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第五章
制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
01
02
03
第一节　炸
第二节　炒
第三节　爆
04
第四节　烹
05
第五节　熘
第五章
制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
01
02
03
第一节　炸
第二节　炒
第三节　爆
04
第四节　烹
05
第五节　熘
第一节
炸
学习目标
1. 了解炸、炒、爆、烹、熘的工艺流程与特点
2. 熟悉炸、炒、爆、烹、熘类菜肴的制作方 法及要领
3. 学会用炸、炒、爆、烹、熘的方法制作各种菜品
炸是将经过加工处理的原料放入多量的油锅中，利用油的传热作用使其成熟的一种烹调方法。炸的应用范围很广，既是一种能单独成菜的方法，又可以配合其他烹调方法共同成菜。炸制原料的过程中，油不但起着传热的作用，也起着调味、去异味、增香味的作用。炸按菜品质感和着衣情况不同可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、板炸、卷包炸、松炸等；按加热方式不同还可分为过油炸、油淋炸、油浸炸等。
炸的工艺流程
刀工处理 →腌渍→着衣或不着衣处理→下油锅炸制→带佐料上桌
炸制菜肴的特点：以油为传热介质，无汤汁、无芡汁，具有香、酥、脆、嫩等特点。
学习目标
用炸的方法制作菜肴，如“清炸腰花”“干炸豆腐丸子”“软炸虾仁”“香酥鸡”“油泼豆莛”等。
关键工艺环节
炸制。
一、清炸
清炸是指原料不经过拍粉、挂糊或上浆，用调料腌渍后，投入油锅，用中火炸熟成菜的烹调方法。主要适用于新鲜易熟、质地细嫩的畜、禽等肉类原料。
清炸的工艺流程
刀工处理 →腌渍→油炸→复炸→装盘
清炸菜肴的特点：由于原料不挂糊、不拍粉直接炸制，因此成品外香脆、内鲜嫩，清香扑鼻。
关键工艺环节指导
1. 清炸方法
清炸的关键在于掌握火候及控制油温。
2. 清炸的技巧
（1）原料成型以块状为主，整体原料形体要较小。
（2）原料要先腌制入味、确定好基本口味。
（3）形态小的原料要用高油温炸两次或多次。因为原料形小传热快，长时间在高温油中炸制，会过多地失去原料中的水分，导致原料老而不嫩。
（4）形态大的原料开始要用高温油炸，以保持原料形态不变，中途改用温油炸，以使油温逐渐渗入原料体内，出锅前再改用高温油炸，使原料内不含多余的油。
实例　清炸腰花
二、干炸
干炸是指将原料用调味品腌渍后，再挂糊或拍粉投入到旺火热油内炸熟成菜的一种烹调方法。干炸适合于质地较嫩的动物性原料。
干炸的工艺流程
刀工处理 →腌渍→挂糊或拍粉→炸制→复炸→装盘
干炸菜肴的特点：外焦脆、里软嫩，干香、咸鲜，色泽淡黄。
关键工艺环节指导
1. 干炸的方法
干炸的方法主要有以下三种：
2. 干炸的技巧
（1）适用于质地细腻、鲜味充足的动、植物性原料。
（2）原料成型主要以块、片、整料状（如鱼）、圆形（丸子）为主。
（3）炸制时要控制好油量和油温，成品要具有外焦里嫩的口感。
（4）炸制的时间要比其他炸法长一些。一般情况下，开始时要用高油温炸制定型，中途再改为中小火炸至原料里外均匀，最后再用高油温炸一下，使原料所含多余的油渗出。
实例　干炸豆腐丸子
三、软炸
软炸是将质嫩且形小的原料，经调味挂软炸糊后，用油炸至熟透成菜的一种烹调方法。适宜软炸的原料有鲜嫩易熟的鱼虾、鸡肉、猪里脊肉、肚仁、鸡鸭肝、土豆、口蘑等。
软炸的工艺流程
刀工处理 →腌渍→ 挂软炸糊 →炸制→复炸→装盘
软炸菜肴的特点：色泽淡黄，外酥香、内鲜嫩。
关键工艺环节指导
1. 软炸的方法
软炸的方法有两种：
2. 软炸的技巧
（1）动物性原料需用调料腌渍入味，植物性原料可直接挂软炸糊炸制。
（2）软炸要挂软糊，如蛋清糊。可一次炸制，也可两次炸制。一般先用温油初步炸制，使原料初步定型成熟后再用高温油炸，使原料最后定型成熟并定色。
（3）原料在高温油中的停留时间要短，以减少水分散发，保证原料软嫩、可口为宜。
（4）原料挂糊后要逐个下入油锅，炸后要掐去尖叉部分，使其外形美观。
实例　软炸虾仁
四、酥炸
酥炸是指将煮熟或蒸熟的原料挂酥炸糊或直接炸制成菜的烹调方法。挂糊的大多是脱骨的原料。
酥炸的工艺流程
刀工处理 →腌渍→ 挂酥炸糊或蒸制 →炸制→复炸→装盘
酥炸菜肴的特点：成菜酥、香、肥、嫩。
关键工艺环节指导
1. 酥炸的方法
酥炸的方法有两种：
2. 酥炸的技巧
（1）原料挂糊要薄厚适当。挂糊过厚，原料扩张，过大过厚；挂糊过薄，则不易起酥。
（2）原料挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以防止炸出的成品色泽不均匀。将原料炸透后可分次捞出，最后再在高温油中炸一下。
（3）经过蒸、煮熟烂的原料，要用漏勺托炸，以保证其外形完整。
（4）蒸熟或煮熟的原料一般要事先调好口味。
实例　香酥鸡
五、脆炸
脆炸是将带皮的原料（如整鸡、整鸭）先用沸水浸烫，使外皮绷紧，并在表面挂一层饴糖，经吹干后投入热油中炸至深黄色后，再用油浸熟成菜的烹调方法。也可将原料调味后，用皮状的食品（如豆腐皮）包裹后，直接入油锅中炸制或外面挂一层脆糊再炸制。
脆炸的工艺流程
刀工处理 →预熟处理→ 腌渍入味 → 挂饴糖或挂脆糊 →炸制→复炸→改刀装盘
脆炸菜肴的特点：成菜皮脆、肉嫩、滑香。
关键工艺环节指导
调制脆糊与炸制：
实例　脆皮鲜奶
六、板炸
板炸是将原料入味后，先拍上一层干淀粉，再拖上一层鸡蛋液，最后滚上一层面包渣入油中炸制成菜的烹调方法。一般适用于质地鲜嫩的动物性原料，如里脊肉、鸡胸肉、鱼、虾肉等。
板炸的工艺流程
腌渍入味 → 拍粉 → 拖蛋液 → 滚面包渣 →炸制→改刀装盘
板炸菜肴的特点：色泽金黄，外酥脆，里鲜嫩，干香醇厚。
关键工艺环节指导
1. 板炸的方法
板炸的关键在于掌握火候及控制油温。
2. 板炸的技巧
（1）选用质地鲜嫩的动物性原料。
（2）原料要事先腌渍入味，然后再拍粉、拖蛋液、滚面包渣。
（3）面包渣要搓细、粘匀原料，保证外形整齐美观。
（4）原料成型以大片形为主。炸制成熟后要改刀成条状，以便于食用。
实例　板炸鱼排
七、卷包炸
卷包炸是卷炸和包炸的合称，指将加工成丝、条、片、粒、泥等鲜嫩无骨的原料，加调味品调拌均匀后，再用包卷皮料包裹或卷裹起来，投入热油锅中炸透成菜的一种烹调方法。卷包炸的具体操作方法有挂糊炸和不挂糊炸两种。适合卷包炸的原料主要有鱼虾、鸡鸭肉、猪肉、冬笋、火腿、蘑菇等。
卷包炸的工艺流程
刀工成型 → 调制入味 →包卷成型→挂糊或不挂糊→ 炸制
卷包炸制菜肴的特点：外酥脆、内鲜嫩，保持原料原有的软嫩鲜香。
实例　炸蛋卷
八、松炸
松炸是将加工成型的原料调味，挂上蛋泡糊（雪丽糊），放入温油慢火炸熟成菜的烹调方法，上桌时外带花椒盐。松炸的特点是典雅华贵，技术要求高、制作难度较大。松炸的制作关键在于搅打蛋泡糊，搅打蛋泡糊要按一个方向进行，不能沾有水分或油渍。雪丽糊是松炸最理想的松炸糊。
松炸的工艺流程
原料初加工→入味→ 搅打雪丽糊 → 挂糊 → 炸制 → 装盘
松炸菜肴的特点：色泽洁白或微黄，质感暄软，香气浓郁。
关键工艺环节指导
调制松炸糊与炸制。
实例　雪丽香椿
九、油淋炸
油淋炸是将鲜嫩的原料先煮熟或蒸熟，再置于漏勺上，用手勺淋热油于原料上，使原料内外熟透的一种特殊炸制方法。
油淋炸的工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 →入味→ 反复油淋炸制 → 装盘
油淋炸菜肴的特点：成菜光润鲜嫩，清香爽口。
关键工艺环节指导
炸制手法及油温控制。
实例　油泼豆莛
十、油浸炸
油浸炸是先将原料煮制或蒸制成熟，再撒上调味品，最后用适量的热油浇在原料上的一种烹调方法，主要用于活鱼，如“油浸蒜泥鱼”。
油浸炸的工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 →入味→ 蒸或煮制 →浇淋调味品→浇淋热油成菜
油浸炸菜肴的特点：口感鲜嫩，味香辣适口，开胃爽口。
实例　油浸蒜泥鱼

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