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(共29张PPT)
第九章
制作瓤、蒸、烤类菜肴
01
02
03
第一节　瓤
第二节　蒸
第三节　烤
第一节
瓤
学习目标
1. 了解瓤、蒸、烤的工艺流程与特点
2. 掌握瓤、蒸、烤类菜肴的制作方法与要领
3. 学会用瓤、蒸、烤的方法制作各种菜品
瓤是将配料制成馅装入掏空的主料内，再经炸、煎、烧、蒸或扒熟成菜的烹调方法。
瓤的工艺流程
原料初加工 → 制馅 → 瓤馅 → 炸制或蒸制 → 浇淋芡汁
瓤制菜肴的特点：原料为较大的整体形状，自然美观，一般采用熟后浇汁成菜（有的不浇汁）。
学习目标
用瓤的方法制作菜肴，如“八宝豆腐箱”等。
关键工艺环节
瓤制。
关键工艺环节指导
瓤制的方法有以下几种：
实例　八宝豆腐箱
第二节
蒸
蒸是指将经加工切配、调味装盘的原料，利用水蒸气为传热介质，使之成熟或软熟入味成菜的一种烹调方法。蒸的使用范围很广，形整或散、形大或小、流体和半流体、质老不易成熟或质嫩易熟的原料均适用于蒸。蒸表面上看似简单易行，其实是一种技术复杂、要求很高的烹调方法。根据蒸制菜品的具体方法及风味特色，蒸可划分有清蒸、粉蒸、干蒸、包裹蒸、扣蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸等多种。
蒸的工艺流程
原料初加工 → 切配 → 入味 →蒸制→ 浇汁成菜
蒸制菜肴的特点：原形不变，原味不失，原汤原汁，味鲜汤清，香气浓郁，清淡不腻。
学习目标
用蒸的方法制作菜肴，如“清蒸加吉鱼”“粉蒸肉”“干蒸鳜鱼”“荷叶鸭子”“香糟蒸肉”等。
关键工艺环节
蒸制。
关键工艺环节指导
无论哪一种蒸制法，其关键在于掌握好火力及原料的摆放层次。
一、清蒸
清蒸是指主料经半成品加工后，加入调味品，加入鲜汤蒸制成菜的烹调方法，适用于蒸制鸡、鸭、鱼、肉类等。
清蒸的工艺流程
原料初加工→ 切配 → 入味 → 蒸制 →浇汁成菜
清蒸菜肴的特点：保持本色，汤清汁少，质地细腻或软熟，鲜咸淳厚，清淡爽口。
实例　清蒸加吉鱼
二、粉蒸
粉蒸是指将加工好的原料用炒好的大米粉及其他调味品调拌均匀，上笼蒸至软糯熟香成菜的烹调方法。适用原料主要有鸡、鱼、肉类及根茎、豆类、蔬菜等。
粉蒸的工艺流程
原料初加工→ 切配 → 入味 →米粉拌制→ 蒸制 → 装盘
粉蒸菜肴的特点：软糯滋润，醇厚香鲜，油而不腻。
实例　粉蒸肉
三、干蒸
干蒸是指将加工整理后的原料，不加汤汁或加少许汤汁，上笼蒸熟成菜的烹调方法。
干蒸的工艺流程
原料初加工→ 切配 → 入味 → 蒸制 → 装盘
干蒸菜肴的特点：清鲜味美，肉嫩色淡，适口不腻。
实例　干蒸鳜鱼
四、包裹蒸
包裹蒸是指将不同调料腌制入味的原料，用荷叶（或竹叶、油皮、菜叶、鸡蛋皮等）包裹后，放入器皿中用蒸汽加热至熟成菜的烹调方法。
包裹蒸的工艺流程
原料初加工→ 切配 → 入味 → 包裹 → 蒸制 → 装盘
包裹蒸菜肴的特点：造型美观，鲜香味美，软嫩芳香。
实例　荷叶鸭子
五、扣蒸
扣蒸是将加工好的原料排列整齐，码放在碗中，刀面贴底，将煸好的调味汁浇入其中，再上蒸锅或蒸箱蒸制，熟后将汤汁滗入汤勺中待用，将碗内原料翻扣（或用皮纸将碗封口）在盘中，将汤汁浇在菜品上成菜的烹调方法。扣蒸法适用于动物性原料及部分水果、蔬菜，具体操作与清蒸类似。
扣蒸的工艺流程
原料初加工→ 切配 → 入味 → 定碗 → 蒸制 → 装盘
扣蒸菜肴的特点：形态完整，原汁原味，鲜嫩熟软。
实例　香糟蒸肉
第三节
烤
烤是将经过腌渍或初步熟处理的原料，放在以木柴、炭、煤、煤气等为燃料的烤炉内或远红外线烤炉内，利用辐射热把原料加热至熟的烹调方法，适用于鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块和整形的原料。
烤的工艺流程
原料初加工→ 切配 → 入味 → 烤制 → 再入味 →烤制成菜
烤制菜肴的特点：色泽美观，形态大方，皮酥肉嫩，香味醇浓。
学习目标
用烤的方法制作菜肴，如“烤蓝花鳜鱼”“烤羊腿”等。
关键工艺环节
烤制。
关键工艺环节指导
根据设备的差异，烤分为明炉烤和暗炉烤两种方法。不论哪一种烤法，控制好温度最关键。暗炉烤的方法以烤制的品种不同而有较大的差异，个别品种烤制的方法个性较强，品种之间烤制方法的共性不突出。
一、明炉烤
明炉烤是指将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，在敞口的火炉内反复烤至熟透的烤制方法。明炉烤的特点是：设备简单，方便易行，火候易于掌握，但火力分散，烤制的时间较长，技术难度较大。明炉烤适用于乳猪、鸡、鱼等大块或整形原料。明炉烤的方法主要有网丝烤、火槽烤等。
明炉烤的工艺流程
原料初加工→ 切配 → 入味 → 烤制 →装盘
明炉烤制菜肴的特点：色泽美观，形态大方，皮酥肉嫩，香味醇浓并具有浓郁的烟熏气味。
实例　烤蓝花鳜鱼
二、暗炉烤
暗炉烤又称“挂炉烤”，是指将原料挂于可封闭的烤炉（或放置于烤箱）内烘烤至熟的烹调方法。暗炉烤的特点是炉内温度较稳定，原料受热均匀，容易熟透，烤制时间也较短。
暗炉烤的工艺流程
原料初加工→ 切配 → 入味 → 烤制 →装盘
暗炉烤制菜肴的特点：形态完整，皮酥肉嫩，香味醇浓，风味独特。
实例　烤羊腿

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