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(共17张PPT)
第五章
制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
01
02
03
第一节　炸
第二节　炒
第三节　爆
04
第四节　烹
05
第五节　熘
第四节
烹
烹是将小型的原料经挂糊或不挂糊后，用热油炸成金黄色，沥净油，再另起锅投入原料，烹入调味料成菜的一种烹调方法。烹的方法主要有炸烹、干烹、清烹、生烹、煎烹等几种。适用于烹的原料主要是新鲜易熟、质地细腻的动物性原料，尤其适合于海产品的烹制。烹的原料一般要先过油后烹制，有“逢烹必炸”之说。植物性原料在烹制时，一般不过油，如“醋烹绿豆芽”。
烹的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理 → 过油 → 烹汁成菜
烹制菜肴的特点：外酥香、里鲜嫩，爽口不腻。
学习目标
用烹的方法制作菜肴，如“炸烹虾段”“蒜爽茄盒”“清烹刀鱼”“醋烹掐菜”“煎烹虾段”等。
关键工艺环节
兑汁、烹制。
一、炸烹
炸烹是将原料改刀后挂硬糊，用旺火 热油炸至酥脆，再与兑好的汁一起烹制的方法。炸烹分甜酸和咸鲜两种味型。
炸烹的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理 → 挂糊 → 过油 → 烹汁成菜
炸烹菜肴的特点：色泽红润，质感外酥里嫩，味道干香醇厚。
关键工艺环节指导
1. 炸烹的方法
2. 炸烹的技巧
（1）动作要快，原料在锅里停留的时间要短，旺火速成。
（2）烹的原料一般须先过油后烹制，即逢烹必炸。
（3）用于烹的调料中不加淀粉，烹汁为清汁。
实例　芝麻鸡丝
二、干烹
干烹是将原料腌渍后挂硬糊炸制后，再烹入少许汁或烹入不带汁的调味品成菜的烹调方法。
干烹的工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 挂糊 → 过油 →干烹成菜
干烹菜肴的特点：色泽金黄，口感外酥脆、内鲜嫩，味香浓爽口。
实例　蒜爽茄盒
三、清烹
清烹是只用一种原料为主料，不用辅料烹制的方法。具体方法是将原料加工成块或段，经腌渍、拍粉后放入油锅内炸制，然后用兑好的汁与主料一起在炒锅中颠翻至熟成菜。
清烹的工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 腌渍入味 → 过油 → 清烹成菜
清烹菜肴的特点：成菜可鲜香甜嫩，也可咸鲜清淡，色泽金黄。
实例　清烹刀鱼
四、生烹
生烹是用生的原料，不过油，直接在旺火上烹制成菜的烹制方法。一般生烹用醋，因此生烹也称醋烹。常见的菜品有“烹掐菜”“醋烹土豆丝”等，烹制方法比较简单。
生烹的工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 炒制 →烹汁成菜
生烹菜肴的特点：成菜保持原色，口感脆嫩，醋香味浓郁，咸鲜香辣。
实例　醋烹掐菜
五、煎烹
煎烹是将加工整理的原料先用少量的油在锅内煎熟，再烹入调味汁成菜的一种烹调方法。
煎烹的工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 腌渍入味 → 煎制 → 烹汁成菜
煎烹菜肴的特点：色泽红润，口感酥糯，味美鲜醇。
实例　煎烹虾段

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