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(共38张PPT)
项目1绪论民以食为天，食以安为先一、中国食品安全的历史变迁二、食品安全的概念及演变三、食品安全的现代问题四、食品质量与质量管理五、食品安全的监控六、我国近年食品安全趋势七、食品安全的认知误区主要内容 ：⒈食品安全孕育期（1949—1984）粮食安全期 （1949—1978）-解决饥饿问题食品安全萌芽期（1979—1984）-基本解决饥饿问题一、中国食品安全的历史变迁2.食品安全起步期（1979年-2002年）1979年-1993年1994年-2002年产业基础食品产业整体落后食品市场秩序混乱主要风险“前市场”风险与主观恶意行为并存基于利益驱动的人为问题政策目标解决温饱问题和促进产量增长打破地方保护和政企合一，维护市场秩序管理体制行业管理与部门监督并存外部独立监督为主标志事件《食品卫生法》（试行）颁布施行十四届三中全会首次提出“改善和加强对市场管理和监督”政策工具行政指令、教育劝说、法规标准、市场奖惩、司法裁判传统行政干预手段基本退出历史舞台，新型监管工具兴起变量阶段2.食品安全起步期（1979年-2002年）1979年-1993年1994年-2002年产业基础食品产业整体落后食品市场秩序混乱主要风险“前市场”风险与主观恶意行为并存基于利益驱动的人为问题政策目标解决温饱问题和促进产量增长打破地方保护和政企合一，维护市场秩序管理体制行业管理与部门监督并存外部独立监督为主标志事件《食品卫生法》（试行）颁布施行十四届三中全会首次提出“改善和加强对市场管理和监督”政策工具行政指令、教育劝说、法规标准、市场奖惩、司法裁判传统行政干预手段基本退出历史舞台，新型监管工具兴起变量阶段3.食品安全发展期(2003年—至今)2003年-2011年2012年-2019年产业基础食品企业“多、小、散”主要风险现代性风险政策目标保障食品安全，促进产业健康发展确定“四个最严” ，食品安全由被动应对走向风险预防管理体制综合协调、分段监管2013、2018年国务院两次机构改革，基本实现确定综合协调、统一监管。标志事件2009.6.1《食品安全法》颁布实施，2011年食品安全风险评估中心成立。2013年首提“四个最严”，2015年《食品安全法》修订后实施，2016年发布“健康中国2030规划纲要”，2019年《食品安全法实施条例》修订后发布政策工具现代化、市场化、信息化监管手段。变量阶段二、食品安全的概念及演变197419831996200520152019FAO《世界粮食安全国际公约》:人类的一种基本生存权利，即保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够的食品。WHO食品安全=食品卫生：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。WHO《加强国家级食品安全计划指南》：对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者受害的一种担保。ISO22000食品安全管理体系：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会伤害消费者的保证。《食品安全法》：食品应当无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚慢性或慢性危害。相关概念-《食品安全法》2015版食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
如何确定食品是否安全呢？？
食品安全
绝对安全性
确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺
相对安全性
一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
丙烯酰胺秋水仙碱腹胀腹泻停不下来低血糖取决于制作方式是否合理；食用方式是否合理；食用数量是否适当；食用者自身的内在条件。食品是否安全定义：指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。安全食品安全食品的等级营养失控或营养素不平衡微生物致病自然毒素环境污染物人为加入食物链的化学物质不确定的饮食风险三、食品安全的现代问题识别食物链风险构建食品安全管理体系消费者自我保护保障从农田到餐桌的食品安全定义：一组固有特性满足要求的程度。1质量四、食品质量与质量管理2食品质量特性食用性有效性经济性及时性社会性食用特性：并不是所有能吃的都是食品内在特性：使用原料的性质营养特性：营养素的种类和水平安全特性：对人体无不良作用卫生特性：食品无污染结构特性：如包装、大小感官特性气味特性：如香气等可口特性：即口感外观特性：如颜色、形状等3食品质量管理定义：即质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。食品质量管理具有一定的特殊性：食品质量管理以食品安全为核心；在空间和时间上具有广泛性；食品质量管理的对象具有复杂性；食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求自然链加工链农田种植园人类消费者农作物粮油菜果养殖场畜禽鱼（污水、有毒垃圾、放射性沉降、酸雨等）水体草地饲料加工家庭制作零售商餐饮业采后处理初加工、贮藏屠宰、加工、冷藏食品加工、分装、包装食品销售微生物农用化学品各种添加剂剩残余物各类污染及病原菌仓库用农药防腐剂添加剂包装材料病原菌污染物运输污染物伪劣食品病原菌寄生虫兽药有害微生物外来原料外源污染1、食品安全与食物链五、食品安全的监控2、建立和完善食品安全社会管理体系就食品安全性进行完整的立法建立科学、严格的食品供应链控制机制建立完善的食品安全管理体制建立与国际接轨的食品安全科技体系建立食品安全信息网络系统3、消费者的自我保护充分认识和把握食品风险的各种来源膳食结构和饮食方式要讲科学购物的安全性意识家庭制作中的食品安全性2015年食品安全状况总局全国抽检172310批次，不合格样品5541批次，合格率为96.8%，比2014年升高2.1%不符合标准的项目占不合格样品的比例（%）农兽药残留3.8检出非食用物质1.2微生物污染27.9超范围、超限量使用食品添加剂24.8重金属污染（源于种植养殖、环境污染）8.5其他原因33.8六、我国近年食品安全趋势2016年食品安全状况总局全国抽检25.7万批次，不合格样品5541批次，合格率为96.8%。不符合标准的项目占不合格样品的比例（%）农药兽药残留5.5检出非食用物质0.7微生物污染30.7超范围、超限量使用食品添加剂33.6重金属污染（源于种植养殖、环境污染）8.2质量指标不合格17.5生物毒素1.1其他原因2.7六、我国近年食品安全趋势2016年共处置生产经营单位9264件次；罚没总额达1.2亿元；下架封存不合格食品428.2吨；召回326.9吨。导致这些问题的主要原因：源头污染：包括土壤、水源等环境污染导致重金属和有机物在动植物体内蓄积，农药兽药、农业投入品的违规使用导致农药兽药残留等超标；生产经营过程管理不当：比如生产、运输、贮存等环节的环境或卫生条件控制不到位，生产工艺不合理，出厂检验未落实等；基层监管人员总体能力水平与监管任务在一定程度上存在不适应。总局全国抽检23.33万批次，不合格样品5541批次，合格率为97.6 %，比2016年升高0.8%抽样项目合格样品的比例（%）粮、油、菜、肉、蛋、奶、水产品、水果等大宗食品97.5大型生产企业样品99.6大型经营企业样品98.7婴幼儿配方乳粉99.5（不合格集中在标签标识方面）婴幼儿配方乳粉中的“三聚氰胺”连续9年“零”检出蛋制品中的“苏丹红”连续4年没有检出2017年食品安全状况六、我国近年食品安全趋势2017年存在的问题农药兽药残留；重金属污染；生物毒素污染问题需要高度关注；微生物污染问题仍较普遍；违规使用添加剂、非法添加仍是顽疾；质量指标不符合标准等问题仍然多发易发以环境污染为源头的食品原料污染食品添加剂超范围、超限量使用食品中检出非食用物质保健食品掺假四大短板热点咖啡真的致癌吗？非洲猪瘟蔓延，还能吃猪肉吗？食盐中添加亚铁氰化钾（钠）堪比毒药？食用调和油鱼目混珠“酸碱体质”骗局被戳穿“职业打假” 列入扫黑除恶名单2018年食品安全状况六、我国近年食品安全趋势总局全国抽检24.4万批次，监督抽检的总体合格率为97.6%。完成国家监督抽检不合格食品行政处罚5214件，罚没金额1.6亿元。日常消费量大的食品合格率继续保持高位：食用油、蛋制品、乳制品、婴幼儿配方乳粉抽检合格率分别为98.8%、98.9%、99.5%、99.7%、99.8%重点食品企业产品合格率较高，对市场份额大、流通范围广的重点食品生产企业和经营企业产品进行抽检，其合格率分别为99.7%和98.7%。非法添加非食用物质检出率为0.02%。2019年食品安全状况六、我国近年食品安全趋势2020年食品安全状况六、我国近年食品安全趋势总局全国抽检638万批次，监督抽检的总体合格率为97.69%双超不合格率占所有抽检产品的16.2%餐饮不合格率5.99%，主要是微生物超标，餐饮规模越小，超标越严重完成不合格食品督查处置任务13.6万件次。封存销毁产品3596万吨，罚没金额10.9亿元每年地沟油产量700-1400万吨（2013.3钟南山数据），每年返回餐桌的地沟油有350-700万吨（官方200-300万吨/年）成本仅300 /吨每年动、植物油消费总量大约是2250万吨市场价10000 /吨首次明确定罪罪名 （2012.2.24）涉地沟油犯罪最高判死刑明确七种“地沟油”犯罪量刑标准明确了“地沟油”犯罪的界定“地沟油”犯罪的界定：是指用餐厨垃圾、废弃油脂、各类肉及肉制品加工废弃物等非食品原料，生产、加工“食用油”，以及明知是利用“地沟油”生产、加工的油脂而作为食用油销售的行为。整顿：2020年1四川广安市公安机关和市场监督管理部门联合执法，查处20家利用垃圾、废弃油脂制售地沟油的火锅店。
犯罪事实：2018年5月至2019年1月期间，该店生产、销售含有“地沟油”锅底总计14142锅，销售金额为447824元，超过万名消费者食用。
触犯法律：犯生产、销售有毒、有害食品罪
审判结果：店主被判7年，赔447万，两从犯分别判三年和三年半，并处罚金，不得从事食品行业。
四川查处地沟油犯罪
2021年食品安全状况六、我国近年食品安全趋势总局上半年全国抽检1808640批次，监督抽检的总体合格率为97.66%Intertek对2021年32个省市场监督管理局及总局公开发布的食品监督抽检信息进行了统计分析（截止2021.12.31）共计抽检1050822批次产品，不合格率1.75%。流通环节抽检不合格的主要是食用农产品，占比48.28%；生产环节抽检不合格的主要是饮料，占比44.45%，其中包装饮用水是饮料不合格的主要类别，占饮料的94.68%；餐饮环节抽检不合格的主要是餐饮食品，占比78.43%；网络环节抽检不合格的主要是糕点，占比10.11%。误区一：食品安全即食品零风险。误区二:过分强调食物中的化学性污染,忽视食源性疾病。误区三:认为被致癌物污染的食品就是致癌食品。误区四: “有毒”概念被炒作得扩大化。误区五:将假冒伪劣产品和有毒有害食品画上等号。七、食品安全认知误区欢迎讨论提问！

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