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项目3高新技术对食品安全的影响§3.2超高压食品的安全性“福祸相依”，拒绝将科技凌驾于国家食品安全的行为；“洪范八政，食为政首。”要确保中国人的饭碗牢牢端在自己手中
一、辐照食品的背景
一、辐照食品的背景
食品为什么要被辐射？
经过辐射的食品对人体究竟有没有危害呢？
一、辐照食品的背景
　2009年7月8日，媒体报道，“康师傅”、“统一”方便面调味料包可能经过辐照处理后上市销售，但没有标注“辐照食品”字样，违反了《辐照食品卫生管理办法》、《预包装食品标签通则》规定，双双陷入“辐照门”。
现行标准：食品辐照加工卫生规范（GB 18524-2016）
预包装食品标签通则（GB 7718-2011）
二、食品辐射的意义及特点
（1）食品在受辐射过程中温度升高甚微。
（2）射线穿透力强。
（3）射线处理过的食品不会留下任何残留物。
（4）节省能源：辐射巴氏消毒仅为热力杀菌能耗的1/287。
（5）适应范围广：能处理各种不同类型多种体积的食品；不同状态的食品。
（6）加工效率高、整个工序可连续化、自动化。
三、辐照应用
对医疗器械进行消毒，以防止外科手术中的细菌感染；
食品、调味品等的杀菌处理，以延长产品的保质期；
谷物、农副产品的辐照杀虫；
化工产品的辐照改性。
辐照加工是一种“冷处理”，无有害的残留物。
处理后的辐照食物能立即被运输、储备，或者立即进食。
辐照过的食品绝对不会带上放射性，也不会对身体有害。
四、辐照在食品中的应用
（1）辐照保藏
畜禽肉类
水产品
蛋类
果蔬类
谷物及其制品
黄豆：减少发芽后的肠内胀气因子
小麦：改善面粉品质
葡萄：出汁率
脱水蔬菜：大大缩短复水时间
白酒：辐照陈化
（2）辐照改变食品品质
四、辐照在食品中的应用
五、食品辐射的基本原理
1）核辐射：α射线、β射线、γ射线。
2）半衰期：不同的放射性同位素，半衰期不同。
例如： t1/2(238U)=4.5×109年
t1/2(212P)=3.0×10-7s
t1/2(60Co)=5.27年
t1/2(137Cs)=30年
（1）核辐射与半衰期
五、食品辐射的基本原理
（2）食品辐射对微生物的作用机制
1）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
细胞内DNA受损：即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。如同子弹击中目标。
细胞内膜受损：膜内由蛋白质和脂肪磷脂组成，这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，从而使微生物死亡。
2）间接效应：来自被激活的水分子被激活或电离所得的游离基。这些游离基与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
六、食品辐射装置
对大型商用辐照装置由辐照室、提源装置、货物传送设备、安保控制设备等构成。
钴-60等放射源一般被储存于辐照室下的深水井内，用不锈钢管密封并排列于源架
七、辐照对食品中成分的影响
1） 导致蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等的断裂
2） 促使蛋白质的一级结构发生变化
3） 发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用
4） 蛋白质水溶液经射线照射会发生辐照交联
5） 多数食品酶对辐射效果有很大的阻力，有助于酶制剂的辐照处理。
（1）辐照对蛋白质和酶的影响
七、辐照对食品中成分的影响
（2）辐照对糖类的影响
1）纯态糖类经辐照后发现有明显的降解作用和辐解产物形成
2）混合物的降解效应通常比单个组分的辐解效应小。
辐射不同固态糖类的主要辐解产物
七、辐照对食品中成分的影响
（3）辐照对脂类的影响
辐照诱导自氧化产物和非氧化的辐照产物，因而饱和脂肪酸比较稳定，不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。
七、辐照对食品中成分的影响
（4）辐照对维生素的影响
维生素的稳定性和食品的性质及成分有密切的关系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大。
维生素辐照损失数量受剂量、温度、氧气存在与食品类型等影响。
在无氧或低温条件下辐照可减少维生素的损失。
6、辐照对食品中成分的影响
八、辐照食品的安全剂量
剂量/kGy 10kGy作为“推荐接受”。 举例及应用
0.05~0.15 通过抑制发芽和延长货架期 马铃薯、洋葱、大蒜、山药
0.1~0.3 破坏寄生虫，防止通过食品传染给人类 肉
0.1~0.5 防止虫感染 谷类、豆、面粉、干果、枣、咖啡豆
0.075~1.1 针对昆虫和植物疾病的检疫控制 芒果、豆、木瓜
0.5~1.5 延缓成熟 蘑菇、水果
1.0~5.0 通过减少细菌、霉菌和酵母的数目来延长室温下的贮藏期 水果、蔬菜、面粉
0.5~10 延长冷藏食品的贮藏期 肉、禽类、鱼
2.5~10 增加消化性，减少蒸煮时间 大豆、蚕豆、扁豆、脱水蔬菜
3.0~13 消除特殊的病原菌，如沙门氏菌引起的食物中毒食品灭菌，在不冷藏时允许有更长的贮藏期 冷冻肉、动物饲料、禽类、蛋、椰子、香料
35~60 食品灭菌，在不冷藏时允许有更长的贮藏期 肉
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