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第二章
制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、
炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜
01
02
03
第一节　煮
第二节　卤
第三节　酱
04
05
第四节　酥
第五节　冻
06
07
08
第六节　熏
第七节　脱水
第八节　炸收
09
10
第九节　腌腊
第十节　挂霜
11
第十一节　琉璃
学习目标
1. 了解煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜的制作工艺流程与特点
2. 掌握煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜的制作技法和要领
3. 能够用煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃技法制作各种凉菜
第一节
煮
煮是指将洗干净的原料放入锅中，加入配料、调料和多量的汤水，盖上锅盖，利用水作为传热介质，长时间加热，使原料成熟的烹调方法。凉菜中的煮与热菜中的煮基本相似，区别在于：凉菜中的煮多不加有色及咸味调料，以白煮为多，原料或为大件整只原料，如嫩鸡、白肉、白肚，或为小型原料，如毛豆、鲜虾、胗肝等。热菜中的煮多用清汤、奶汤煮制，一般汤、料并用。凉菜中的煮多以清水煮料，取料而不用汤。煮通常可分为白煮和盐水煮。
一、白煮
白煮是指把原料放在清水中，不加调料，宽汤慢火使原料成熟的煮制方法。白煮与热菜中的煮法基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件原料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。原料煮好晾凉后斩切装盘，另跟味碟上席。白煮菜肴的特点：白嫩鲜香，清淡爽口，本味突出。
工艺流程
原料初加工→ 煮制 →调制味汁 →斩切装盘
工艺指导
掌握煮制的火候和时间：
（1）掌握好火候，原料应沸水下锅，水再沸时离火，将原料浸熟。
（2）煮制时汤要宽，有的原料体积较大，要用小火长时间焖煮。
（3）白煮菜肴以熟嫩原料为多，故原料煮至断生即可捞出。
菜肴实例　白斩鸡
二、盐水煮
盐水煮是指在煮制过程中加入以精盐、花椒、料酒、葱、姜为主的调味品，使原料成熟的煮制方法。盐水煮多取小型、短时加热成熟、热制冷吃的原料，煮的过程中只加料酒、葱、姜、花椒等调味品，快成熟时再加食盐调味，以突出原料的本味，成菜多冠以“盐水”二字，如“盐水虾”“盐水胗花”“盐水毛豆”等。盐水煮菜肴的特点：咸鲜爽口，突出本味。
工艺流程
原料初加工→ 煮制 →切配装盘
工艺指导
（1）盐水煮以清水作为加热介质，煮制过程中只加精盐、花椒、料酒、葱、姜等调味品，以突出原料的本色、本味。
（2）盐水煮时不宜过早放盐，因为盐会加速蛋白质凝固，使原料变老。
菜肴实例　盐水鸭胗
第二节
卤
卤是指将经过加工处理的原料（主要是动物性原料）放入特制的卤汁中加热至熟的烹调方法。卤是重要的冷菜烹调技法，在我国有着悠久的历史。《楚辞· 招魂》中的“露鸡”，据考证就是“卤鸡”。在烹调技法中首次出现卤的名称，是宋代《梦粱录》中“鱼鲞名件”之一的“望潮卤虾”，至清代《调鼎集》《随园食单》中的“卤鸡”“卤蛋”等，已有卤汁的具体配方和卤制过程。
卤菜用料广泛，最常见的是家禽、家畜及其内脏。卤制时将原料投入卤锅内用大火煮开，再改用小火烧煮，至原料成熟或酥烂、调料渗入原料。卤制菜肴的操作关键是卤汤的调制，卤汤决定着卤菜的色、香、味。卤分白卤和红卤两种，各地在配制卤汤时用料也有所差异。卤制菜肴的特点：色泽美观，鲜香醇厚，软糯滋润。
关键工艺环节
（1）卤制时应先将卤汤熬制一定时间后再下料。卤汤保存的时间越久，卤汁中呈鲜味的物质越积越多，卤制出来的菜肴越香越鲜。
（2）原料卤制前应先去除其血腥异味，通常要进行走油或焯水处理。走油可使原料在卤制时上色入味，焯水可去除原料的血沫和异味。
（3）卤制菜肴通常都是大批量制作，一锅卤水有时要卤制好几种原料，因此一定要分清原料的老嫩，老的放在锅底，嫩的放在上面，先熟的先捞出，后熟的后捞出。为防卤锅底部的原料焦煳，可在锅底垫锅衬，同时注意火候的掌握，要求熟嫩的原料用中火，要求酥烂的原料用小火。
（4）要保存好老卤。保存老卤时一定要定期清理残渣碎骨，防止其沉在卤锅底部而变质，并定期添加调料和更换香料。操作时不能用手直接接触卤汤，以防带入细菌。每次卤完菜肴，要将卤汤烧沸并撇去浮油，置于阴凉处，不可放置在灶台、火炉旁，以防其变馊。盛放卤汁的容器不能用铁器，以不锈钢或陶瓷器皿为好。
一、白卤
白卤是指在一定的汤水锅中按比例加入香料、精盐和其他调味料，以及动物性原料和配料经熬制而成的汁液，因不放酱油，卤汤呈白色，故称为白卤或白卤锅，如用于卤制“白卤鸡”“白卤大虾”“卤豆腐片”的卤汤即为白卤。
工艺流程
原料初加工→ 调制卤汁 →上火卤制→ 斩切装盘
工艺指导
配制白卤汁时忌用有色调味品。
菜肴实例　旱千张
二、红卤
红卤是指在一定量的汤水锅中加入香料、酱油等调料，以及动物性原料和配料经熬制而成的汁液，因其呈红色，故称红卤或红卤锅，常用于卤制“红卤凤爪”“红卤猪耳”“红卤海带”等菜肴。
工艺流程
原料初加工→调制卤汁 →上火卤制→斩切装盘
工艺指导
（1）原料卤制前可先用硝、精盐、花椒、酒等腌渍后再卤制，这样可适当增添卤制菜肴的色、香、味。
（2）卤制时应以小火加热，卤汁沸而不腾，这样既不使卤汁蒸发过快，香味逸出散失，又可加快卤制成熟的速度，同时也利于滋味的渗透，保证菜肴滋润。
（3）卤制时应根据原料的质地和菜肴所需质感来确定其成熟度。
（4）卤制品达到原料成熟标准后，原料应从沸腾的卤汁中捞出，以免原料沾卤油晾凉后影响成菜色泽。
（5）卤制完成的菜肴冷却后应在原料表面涂上一层香油，以防止卤菜表面风干变色。
（6）对于原料质地较老的卤菜，也可在卤制完成后仍浸在卤汤中，既可增加其嫩度，也便于入味。
菜肴实例　道口烧鸡
第三节
酱
酱是指将经过腌渍或焯水后的半成品原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软捞出，或再将酱汁收浓淋在酱制的原料上，或将酱制的原料浸泡在酱汁中的烹制方法。酱与热菜烹调方法中的“焖烧”有类似之处，主要用于家畜、家禽等原料。
酱法始于古人豆酱、面酱的发明。西汉汝南人桓宽在《盐铁论·散不足》中描述当时铺面出售的熟食“寒鸡”即为“酱鸡”，成书于元初的《居家必用事类全集· 饮食篇》已载有“酱蟹”的制作方法。至明、清，酱的方法逐渐增多，有先把原料用甜面酱、酒、盐、香料腌渍入味，风干后再烹制成熟，也有将原料成熟后压出水分，再入酱油等调料汁中浸泡后食用，并逐渐演变为现行的酱法。酱制菜肴的特点：酥烂味厚，浓郁咸香。
工艺流程
原料初加工→ 腌渍或焯水 →上火酱制→斩切装盘
工艺指导
（1）原料在酱制前要以硝腌渍，但不可一味追求肉色发红而多用硝，一定要控制硝的用量，用硝过多会产生涩味，并对身体造成损害。
（2）如用油炸，油温要适当高一些，炸的时间要短一些。为使颜色更加鲜亮，可先以少量酱油涂抹原料表皮，过油后原料先有一个金红色的底色，酱制后菜肴的颜色更为鲜艳。
（3）酱制菜肴通常是大批量同时烧煮，因此应尽可能挑选老嫩程度相近，形体相当的原料。若有不同质地的原料同锅酱制，前几个加热阶段可以同时进行，到收稠卤汁阶段一定要分锅操作，以保证原料的成熟度、颜色一致。在酱制过程中，原料还应翻动一两次，使原料上色均匀。
（4）当酱制原料多时，一定要防止煳锅底，可在下料前在锅底放上锅衬，如垫上箅子。原料入锅后先用旺火烧开，随后转小火，保持汤汁微沸滚状，至原料基本成熟或已酥烂，再转旺火，并用勺不停地将卤汁浇淋在原料上，使之均匀上色。
菜肴实例　酱肘子
第四节
酥
酥是指将原料（或经熟处理的原料，如油炸的半成品）有顺序地排放入大锅内，放入以醋、糖为主要调味料的汤汁，旺火烧开，再改用小火长时间焖制，使原料骨肉酥软、鲜香入味的烹调方法。醋能使骨质达到酥、松的要求。原料的酥烂程度以原料骨质酥软、入口即化为标准。若原料先油炸，再酥制，则称作硬酥，如酥鱼；未经炸制，直接酥制成菜，则称作软酥，如酥海带。适于酥制的原料有鲜鱼、鲜肉、蛋及海带、白菜、藕等。酥制菜肴的特点：鲜香酥软，骨酥肉烂，滋味浓郁，略有汤汁。
工艺流程
原料初加工→ 过油处理（硬酥）→上火酥制→装盘点缀
工艺指导
（1）酥制菜肴的重点在于调制酥制的汤汁。酥制菜肴味型丰富，汤汁一般由醋、白糖、酱油、精盐、料酒及葱、姜、花椒面、八角粉、桂皮粉等调制，各种调料的投放比例要根据菜肴的量而定。有些菜肴不加水只加调料。
（2）要掌握好酥制的火候和加热时间，先以大火烧开，撇去浮沫后改用小火焖制，保持汤汁微沸状态，不可大开，避免火力过急，使主料破碎。酥制时间要长，以原料酥烂为度。
（3）酥制菜肴大都是批量制作，又要求酥烂，且在制作过程中不可经常翻动原料，甚至有的原料从入锅到出锅不变位置，所以一定要防止煳锅底。酥制时锅底通常要放白菜帮、莲藕片、萝卜垫底，或放锅衬、竹箅垫底，原料要松松地逐层排放。
（4）加汤水要一次加足，中途一般不再追加，以免影响其质味的浓厚。由于酥制菜肴的烧焖时间较长，一般都在两个小时以上，因此汤汁要多一些，以能淹没原料为宜。
（5）使原料酥烂的调料主要是醋，掌握好醋的用法是做好酥制菜肴的关键。在酥制时，可加入香料和调味料，使菜肴的口味多样化。
（6）质地酥烂的菜肴，酥焖后必须晾凉后再起锅，以防原料形态破损。
（7）菜肴口味要平和，酸、甜、咸要适度，成品无汤少汁。
菜肴实例　酥鲫鱼
第五节
冻
冻是指利用原料本身具有的胶质或另添加猪皮、食用果冻、明胶、琼脂等，经蒸熬，使原料凝结在一起成为一定形态的烹调方法。冻制品通常可分甜和咸两种。冻制菜肴的特点：色泽美观，晶莹透明，滑嫩爽口。
工艺流程
原料初加工→ 熟处理 →制作冻汁→装盘点缀
工艺指导
皮冻的选料以猪的脊背皮为好，且必须新鲜。制作冻汁时，猪皮与汤水的比例为1 ∶ 6。取一滴正在熬制的皮冻汁放在手心，用手指研磨，如有发黏的感觉，说明已经熬得差不多了，即可端锅离火。
菜肴实例　水晶皮冻
第六节
熏
熏是指将经过炸、卤、蒸、煮等熟处理方法制作的原料放入熏锅内，将熏料（如糖、茶叶、锅巴等）燃烧产生的浓烟吸附在原料表面，以增加菜品烟香味和色泽的一种烹调方法。因原料的性质不同，熏制可分为生熏和熟熏两种，以熟熏应用较广泛。
生熏是指将加工洗涤好的生料用盐及其他调味品腌渍入味后，直接放入熏锅内进行熏制，熏后直接食用或再经蒸、炸等熟处理方法制成菜品食用。
熟熏是指将原料先经蒸、煮、酱、卤、炸等方法制熟后，再放入熏锅内进行熏制，熏后多直接食用。
熏制菜肴的特点：色泽美观，有熏料的特殊芳香，烟香浓郁，风味独特。
工艺流程
原料加工腌制→ 熟处理 → 入熏锅进行熏制 →装盘点缀
工艺指导
（1）在熏制前要将原料表面的水分擦干或晾干，以便熏烟附着，且原料趁热熏制效果更好。
（2）熏料用料要适当，茶叶最好先用开水浸泡后再用。
（3）锅箅上放的原料不要重叠，只有熏烟窜开，才能熏得均匀。
（4）熏制的原料底部用葱或菜叶垫底，否则容易焦煳。
（5）锅盖必须盖严，不进空气，无明火，使产生的烟不外跑，并严格控制火候和熏制时间，通常用中小火进行熏制。火大、时间长、烟多，熏出来的制品色重发黑，火太小又不容易上色。如有冒烟，要及时改用小火。
（6）原料熏好后，应及时刷抹香油，使其表皮不干燥，色泽美观。
菜肴实例　熏鱼
第七节
脱水
脱水又称松，是指将无骨、无皮、无筋的原料经初加工后，根据原料不同的性质，分别进行蒸、油炸、焙炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水干燥，原料酥松、脆香的一种烹制方法。脱水类菜肴多使用瘦肉、鱼、蛋、薯、绿叶蔬菜等原料。常用的脱水方法有以下两种。
（1）焙炒脱水：原料先经蒸制或煮烂后，加工成丝或茸状，再炒干或烘烤干，如肉松的加工多采用此法。
（2）过油脱水：将原料切成细丝，油炸至酥脆，如蛋松的加工多采用此法。
脱水菜肴的特点：色泽艳丽，酥松香脆，易于保存。
工艺流程
原料初加工 → 刀工 → 过油或焙炒 →装盘点缀
工艺指导
（1）制作脱水类菜肴，刀工要细且均匀一致，以便松制，成型美观。植物性原料要脆嫩新鲜，动物性原料要剔去筋膜，割去脂肪。
（2）脱水类菜肴若脱水不足，则口感皮韧；若脱水过度，则枯焦变味。因此，在原料水分将干时一定要谨慎加工，注意火候的调节，控制油温，不能使制品焦煳变味。
（3）过油脱水要用植物油，以保证成品凉后的外观和口感。
（4）大多数脱水菜肴制成成品后再加入调味品，因干制品不吃盐分，故调味不宜过咸，要咸淡适度。
菜肴实例　土豆松
第八节
炸收
炸收是指将清炸后的半成品入锅，掺入鲜汤，加入调味品，用中火或小火加热，使其收汁亮油、干香滋润的一种烹调方法。炸收菜肴取料广泛，鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等都可作为炸收的原料。炸收的味型多样，常见的有五香味、麻辣味、糖醋味、茄汁味、咸鲜味、咸甜味、陈皮味等。常见的炸收菜肴有“芝麻肉丝”“糖醋排骨”等。炸收菜肴的特点：色泽棕红，滋润松酥，香鲜醇厚。
工艺流程
原料选择 → 刀工、熟处理 → 着味腌渍 → 油炸 → 调味收制
工艺指导
（1）原料应选择新鲜、细嫩无筋、肉质坚实、无肥膘的肉质原料。
（2）用于炸收的原料形状以丝、条、片、丁、块为主。有些原料经刀工处理后可腌渍一下直接进行油炸；有些原料经刀工处理后须着味轻煮一下再进行油炸；还有些原料不用炸即可直接进行收制。
（3）炸收原料的着味调料主要有精盐、料酒、酱油、葱、姜等，根据原料本身的色泽和菜品要求掌握好上色调味品的用量。
（4）根据原料的质地及菜肴色泽、质感、口味的具体要求，掌握好相应的油温、火候。生料炸制应选用较高的油温和大火，熟料炸制应选用中火，菜品要求干香化渣的，炸制的时间应稍久些。
（5）根据菜肴的要求，掌握掺汤的数量，选择火力的大小。根据调料的性能，掌握其用量和比例，做到准确调味。在汤汁收稠快成菜时，可用铲子适当翻动原料，做到汁干而不煳锅。
菜肴实例 　五香芝麻肉条
第九节
腌腊
腌腊是指将新鲜的动物性原料加足调味品拌匀腌透，取出晾挂于通风处，进行晾晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干，食用时再经蒸、煮成菜的一种烹制方法。腌腊是我国传统的肉类加工方法，由于多在农历腊月制作，故有此名。腌腊制品的原料以禽、畜及其内脏和鱼为多。常用的调料有精盐、酱油、白糖、白酒、花椒、八角、胡椒粉、硝等。腌腊菜肴的特点：具有特殊的风味，口味干香筋爽，且易于储存。
工艺流程
原料加工 → 腌制 → 风干 → 熏制 → 熟处理 → 装盘成菜
工艺指导
选用新鲜的动物性原料，初加工成易于入味的形状，调味品要求下足量，拌匀腌制时间要够，且中途要翻动数次，以使调味料均匀地渗入原料中。用小绳串好晾挂到通风处风干，也可烘烤至干。不同原料品种的腌腊制品有着不同的制作要求，但总的要求是质干、色新、味香。
菜肴实例　腊鸡腿
第十节
挂霜
挂霜是指将经过油炸等初步熟处理的半成品，裹上一层糖粉霜成菜的烹调方法。挂霜适用于加工核桃仁、花生仁、银杏、馒头、熟猪肥膘等原料。挂霜菜肴的特点：色泽洁白，甜香酥脆。
工艺流程
原料挂糊或不挂糊油炸 → 熬糖 → 裹糖浆翻砂出霜装盘
工艺指导
挂霜的关键工艺是熬糖，使用的糖与水比例一般为 3∶1，原料与糖液的比例为 1.5∶1。在熬糖时注意火力的控制， 火力不宜大， 要小而集中。 检验糖的方法是用手铲撩起糖液， 糖液下滴时呈现连绵的透明片、 丝状， 即达到了挂霜程度。 蜂蜜可用可不用， 稍放一点蜂蜜， 口感好， 但控制不好不容易翻砂。
菜肴实例　挂霜花生
第十一节
琉璃
琉璃技法类似于热菜制作中的拔丝技法，是指将原料裹上炒好的糖浆后迅速用筷子拨开晾凉。因晾凉的原料集拢时相互碰撞有“呼啦呼啦”的响声，且色泽金黄好似一块块琉璃，故得此名。拔丝菜肴是热制热吃，琉璃菜肴是热制冷吃。常见的琉璃菜肴有“琉璃馍”“琉璃藕”“琉璃桃仁”等。琉璃菜肴的特点：焦香酥脆，滋味甜美，有琉璃光泽。
工艺流程
原料油炸 → 炒糖 → 裹糖浆晾凉装盘
工艺指导
制作琉璃菜肴的原料要炸得干而不焦，炸到水分基本拔干但不焦煳，所以炸到原料水分快干时要控制火力，小火慢炸。炒糖时要小火慢炒，以防糖过早焦化。原料粘裹糖浆后要迅速拨开。
菜肴实例 　琉璃藕

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