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第四章
制作冷拼类菜肴
01
02
03
第一节　一般拼盘
第二节　什锦拼盘
第三节　花色拼盘
第一节
一般拼盘
学习目标
1. 了解冷拼类菜肴的制作工艺流程与特点
2. 掌握冷拼类菜肴的制作技法和要领
3. 能够制作一般拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等各类冷拼菜肴
一般拼盘是指制作难度相对简单，盘子不大或作为围碟使用的拼盘。一般拼盘主要包括单拼、双拼、三拼、四拼、五拼等，制作过程包括垫底、复边、盖面、点缀衬托几个步骤。一般拼盘按形态可分为自然形、馒头形、马鞍形、风车形、合掌形、扇面形、螺丝形、象眼形、官印形、花朵形、柴垛形、阶梯形、宝塔形、高桩形等形状。一般拼盘的特点：便于取料制作，造型简单美观，色彩鲜明，富有艺术趣味。
工艺流程
选料 → 切配 → 垫底 → 覆边 → 盖面 → 点缀 → 衬托
工艺指导
（1）要干净卫生。热菜的加工过程是先初加工再烹调，而冷菜是先烹调再刀切，装盘前不再进行加热，装盘后直接上桌食用。因此，冷菜在加工，装盘过程中一定要严格遵守卫生要求：冷菜制作所用的各种盛器、刀具、抹布要清洁卫生、认真消毒；切配要生熟分开；冰箱存放要生熟隔离；严禁使用不新鲜、不洁净的原料；操作者要养成良好的个人卫生习惯；搞好环境卫生等。
（2）盛器要协调。美食配美器，冷盘拼摆的艺术性很大程度上由盛器所决定。因此，盛器的大小、色彩、形状要配套，以烘托、突出菜肴特点。
（3）要有较高的食用价值。食品造型的基本原则是“食用为主，口味为先”，不能为强调冷拼的艺术性和欣赏性而削弱其食用价值。
（4）要节约用料。为了拼摆出一定的形状或图案，切配时不可避免地会产生一些边角料，这些边角料或垫底，或改刀另作他用，不能一弃了之。
（5）硬面与软面要很好地结合。硬面就是原料经刀工处理后的形状能够整齐排列，如片、条、块等。软面就是原料经刀工处理后的形状不太容易形成有节奏感的表面，如丝、末、粒、茸等。例如，制作“盐水虾拼木瓜丝”拼盘，虾作为硬面摆在盘边一圈，木瓜丝作为软面自然堆砌于盘中，软硬搭配，相得益彰。
（6）拼摆的花样和形式要富于变化。一桌筵席有多个凉菜，拼摆时刀工上可丝、可块、可条、可片等；材料上可以硬面，也可以软面，或软硬结合；手法上可以排、围、堆、叠，或摆成各种图案，要形象生动，富于变化。
（7）要防止串味。在制作双拼、三拼等拼盘时，要防止原料之间串味。
（8）要注意颜色的配合与映衬。原料的颜色要明暗搭配、冷暖搭配。从色性上来讲，红、橙、黄、白等为暖色调，绿、紫、蓝、黑等为冷色调。发白、发亮的原料明度高，发黑、色暗的原料明度低。将冷暖对比、明暗对比强烈的原料拼配在一起，鲜艳夺目，让人心旷神怡。
（9）荤素拼配，注重营养。肉、虾等荤料一般含蛋白质、脂肪多一些，蔬菜等素料含维生素多一些，荤素拼配在一起，不但色彩悦目，而且营养合理。
常见一般拼盘的形态见下表。
常见一般拼盘形态
常见一般拼盘形态
常见一般拼盘形态
常见一般拼盘形态
第二节
什锦拼盘
什锦拼盘是指将多种不同的凉菜原料，经过一定的初加工处理，按照特定的要求，整齐地拼装在同一盘中的一类艺术拼盘。什锦拼盘要有一定的几何形状或图案，造型美观大方，色彩鲜艳协调，刀工精巧细腻，选料丰富多样，口味变化多样。相对于一般拼盘，什锦拼盘盘子通常不小于 40 厘米，造型更加美观，色彩更加鲜明，艺术趣味更强。
工艺流程
选料 → 加工切配 → 垫底 → 覆面 → 点缀
工艺指导
（1）选料。按要求选好原料后再进行加工，尽量使用原料的自然形态和色彩，如黑色的香菇、发菜，红色的盐水虾、番茄，棕色的酱牛肉、卤肝，白色的白蛋糕、象牙白萝卜，黄色的黄蛋糕、南瓜等。
（2）加工切配。对图案有特殊要求的原料，须事先进行加工、雕刻等处理，如“宝塔什锦”要提前将宝塔雕刻好，这样在正式拼制时就可有条不紊地进行。什锦拼盘更注重刀工，片要薄厚均匀、大小相等，拼装时要注意荤素搭配、色彩鲜明。
（3）垫底。垫底一定要打好，不能高低不平，否则不好覆面。
（4）覆面。覆面时片与片之间要排列整齐、错落有致，要将刀工美充分地体现出来。
（5）点缀修饰。拼盘拼好后，在适当的位置要点缀些饰品或对某些不恰当的部位做适当修整，使整个拼盘更加完美。
常见什锦拼盘形态
常见什锦拼盘的形态见下表。
常见什锦拼盘形态
第三节
花色拼盘
花色拼盘又称艺术拼盘、象形冷盘，是指将多种凉菜原料，使用不同的刀法和拼摆手法，运用一些技巧拼摆成各种美丽图案的一类拼盘。花色拼盘集艺术性与食用性于一体，其制作方法与一般拼盘有相同之处，也是先垫底、再盖面，但由于拼摆的图案具有一定的含义，拼摆更为复杂，因此在制作手法上比一般冷拼难度大得多，其步骤包括：构思、选料、预加工、拼制底坯、拼摆成型、点缀修饰等。花色拼盘的特点：相对于一般拼盘、什锦拼盘而言，花色拼盘构图新颖，形态逼真，色彩悦目，层次分明，艺术趣味性更强，内涵更加丰富。
工艺流程
构思 → 选料 → 预刀工 → 拼制底坯 → 拼摆成型 → 点缀修饰
工艺指导
（1）构思。构思是花色拼盘的初步设想，应根据筵席的特点和宾客的要求，确定拼摆的名称和图案，力求形象生动、逼真。
（2）选料。根据构思好的图案要求，选择相应颜色和质地的原料，尽量使用原料的自然形态和色彩，如黑色的香菇、发菜，红色的盐水虾、番茄，棕色的酱牛肉、卤肝，白色的白蛋糕、象牙白萝卜，黄色的黄蛋糕、南瓜等，按要求选好料后再进行加工。
（3）预刀工。对图案中有特殊要求的原料，须事先进行加工、雕刻等处理。例如，制作“孔雀开屏”，就要事先打琼脂底、制作紫菜蛋卷、雕刻孔雀头等，这样在正式制作时就可有条不紊地进行。
（4）拼制底坯。将一些细小、质软的冷菜原料，如鸡丝、肉松、蛋松等制成底坯，布局摆放在各自的位置。
（5）拼摆成型。把不同颜色、质地的原料加工成符合图案要求的形象，分部位拼成一个整体。拼摆时，可以先在菜墩上按顺序摆好，再用刀铲起码放在盘中的底坯上，也可以把加工好的原料按要求拼贴在盘内的底坯上。
（6）点缀修饰。拼盘主体拼好后，再在适当的位置点缀些装饰品或对某些不恰当的部位做适当的修整，使整个拼盘更加完美。例如，“飞燕迎春”的主体拼好后，在下面空隙处摆些香菜作为小草，再在上面空隙处摆放用黄瓜皮制成的柳叶，可使整个拼盘显得更有生机。
花色拼盘常见形态
几种花色拼盘的常见形态见下表。
花色拼盘常见形态
花色拼盘常见形态
花色拼盘常见形态

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