资源简介

(共18张PPT)
第四章
制作冷拼类菜肴
01
02
03
第一节　一般拼盘
第二节　什锦拼盘
第三节　花色拼盘
第一节
一般拼盘
学习目标
1. 了解冷拼的类型与特点
2. 掌握制作冷拼类菜肴的步骤及方法
3. 学会制作各种冷拼菜肴
凡是做工精细、选料丰富、造型讲究，并带有象征性图案造型的冷拼菜肴，都属于一般冷拼菜肴。一般冷拼菜肴虽没有逼真的形象和生动的图案，但其造型清晰整洁，图案典雅大方，是一种较理想的一般造型冷拼菜。一般常见的冷拼装盘式样有馒头形、四方形、菱形、花朵形、桥梁形、马鞍形等。按照装盘的内容划分，一般拼盘有单拼、双拼、三拼、四拼等。
装盘的步骤
垫底→围边→盖面→ 衬托（点缀）
一般冷拼菜肴的特点：便于取料，可与烹调方法密切配合，制作较为方便，是很受厨师、食者欢迎的宴席冷拼造型菜。
学习目标
用凉菜原料制作一般拼盘，如双拼、三拼等。
关键工艺环节
拼摆。
关键工艺环节指导
拼摆的步骤：
实例　单拼盘
第二节
什锦拼盘
什锦拼盘是将数量均等的多种凉菜原料，经过一定的加工处理，按照特定的要求，整齐地装在同一盘中的一类艺术拼盘。制作什锦拼盘技术要求较高，难度较大，整个拼盘要有一定的几何形状或图案。
什锦拼盘制作工艺流程
垫底→ 盖面拼摆 →点缀
什锦拼盘的特点：原料多样，口味丰富，色彩鲜艳，造型整齐美观。
学习目标
用凉菜原料制作什锦拼盘，如什锦大花拼等。
关键工艺环节
拼摆。
关键工艺环节指导
什锦拼盘的拼摆步骤与一般拼盘基本相同，但要求不同。
实例　什锦大花拼
第三节
花色拼盘
花色拼盘是在保持原料营养成分的基础上，将各种色、香、味俱佳的凉菜原料按照宴席规格的要求，采用不同的刀法和拼摆技巧，制作成形神兼备、具有仿真效果的飞禽、走兽、花卉、植物等图案或图形的冷菜拼盘。表现形式主要有动物艺术造型、花卉器物造型、风光造型、一般图案造型等。
花色拼盘的拼摆步骤
构思→选料→预加工→ 拼制底坯 → 拼摆成型 → 点缀修饰
花色拼盘的特点：构图新颖，形态逼真，色彩悦目，层次分明，刀工精细，均匀一致，美观实用。
学习目标
用凉菜原料制作花色拼盘，如风景造型类、器物造型类、动物造型类等。
关键工艺环节
拼摆。
关键工艺环节指导
拼摆步骤：
实例　荷塘小景

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