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(共22张PPT)
第五章
制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
01
02
03
第一节　炸
第二节　炒
第三节　爆
04
第四节　烹
05
第五节　熘
第三节
爆
爆是将加工成丁、片、丝、花刀等小型的质地脆嫩的原料，经油炸或滑油或水烫后，再用旺火加热，烹入汁水快速成菜的烹调方法。爆制多以动物性原料为主。爆的方法比较多，根据加热介质和配料、调料、芡汁的不同，可分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆和芫爆等。
爆的工艺流程
刀工处理→上浆（或焯水）→滑油→碗内兑汁 →爆制→装盘
爆菜的特点：脆嫩鲜香，芡汁紧裹原料。
学习目标
用爆的方法制作菜肴，如“油爆鱿鱼卷”“酱爆鱼丁”“芫爆乌鱼花”“葱爆牛 柳”等。
关键工艺环节
兑汁、爆制。
一、油爆
油爆是将加工成丁、片、丝、花刀等小型原料，经上浆滑油或焯水后油炸，再在少量油锅中旺火速成的一种烹调方法。具体操作有两种方法：一是主料不上浆，先焯水，再油炸，而后与配料兑芡汁爆制；二是主料上浆后滑油，再兑入芡汁爆制。
油爆工艺流程
刀工处理→上浆（或焯水）→滑油→碗内兑汁 →爆制→装盘
油爆菜肴的特点：旺火速成，芡汁紧裹原料，明汁亮芡。
关键工艺环节指导
1. 兑制爆汁与掌握火力
2. 油爆的技巧
（1）选用质地细腻、组织紧密结实或软中带有一定韧性的动物性原料为主料，如鱼肉、鸡脯肉、猪肚仁、鸡胗等。
（2）刀工成型要小，如丁、片、丝或花刀等。
（3）打花刀的原料要焯水，但时间不可过长，以免变老；下油锅炸制时，油量一般为原料量的 3 倍为宜。
（4）主料上浆后可加一点油拌匀，以便于滑油时滑散。
（5）兑制芡汁要明亮，食后盘内无芡汁。
（6）旺火速成是油爆最关键的要领，焯水、过油或滑油、烹汁要连续进行，且要快而稳。
实例　油爆鱿鱼卷
二、酱爆
酱爆是将经过过油或焯煮的鲜嫩原料，包裹上加工炒制好的酱汁成菜的烹调方法，是鲁菜的独特技法之一。
酱爆的工艺流程
工处理→上浆→滑油→碗内兑汁 →炒酱→爆制→装盘
酱爆菜肴的特点：柔嫩滑润，酱香味浓郁，芡汁油亮、紧裹原料。
关键工艺环节指导
1. 酱爆的方法
酱爆的方法有两种：
2. 酱爆的技巧
（1）选用质地脆嫩、新鲜的动物性原料为主料，配以质地细腻、爽脆的植物性原料作辅料。
（2）要将酱类调味品煸炒出酱香味后再下入主料，不用芡汁处理，以烹制加热过程中形成的自然芡汁为主。
（3）要炒制好酱，酱的数量一般相当于主料的 1/5，炒酱的用油量相当于酱的1/2。油多酱少则窝油，挂不上主料；油少酱多则易煳锅。要把酱炒熟、炒透，炒出香味来，不可有生酱味。
（4）注意火候，火大了酱易煳发苦，火小了酱挂不上主料。应做到食后盘内只有油而无酱。
实例　酱爆鱼丁
三、葱爆
葱爆是以大葱段为主要配料及调料的一种爆制方法，也是鲁菜常用的一种爆制方法。
葱爆的工艺流程
刀工处理→上浆→滑油→碗内兑汁 →炒葱→爆制→装盘
葱爆菜肴的特点：色泽红润，质感滑嫩，葱香味浓郁。
关键工艺环节指导
葱爆的方法有三种：
实例　葱爆牛柳
四、汤爆
汤爆是将刀工处理后的脆嫩或柔嫩动物性原料，用开水或沸汤汆烫后捞入碗内，再浇上兑好的高汤成菜的烹调方法。汤爆菜肴食用时可蘸佐料，如胡椒粉、香菜末、虾油等，也可在汤中直接加入调味品，食时不带佐料。
汤爆的工艺流程
原料初加工 →刀工成型 →焯水→爆制→装盘
汤爆菜肴的特点：质地脆嫩，汤清味鲜。
实例　汤爆肚仁
五、芫爆
芫爆是以脆嫩或柔嫩鲜味充足的主料，芫荽（香菜）为配料，无芡清淡的爆制方法。芫爆也称盐爆，是鲁菜独特的技法之一。
芫爆的工艺流程
原料初加工 →刀工成型 →焯水或焯水→爆制→装盘
芫爆菜肴的特点：鲜嫩滑润，芫荽清鲜。
关键工艺环节指导
1. 芫爆的方法
芫爆的方法有三种：
2. 芫爆的技巧
（1）选用质地细嫩或脆嫩的动物性原料为主料，以香菜为配料。
（2）原料成型一般以丝、条或片为主。
（3）香菜不要过早投入，以出锅前投入为好。
（4）不用芡汁处理，不能加入有色的调味品。
实例　芫爆乌鱼花

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