止上皮细胞癌变的功能
(3)维生素c可以增强人体的免疫系统和结缔组织的功能。
(4)维生素E具有较强的抗氧化性。
(5)丰富的蛋白质可以提高机体免疫功能，使机体处于良好的状态。
3.有助于预防肿瘤发生的膳食
低脂肪
适宜的膳食纤维
丰富的蛋白质
较大量的维生素A、C和E。
(二)动脉粥样硬化
膳食中胆固醇、甘油三酯过高和由膳食不合理引起的高脂蛋白血症是动脉粥样硬化的直接原因。
动脉粥样硬化的后果是心绞痛、心肌梗塞、脑栓塞、脑出血等。
与营养有关的心血管疾病有冠心病、高血压、心力衰竭，这些病的发生与动脉粥样硬化有关。
1．与高血脂症发生有关的营养因素
(1)体内胆固醇
(2)脂肪
(3)膳食中糖类物质增加
(4)因维生素E有防止血栓形成的功用维生素B6能促进胆固醇转变为胆酸，维生紊C能促进血液胆固醇排泄，因此，缺乏这些维生素均可引起高血脂症。
(5)烟酸缺乏能促进高血脂症的发生，临床上用烟酸治疗高血脂。
2．防治高血脂的膳食因素与食物
(1)以大豆蛋白代替动物蛋白，对降低甘油三酯、胆固醇均有一定的作用。
(2)富含多不饱和脂肪酸的食物，如海鱼中的沙丁鱼、鲭鱼、大马哈鱼等，含有特殊降脂成分的食物，如燕麦、荞麦、大蒜、洋葱、姜、蘑菇、山楂等均具有较好的降脂作用。
（三）肥胖症
原因：
1.食用过少的脂肪？
2.热能的增加超过消耗？
3.过多食用脂肪？淀粉？ 糖？
4.体内分泌与代谢失调？
肥胖人口
全球肥胖的问题日趋严重，目前全世界约有7000万人患肥胖（体重超过相应年龄及身高正常体重的20%），肥胖人数每5年就增加1倍。
全国体重超出正常的人群已达23．2%，我国已被列入肥胖病大国 。
肥胖儿童已占儿童总数的10%，并正以每年8%的速度递增。
肥胖危害
健康长寿之大敌：冠心病比正常多二倍，高血压二～六倍，糖尿病增高4倍，胆石症高四～六倍
影响劳动力，易遭受外伤：怕热、多汗、易疲劳、下肢浮肿、静脉曲张 、稍微活动就心慌气短
易患内分泌及代谢性疾病：糖尿病，高脂血症，高尿酸血症等。
缺氧和呼吸困难，最后导致心肺功能衰竭
肥胖者的高胰岛素血症造成在肝脏中合成的甘油三酯蓄积从而形成脂肪肝。
增加手术难度、术后易感染
体重的增加能使许多关节(如脊椎、肩、肘、髋、足关节)磨损或撕裂而致疼痛。
胃上部易位至胸腔中的食道裂孔易发生疝气
中国保健科学技术学会
肥胖症研究会
（身高－100）X0.9＝标准体重（KG）。
一般体重超过10％属正常
超过20％为轻度肥胖
超过30％－50％为中度肥胖
超过50％则为重度肥胖。
原因：
遗传
病毒感染
肥胖
体力活动较少
年龄老化
多次妊娠
膳食角度结构不科学
（四）糖尿病
1.病理机制
肥胖症状以后才出现糖尿病。
糖尿病患者的体内缺锌及锌的代谢异常，锌对胰岛素的生物合成有重要作用。
2. 糖尿病的膳食控制
热能、 碳水化合物、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素
3.有利于降低血糖的食品
膳食纤维、魔芋、莜麦面、南瓜
项目2膳食结构中的不安全因素§2.4营养素间的协同与禁忌协同：指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另种营养物质的需要量以有益于机体健康。如VA促进蛋白质合成、VC促进铁的吸收、VE和微量元素硒都能保护体内的易氧化物质等。
拮抗：指在吸收代谢中由于两种营养物质间的性能或数量比例不当，使一方阻碍另一方吸收或存留的现象。如钙与磷、钙与锌、钙与草酸、纤维素与锌、草酸与铁。
一、相关定义
1.钙磷食物同食：牛奶加三明治或牛奶加上热狗。
2.草酸与钙：海米、发菜与苋菜。
3.锌与纤维素：牡蛎与蚕豆、玉米制品或黑面包同食。
4.含纤维素、含草酸、含铁食物同食：肝脏、蛋黄和大豆等不宜与芹菜、萝卜、甘薯以及苋菜、菠菜同煮或同食。
5.VC与虾同食：五价砷+VC变成三价砷。
二、几种常见的不合理膳食搭配
（一）产热营养素间的协同
（二）维生素间的协同
1.维生素E与维生素A
2. 维生素B1和B2
3. 维生素B1、B2和C
4.维生素B1与烟酸
5. 维生素C与叶酸
三、营养素间的协同
（三）维生素与产热营养素间的协同
1.B族维生素和碳水化合物的协同
2.维生素B2、B6、叶酸、生物素和蛋白质的协同
3.维生素A、Ｄ、Ｅ、Ｋ和脂肪的协同
4.维生素Ｂ1、B6和油脂的协同
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