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第八章
制作炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴
01
02
03
第一节　炖
第二节　蒸
第三节　烩
04
05
第四节　煨
第五节　汆
06
第六节　煮
学习目标
1. 了解炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴的制作工艺流程及特点
2. 掌握炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴的制作方法及要领
3. 学会用炖、蒸、烩、煨、汆、煮的方法制作各种菜肴
第一节
炖
炖是指将经过加工处理的原料放入炖锅或其他器皿中，添足水，用小火长时间烹制，使原料熟软酥烂成菜的烹调方法。炖菜中，汤清且不加配料炖制的叫清炖，汤浓而有配料的叫混炖，汤里加少许酱油的叫侉炖，它们的炖制手法相同，只是口味略有差异。炖制菜肴的特点：汤多味鲜，原汁原味，形态完整，酥而不碎。根据加热方法不同，炖可分为隔水炖和不隔水炖。
工艺流程
选择原料 → 初步加工 → 焯水 → 调味 → 炖制 → 成菜
一、隔水炖
隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，隔水加热使其成熟的一种炖制方法。隔水炖菜肴的特点：味醇汤清，形整味鲜。
工艺流程
选择原料 → 初加工 → 刀工处理 →初步熟处理→炖制成菜
工艺指导
（1）原料要经过焯水，以达到去腥膻、去异味、去杂质的目的。
（2）原料焯水后要洗涤，然后再放入器皿内加入调料和汤水炖制。
（3）炖制菜肴最好选用陶瓷器皿，它既是盛器，也是导热体。
菜肴实例 　清炖狮子头
二、不隔水炖
隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，加入调味品和水直接放在火上加热使其成熟的一种炖制方法。不隔水炖菜肴的特点：质地软烂，香味浓郁。
工艺流程
选择原料 → 初加工 →刀工处理→初步熟处理→ 加汤调味炖制成菜
工艺指导
（1）原料要选择新鲜、蛋白质含量丰富、结缔组织较多的动物性原料或形态较大的植物性原料。
（2）原料炖制前要焯水、清洗。
（3）炖制的菜肴汤汁要一次加足，盛器要加盖。火候掌握要恰当，先用旺火，再用中小火，最后用小火。
菜肴实例　南湾鱼头炖豆腐
第二节
蒸
蒸是指将经过加工切配、调味、盛装的原料，利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。蒸制菜肴由于蒸笼内的温度已达到饱和并有一定的压力，所以受热均匀，菜肴的滋润度高。原料在蒸制时不翻动，原料的形态保持不变。蒸的适用范围非常广泛，无论原料的形状大小，整形还是散形，流态还是半流态，质老难熟还是质嫩易熟，都可以运用此法。蒸可分为清蒸和粉蒸。蒸制菜肴的特点：原形不变，原味不失，保持原汤原汁。
工艺流程
选择原料 → 初步处理 → 刀工切配 →调味兑汁→ 蒸制成菜
一、清蒸
清蒸是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制，或者原料经加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜的一种蒸制方法。清蒸菜肴的特点：保持菜肴本色，汤清汁宽，质地细嫩或软熟，清淡爽口。
工艺流程
选择原料 →初加工→ 初熟制备 →调味装盘→ 蒸制成菜
工艺指导
（1）清蒸菜肴要求原料的新鲜程度高、无异味。
（2）原料经刀工处理装入器皿中，加入调味品和鲜汤蒸制。
（3）蒸制时对要求软熟的菜肴，需用旺火长时间蒸制，对要求细嫩的菜肴，需用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。
菜肴实例　清蒸鲤鱼
二、粉蒸
粉蒸是指原料经加工切配后，放入调味品拌渍，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸至软熟酥烂成菜的一种蒸制方法。粉蒸菜肴的特点：色泽金红或黄亮，软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻。
工艺流程
选择原料 → 刀工切配 →调味腌渍→ 拌匀米粉 → 蒸制成菜
工艺指导
（1）粉蒸原料要选择质地老韧无筋、鲜香味足、肥瘦相间，或是质地细嫩无筋、清香味鲜、受热易熟的原料。
（2）粉蒸菜肴需先经调味品浸渍，渗透入味，口感才好。
（3）拌米粉时，要根据原料的质地老嫩、肥瘦比例来确定米粉的用量，一般选用10 ∶ 1 的比例。
（4）蒸制时原料不宜压得过于紧实，以免影响疏松度和成熟的一致性。
菜肴实例 　粉蒸时蔬
第三节
烩
烩是指将两种以上初步熟处理的小型原料一起放入锅内， 加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸、勾芡成菜的烹调方法。烩菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料，如涨发后的干货原料，半成品的肉圆、虾圆、鱼圆等。烩菜由于是短时间加热，原料的形状最好加工成较易成熟、入味的小型形状。烩制菜肴的特点：用料多样，汤宽芡厚，菜汁合一，清淡鲜香，滑腻爽口。
工艺流程
选择原料 → 初步处理 → 刀工切配 → 调味兑汁 → 烩制成菜
工艺指导
（1）选用新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料，经焯水熟处理后，晾凉，切配成相宜的丁、丝、条、片、块、粒、末等形状。
（2）烩菜一般要经过葱姜炝锅，炒出香味，再添入鲜汤烧沸，捞去葱姜，加入原料和调味品，烧沸至入味，勾芡起锅成菜。
（3）烩制时要迅速，尽量缩短烩制的时间，以增加鲜香味。
菜肴实例 　郑州羊肉烩粉条
第四节
煨
煨是指将原料加入较多量的汤水后，用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂成菜的烹调方法。煨制菜肴的特点：软糯酥烂，味鲜醇厚，汤宽而浓。
工艺流程
选择原料 →初步加工→ 焯水 → 调味 → 煨制成菜
工艺指导
（1）煨法因长时间加热，故选用原料多为大块牛肉、猪蹄膀等。一般先焯水，将浮沫撇净。
（2）原料焯水洗净后，放入陶器中，添水和调料，用旺火烧沸，移至小火煨至酥烂即成。
菜肴实例　番茄煨牛肉
第五节
汆
将原料加工成丝、片、丸后，放入沸汤或沸水中稍微一煮称为汆，如“汆鸡片”“清汤鱼丸”等。汆有水汆、汤汆、清汆、浑汆之分。汆制菜肴的特点：柔软细嫩，味道清鲜。
工艺流程
择原料 → 加工切配 → 上浆或制泥 → 汆制成菜
工艺指导
（1）要选择质地细嫩、新鲜无异味的原料。
（2）原料片要薄厚一致、丸要大小相等，形状上要易于成熟。
（3）上浆的原料要掌握好浆的稀稠，制茸泥的原料要无筋无刺，并注意茸泥的软硬。
菜肴实例　生汆丸子
第六节
煮
煮是指将经过初步熟处理的半成品切配后放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火煮熟成菜的烹调方法。煮制菜肴的特点：汤宽味美，口感鲜软爽嫩。
工艺流程
选择原料 →加工切配→ 煮制调味 → 成菜
工艺指导
（1）选料要新鲜、无腥膻异味，易于成熟，突出原料本味。
（2）所需汤可提前制好，有些原料要经过初步熟处理再行煮制。
（3）调味品不宜过早投放，要快出锅时再行调味，以免影响菜肴质感。
菜肴实例　牡丹燕菜

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