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项目8食品安全控制基础体系的建立§8.3.2HACCP建立和实施不谋全局者不足以谋一隅，不谋万世者不足以谋一时，尊重科学，善用体系，系统思维；纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行，学以致用，知行合一，做良心食品。3.制定HACCP计划的预先步骤：①组成HACCP小组：来自设备设施维护人员来自生产主管部门卫生和品控人员实验室的人员直接从事关键工序操作的人员。二、HACCP计划的制定和实施表1HACCP小组成员职能分配表②描述食品和销售方式—可来自项目一二、HACCP计划的制定和实施⑴原辅料（商品名称、学名和特点）⑵成分（如蛋白质、氨基酸、可溶性固形物等）⑶理化性质（包括水分活度、pH、硬度、流变性等）⑷加工方式（如产品加热及冷冻、干燥、盐渍、杀菌程度等）⑸包装系统（密封、真空、气调、标签说明等）⑹储运（冻藏、冷藏、常温贮藏等）和销售条件（如干湿与温度要求等）⑺所要求的储存期限（保质期、保存期、货架期）③确定预期用途和食品的消费者二、HACCP计划的制定和实施一般公众敏感或易受伤害的人群：老人、婴儿、孕妇、病人及免疫缺陷者。过敏源声明：如：过敏原信息：含有小麦、燕麦，此生产线也加工含有芝麻，豆制品，蛋制品及乳制品的产品。本产品可能携带李斯特菌，孕妇慎食。④建立流程图（包括从原料的接收到成品储运的所有步骤）二、HACCP计划的制定和实施生产流程图应明确的内容：所有原料、产品包装的详细资料生产过程中一切活动的详细资料整个生产过程中的温度－时间图设备类型和设计特点返工或再循环产品的详细情况隔离区域和职员行走路线图储存条件，包括地点、时间和温度⑤验证流程图。二、HACCP计划的制定和实施产品工艺流程图必须经车间现场验证。当两者不一致时要进行论证。两者必须保持一致。车间验证后声明：本流程图已经车间生产验证，保持一致。危害分析表-原理1、2实施原理1、危害分析和控制措施目的：--确定危害和相关的控制措施；--识别加工过程或产品是否需要改进从而进 一步确保产品的安全；--为原理2确定CCP提供基础4.危害分析及控制措施与原料自身有关的危害与加工过程有关的物理危害化学危害生物危害致病菌病毒寄生虫金属玻璃石头辐射等天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败来源控制（区域、供方）生产控制（用量、设备清洗、使用选择）标识控制（消费群体、敏感人群）细菌：时间/温度控制；冷却和冷冻；发酵/pH控制；干燥等病毒：蒸煮寄生虫：失活/去除；饮食控制来源控制（供方证明、原料检测）生产控制（金属探测、过筛等）80％－90％细菌可增殖一旦进入，难于去除，应在引入点控制显而易见，易遭投诉90%加工过程、食品中的微生物数量、生产车间及设备的设计和使用、包装、卫生条件、员工的健康、卫生和教育、包装至消费期间的储存条件、预期用途和消费者危害分析注意事项：①HA是对于某一特定产品或某一特定加工过程②HA要把对安全的关注同对质量的关注分开③HA是一个反复的过程④HA必须考虑所有的显著危害显著危害的判断在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的严重危害－可能性：是极有可能发生的－严重性：危害的程度严重到消费者不可接受案例1冻熟牛肉饼的危害分析阶段1：危害识别确定与产品相关的潜在危害：肠道致病菌（即，大肠杆菌O157：H7和沙门氏菌）阶段2：危害评价（1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估：流行病学证据表明这些致病菌会导致儿童、老人产生严重疾病，包括死亡。加热不足的牛肉饼与此类致病菌造成的疾病有关。（2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性：在生牛肉中，大肠杆菌O157：H7存在的可能性很低，沙门氏菌有中等存在的可能性。（3）确定该潜在危害是否是显著危害：确定该肠道致病菌是产品的显著危害。案例2供再加工的冻熟去骨鸡的危害分析阶段1：危害识别确定相关的潜在危害：终成品内的金黄色葡萄球菌阶段2：危害评价（1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估：某些金黄色葡萄球菌菌株产生肠毒素，会导致中度的食源性疾病。（2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性：由于采用人工熟鸡脱骨，产品有可能受金黄色葡萄球菌的污染。一旦金黄色葡萄球菌增殖至1，000，000个/克，致病性肠毒素方会产生。脱骨和而后的冷冻操作可防止金葡菌的生长，因此肠毒素形成的可能性很低。（3）确定该潜在危害是否是显著危害：确定肠毒素形成的可能性很低。然而，保持金黄色葡萄球菌初期的低污染率仍然是需要的。生产卫生操作规范、快速冻结和操作训练已足以控制该潜在危害。因此不是显著危害。原理2关键控制点（CCP）1.关键控制点CCP：能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需步骤。2、确定关键控制点的方法CCP判断树--非常有用的工具（全面思考，逐一核查）专业知识和经验相关法规、标准、体系。问题1对已确定的危害,是否存在预防措施 是问题2该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受的水平？否问题3识别的危害是否超过了可接受水平或能增加到不可接受的水平 是问题4随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受的水平 是不是CCP否控制此步骤保证安全是否必需 否不是CCP更改过程的步骤或产品是是否不是CCP否是CCP加工步骤问题1问题2问题3问题4CCP1．贝类收购（冻煮贝肉） 贝毒污染是是＿＿＿＿是病原体污染是否是是否2．蒸煮 病原体残留是是＿＿＿＿是3．鱼收购（游钩原料）（冻鱼） 金属（鱼钩）是否是是否4．罐头杀菌工序 致病菌是是＿＿＿＿是CCP判断树表的示例2、应用CCP判断树注意事项：① 找出每个点的危害源② 问题4--允许前面的某工序存在某种程度的危害，只要后面的步骤能将该危害消除或降低到可接受的水平，否则每一个步骤都可能成为CCP。③ 有局限性的，不适用于肉禽类的宰前、宰后检验，不能将已污染严重的原料经过高压杀菌等手段处理后供人畜禽食用。3、确定关键控制点的注意事项：①HACCP只对CCP进行控制，CCP是动态的不是静态的②CCP控制的是显著危害，但显著危害的引入点不一定是CCP③一个CCP能用于控制一种以上的危害④一个以上的CCP可以用来控制一种危害⑤CCP与生产过程的其它质量控制点不应混淆，尽管有时会重叠， 它们所监控的对象不同。⑥应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。原理三-原理七原理3建立关键限值（CL）关键限值：与CCP相关的用于区分可接受或不可接受水平的指标。CL的建立依据：可以来自强制性标准、准则文献专家的建议实验结果原理3建立关键限值（CL）操作限OL：比关键限值更严格的，由操作者设定的用来减少偏离关键限值风险的参数。工序校正：工序应当在超过操作限时进行校正，以避免违反关键限值，这些措施称为工序校正，加工人员可以使用这些校正避免失控和采取纠偏行动。10min 20min 30min 40min操作限关键限值105℃100℃0工序校正纠偏行动加热工序关键限值CL的要求关键限值与CCP相对应可选择一个或多个参数所选参数切实可控制应直观、易于监测和可连续监测一般不用微生物指标作为CL每个CCP必须有一个或多个CL用于每个重大危害。物理参数和可快速测定的化学参数首选如：温度、时间、流速、水分含量及水分活度值、PH值、盐度、有效氯浓度等。馅饼油炸关键限值的选择其目的是用油炸来消除致病菌又能保证良好的色香味，其关键限值可以有三种方案:方案(1)是不实际的，费时且要大量测定，不能及时监控;方案(2)，测定中心温度难度大不好连续监控;方案(3)则检测方便，可连续监控，是最快速方便且准确的方案，可保证无致病菌和中心温度达66 °C以上。(1)无致病菌检出(2)最低中心温度66 °C， 最少时间1 min(3)最低油温177 °C，最大饼厚0.6cm，最少时间1 min原理4建立监控体系监控：对控制参数所进行的有计划的、连续的观察或测量活动，以便评估CCP是否处于控制之中。监控目的：（1）对操作的跟踪，使加工过程在发生关键限值偏离之前回复到控制状态。（2）用于确定CCP上的偏差和采取适当的纠偏行动。（3）为验证提供书面文件。原理4建立监控体系监控对象：通过观察和测量来评估一个CCP是否是在CL值内操作的。怎样监控：通常用物理或化学的监测方法。监控频率：尽可能是连续的或周期性的（只以保证CCP处于受控状态）。监控人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。原理5建立纠偏行动纠偏行动程序：当发生偏离或不符合关键限值时要采取的程序纠偏行动的内容：（1）纠正和消除偏离的起因，重建加工控制。（2）确认产品是在加工偏离期间生产的，并确定它的处理方式。（3）记录采取的纠偏行动。对偏离期间产品进行处理第一步：评估或测试，确定产品是否存在安全方面的危害；第二步：如产品不存在危害，可以解除隔离和扣留，放行出厂；第三步：如产品存在危害，确定产品可否再加工/再杀菌、或改作其他目的安全使用；第四步：如不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁。原理6建立验证程序CCP验证活动----监控设备的校正；----针对性的取样和检测；----CCP记录的复查；HACCP计划有效运行的验证----审核；----最终产品的微生物（化学）检验;执法机构对HACCP体系的验证CCP点的验证校准校准记录的复查针对性的取样检测CCP记录的复查HACCP计划有效运行的验证验证频率：每年一次或系统发生故障或产品、加工等显著改变后。验证方法：审核；最终产品的微生物（化学）检验检查产品说明和生产流程图的符合性；检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控；检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作；检查记录是否准确地和按要求的时间间隔来完成。HACCPCLMCARVWHFWHACCP循环控制模式记录的种类：（1）1HACCP计划和用于制定计划的支持文件（2）关键控制点监控的记录（3）纠偏行动的记录（4）验证活动的记录原理7建立有效的记录保持体系监控记录的内容要求表格名称；公司名称和地址；时间和日期；产品信息（产品形式、包装规格、流水线号和产品编号）；实际观察和测量；关键限值；操作者的签名和检查日期；审核者签名和审核日期。纠偏行动的记录产品确认（如产品描述，隔离扣留产品的数量）；偏离的描述；所采取的纠偏行动包括受影响产品的最终处理；采取纠偏行动的负责人的姓名；必要时提供评估的结果记录产生的要求1.严肃性——判断HACCP执行的依据，必须确保记录产生的严肃性2.真实性——现场记录，不允许提前记录或之后补记，更不允许伪造记录。3.原始性——一旦正确记录后不允许任意涂改、删除或窜改。4.完整性——不允许缺页、缺项、缺内容。记录审核和保存的要求主管及时审核，并签姓名和日期。妥善保存。　　HACCP计划的建立和实施小结预备步骤－建立HACCP小组－产品描述－销售和储存方法－用途、食用方法和消费人群－建立和验证加工流程图建立HACCP计划—危害分析单—HACCP计划表记录保持欢迎讨论提问！

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