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第七章
制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴
01
02
03
第一节　煮
第二节　熬
第三节　烩
04
第四节　汆
05
第五节　涮
第一节
煮
学习目标
1. 了解煮、熬、烩、汆、涮的工艺流程及特点
2. 掌握煮、熬、烩、汆、涮类菜肴的制作方法与要领
3. 学会用煮、熬、烩、汆、涮的方法制作各种菜品
煮是将原料放入大量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热、调味成菜的烹调方法。用于煮的原料可以是生料，也可以是经过初步熟处理的半成品原料。肉类、豆制品、水果，以及部分蔬菜适合煮制菜肴。
煮的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理 → 入味煮制 → 装盘成菜
煮制菜肴的特点：汤宽汁厚，汤菜合一，不勾芡，口味清鲜。但有些煮菜装盘时不带汤汁，直接将煮熟的原料捞出装盘食用，如“盐水大虾”。
学习目标
用煮的方法制作菜肴，如“醋椒活鱼”等。
关键工艺环节
用煮的方法制作菜肴，如“醋椒活鱼”等。
关键工艺环节指导
煮制菜肴时要掌握好水量、火力、时间和原料成熟度。
实例　醋椒活鱼
第二节
熬
熬是用热油、葱、姜等调料烹锅，投入主料稍煸，加入汤汁和调味品，旺火烧开，慢火成熟的一种烹调方法。熬与不隔水炖相似，所不同的是：熬菜先用葱、姜烹锅，再煸炒主料，然后加汤和水，汤汁比炖要多，而且不勾芡。熬制方法用料广泛，最适于制作大锅菜。
熬的工艺流程
原料初加工→刀工处理→ 煎或炒 → 熬制 →装盘成菜
熬制菜肴的特点：操作简单，有汤有菜，酥烂不腻，味道鲜香。
学习目标
用熬的方法制作菜肴，如“家常熬加吉鱼”“熬小豆腐”等。
关键工艺环节
熬制。
关键工艺环节指导
熬制菜肴时要掌握好汤汁量、调味和火力的顺序。
实例　家常熬加吉鱼
第三节
烩
烩是将多种原料一起放入锅内，用旺火加热制成半汤半菜的烹调方法。烩菜所用原料多数是经过初步熟处理的原料，也可配一些质地柔嫩、极易成熟的生料。烩菜一般要用调味品炝锅，由于成菜汤汁较多，一般需芶薄芡，并淋入适量明油。根据用料、汤汁色泽情况，烩可分为本色烩、奶汤烩、清烩、生料烩、熟料烩、炝锅烩等。另外，还有红烩和白烩之说，其烩制的方法基本相同，只是颜色有所不同。
烩的工艺流程
刀工处理 → 初步熟处理 → 炝锅烩制 → 装盘成菜
烩菜的特点：用料多，汁浓宽厚，色泽鲜艳，菜汁合一，清淡鲜香或味浓香醇。
学习目标
用烩的方法制作菜肴，如“蹄筋烩鱿鱼”“烩鸭四宝”“烩乌鱼蛋”“烩肉松”“捶烩鸡片”等。
关键工艺环节
烩制。
一、本色烩
本色烩是指以原料的自然色为主色，不加任何有色调味品的一种烩制方法。制作要领是保持原料的原色原味，一般用水煮、焯水和蒸制作为初步熟处理的方法。
本色烩的工艺流程
刀工处理 → 初步熟处理 → 烩制 → 装盘成菜
本色烩制菜肴的特点：汤汁清而鲜，口感软滑或鲜嫩，味鲜咸醇厚。
关键工艺环节指导
烩制时要掌握好用汤量、火力、色泽及芡汁的处理方法。
实例　蹄筋烩鱿鱼
二、奶汤烩
奶汤烩是用奶汤烩制成菜的方法。奶汤烩用料多样，汤白清香味美，滑润爽口。奶汤烩的操作要领是烩制时必须用奶白高汤制作，原料烩制前一般要经焯水和煮制熟处理。奶汤烩成菜一般不勾芡。
奶汤烩的工艺流程
刀工处理 → 初步熟处理 → 加奶汤烩制 → 装盘成菜
奶汤烩制菜肴的特点：色泽洁白，原料质感软烂，汁宽味鲜。
关键工艺环节指导
烩制时要处理好用汤量、火力、色泽及芡汁。
实例　烩鸭四宝
三、清烩
清烩是直接用清汤烩制成菜的一种烹调方法。成菜汤清味鲜美，色泽鲜艳。清烩的操作要领与奶汤烩基本相同，只是清烩用清汤烩制。
清烩的工艺流程
刀工处理 → 初步熟处理 → 加清汤烩制 → 装盘成菜
清烩菜肴的特点：色泽明亮，汤清鲜、味美醇厚。
实例　烩乌鱼蛋
四、红烩
红烩是用有色调味品将汤汁调制成红色的烩制方法。主料多经挂糊炸制，而且出锅前要勾芡。
红烩的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理 → 过油 → 加清汤烩制 → 装盘成菜
红烩菜肴的特点：质感软嫩，汤色红。
关键工艺环节指导
烩制时要处理好用汤量、火力、色泽及芡汁。
实例　烩肉松
五、炝锅烩
炝锅烩是将原料先炝锅炒制，再加汤烩制成菜的烹调方法，一般需要勾芡。
炝锅烩的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理 → 上浆滑油 → 炝锅炒制 → 加高汤烩制 → 装盘成菜
炝锅烩菜肴的特点：色泽光亮，软嫩或滑爽，咸鲜适口。
实例　捶烩鸡片
第四节
汆
汆是将新鲜质嫩、刀工精细的小型原料，放入到沸汤或沸水锅内，一滚即成的烹调方法。汆制原料多加工成片、丝、条或制成的丸子。适合汆制的原料极为广泛，有各种肉类、菌类，以及时鲜蔬菜等。汆有清汆和混汆两种方法。
汆的工艺流程
原料初加工 → 切配 → 汆制 → 调制入味 → 装盘成菜
汆制菜肴的特点：汤宽清鲜，滋味醇和，质嫩爽口，不勾芡。
学习目标
用汆的方法制作菜肴，如“清汆丸子”“海参一锅鲜”等。
关键工艺环节
汆制。
关键工艺环节指导
1. 汆制的方法
汆制时要掌握好汤汁用量、火力、色泽及调味方法。
2. 汆制的技巧
（1）片、丝、条状的原料在汆汤时，以入沸汤锅为佳，汤开时分散下入并用筷子慢慢拨开。待汤再开时，将其捞出，放入碗中，而后撇去浮沫，将汤浇入碗中。
（2）鲜嫩的植物性原料，如生菜、黄瓜等，洗净消毒切配后，可直接入碗用汤浇制。
（3）茸泥制成的丸子，以投入冷温汤中并在文火上汆制为好。这样可以使原料定型不散。在汆制丸子的过程中，汤升温的速度要稳定，待丸子全部入锅定型后，再上旺火调味，汤开后撇去浮沫，待丸子成熟后，出锅装入汤碗中，淋入明油即可。
一、清汆
清汆是汤色清澈见底，以本色为主的汆制方法。清汆以清汤制作为佳，味鲜香。
清汆的工艺流程
原料初加工 → 剁泥 → 搅制 → 挤丸 → 汆制 → 调制入味 → 装盘成菜
清汆菜肴的特点：汤宽爽口，质地细腻、软嫩、滑爽，口味鲜咸、清香。
实例　清汆丸子
二、混汆
混汆（包括奶汤汆）是以汤色乳白为主的汆制方法，其用料多样，味浓鲜。
混汆的工艺流程
原料初加工 → 切配 → 汆制 → 调制入味 → 装盘成菜
混汆菜肴的特点：质感或软嫩或滑嫩，汤鲜味美，味可酸辣，可咸鲜。
实例　海参一锅鲜
第五节
涮
涮是指用火锅将调制好味的卤汁或特制的清汤、奶汤、鲜汤烧沸，再将各种主辅料烫至刚熟，随即蘸上调味品或直接食用的一种烹调方法。涮制原料十分广泛，几乎所有的动植物原料及其加工制品，均可用于涮制。
涮的工艺流程
原料初加工 → 切配 → 配制调料 → 涮制食用
涮制菜肴的特点：主辅料多样，鲜香细嫩，汤鲜味美，热度较高，边涮边吃，可由食者根据爱好和口味，自行调味并掌握涮制的时间。
学习目标
用涮的方法制作菜肴，如“涮羊肉”等。
关键工艺环节
涮制。
关键工艺环节指导
涮制火锅的种类不同，其涮制的方法也不同。
实例　涮羊肉

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