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绪　论
一、走进豫菜
河南古称“豫州”，因地处九州之中，“四国咸通”，所以又称中州。河南的地方风味菜肴又称中州风味，是我国著名的地方菜系之一。
二、豫菜的特征
豫菜有以下几个方面的特点：
（1）原料丰富，选料严谨。豫菜强调以时令选取鲜活原料，故有“鸡吃谷头鱼吃十”“鞭杆鳝鱼马蹄蟹，每年吃在三四月”“鲤鱼吃一尺，鲫鱼吃八寸”之说。
（2）刀工精细，配头讲究。豫菜有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技法，有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜，刀膛拍，刀跟开，刀头刮鳞最方便”等一刀多能的用刀技艺。在配头上，豫菜有常年配头、四季配头之分，大小配头各有标准，“响堂哑灶”“看配头出菜”的传统。
（3）讲究制汤，火候得当。豫菜中的汤通常有头汤、清汤、奶汤、毛汤之分，制汤的原料要“两洗、两下锅、两次撇沫”。清汤或“套”或“追”，清澈见底，多用于清炖、清汆、提鲜类菜肴；白汤汤色乳白，清香挂唇，爽而不腻，常用来制作白扒、奶汤类菜肴。
（4）烹必适度，技法多样。豫菜常见的烹调方法有 50 多种，箅扒、软熘、烧烤、葱椒炝技法别具特色，如箅扒技法有“扒菜不勾芡，功到自来黏”的说法，爆汁菜肴有“热锅凉油，旺火速成，吃汁不见汁”的说法。无论哪种技法都务求烹必适度，口味质地恰到好处。
（5）五味调和，滋味适中。豫菜以咸鲜为基本味型，甘、酸、苦、辛、咸五味调和。各种味型不偏颇，淡而不薄、咸而不重、酸而不酷、辛而不烈、肥而不腻，清爽适口，以中为度。
第一章
厨房制作拌、炝、腌类凉菜管理概述
01
02
03
第一节　拌
第二节　炝
第三节　腌
第一节
拌
学习目标
1. 了解拌、炝、腌类凉菜的制作工艺流程与特点
2. 掌握拌、炝、腌类凉菜的制作技法和要领
3. 能够用拌、炝、腌技法制作各类凉菜
拌是指将生的原料或晾凉的熟料切制成丁、片、丝、条、块等形状后，加入各种调味品调拌均匀成菜的方法。拌菜技法运用普遍，取料广泛，山珍海味、禽畜鱼鲜、瓜果蔬菜等都可作为拌菜的原料，如海蜇、鱿鱼、猪肝、羊肚、黄瓜、青笋等。其中，动物性原料大都需要经过焯水、滑油等熟处理后方可拌制；植物性原料有些可以直接拌制生食，如黄瓜、西红柿等。拌菜的调味料主要有精盐、米醋、酱油、香油、味精等，也可根据不同口味的需要加入白糖、蒜泥、花椒油、辣椒油、海鲜酱、沙拉酱、复合油等。拌菜常见的味型有咸鲜味、芥末味、糖醋味、酸辣味、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、红油味、怪味等。从技法上讲，拌一般可分为生拌、熟拌、热拌、滑拌等。
制作拌菜的关键环节是调制味汁和使用味汁。
拌菜用汁的方式有拌味汁、淋味汁和蘸味汁三种。
（1）拌味汁：把配制好的味汁倒入切好的原料中拌匀，再装盘成菜，如“拌萝卜丝”“拌麻辣鸡丁”等。
（2）淋味汁：将事先调制好的味汁在走菜时淋于菜上，上桌后由客人自拌自食，如“麻酱笋尖”“白斩鸡”等。
（3）蘸味汁：将事先调制好的味汁盛入碟内，走菜时将菜肴和味碟一同上桌，由客人将菜肴在味碟中蘸汁自食，如“酱脆薯片”等。
一、生拌
生拌是指将可食性的生料经过清洗消毒、切配后，直接加入拌汁调拌均匀成菜的拌制方法。生拌菜肴的特点：脆嫩爽口，色泽美观，口味富于变化。
工艺流程
原料初加工→切配成型→调制味汁→拌制入味→装盘点缀
工艺指导
（1）原料要精选。一定要选择新鲜脆嫩的原料，如黄瓜要选“顶花带刺”的。
（2）刀工要精细。生拌菜肴在刀工处理上要整齐美观，如切丝要粗细一致，切片要厚薄均匀，切丁要大小相等，并能借助花刀使菜肴便于入味。
（3）配色要美观。生拌菜肴要避免菜色单一。例如，“拌海蜇”配菜时要配一点绿的黄瓜丝、红的海米，黄、红、绿三色相间，美观的同时又“以料补香”，使海蜇具有黄瓜的清香和海米的美味。
（4）调味要合理。生拌菜肴使用的调料和口味要匹配，特定的原料配合特定的味型，才能突出原料的性能。例如，西红柿用糖拌，凉粉用蒜泥、醋拌，肚丝用红油汁拌等。
（5）卫生要注重。制作生拌菜肴使用的生料较多，因此更应注意清洁卫生，做好杀菌消毒工作。常用的洗涤方法有清水清洗、用浓度 5% 的淡盐水浸泡 5 分钟后再用清水清洗等方法。
菜肴实例　拌莴笋丝
二、熟拌
熟拌是指将原料经过烫、焯水、卤煮等方法制熟后晾凉，经切配后再加入调味品调拌成菜的拌制方法。熟拌菜肴的特点：鲜嫩香脆，口味多变，色泽美观。
工艺流程
原料初加工→熟处理→刀工切配→调制味汁→拌制入味→装盘点缀
工艺指导
1. 红油味汁的调制
（1）用料：红辣椒油、蒜泥、酱油、味精、精盐、白糖、葱花、香菜、芝麻香油（或熟芝麻）等。
（2）制法：将上述原料调和在一起。
（3）用途：可用于拌制各种凉菜，如“红油拌鸡丝”“红油拌菠菜”“红油肚片”等。
（4）制作提示：应根据客人喜好，适当调整红辣椒油的用量。
2. 红辣椒油的制作
（1）用料：干辣椒粉、葱段、八角、精炼植物油。
（2）制法：直接将干辣椒粉加入一定量的植物油，放在火上慢慢熬制，即成辣椒油。此外，也可在盛装辣椒粉的容器中加入少量水搅匀（以防热油倒入时油温过高烧焦辣椒粉），埋入几个葱段、八角，将油烧热后徐徐倒入，边倒边用筷子搅拌。
菜肴实例　红油拌耳丝
三、热拌
热拌是指将原料经加热预熟后趁热制成菜，或将原料码在盘中，浇热汁拌制成菜的拌制方法。热拌菜肴的特点：原料多样，色泽明亮，荤素兼备，酸辣适口。
工艺流程
原料初加工→刀工成型→ 熟处理 →调制味汁→拌制入味→装盘点缀
工艺指导
热拌菜肴要使用香气浓郁的调料，常用的如花椒油、香醋、姜米、芝麻香油、蒜泥等，并搅拌充分，使香味渗入到原料内部，以体现热拌菜肴滋味醇厚、香气扑鼻的特点。
菜肴实例　肉丝带底
四、滑拌
滑拌是指用猪、鸡、鱼的嫩肉（如猪的通脊、鸡的胸脯肉）片成薄片，用水淘洗一下去净血水，捞出搌干水分后上蛋清浆，水快开锅时下入肉片，滑至肉片变白捞出，入冷开水中投凉，沥干水分后加花色配料、调味品拌制成菜的方法。滑拌菜肴的特点：原料多样，色彩艳丽，滑爽清脆，鲜嫩利口。
工艺流程
原料初加工→刀工成型→ 熟处理 →调制拌汁→拌制入味→装盘点缀
工艺指导
水滑是重要的熟处理方法，水滑后的原料可拌、可炝、可熘、可炒。
（1）原料上好浆是关键之一，浆不能太稀，否则下锅后易脱浆。
（2）原料下锅时水不能大开，水温又不能太低，应似开不开状态，以防脱浆。
（3）原料抖散下锅后不能马上搅动，以防脱浆。应稍停一会儿，待原料表面的淀粉糊化后再推散。
菜肴实例　滑拌肉片
第二节
炝
炝是指把加工成丝、条、片、丁等形状的生料，经焯水或滑油后加入热花椒油为主的调味品调制均匀，并加盖密封，让调料的滋味渗入到原料中而成菜的烹调方法。炝制用具有较强挥发性物质的调料调制菜肴，并使其味渗入原料，北方多用花椒油，江南一带则多用酒并辅以胡椒粉等。常用于炝制的原料有冬笋、芹菜、豌豆、海米、虾仁、鱼肉、腰子等，常用的调味品有精盐、味精、姜、花椒油、胡椒粉等。炝菜所用原料必须先加热至成熟，根据原料加热方式的不同，炝一般可分为焯水炝、滑油炝、辣炝等。此外，豫菜中的葱椒炝也别具特色。
一、焯水炝
焯水炝又称掸炝，是指将植物性原料或上了浆的动物性原料用沸水焯至断生，捞出放入冷水中淘凉，沥去水分，加入调味品，淋花椒油拌匀成菜，此外也可在焯水后趁热直接进行炝制。焯水炝多以质地脆嫩、含水量较低的动植物原料为主，焯水时水要沸腾，但时间不宜过长，以原料断生、有脆嫩感为好，如炝制“虾子炝西芹”“掸炝腰片”等菜肴。焯水炝菜肴的特点：质感脆嫩，清淡爽口，味鲜、香、麻。
工艺流程
原料加工→焯水处理→调制入味→炝制成菜→装盘点缀
工艺指导
（1）原料要新鲜，加热要求七成熟出锅，装入盛器要按压紧实并盖严盖子，制成的菜肴质感脆嫩，风味独特。
（2）制作花椒油：干花椒 20 克，花生油 50 克，净锅加花生油烧至四成热，加入花椒炸至棕色出香味，花椒捞出，炸过的油即为花椒油。
菜肴实例　掸炝鱼鳃腰片
二、滑油炝
滑油炝是指将主料先用料酒、精盐码味，再上蛋清浆或全蛋浆拌匀，温油锅划散至断生后捞出，沥去油分，加入花椒油（或香油、胡椒粉等主要调味品）拌匀成菜的炝制方法。滑油炝多用于质地脆嫩的动物性原料。滑油时应控制好油温，并掌握好加热时间。滑油炝菜肴的特点：色泽洁白，质感滑嫩适口，味鲜、香、麻。
工艺流程
原料加工 →滑油处理→调拌入味→炝制成菜→装盘点缀
工艺指导
滑油炝的关键环节是滑油。上蛋清浆的原料滑油时要“热锅凉油”。“热锅凉油”即先把净锅烧热，舀入一勺油润锅，至油热倒出，再放入凉油，接着将上好蛋清浆的原料（如肉丝、鸡丝等）放入锅中，动作先慢后快，用筷子将原料划散，原料变白即迅速捞出。滑油是一项基本功，要按流程操作，否则原料下入油锅中就会粘锅或抱团不易散开。
菜肴实例　油炝肉片
三、辣炝
辣炝是指将脆嫩的原料切成片、条、丝或花刀等形状后，用盐、醋、糖等调味品进行腌渍，再加入辣椒油、花椒油炝制成菜的烹调方法。辣炝菜肴的特点：质地脆嫩爽口，味酸、甜、咸、辣、香，色泽鲜艳或洁白。
工艺流程
原料初加工→刀工处理→调制入味→炝制成菜
工艺指导
（1）辣炝可用辣椒油或辣椒面，也可用辣椒丝，因菜而异。
（2）制作辣椒油：将干辣椒或干辣椒粉放入一定量的清水中，用小火慢慢熬煮，使辣椒中的辣味成分充分溶于水中。水分挥发大半时，将植物油倒入锅中继续熬制，熬至水分基本挥发完毕，冷却下来后便成辣椒油。熬制时油温不宜太高，以免辣椒焦煳。辣椒油又称红油，可提前制好，制好陈放 2 ～ 3 天，颜色更红，辣味更醇。
菜肴实例　蓑衣黄瓜
四、葱椒炝
葱椒炝为豫菜独有，因其所用的调料“葱椒”而得名。葱椒炝菜肴既可热炝热吃，也可热炝冷吃，具有特有的葱椒香味。葱椒炝菜肴的特点：色泽柿黄，柔嫩鲜香，葱椒味浓。
工艺流程
原料加工→过油处理→制作葱椒汁→炝制成菜→装盘点缀
工艺指导
葱椒炝的关键在于葱椒汁的制作，选用花椒中的名品大红袍鲜品加入葱白、嫩姜，用石臼捣制而成。如无鲜品，也可用干花椒制作。干花椒需先用料酒浸泡，但香味稍差。
菜肴实例　葱椒炝鱼片
第三节
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中，或与调味品拌匀以排出原料内部的水分，使原料渗透入味成菜的烹调方法。腌制法利用了盐的渗透压原理使原料入味，析出其水分和涩味，从而形成腌制菜品的特殊风味。腌是冷菜制作中常用的一种烹调方法，可用于腌的原料有新鲜的蔬菜和质嫩的鸡、鸭、虾、蟹、肉、蛋等。根据腌汁的种类，腌可分为盐腌、糖醋腌、醉腌、糟腌等。
一、盐腌与糖醋腌
盐腌是以精盐为主的一类腌制方法。蔬菜类原料可直接用调味品调制的味汁腌制成菜，如“腌黄瓜条”“酸辣白菜”。动物性原料需经蒸煮或焯水至刚熟，再用调味汁腌制成菜。
糖醋腌是以白糖、白醋或柠檬酸、盐和白开水调兑成甜酸汁，将经过刀工处理的原料经焯水断生，用冷开水漂凉再放入晾凉的甜酸汁中，腌数小时后再装盘食用。
盐腌和糖醋腌菜肴的特点：质感柔嫩，清爽适口。
工艺流程
原料初加工→刀工成型→ 熟处理 → 腌制 →装盘成菜
工艺指导
（1）可以直接生吃的果蔬类原料改刀后用精盐拌匀腌渍，并挤去内部多余的水分，再加入所需味型的调味品即可成菜。
（2）腌制咸味不能过重，以定味和能排出水分为度。
（3）因醋易挥发，配制糖醋汁时，要晾凉再兑入白醋。
（4）因蔬菜还会出水，配制的糖醋汁浓度要高一些，若浓度低，泡腌出来的菜肴就会味道寡淡。
菜肴实例　珊瑚雪卷
二、醉腌
醉腌也称酒腌，是指以精盐和酒为主要调味品的一类腌制方法。适合醉腌的原料主要有活虾、活蟹、螺、鸡蛋、鸽蛋等。醉腌根据原料生熟不同，有生醉和熟醉之分。醉腌菜肴的特点：醇香细嫩，鲜爽适口，有浓郁的酒香气味，大都保持原料的本色本味。
工艺流程
原料初加工→刀工成型→ 熟处理 → 腌制 →装盘成菜
工艺指导
醉腌虾、蟹要选用江河中捕捞的鲜活虾、蟹，并用清水继续饲养一段时间，让其吐尽泥沙杂质。醉腌可选用高度白酒，也可选用黄酒、啤酒，醉腌的时间应达到醉熟的要求。
菜肴实例　醉河虾
三、糟腌
糟腌是指以精盐和香糟卤为主要调味品的一种腌制方法。糟腌主要用于动物性原料，如鸡、鱼、猪肉等。糟腌前要先将原料煮熟，捞出晾凉、改刀后再用糟卤汁腌6 ～ 12 小时。糟腌菜肴的特点：鲜嫩醇厚，糟香爽口。
工艺流程
原料初加工→ 熟处理 →调制糟卤→糟制成菜
工艺指导
（1）糟制前原料要先进行熟处理，做到熟而不烂，以便进一步糟制。
（2）糟香源于糟卤所含的酒精，酒精容易挥发，所以配制香糟卤时要将卤汁晾凉后再将香糟澥入，以使糟卤滋味更醇。
菜肴实例　香糟鸡块

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