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第三章
制作酥、卷、灌、熏类菜肴
01
02
03
第一节　酥
第二节　卷
第三节　灌
04
第四节　熏
第一节
酥
学习目标
1. 了解酥、卷、灌、熏的工艺流程及特点
2. 掌握酥、卷、灌、熏类菜肴的制作方法及要领
3. 学会用酥、卷、灌、熏的方法制作各种凉菜
酥是将原料用油炸酥或投入汤中，加以醋、糖和酱油为主的调料，用小火焖烂成菜的烹制方法，是鲁菜独特的烹调技法之一。酥制菜肴的原料很多，如鱼、肉、蛋、海带等都可酥制。酥有硬酥和软酥两种，原料先经炸制后再酥制的叫作硬酥，未经炸制而直接酥制的叫作软酥。
酥的工艺流程
原料初加工 → 油炸（硬酥）→酥制→ 成菜装盘
酥制菜肴的特点：骨酥肉烂，香酥适口，味咸甜酸适度，鲜香不腻，别有风味。
学习目标
用酥的方法制作凉菜，如“酥海带”“酥鲫鱼”等。
关键工艺环节
酥制。
关键工艺环节指导
酥制的方法：
实例 　酥海带
第二节
卷
卷是用大片薄形的原料做皮，卷入其他原料，经蒸、煮或炸而成菜的一种烹调方法。卷制菜肴取料广泛、菜品繁多，卷菜的馅多为细腻的馅料或细丝，如肉泥、鸡茸、虾泥或三丝等，皮料多为千张、蛋皮、鱼片、肉片等。
卷的工艺流程
调制茸泥 →卷制→ 蒸或炸 → 刀工成型 → 装盘食用
卷制菜肴的特点：成品形状整齐，鲜香清淡，既可单独食用，也是冷拼的主要原料。
学习目标
用卷的方法制作凉菜，如“如意紫菜卷”等。
关键工艺环节
卷制。
关键工艺环节指导
卷制的方法：
实例　如意紫菜卷
第三节
灌
灌是将原料切成碎块，经调味后灌入筒状的皮料中，然后经过蒸或煮使原料成为一定形状熟食品的方法。
灌的工艺流程
原料初加工 → 腌制入味 →灌制→晾晒→熟制→ 改刀装盘
灌制菜肴的特点：香味浓郁，肉质坚实，味道鲜美，耐储存。
学习目标
用灌的方法制作凉菜，如“香肠”等。
关键工艺环节
腌制入味与晾晒。
关键工艺环节指导
腌制方法：
实例　香肠
第四节
熏
熏是利用熏料在锅内受热起燃，将原料制熟、上色或入味的烹调方法。熏料一般用木屑、柏枝、茶叶、糖等。熏菜所用的原料多为动物性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等。熏以原料生熟分为生熏和熟熏两种。
熏的工艺流程
原料初加工 →切配→入味→熏制→ 改刀装盘
熏制菜肴的特点：色泽红黄，美观光亮，易于保存，具有熏料特殊的芳香气味。
学习目标
用熏的方法制作凉菜，如“生熏鱼片”“熏鸡”等。
关键工艺环节
熏制入味。
关键工艺环节指导
熏制的方法：
实例 　生熏鱼片

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