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项目四 食品安全性评价§4食品安全性评价（1）深刻认识“万物皆有毒，关键在剂量”的内涵，量变才能引起质变；“过犹不及，不可则止”，既不要谈食色变，也不能随心所欲。
典型工作任务
以三聚氰胺为例，学习毒物的毒性、剂量反应关系、毒作用机理、一般毒性、三致作用、食品安全性评价的程序。
导 入
食品安全性评价：主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的性质及其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。
一、毒理学基本概念
1、食品毒理学（food toxicology）
应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
2、外源化学物
外源化学物是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；
不是人体的组成成分
不是人体所需的营养物质。
应称为“外来生物活性物质”。
一、毒理学基本概念
3、毒物
在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
食物中的毒物来源有：
天然的或食品变质后产生的毒素等、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。
一、毒理学基本概念
三聚氰胺（Melamine）俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。
不可用于食品加工或食品添加物。
新闻标签：
2005.12新西兰恒天然认购三鹿43%的股份
2006《福布斯》乳品行业No1
2007央视《中国制造》出厂需1100道检测
2008.9事件曝光, 启动国家安全事故I级响应
一、毒理学基本概念
一、食品安全性评价
皮革
灭火器
建材
纺织
纸张
密胺塑料
接触途径职业暴露生活环境暴露皮肤接触粉尘接触食品经口途径食品包装材料药品饮水杀虫剂三聚氰胺的暴露途径
二、毒性、毒作用及其分类
1、 毒性
指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
2、外源化学物质对机体存在选择毒性
物种和细胞学的差异
对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同
对外源化学物所造成的损害的修复能力存在差异
对外源化学物在体内生物转化过程的差异
二、毒性、毒作用及其分类
3、毒物分类
21世纪，合成1000万中，年增1000种，常用8万种
（1)按来源：天然、合成和半合成；
(2)按毒性强弱:剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒。
二、毒性、毒作用及其分类
4、毒作用
化学物质本身或其代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。
毒作用分类：
速发和迟发作用
局部和全身作用
可逆或不可逆作用
对形态或功能的影响
过敏性反应（变态反应）
高敏感性和高耐受性
二、毒性、毒作用及其分类
毒作用-过敏反应
三、剂量、剂量与反应关系
1、剂量 常用给予机体的数量。 剂量的单位：mg/kg
2、 剂量的划分：
（1） 致死剂量：绝对致死量（LD100）
半数致死量 （LD50）
（2）最小有作用剂量(MEL)
（3）最大无作用剂量(MNEL)
（4）阈值
剂量与作用关系示意图
有效作用
最小有效量（阈剂量）
致死量
最大有效量（极量）
最小致死量
最小中毒量
无效量
常用量
（治疗量）
剂量
效应
致死作用
中毒作用
中毒量
安眠药唑吡坦
睡前服用10mg/d，有最小有效剂量
加服5-15mg，为最大有效剂量
日服40-100mg成瘾
三、剂量、剂量与反应关系
Se人体最大推荐首剂量(NOAEL)：600ug
最小可见损害作用量（LOAEL）：900ug。
三、剂量、剂量与反应关系
高敏感个体-MLD
指药物在最低剂量组的一群实验动物中引起个别动物死亡的剂量
高耐受个体-LD100
指能引起所观察个体全部死亡的最低剂量，或在实验中可引起实验动物全部死亡的最低剂量
MLD与LD100
半数致死量-LD50
LD50：指使实验动物一次染毒后，在既定实验期间和条件下，统计学上半数实验动物死亡所使用的毒物剂量。
LD50=0.1mg/kg
表示在一次性摄入0.1mg/kg BW(体重)剂量的毒性物质后，14天内导致一半被测动物死亡。
对人的LD50
吗啡 1一50 mg/kg
阿斯匹林 50—500 mg/kg
甲醇 500一5000 mg/kg
乙醇 5000一15000 mg/kg
半数致死量（LD50）与毒性分级
毒性级别 大鼠口服LD50 mg/kg 相当于人的致死剂量 mg/kg 相当于人的致死剂量 g/人
极 毒 < 1 稍尝 0.05
剧 毒 1 ~ 50 500 ~ 4000 0.5
中等毒 51 ~ 500 4000 ~ 30000 5
低 毒 501 ~ 5000 30000 ~ 250000 50
实际无毒 5001 ~ 15000 250000 ~ 500000 500
无 毒 > 15000 > 500000 2500
三、剂量、剂量与反应关系
对大鼠的口服
LD50=50 mg/kg
对年轻大鼠口服LD50=10.6 g/kg
对年老大鼠口服LD50=7.06 g/kg
对人LD50=5000-15000 mg/kg
吗啡
对人LD50=1-50 mg/kg
三、剂量、剂量与反应关系
四、毒物在体内的生物转运与转化
生物转运：毒物在体内的吸收、分布及排泄。
生物转化：代谢过程
消除过程：由于代谢和排泄过程通常是不可逆的，故合称为消除过程。
酒精的吸收和排泄
四、毒物在体内的生物转运与转化
1、生物膜与生物转运
生物膜－流动镶嵌模型
（1）细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋白 质组成。
（2）磷脂分子以疏水性尾部相对，极性头部朝向水相组成生物膜骨架
（3）蛋白质或嵌在双脂层表面，或嵌在其内部，或横跨整个双脂层，表现出分布的不对称性。
四、毒物在体内的生物转运与转化
1、生物膜与生物转运
生物转运的方式
生物转运
被动转运
特殊转运
简单扩散
滤过
主动转运
促进扩散
其它特殊转运
胞饮
吞噬
四、毒物在体内的生物转运与转化
2、食品毒物的吸收
吸收：化学物经各种途径透过细胞膜进入血液的过程，称为吸收。
吸收的主要途径：胃肠道、呼吸道、皮肤。
四、毒物在体内的生物转运与转化
2、食品毒物的吸收
胃肠道是最重要途径之一
可在胃肠道任何部位吸收，但主要在小肠
成人的小肠长度约是身高的4倍
小肠内壁的面积有200至400平方米
生不如“屎”
（1）消化系统吸收——胃肠道吸收
四、毒物在体内的生物转运与转化
肺-呼吸道主要的吸收器官；
气态、挥发性液体以及气溶胶。
成人3-4亿个肺泡；
总面积近100m2；
比人的皮肤的表面积大50倍。
2、食品毒物的吸收
（2）经呼吸道吸收
经肺吸收的毒物不经肝脏的生物转化，直接进入体循环而分布到全身。
四、毒物在体内的生物转运与转化
2、食品毒物的吸收
（3）经皮肤吸收
人体1cm2的皮肤上附着496万个细菌，不过幸好大部分是无害菌。皮肤不具有高度通透性 经皮肤吸收的毒物有芥子气、路易式毒气、沙林等化学武器以及许多农药（有机磷农药），如氧化乐果、磷胺等。
四、毒物在体内的生物转运与转化
3、食品毒物的分布与蓄积
（1）分布
毒物分布指在消化道被吸收的毒物，通过各种生理屏障经血液循环分布于全身各组织器官的过程。
人的血管首尾相连可达9.6万公里，而且心脏每天要输送7560升血液。
食品中毒物的转移和分布
四、毒物在体内的生物转运与转化
3、食品毒物的分布与蓄积
（1）分布
各组织器官的血流量
毒物与血浆蛋白的结合率
毒物与组织的亲和力
血脑屏障以及体液pH
毒物的理化性质
影响毒物在体内分布的因素
四、毒物在体内的生物转运与转化
3、食品毒物的分布与蓄积
（2）蓄积
蓄积作用：物质蓄积和功能蓄积；
储存库：当化学物质对蓄积点相对无害时，这种蓄积点就称为储存库。
血浆蛋白储存库；肝，肾储存库；脂肪储存库；骨骼储存库；
四、毒物在体内的生物转运与转化
4、食品毒物的生物转化
生物转化：系指毒物在体内发生的化学变化。对于大多数毒物来说，在体内经生物转化后失去毒理活性，并被酶转化为极性高的水溶性代谢物而利于排出体外。
生物转化部位：主要在肝脏。
四、毒物在体内的生物转运与转化
四、毒物在体内的生物转运与转化
肝脏代谢90%的酒精
四、毒物在体内的生物转运与转化
酒精的肝内代谢及醉酒症状
四、毒物在体内的生物转运与转化
2016《中国居民膳食指南》
四、毒物在体内的生物转运与转化
5、食品毒物的排泄
排泄：排泄是指化学物及其代谢产物向机体外转运的过程。
排泄的途径
肾脏 - 毒物的主要排泄器官
肝脏 - 主要的生物转化器官
肺排出 - 主要排泄挥发性物质
其他途径 - 消化系统、乳汁、脑脊液、头发、指甲、汗腺、唾液
四、毒物在体内的生物转运与转化
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