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(共20张PPT)
第五章
制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
01
02
03
第一节　炸
第二节　炒
第三节　爆
04
第四节　烹
05
第五节　熘
第五节
熘
熘是将刀工处理过的原料用炸、蒸、煮、滑油或焯水等方法加热至成熟，然后将调好的芡汁浇在原料上成菜（锅外熘）或直接将加热成熟的原料投入到调好的芡汁中成菜（锅内熘）的烹调方法。熘按成菜质感可分为焦熘、滑熘和软熘；按其芡汁使用方式又可分为锅内熘和锅外熘；按其芡汁制作方法还可分为兑汁熘和熬汁熘；按其味型又分为糖熘、醋熘、糖醋熘和糟熘。
熘的工艺流程
刀工处理 → 熟处理 → 熘制 →装盘
熘制菜肴的特点：突出汁芡的应用，汁较宽，成品外焦里嫩或滑软鲜嫩。
学习目标
用熘的方法制作各种菜肴，如“糖醋鲤鱼”“滑熘鱼片”“三鲜鹌鹑蛋”“糟熘三白”“醋熘白菜条”等。
关键工艺环节
熘制。
一、焦熘
焦熘又称炸熘或脆熘，是将加工成型的原料经调味、挂糊或拍粉，放入油锅内炸至外焦里嫩或酥脆，然后再用芡汁熘制成菜的烹调方法。焦熘适宜选用鱼虾、牛羊肉、猪肉及各种禽类等动物性原料。
焦熘的工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 炸制 → 熬汁 → 熘制 → 装盘
焦熘菜肴的主要特点：色泽红亮，外焦里嫩，滋味浓香。
关键工艺环节指导
1. 焦熘的方法
焦熘的方法有两种：
2. 焦熘的技巧
（1）原料成型不宜太大，一般用小块，或丁、丝、条、片等，做整形原料时，一般要经花刀处理。
（2）制作时要灵活掌握火候，按菜品质感要求，控制好原料的成熟度。
（3）芡汁数量、稠度要适宜，出锅要及时，装盘要美观。
（4）做到明汁亮芡，色泽、口味要准确，恰到好处。
实例　糖醋鲤鱼
二、滑熘
滑熘是指将切配成型的原料经上浆滑油后，烹入芡汁熘制成菜的烹调方法。滑熘是由滑炒发展而来的，其芡汁比滑炒要宽得多。滑熘使用的原料主要是精选的家禽、家畜、鱼、虾等的净料。
滑熘的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理 → 上浆 → 滑油 → 熘制 → 装盘
滑熘菜肴的特点：色泽鲜艳，明汁亮芡，滑嫩鲜香，清淡醇厚。
关键工艺环节指导
1. 滑熘的方法
滑熘的方法有两种：
2. 滑熘的技巧
（1）选择质地细腻、新鲜、无异味的动物性原料。
（2）刀工成型以片为主，且要经上浆滑油处理。上浆要均匀适度，滑油过程要灵活运用火候。
（3）要控制好芡汁的浓度和数量，做到明汁亮芡。
实例　滑熘鱼片
三、软熘
软熘是将经过蒸熟或煮（汆）熟的原料，浇上烹制好的芡汁成菜的烹调方法。软熘是鲁菜最常用的烹调方法之一，适宜于鱼、虾、鸡脯、里脊、豆腐等原料。
软熘的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理 → 蒸制或煮制 → 熘制 → 装盘
软熘菜肴的特点：原料是软性的，芡汁宽，成品滑嫩清鲜。
关键工艺环节指导
软熘的方法有三种：
实例　三鲜鹌鹑蛋
四、糟熘
糟熘是在调味过程中，注重突出酒糟醇厚浓香口味的一种烹调方法，是鲁菜的独特技法之一。其操作方法与滑熘、软熘基本相同。此法关键在于酒糟的运用（在熘的基础上加入酒糟），在调味过程中要加重糟香的口味。菜品有“糟熘鱼片”等。
糟熘的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理 → 上浆 → 滑油或滑水 → 熘制 → 装盘
糟熘菜肴的特点：柔嫩爽滑，色泽洁白，糟香味浓，卤汁较宽。
实例　糟熘三白
五、醋熘
醋熘是在调味过程中注重突出醋的醇厚酸香口味的一种烹调方法。醋熘的操作方法与糟熘基本相同，只是口味不同。
醋熘的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理 → 焯水 → 熘制 → 装盘
醋熘菜肴的特点：保持原料本色，突出醋的醇厚酸香口味，质感脆嫩爽口。
实例　醋熘白菜条

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