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第六章
制作烧、扒、炖、焖类菜肴
01
02
03
第一节　烧
第二节　扒
第三节　炖
04
第四节　焖
第一节
烧
学习目标
1. 了解烧、扒、炖、焖的工艺流程与特点
2. 掌握烧、扒、炖、焖类菜肴的制作方法及要领
3. 学会用烧、扒、炖、焖的方法制作各种菜品
烧是指将经过炸、煎、煸炒、水煮的原料，加适量汤汁和调料，用旺火烧开，再用中小火烧透入味，最后用旺火使汤汁稠浓或勾芡成菜的烹调方法。用料以动物性原料及根块类蔬菜为主。按工艺特点和成菜风味的不同，烧可分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、糟烧、干烧、家常烧等多种方法。
烧的工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 前期热处理 → 烧制 → 收汁或勾芡成菜
烧制菜肴的特点：原料成型比较大，加热时间较长，卤汁较稠浓，原料质地软糯，味道醇厚。
学习目标
用烧的方法制作菜肴，如“红烧肉”“白汁冬瓜”“葱烧海参”“酱烧猪蹄”“糟烧海参”“干烧黄花鱼”“家常烧豆腐”等。
关键工艺环节
烧制。
一、红烧
红烧是将主料经过炸、煎或煸炒后，勺内再放少许油，用调辅料炝锅，加入高汤，放入主料及调料，旺火烧开，中小火烧透入味，再用旺火收浓汤汁或勾芡成菜的烹调方法。红烧是鲁菜最常用的烹调方法之一，其用料广泛，山珍海味、家禽、家畜、蔬菜、水产、豆制品等原料都是适合的原料，并有诸多经典名菜。
红烧的工艺流程
选料切配 → 半成品加工（过油）→ 调味烧制 → 收汁（勾芡）装盘
红烧菜肴的特点：色泽红亮，质地细腻或软嫩，鲜香味浓，明汁亮芡。
关键工艺环节指导
1. 红烧的方法
烧制时要掌握好加入汤汁的量、火力及成菜色泽。
2. 红烧的技巧
（1）烧制菜肴中如果有多种不同质地或不同类别的原料，可利用半成品加工调制好成熟程度，或在烧制过程中先后投料的方法来解决这一问题，以达到成熟度一致的目的。
（2）烧制时间短的红烧菜肴，要以达到质地细腻，汤汁恰当，浓稠度和汁量适宜，味透及里的效果为主。长时间烧制的菜肴，要以掌握好原料质地、掺汤量、烧制时间、火力和菜肴的质感为主。
（3）提色原料要恰当选用糖色、酱油、豆瓣辣酱、料酒、面酱、番茄酱等原料来提色。
（4）把好收汁关。收汁是红烧菜肴浓味、粘味的关键，并有提色和使菜肴发亮的作用。收汁前要恰当调好汤汁的量，勾芡时要用旺火，使汤烧开后再挂勾芡汁，切忌汁干粘锅，同时保持菜肴的形态完整。
实例　红烧肉
二、白烧
白烧又名奶烧，是以奶汤烧制，保持原料本色或奶白色的烹调方法。此方法与红烧相对应，因采用此法烧制的菜肴色白而得名。
白烧的工艺流程
刀工处理 → 半成品处理（焯水、滑油、清蒸等）→ 烧制 → 勾芡成菜
白烧菜肴的特点：成菜色白素雅，清爽悦目，味鲜醇厚，质感鲜嫩。
关键工艺环节指导
1. 白烧的方法
烧制时要掌握好汤汁量、火力和色泽。
2. 白烧的技巧
（1）选择原料要新鲜无异味。原料一定要有色泽鲜艳、质地脆嫩、滋味鲜美、受热易熟等方面的特色。
（2）所用调味品是无色的，如精盐、味精、白糖等。不能用酱油或其他深色的调味品或辅料。菜肴的复合味也限于咸鲜味、鲜甜味等。原则上复合味是辅佐或突出白烧原料本身的滋味，味感要求醇厚清淡，爽口不腻。
（3）白烧半成品的加工方法，常用的有焯水、滑油、清蒸等。这些方法在实施过程中，除了达到初步熟处理的目的外，还要对白烧原料在定色、保色、提高鲜香程度、增加细腻质感等方面起到作用。
（4）白烧的烧制时间比较短。植物性原料比动物性原料烧制的时间更短。
为了保证菜肴清香鲜美，应尽量缩短烧制时间，其成熟度可借助半成品加工时控制。
实例　白汁冬瓜
三、葱烧
葱烧是在红烧的基础上，主要以大葱为配料兼调料的一种烧制方法。
葱烧的工艺流程
刀工处理 → 主料过油 → 炒葱 → 烧制 → 勾芡 → 淋葱油 → 出锅装盘
葱烧菜肴的特点：色泽红亮，汁浓味厚，葱香味浓郁。
关键工艺环节指导
葱烧的关键在于炒葱和淋入葱油。
实例　葱烧海参
四、酱烧
酱烧是以酱品（面酱、黄酱、腐卤酱等）为主要调味品烧制菜品的方法，是鲁菜常用的一种烹调方法。
酱烧的工艺流程
刀工处理 → 煮制 → 蒸制 → 炒酱 → 烧制 → 出锅装盘
酱烧菜肴的特点：色泽红亮，质感酥烂，味咸鲜、微甜，酱香味浓郁。
关键工艺环节指导
1. 酱烧的方法
酱烧的关键在于炒酱。
2. 酱烧的技巧
（1）选用鱼类、畜禽类为主料，刀工成型一般为较大的块、条或整形原料。
（2）酱必须炒透，要炒出香味，但不能炒煳。
（3）用旺火烧开定色定味，小火慢慢烧至汤汁浓稠、原料成熟入味后，将汤汁收浓后浇在原料上。
（4）有些菜品直接收汁不勾芡（如“酱烧鱼头”），有些收汁后勾芡（如“酱烧茄子”）。
实例　酱烧猪蹄
五、糟烧
糟烧是以香糟汁为主要调味品烧制菜品的一种烧制方法，主要用于质地较嫩的动物性原料。
糟烧的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理 → 调制糟汁 → 烧制入味 → 勾芡 → 出锅装盘
糟烧菜肴的特点：色泽红润，口感酥糯，味咸香，具有较浓的糟香味。
关键工艺环节指导
糟烧要兑制好糟卤，糟卤的制作方法是：
实例　糟烧海参
六、干烧
干烧是在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干或留少许汁，使其滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的一种烹调方法。干烧适用于鱼翅、海参、鱼、虾、蹄筋、家禽及部分夹豆、茄果类蔬菜等原料。干烧不用湿淀粉勾芡。
干烧的工艺流程
选料加工 → 切配处理 → 煸炒配料 → 调味干烧 → 收汁装盘
干烧菜肴的特点：色泽金黄，质地细腻，少汁亮油，香鲜醇厚。
关键工艺环节指导
1. 干烧的方法
烧制时要掌握好汤汁量、火力和成菜色泽。
2. 干烧的技巧
（1）要掌握好原料熟处理的方法和加工的程度。如鱼、虾在码味后要用旺油锅迅速炸一下，使鱼、虾表面凝结一层硬膜，烧制时滋味损失不大，形状也不易碎烂；蔬菜类原料比较适合温油锅滑油，既有定色保鲜的作用，又能使原料干烧时迅速成菜；蹄筋、海参类在干烧前要喂入鲜香味，即能恰当解决好这些原料渗入味难和烧制时间短的矛盾。
（2）合理调味。用于干烧的调味品较多，如料酒、糖色、酱油、豆瓣辣酱等。它们是形成干烧菜滋味香鲜醇厚的重要因素，要掌握好色泽的深浅，调味品之间的配合，加入的先后顺序等，发挥调味品在色香味方面的最佳效果。
实例　干烧黄花鱼
七、家常烧
家常烧是介于红烧与干烧之间的一种特殊烧法，制作时一般加肉末和豆瓣辣酱一起烧制。成菜口味咸鲜微辣，色棕红，属家常风味。家常烧与干烧不同的是，家常烧需要勾芡，而干烧不需勾芡。家常烧与红烧均需勾芡，但家常烧所用的芡汁少而稀薄。
家常烧的工艺流程
选料加工 → 切配处理 → 过油 → 加汤烧制 → 收汁装盘
家常烧菜肴的特点：色泽酱红，豆腐软烂，味浓鲜醇、清香微辣。
实例　家常烧豆腐
第二节
扒
扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。扒菜所用的原料多为一些经加工成半成品的高档原料，如鱼翅、熊掌、海参、鲍鱼、鱼肚等。扒的种类较多，主要有红扒、白扒和扣扒。
扒的工艺流程
原料初加工 → 切配 → 叠码成型 → 扒制 → 成菜装盘
扒制菜肴的特点：选料精细，讲究切配，原形原样，不散不乱，略带卤汁，质地酥烂、软嫩，鲜香味醇。
因扒的方法较多，也比较复杂，制作时要注意以下几点：
（1）扒菜的原料在切配前，要用适宜的方法初步熟处理。加工切配时，要根据菜肴的具体要求，将主辅料加工切配成一定规格的形状。
（2）按照菜肴的成型要求，烹调前将加工切配的原料，采用叠、排、摆等手法，分别码在盘内、碗内或锅垫上。
（3）一些菜肴扒制前要先用葱、姜等调料炝锅制汤，加入调味品，将原料从盘内滑入或将锅垫放入锅内扒至入味熟透。
（4）掌握好菜品装盘的手法。菜品烧扒入味成熟，分次酌加水淀粉收汁，边收汁边转动菜肴，成菜时大翻勺装盘。用锅垫扒制的菜肴，可直接取出反扣在盘内，锅内收浓汤汁，再浇淋在原料上。用碗蒸扒的菜肴，蒸制入味成熟后，炝锅或将原汁滤入锅内收浓，碗内菜肴反扣在盘内，再浇淋收浓的原汁成菜。
学习目标
用扒的方法制作菜肴，如“德州扒鸡”“鲜贝冬瓜球”“扣肉”等。
关键工艺环节
扒制。
一、红扒
红扒是用扒制的方法将原料制成红色或黄色等菜品的一种烹调方法。红扒菜品一般在扒制前要对原料进行入味处理。
红扒的工艺流程
刀工处理 → 熟处理 → 扒制入味 → 叠码成型 → 挂芡成菜
红扒菜肴的特点：外形整齐美观，色泽红亮或黄亮，明汁亮芡。
关键工艺环节指导
1. 红扒的方法
红扒的关键在于上色扒制。
2. 红扒的技巧
（1）不同成熟度的主辅料要利用初步熟处理来调制，以便缩短扒制时间。
（2）红扒要掌握好加汤量和火力，火力应服从于扒制时间的需要。收汁的水淀粉不宜过浓，要逐次加入，使汤汁稠度均匀、滑动容易，又不至于滑乱形态。
（3）红扒菜汤汁稠度呈清二流芡为宜，即不会掩盖菜肴色彩，又使菜肴粘味清爽。
实例　德州扒鸡
二、白扒
白扒是不用有色调味品调味的扒制方法，操作要领与红扒基本相同。
白扒与红扒的区别在于颜色不同，熟处理的方法也不完全相同。一般情况下，红扒原料可以用油炸，而白扒原料不能用油炸。
白扒的工艺流程
刀工处理 → 熟处理 → 扒制入味 → 叠码成型 → 挂芡成菜
白扒菜肴的特点：色白，质地酥烂、软嫩，鲜香味醇。
实例　鲜贝冬瓜球
三、扣扒
扣扒是以烹调器皿的使用方法来命名的一种扒制方法，操作时先将原料整齐地摆放在碗内，蒸至熟透后再翻扣于盘中，然后淋芡汁成菜。
扣扒的工艺流程
加工处理 → 熟处理 → 码入碗中 → 上笼蒸制 → 反扣盘中 → 淋芡成菜
扣扒菜肴的特点：造型整齐美观，形似反扣的碗，明汁亮芡，口感软糯，味醇厚。
实例　扣肉
第三节
炖
炖是将经过煸炒或焯水后的原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中加入汤汁和调味品，用小火加热至熟软酥烂的一种烹调方法。适合炖的原料以动物性原料、豆制品及食用菌类为主。按加热方式，炖有隔水炖和不隔水炖两种。隔水炖分为传统式和蒸炖式两种。不隔水炖分清炖、砂锅炖、铁锅炖、侉炖、滑炖等。按初步熟处理的方法，炖又分普通炖、清炖等。
炖的工艺流程
加工成型 → 熟处理 → 码入碗中 → 上笼蒸制 → 反扣盘中 → 淋芡成菜
炖制菜肴的特点：汤汁鲜浓，本味突出，质地酥软。
学习目标
用炖的方法制作菜肴，如“清炖加吉鱼”“砂锅鱼头”“松菇鸡”“蒸烧肘子”等。
关键工艺环节
炖制。
关键工艺环节指导
炖制的关键在于火候的运用及器皿的选择。
一、清炖
清炖是将原料改刀后放入开水中烫一下，然后放入兑好的汤中，炖至熟烂成菜的烹调方法。
清炖的工艺流程
原料初加工 → 加工成型 → 焯水 → 加汤兑制 → 调制入味 → 成菜
清炖菜肴的特点：成菜汤浓、味鲜、肉烂，半汤半菜。
实例　清炖加吉鱼
二、砂锅炖
砂锅炖是将原料改刀后放入砂锅内，添汤加调料，用慢火炖至熟烂成菜的烹调方法。
砂锅炖的工艺流程
原料初加工 → 加工成型 → 焯水 → 入砂锅加汤炖制 → 调制入味 → 成菜
砂锅炖制菜肴的特点：体现砂锅的特性，保温性能好，成菜后不易凉，而且成品味醇、鲜美。
实例　砂锅鱼头
三、普通炖
普通炖是将主料放入勺内煸炒后，加上汤（汤要没过原料），放入调料，用慢火炖烂成菜的烹调方法。
普通炖的工艺流程
原料初加工 → 加工成型 → 焯水 → 炝锅煸炒 → 加汤炖制 → 调制入味 → 成菜
普通炖菜肴的特点：保持原汤原味，肉烂汤醇，味鲜香浓郁。
实例　松菇鸡
四、蒸炖
蒸炖是将原料放在盛器中，隔水加热使原料成熟的烹调方法。这种炖法可使原料不失鲜味，富有原料原有的风味，且汤汁澄清。现在多将原料放入炖盅、汽锅等器皿内，加入适量的汤汁，封闭后在蒸汽中加热烹制。
蒸炖的工艺流程
原料初加工 → 加工成型 → 焯水 → 煸炒 → 加汤入味 → 上笼蒸炖 → 成菜
蒸炖菜肴的特点：富有原料原有的风味，且汤汁澄清、味鲜香醇。
实例　蒸炖肘子
第四节
焖
焖是指将经炸、煸、炒、焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁，旺火烧沸后撇去浮沫，放入调味品，加盖用小火长时间加热，使之成熟并收汁至浓稠的烹调方法。适合焖制的原料主要有鸡、鸭、鹅、猪肉、鱼、蘑菇、鲜笋等。
根据菜品的色泽和调味的区别，焖有黄焖、红焖、油焖和煎焖四种；根据加热方式与器皿的不同，又可分为锅中焖、蒸后浇汁焖、罐焖、坛子焖及竹筒焖等。
焖的工艺流程
切配 → 初步熟处理 → 调味焖制 → 收汁装盘
焖制菜肴的特点：形态完整，汁浓味醇，熟软醇鲜或软嫩鲜香。
制作焖菜比较复杂，制作时要做到以下几点：
（1）焖菜要选择质地细腻、鲜香味美、受热易熟的主、辅原料，切配规格为条、块或自然形态。
（2）原料初步熟处理时，要掌握上色深浅或保色的效果。一般黄焖以醇厚香鲜的咸鲜味，红焖以浓厚味辣的家常味，油焖以清香鲜美的咸鲜味为主。
（3）在调味焖制阶段，要用旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品烧沸，基本定味后，盖严锅盖，移至慢火烧至软熟。
（4）根据原料焖制前是否挂糊、含胶质轻重、菜肴软嫩质感的具体情况，决定是否勾芡，以及收汁的浓度。
（5）焖制过程中必须加盖，中途不能加水和调料，熟时再打开盖。
学习目标
用焖的方法制作菜肴，如“黄焖鸡块”“焖对虾”“油焖冬菇”“煎焖鲳鱼”等。
关键工艺环节
焖制。
一、黄焖
黄焖是成菜色泽较浅的一种焖制方法。黄焖又称酱焖，其色泽为金黄色。黄焖采用炒糖汁和甜面酱的方法，使菜肴色泽金黄，口味酱香。
黄焖的工艺流程
炒制糖色 → 炒制甜面酱 → 煸炒主料 → 加盖焖制
黄焖菜肴的特点：色泽金黄，质感熟烂，口味酱香醇厚。
关键工艺环节指导
1. 黄焖的方法
焖制时要掌握好炒糖、炒酱的方法和火力。
2. 黄焖的技巧
（1）用豆瓣辣酱调味，炒至油呈红色，加汤烧至出味，撇去豆瓣渣后再放入原料焖制。花椒香料应用纱布包好使用，成菜后拣去不要，这样才能保证菜肴清爽美观。
（2）黄焖菜的汤汁不可多，加汤量以平齐原料为宜。应先用旺火烧开，再改用小火长时间焖制。汤汁可用芡汁处理，也可用自来芡，将汤汁收至浓稠。
（3）要正确估计焖制的成熟时间，尽量减少揭锅盖次数，以保证焖制菜肴的色、香、味。
实例　黄焖鸡块
二、红焖
红焖是成菜色泽较深的一种焖制方法，成品色泽为深红色。其熟处理的方法一般采用油炸或上笼蒸制。红焖与黄焖的操作方法基本相同，只是红焖色泽为深红色，不需炒酱，只炒糖色。
红焖的工艺流程
刀工处理 → 上色处理 → 初步熟处理 → 焖制成菜
红焖菜肴的特点：色泽红亮，肉质软烂，肥而不腻。
实例　焖对虾
三、油焖
油焖主要是以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种烹调方法。焖制时加汤量比其他焖法要少，焖制时间要短，初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。油焖要求使用鲜嫩易熟的原料。
油焖的工艺流程
刀工处理 → 初步熟处理 → 煸炒 → 焖制成菜 → 装盘
油焖菜肴的特点：色泽浅红油亮，口感软烂，味咸鲜香醇。
实例　油焖冬菇
四、煎焖
煎焖是以煎为第一道加热工序，然后再加汤、调料焖制成菜的烹调方法。如“煎焖带鱼”“煎焖鲳鱼”等。
煎焖的工艺流程
刀工处理 → 初步熟处理 → 煎制 → 焖制成菜 → 装盘
煎焖菜肴的特点：汁喂入原料内部，成菜汤汁少，口感软嫩，味鲜香。
实例　煎焖鲳鱼

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