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(共35张PPT)
项目1.3生物性危害分析及控制§1.3.3病毒对食品安全的影响道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全1.病毒性疾病：病毒性肝炎、病毒性感冒、病毒性痢疾、 红眼病、艾滋病等 。
中国-截至2018.6.30日
感染者存活的820756例，
报告死亡253031例，
2018年第二季度新增40104例
近5年青少年 年增35%
传播途径：性传播（93.1%）、 血液、母婴
全球
有3690万艾滋病毒携带者；
累计已造成3500多万人死亡
一、概述
2.病毒的特点：
一类比较原始的、有生命特征的、能够自我复制和在细胞内寄生的非细胞生物。
专性寄生，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。
病毒基本结构
3.对食品中病毒研究少的原因：
病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖；
在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为50％；
有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。
4 .食源性病毒感染的特点：
较少就可引起感染
患者粪便中可排出大量病毒粒子（1-10亿DNA病毒/g便便）
需特异活细胞才可存活，在食品和环境中不能繁殖
在环境中稳定，对酸普遍耐受，但多数病毒不耐热
食源性病毒感染的粪口途径
冠状病毒(SARS) 流感病毒
天花病毒 人类免疫缺陷病毒
疱疹病毒 禽流感病毒
乙肝病毒 埃博拉病毒
狂犬病病毒 疯牛病病毒
脊髓灰质炎病毒 口蹄疫病毒
轮状病毒 诺瓦克病毒
二、 常见食源性病毒
甲肝病毒
1988-1991年上海甲肝31余万人感染，死亡47人。
毛蚶
(一) 肝炎病毒（HAV）
(一) 肝炎病毒（HAV）
有七种，经食品传播的肝炎病毒有甲型和戊型肝炎病毒。
1.生物学特性：
甲肝：耐热，60 ℃，1小时不被灭活，对酸处理有抵抗力。置于4℃，-20℃和-70℃不改变形态，不失去传染性。
甲型肝炎的传染源为病人。HAV通常由病人粪便排出，通过污染的手、水、食物、餐具等经口传染。
2.临床症状 ：可分为急性、慢性和重症肝炎。
3.相关食品：水、水生贝壳类如牡蛎、贻贝、蛤贝等、凉拌菜，水果及水果汁，乳及乳制品，冰激淋饮料。
4.控制措施：
加强传染源的管理，对食品生产、加工人员要进行定期健康体检
要加强饮用水的管理，切断传播途径。
要通过注射疫苗提高人群的免疫力。
(二)轮状病毒
1.生物学特性：
七个血清型(A～G)，儿童感染多为A型所致，而B和C型则主要感染成年人，在室温中可存活7个月，在粪便中可存活数日或数星期，耐酸，耐碱，55℃，加热30min或甲醛可使其灭活。
2.临床症状 ：腹痛腹泻为主，乏力，伴恶心呕吐等，大便多为黄色水样便，含≥1000亿病毒/g粪便，感染剂量10-100个病毒
全世界几乎每个5岁的小孩都感染过一次。
3.相关食品：主要感染猪、牛、羊、鸡等动物性食品。
4.控制措施：
养成良好的卫生习惯，注意定期消毒。
气候变化时，要避免过热或受凉，居室要通风。
轮状病毒肠炎的传染性强，防止交叉感染。
接种轮状病毒疫苗可有效预防感染。
(三)诺瓦克病毒
急性无菌性
胃肠炎
诺瓦克病毒
(三)诺瓦克病毒
1.生物学特性：
引起非细菌性急性胃肠炎的杯状病毒属病毒统称。潜伏期10d, 最少10个病毒即可感染。
耐酸、耐乙醚，对热稳定，60℃ 30min不能完全灭活，在pH 2.7的环境中可存活3h。
2.临床症状 ：腹泻和呕吐。
3.相关食品：水生贝壳类，凉拌菜，莴苣和水果等。
4.控制措施：（1）生熟分开、少吃生食。
（2）勤洗手，尤其是饭前便后，食物加工之前。
（3）对病人的呕吐物及粪便要及时消毒处理，被污染衣物应该用肥皂水加适量消毒剂彻底清洗。
（4）加强体育锻炼，增强自身抵抗力。
（5）集体生活的老人和儿童，要严格管理，一旦发生腹泻症状，要及时就医治疗，做好隔离，防止疫情的蔓延。
(四)口蹄疫病毒
1.生物学特性：耐热性差
2.临床症状 ：发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。患者对人基本无传染性。
3.相关食品：病畜和带毒畜的畜产品及被其分泌物、排泄物污染的空气、饲料等。
4.控制措施：
主要传播途径是消化道和呼吸道、损伤的皮肤、
粘膜以及完整皮肤（如乳房皮肤）、粘膜（眼结膜）。
可通过空气、尿、奶、精液和唾液等途径传播。
通过疫苗注射接种，发生口蹄疫的则捕杀。
(五)疯牛病病毒（BSE）
1996年3月20日，英国首次承认BSE，30多个国家相继宣布禁止进口英国牛肉，使英国5亿多英镑的牛肉出口化为泡影，每年还需花费35亿英镑进口牛肉。
(五)疯牛病病毒
1.生物学特性： 朊病毒，对蛋白酶具有抗性。耐高温，即使加热到360℃仍有感染力，耐甲醛、强碱；
2.临床症状 ：脑组织的海绵体化、空泡化，无免疫反应。牛于4岁左右发病。受感染的人会出现睡眠紊乱、失语症、肌肉萎缩和进行性痴呆等症状，并且会在发病的一年内死亡。
3.相关食品：被疯牛病病原体感染的肉和骨髓制成的饲料
4.人类感染的途径： 食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉； 含有胎盘素、羊水、胶原蛋白、脑糖成分的化妆品。
4.控制措施：无有效的治疗办法，只有防范和控制。一旦发现有牛感染了疯牛病，坚决予以宰杀并进行焚化深埋处理。
(六)禽流感病毒
1.生物学特性： 16个H亚型（H1～H16）和9个N亚型（N1～N9）。感染人的主要是H5N1、H9N2、H7N7。
对热比较敏感，65°C加热30min或煮沸（100°C）2min以上可灭活。直射阳光下40～48h即可灭活，常用消毒剂容易将其灭活。
2.临床症状 ：早期表现类似普通型流感，重症患者的病情发展迅速，可出现肺炎、急性呼吸窘迫综合征、肺出血、肾功能衰竭、败血症等多种并发症。
3.相关食品：存在于受感染禽鸟的呼吸道和胃肠道中，也可存在于禽肉和禽蛋内
禽流感为什么威胁人类？
一串蓝色小球（ H5N1）
正在攻击健康的人类粉色细胞
照片是科技摄影师伦纳特·尼尔松利用高倍电子扫描显微镜摄制而成，
病毒样本来源于死于禽流感的一对父女。
4.禽流感病毒控制措施：
(1)加强禽类疾病的监测，一旦发现禽流感疫情，动物防疫部门立即按有关规定进行处理。
(2)加强对密切接触禽类人员的监测。
(3)接触人禽流感患者应戴口罩、戴手套、穿隔离衣。接触后应洗手。
(4)要加强检测标本和实验室禽流感病毒毒株的管理，防止医院感染和实验室的感染及传播。
(5)注意饮食卫生，不喝生水，不吃未熟的肉类及蛋类等食品；勤洗手。
(6)养成早晚洗鼻的良好卫生习惯，增强呼吸道抵抗力。
(7) 可用抗流感病毒药物或按中医药辨证施防。
(8)重视高温杀毒。
达菲
(七)狂犬病病毒
1.生物学特性： 外形呈弹状，核衣壳呈螺旋对称，表面具有包膜，内含有单链RNA。人畜共患的传染病。
狂犬病毒不耐热，在56℃时15~30分钟或100℃时2分钟即可灭活；对酸、碱、新洁尔灭、福尔马林等消毒药物敏感；日光、紫外线、超声波、70%酒精、0.01%碘液和1%-2%的肥皂水等亦能使病毒灭活，但在冷冻或冻干状态下可长期保存。
(七)狂犬病病毒
2.临床症状 ：
狂躁型
麻痹型
(七)狂犬病病毒
3.传播途径：
（1）通过破损的皮肤和粘膜感染：
（2）经呼吸道感染
（3）经消化道感染
（4）先天性感染
4潜伏期：
一般1-3个月，极个别不足一周或超过一年。
(七)狂犬病病毒
5.治疗：
三、病毒污染的预防控制措施
宗旨：切断传播途径
①防止食品被病毒污染：
防止被病毒污染-空气、水和接触
预防交叉污染-做好工序清洁和消毒
防止感染人群对食品的污染-感染人群不得接触食品
②加强传染源的管理：人员定期体检，切断传播途径，注射疫苗，一旦感染及时隔离
③控制温度：高温彻底杀死；
④环境控制：定期消毒，注意通风
⑤强传染性病毒需加强疫情监测：禽、畜疫情监测，密切接触人员的检测，必要时及时捕杀
⑥饮食卫生控制：不吃生的、半生的食品；勤洗手
项目1.3生物性危害分析及控制§1.3.4寄生虫及昆虫道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全寄生：是一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主，寄生的生物称为寄生物。
寄生物和寄主：动物、植物或微生物。
寄生虫：指动物性寄生物。
主要寄生虫：原虫、蠕虫（如吸虫、绦虫、线虫等）
寄生虫污染食品的种类分类
1畜肉食品中常见的寄生虫有：
囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫、弓形体等。
2鱼贝类中常见的寄生虫有：
华枝睾吸虫、扩节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无饰线虫等。
3水生植物源性寄生虫：姜片虫；
蔬菜水果源性寄生虫：蛔虫卵,绦虫卵。
4其它寄生虫：螨类
猪肉中的囊虫
人的囊虫病
弓形虫病
终宿主：猫科动物
四种感染途径：
食用生肉或煮得不够熟的肉类，特别是猪肉、羊肉、鹿肉 、生牛肉；
运输或接触生肉或生的内脏后，没有清洁双手；
接触猫粪便或接触与猫粪便接触的物体；
和带虫的犬猫共同生活。
弓形虫病
主要危害：
（1）先天性弓形虫病
只发生于初孕妇女，胎儿或婴儿隐性感染
造成孕妇流产、早产、畸胎或死产
婴儿出生时出现症状或发生畸形者病死率为12%，而存活中80%有精神发育障碍，50%有视力障碍。
存活婴儿以脑积水、大脑钙化灶、视网膜脉络膜炎和精神、运动的障碍为先天性弓形虫病典型症候。
伴有全身性表现，在新生儿期即有发热、皮疹、呕吐、腹泻、黄疸、肝脾肿大、贫血、心肌炎、癫痫等。
融合性肺炎是常见的死亡原因。
弓形虫病
主要危害：
（2）后天获得性弓形虫病
①局限性感染以淋巴结炎最为多见、约占90%
②全身性感染多见于免疫缺损者(如艾滋病、器官移植、恶性肿瘤等) ，
常有显著全身症状，如高热、斑丘疹、肌痛、关节痛、头痛、呕吐、谵妄；
并发脑炎、心肌炎、肺炎、肝炎、胃肠炎等。
昆虫对食品安全性的影响
一、传播疾病的昆虫
1.蝇类 2.蟑螂 3.蚤
二、作为某些疾病的媒介：黑热病 –白蛉
三、贮藏食品中的螨类
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