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(共17张PPT)
第九章
制作拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴
01
02
03
第一节　拔丝
第二节　蜜汁
第三节　琥珀
第一节
拔丝
学习目标
1. 了解拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴的制作工艺流程与特点
2. 掌握拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴的制作方法及要领
3. 学会用拔丝、蜜汁、琥珀的方法制作各种菜肴
拔丝一般多用于鲜果或块茎类蔬菜，原料先经油炸备用，另锅炒糖（有油炒、水炒、油水炒、干炒四种方法），炒时不停推搅，待糖全熔，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄时，投入炸好的原料，迅速翻炒，至原料全部裹匀糖料时立即装盘（盘底需抹油，以免糖凉后粘底），快速上桌，趁热快食。拔丝菜肴香甜、外脆里糯，夹起来可拉出长丝，烘托就餐气氛。荤料挂糊炸制后也可做拔丝菜。拔丝菜肴的特点：色泽金黄，明亮晶莹，外脆里嫩，味香甜纯正。
工艺流程
选择原料 →初步加工→ 挂糊油炸 → 熬糖裹料 → 成菜装盘 → 外带冷开水碗上桌
工艺指导
（1）制作拔丝菜肴宜选用新鲜、成熟的水果，去皮去核。
（2）含糖的原料（如苹果块）挂糊前最好先用清水洗一下，以去除其表面的糖分，并搌干水分，拍上干淀粉再挂糊，且动作要轻巧，以免糖分进入糊中炸制时表面上色太快。
（3）炒糖时一定要用小火，并不停搅动糖料，以防糖过早焦化变色。
（4）原料炸制与炒糖最好同步进行，热原料不但裹糖均匀，而且出丝时间长。
（5）上桌时外带冷开水碗用于蘸食。
菜肴实例　拔丝香蕉
第二节
蜜汁
蜜汁是指用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上，或是把主料放入锅中，再加入适量的清水、白糖、蜂蜜，慢熬至主料熟透、甜味渗入主料成菜的烹调方法。在熬制糖汁时还可以加入糖桂花、玫瑰酱等以提高成品的色与味。蜜汁菜肴的特点：色泽美观，酥糯香甜。
工艺流程
选料加工 → 熟处理 → 熬糖收汁 → 浇淋在熟处理的原料上 → 成菜
工艺指导
（1）选用新鲜原料，原料多切成块、片、条、球等形状。
（2）熬制糖汁要有一定的浓度。
（3）如果糖汁黏性不足，可以勾薄芡增加其浓度和光泽。
菜肴实例　蜜汁山药枣
第三节
琥珀
琥珀为传统豫菜烹饪技法。琥珀呈微黄色、褐色或红褐色，在南北朝时，多指菜肴的色泽，后来逐渐成为菜肴中的一种烹调方法，多用于莲子、山药、冬瓜等植物性原料，经蒸或煮后，加水、糖熬制，将汁 浓，色黄褐透明，形同琥珀，故称琥珀，如“琥珀冬瓜”“琥珀山药”“琥珀莲子”等。琥珀菜肴的特点：色呈琥珀，润泽光亮、筋香甜美。
工艺流程
选料加工 → 熟处理 →入锅扒制→熬糖 汁→ 成菜
工艺指导
（1）选用新鲜、含淀粉多的原料，如山药、莲子等，多切成块状。
（2） 汁时要用小火。
菜肴实例　琥珀冬瓜

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