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项目10食品流通和服务环节的安全质量控制§10.2餐饮服务食品安全操作规范“孤举者难起，众行者易趋”，食品链所有从业人员执法守法，共筑食品安全防线。01法律风险防范02食品安全操作规范餐饮服务行业违法事实：执法人员检查，北京晚枫亭餐饮管理有限公司存在使用清洗消毒不合格餐具、饮具，经营回收食品行为。处罚结果：北京市市场监管局根据《食品安全法》和《北京市食品行政处罚裁量基准》对涉事企业作出警告、罚款15万元、吊销食品经营许可证的处罚决定。案件一北京市查处晚枫亭日料望京店违法事实：执法人员检查，南京外婆家水平方店存在招人不看健康证、洗菜池直接洗拖把，工作人员脚踩灶台案板，使用过期食材等问题，食品安全自查制度也未严格落实。处罚结果：南京市市场监管部门根据《食品安全法》有关规定，对涉事企业作出警告和罚款41.7858万元的处罚决定。案件二江苏省查处南京市外婆家水平方店整顿：2020年1四川广安市公安机关和市场监督管理部门联合执法，查处20家利用垃圾、废弃油脂制售地沟油的火锅店。犯罪事实：2018年5月至2019年1月期间，该店生产、销售含有“地沟油”锅底总计14142锅，销售金额为447824元，超过万名消费者食用。触犯法律：犯生产、销售有毒、有害食品罪审判结果：店主被判7年，赔447万，两从犯分别判三年和三年半，并处罚金，不得从事食品行业。案件三四川查处地沟油犯罪餐饮行业常见违法行为1.安排未取得有效健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作的（包括健康证明已过期的）法律依据：《食品安全法》第四十五条，第一百二十六条：给予警告处罚，拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。餐饮行业常见违法行为2.经营者未取得食品经营许可证从事餐饮服务的（虽然取得食品经营许可证但已过有效期的），或者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度的法律依据：《食品安全法》第一百二十二条：货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款”。第一百二十六条：给予警告处罚，拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。餐饮行业常见违法行为3.未穿戴清洁的工作衣、帽、口罩正在餐馆从事餐饮服务的法律依据：如：《贵州省食品安全条例》第四十七条第一款（六）项的规定。该局对其处罚如下：罚款人民币200元餐饮行业常见违法行为4.采购或者使用不符合安全标准的食品原料的法律依据：如：《食品安全法》第五十、五十五、一百二十五条：货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。第一百三十六条：向批发商和进货商索取《营业执照》、《食品经营许可证》、《检验报告》复印件，该《检验报告》显示所检验项目合格，同时该餐饮店登记了进货检验记录本，履行了进货检验和采购记录制度，则该店可免予处罚。餐饮行业常见违法行为5.生产经营污秽不洁、混有异物的食品的法律依据：如：《食品安全法》第一百二十五条：没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂；货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。餐饮行业常见违法行为6.超过经营范围或者、超限量使用食品添加剂的法律依据：如：包子店超限使用甜蜜素，依《食品安全法》第三十四条的规定和第一百二十四条第一款规定，作出如下处罚：没收违法所得并处罚款5000元。餐饮行业常见违法行为7.掺入非食品原料生产不符合安全标准的食品的某局对某餐馆进行食品安全快速检验，在陈某经营的狗肉汤经过现场检测时，吗啡指示呈阳性，并在经营场所的冰箱上沿发现一袋罂粟壳，现场称重451克。某检测中心出具的检验报告显示，该狗肉汤中检测出吗啡，结论为不合格。法律依据：《食品安全法》第三十四条，一百二十一条：该局作出如下处罚：吊销《食品经营许可证》。发现涉嫌食品安全犯罪的，应当按照有关规定及时将案件移送公安机关。　　餐饮行业常见违法行为8.生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品的某局执法人员查看网上转载一段关于某店违规经营食品的视频，该视频内容为该店一个服务人员用销售食品的工具夹取垃圾后又用该工具夹取直接入口的食品进行销售。随后该局执法人员立即进行调查，初步核实网上所载的视频内容属实。法律依据：《食品安全法》第三十四条，一百二十五条：该局要求该餐厅进行停业整顿，并处罚款人民币肆万伍仟元整。　　餐饮行业常见违法行为9.生产经营超过保质期的食品的，或者生产经营转基因食品未按规定进行标示的某餐饮公司经营超过保质期食品，同时未按照规定显著标示的情况下使用转基因食用油法律依据：《食品安全法》第三十四条第一款之规定和第六十九条之规定。贵州某局对该公司作出如下处罚：没收违法经营的产品；罚款人民币叁万元。　　餐饮行业常见违法行为10.使用超过保质期的食品原材料的某店处于正常营业状态，在其经营场所内查获下列超过保质期的食品原料：魔法鸡块10袋（保质期为12个月）；霸王火鸡条1袋（保质期18个月）等。法律依据：依《食品安全法》第三十四条规定。该局对餐厅使用超过保质期的食品原材料的行为，进行如下处罚：没收超过保质期的食品原料；处以罚款人民币伍仟元整。　　餐饮行业常见违法行为11.经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合《食品安全法》规定的食品的某局执法人员对青山镇某羊肉汤锅进行日常检查时，该店处于正常营业状态，在其经营场所内查到165瓶雪花啤酒未标明生产日期，规格：500ml/瓶。该局执法人员请示主管领导后对涉案物品进行了扣押。执法人员在调查过程中要求该店提供进货凭证，该店未能提供。法律依据：依违反了《中华人民共和国食品安全法》第六十七条第一款：“预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一） 名称、规格、净含量、生产日期”。对该店处罚如下：没收未标明生产日期的雪花啤酒165瓶；处罚款人民币壹仟元。　　国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号餐饮服务食品安全操作规范2018年10月1日起施行六常管理常分类；常整理常清洁；常维护常规范；常教育。目录原料管理加工制作清洗消毒人员管理原料管理011.1原料采购选择的供货者应具有相关合法资质采购索证索票的内容应包括：a）供货基地或供货商的资质证明，如全国工业产品生产许可证、食品经营许可证、营业执照。b)肉类的检疫合格证明c）进出口检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明d）食品出厂的检验报告（合格证明）e）有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。留取相关证明票据和凭证1.2原料运输运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。1.3进货查验外观查验：预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。具有正常的感官性状。食品标签标识符合相关要求。食品在保质期内。1.4原料贮存储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品。冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求；冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。加工制作022.1加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗；易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏；切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放；切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。2.2烹饪区内加工制作要求需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70°C以上。加热起到煮熟、杀菌的作用致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡加热食品的安全温度：≥70 ℃生熟食品加热的中心温度2.2烹饪区内加工制作要求2.3食品添加剂的使用要求膨松剂、面粉处理剂、乳化剂、甜味剂、烘培香粉，以及用于糕点表面装饰的着色剂等面点、糕点制作香料、酶制剂（嫩肉剂）、增味剂等肉类加工石膏、盐卤等凝固剂和消泡剂豆制品加工香精香料、甜味剂、着色剂等饮品加工餐饮烹饪加工过程中可能使用到食品添加剂的情形禁止超范围超限量使用食品添加剂专人采购专人保管专人登记专用橱柜存放专人领用食品添加剂使用“五专”亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工（如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。案例：2021.5淮安区茭陵乡无证经营了一家卤菜店,被告人衡某、徐某在制作卤菜时添加超过安全标准300多倍的亚硝酸钠致三人食物中毒的案件。审判结果：已构成生产、销售不符合安全标准食品罪，属共同犯罪。衡某判处有期徒刑一年六个月，罚并处罚金一万元 ；徐某判处有期徒刑一年、缓刑一年六个月，并处罚金五千元。2.4食品相关产品使用要求各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料,不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重复使用一次性用品。2.5食品留样餐饮服务提供者(集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐)，每餐次的食品成品应留样。应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时)，或者标注与留样记录相对应的标识。应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员等。清洗消毒延时符03延时符3.1餐用具清洗消毒3.1.1餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。延时符3.1餐用具清洗消毒3.1.2宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。延时符常用的消毒方法：物理消毒：采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃,并保持10分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上,并保持10分钟以上；化学消毒：含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）：有效氯浓度应在250mg/L以上，浸泡5分钟以上；二氧化氯消毒剂：有效氯浓度应在100mg/L-150mg/L以上，浸泡10-20分钟；延时符3.1.3从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。3.1餐用具清洗消毒延时符3.1.4消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定。3.1.5使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。延时符3.2餐用具保洁3.2.1消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。3.2.2保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。3.2.3定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。延时符3.3洗涤剂消毒剂3.3.1使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。3.3.2严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。人员管理延时符04延时符延时符4.1人员健康管理4.1.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。延时符4.1人员健康管理4.1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。4.1.3手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。延时符4.2人员卫生4.2.1从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。4.2.2食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。延时符4.3口罩和手套4.3.1专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作，果蔬拼盘加工制作，加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品），对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的，调制供消费者直接食用的调味料，备餐等活动的从业人员应佩戴清洁的口罩。延时符4.3口罩和手套4.3.2如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。延时符4.4手部清洗消毒延时符4.4手部清洗消毒延时符4.4手部清洗消毒延时符4.5工作服管理4.5.1工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。4.5.2食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。4.5.3工作服受到污染后，应及时更换。4.5.4待清洗的工作服不得存放在食品处理区。4.5.5清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。4.5.6专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。延时符食品安全管理-公示制度将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。欢迎讨论提问！

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