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(共40张PPT)
第七章
制作烧、扒、焖、烤类菜肴
01
02
03
第一节　烧
第二节　扒
第三节　焖
04
第四节　烤
学习目标
1. 了解烧、扒、焖、烤类菜肴的制作工艺流程及特点
2. 掌握烧、扒、焖、烤类菜肴的制作方法及要领
3. 学会用烧、扒、焖、烤的方法制作各种 菜肴
第一节
烧
烧是指将经过切配加工、熟处理（炸、煎、炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，定味、定色后再用中小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。烧一般可分为红烧、白烧和干烧三种。烧制菜肴的特点：原料酥烂，营养丰富，口味香醇，色泽鲜艳。
一、红烧
红烧是指将切配后的原料，经焯水或炸、煎、煸、蒸等方法制成半成品，放入锅里，加入鲜汤，用旺火烧沸，撇去浮沫，再加入有色调味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡（或不勾芡）收汁起锅成菜的烹调方法。红烧菜肴的特点：鲜嫩、味厚，色泽红润，明油亮芡。
工艺流程
选择原料 → 切配 → 半成品加工 → 调味烧制 → 收汁 → 装盘成菜
工艺指导
（1）原料刀工处理形状应大小一致。
（2）烧制时应用中小火，汤汁不能太稀。
菜肴实例　葱烧海参
二、白烧
白烧是指烧制时不加糖色、酱油等有色调味品，保持原料自身颜色，如“白烧皮肚”“菜心干贝”“白汁鱼肚”等菜肴。白烧菜肴的特点：成菜素雅清爽，鲜嫩软香。
工艺流程
选择原料 → 切配 → 半成品加工 → 调味烧制 → 收汁 → 装盘成菜
菜肴实例　烧腐竹
三、干烧
干烧是指在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干成自然芡，其滋味渗入原料内部或附在原料表面上的烹调方法。干烧菜肴的特点：色泽金黄，质地细嫩，亮油紧汁，香鲜醇厚。
工艺流程
选料初加工 → 刀工处理 → 熟处理成半成品 → 调味烧制 → 收汁 → 装盘成菜
菜肴实例　干烧个鱼
第二节
扒
扒是指将初步熟处理的原料，经切配，整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，保持原料原形成菜装盘的烹调方法。扒法多用于一些整形、整只、高档的原料。根据色泽，扒可分为红扒和白扒两种。扒是豫菜中重要的烹调方法，有著名的八大扒，即“扒鱼翅”“扒广肚”“扒海参”“扒肘子”“葱扒鸡”“扒素什锦”“扒素鸽蛋”“扒铃铛面筋”。扒制菜肴的特点：选料精细，讲究切配，原形原样，不散不乱，略带汤汁。
工艺流程
选择原料 → 初步加工 → 初步熟处理 → 切配 → 扒制 → 成菜
工艺指导
（1）扒菜的主料与辅料要求品级相宜。
（2）不同成熟度的主料与辅料，要利用初步熟处理来调制，使主料和辅料成熟度一致。
（3）扒制菜肴要掌握好添汤量和时间。
（4）扒菜汤汁的稠度，以米汤芡状为宜。
菜肴实例 　葱扒羊肉
第三节
焖
焖是指将经过炸、煎、炒、焯水等初熟处理的原料，加入酱油、糖、葱、姜等调味品和汤汁，旺火烧沸，撇去浮沫，加盖用中火或小火慢烧，使之成熟并再转用旺火收汁至浓稠成菜的一种烹调方法。
焖菜主要强调火候和调味，加热时间可根据不同原料的质地、大小灵活掌握。与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜少，焖制的时间也比煨菜短一些。根据调味、原料性质和加工手法的不同，焖可分为黄焖、红焖、酒焖和油焖四种，但在方法上，它们都是相似的。焖制菜肴的特点：形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香。
工艺流程
选择原料 → 初步加工 → 初步熟处理 → 调味焖制 → 收汁 → 成菜
工艺指导
（1）焖制菜肴应选择质地细嫩、鲜香味美、受热易熟的主料和辅料，一般切成条、块、段或保持自然形态。
（2）根据原料的不同质地采用不同的熟处理方法。
（3）焖制菜肴的添汤量以淹没原料为宜。如焖制时间较长，可适当增加汤量；反之，则减少。对于易熟的原料，可用中火焖制；反之应用小火焖制。要正确估计焖制的成熟时间，尽量减少揭盖的次数，以保证焖制的色、香、味。以家禽、家畜为原料的焖制菜肴，在装盘时，可清炒一些绿叶青菜垫底，这样既可以增加菜肴的清香味，又可以减少菜肴的油腻感。
菜肴实例　红焖羊肉
第四节
烤
烤是指将原料腌渍入味或加工处理后，利用柴、炭、煤、天然气、煤气等燃烧的热量或电、远红外线的辐射热，使原料成熟的一种烹调方法。根据烤制设备的差异，烤又可分为暗炉烤、明炉烤和泥烤三种。烤制菜肴的特点：色泽美观，形态完整，皮酥肉嫩，香味醇浓。
一、暗炉烤
暗炉烤也称挂炉烤，是指用封闭型的烤炉、烤箱，将原料挂于炉内烤至成熟的烤制方法。暗炉烤的优点是：温度较稳定，原料四面受热均匀、容易成熟，烤制时间较短。暗炉烤需要先将原料挂上烤钩、烤叉或放在盘内，再放进烤炉烤制，一般烤生料的较多，并因烤制的品种不同而有较大的差异。暗炉烤菜肴的特点：色泽金黄，表皮酥脆，内里软嫩。
工艺流程
选择原料 → 初加工 → 码味 → 烤制 →刀工处理→ 装盘成菜
工艺指导
（1）根据原料的大小和质地确定烤制的时间。
（2）烤箱在使用时要有一个预热的过程。当温度升至菜肴所需温度时，再将原料放入烤制。
（3）暗炉烤的原料大多要事先调味，烤制好的菜肴应及时上桌，以保持其脆度、香味和色泽。
菜肴实例　铁锅蛋
二、明炉烤
明炉烤是指将加工好的原料用特制的烤叉固定好，在敞口的火炉、火盆、烤盘上反复烤制原料，使原料表皮酥脆成熟的一种烤制方法。明炉烤的优点是设备简单、方便易行，火候、成熟度、色泽较易掌握；缺点是火力分散，烤制时间较长，难度比较大。明炉烤菜肴的特点：色泽金黄，表皮酥脆，内里软嫩。
工艺流程
选择原料 → 初加工 →码味烫皮→抹饴糖晾干→烤制成菜
工艺指导
（1）烤制时应选用外皮完整的原料。
（2）烤制时原料要经过腌渍、吹气、上叉、 烫皮、涂抹饴糖、晾干表皮 等步骤。
（3）烤制时及时观察，使原料受热均匀、色泽一致。
菜肴实例　烤方肋
三、泥烤
泥烤是指将生料通过调味品腌渍入味，然后用荷叶、玻璃纸包好，再用酒坛泥把包好的原料裹住，放在电烘箱中烧烤至原料酥香成菜的一种烤制方法。泥烤菜肴的特点：香气袭人，风味独特。
工艺流程
选择原料 → 初加工 → 码味 → 包扎原料 → 封泥烤制成菜
工艺指导
（1）泥烤主要以禽类原料为主，畜肉类、鱼类为辅。
（2）泥烤的原料必须先经过腌渍入味，烤制过程中不加任何调味品。
（3）烤制时注意火候的掌握，一般先用小火将泥烤干，防止其开裂，再升温将原料烤烂。泥烤时注意翻身，使原料成熟一致。
菜肴实例　花子鸡

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