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(共23张PPT)
第三章
制作灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜
01
02
03
第一节　灌
第二节　卷
第三节　叠压
04
第四节　镶嵌
学习目标
1. 了解灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜的制作工艺流程与特点
2. 掌握灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜的制作技法和要领
3. 能够用灌、卷、叠压、镶嵌等技法制作各类凉菜
第一节
灌
灌是指将加工处理过的小型原料经调味后灌入筒状的皮料中，经过蒸、煮、熏等技法使之成熟的一种烹调方法。用于灌制的原料或剁成糜状，或切成小粒，再配以受热后易于冷却凝固的蛋液、血液、淀粉等辅料。常用作皮料的有肠衣、小肠、皮肚、白肚、鱿鱼筒、肥藕等。按原料的属性，灌可分为荤料灌和素料灌。灌制菜肴的特点：香鲜味醇，风味独特，形态优美。
工艺流程
选择原料 → 馅料加工 → 灌制成型 → 熟制晾凉 → 切配装盘
工艺指导
制作灌类菜肴必须选用质地新鲜的原料，严格掌握各种灌制品的配方比例和制作工艺，灌制时要防止皮料露馅，加热时掌握好火候，以防火候过大、制品爆裂。
菜肴实例　桂花糯米藕
第二节
卷
卷是指用薄形大片的原料作皮，卷入其他馅、丝、条、茸等小型原料，经蒸、煮等加热方法使馅料成熟，晾凉后食用的一种烹调方法。用作卷制菜肴皮料非常多，如蛋皮、千张、豆皮、海带、紫菜、菜叶、肘子、鸡腿、里脊等。卷制菜肴既可单独摆盘食用，又是花色拼盘的重要原料。卷制菜肴的特点：形状美观，鲜香清淡。
工艺流程
选料制皮 → 调馅 → 卷制成型 → 熟制晾凉 → 切配装盘
工艺指导
（1）选料要精，应选用质地鲜嫩、无异味的原料。卷制的原料一般事先都要进行腌渍调味。
（2）卷制时要卷牢、扎紧，并且粗细均匀。
（3）卷制用的馅心、茸泥要调制得稠稀适度，过稀不成型，过稠不容易卷均匀。
（4）熟制时要掌握好火力的大小和加热时间，防止火力过大或加热时间过长，使成品失去应有的嫩度。
菜肴实例 　紫菜蛋卷
第三节
叠压
叠压是指将两种或两种以上不同颜色的原料，采用折叠或铺叠的手法，叠压加工成符合冷菜制作需要的各种形状坯料的方法。叠制菜肴的特点：坯料经刀工切制后，其料面可呈现出不同形式的横纹状、云卷状等，色调明快，层次感强，富有艺术性。
工艺流程
平铺片状原料→涂抹黏合浆料→再平铺片状原料→熟处理→加压晾凉→切配装盘
工艺指导
（1）用于叠压的原料，片要薄厚均匀、适度，太薄层次感不强，而太厚则不易成型。
（2）用于黏合的浆料要稀稠适度，涂抹均匀，厚度一致。
（3）要用平板压实，使其层次间紧实严密。
（4）定型后进行蒸制。蒸制时火力不能大，蒸制中途有时还要放一下气，以免因火过大而起泡暄发。
菜肴实例　千层脆耳
第四节
镶嵌
镶也称嵌，是指将一种原料嵌入另一种原料当中，达到合二为一，从而构成一个具有一定造型的凉菜的制作方法。镶嵌菜肴的特点：色彩鲜艳，造型美观，富有艺术趣味。
工艺流程
工具准备 → 镶嵌料坯加工 → 熟处理 → 切配装盘
工艺指导
（1）无论是动物性原料还是植物性原料，用于镶嵌的原料都要加工得细碎一些。镶的原料多切成粒状、末状、茸状，嵌的原料多制成泥状、糊状。被镶嵌的原料形状较规整，类似于箱子状、袋子状、圆柱状等。
（2）镶嵌可借助小勺、餐刀等工具来完成。制作要精巧，镶的原料要颗粒均匀，嵌的茸泥要软硬稀稠适度。镶嵌好的原料有时还要借助牙签、绳子固定，以防熟制时变形。
（3）镶嵌时要填充紧密，压实、抹平。
菜肴实例　玛瑙蛋糕

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