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绪　论
走进鲁菜
鲁菜，因其渊源于“齐鲁之邦”而得名，是我国最早的地方风味菜，也是全国著名的四大菜系之一。
鲁菜的形成和发展与山东的历史文化、地理环境、经济条件和习俗风尚密不可分。山东是我国古代文化的发祥地之一，孔子的“食不厌精，脍不厌细”对鲁菜的发展有着深刻的影响。丰富的资源和古老的文化传统，为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。
鲁菜的特征
鲁菜的选料讲究、刀工精细、调和得当、工于火候，烹调技法全面，尤以爆、炒、烧、炸、熘、 、焖、扒见长，并有许多其他菜系不曾或少有的独特技法，如酥、软炸、糟熘、酱爆、芫爆、醋烹、 、汤爆、拔丝、琉璃、挂霜等。在风味上，鲁菜以鲜咸适口、清爽脆嫩、汤纯味正、原汁原味闻名，且其调味多变，因料而用，适应性强，南北皆宜。
鲁菜的特征主要表现在以下几个方面：
1. 烹调方法全面，尤以爆、 著称
2. 精于制汤，尤其讲究清汤与奶汤的调制
3. 烹制海鲜有独到之处，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝
4. 善以葱香调味，葱为必备调味品
5. 鲁菜宴席丰盛完美，名目繁多
第一章
制作拌、炝、腌类菜肴
01
02
03
第一节　拌
第二节　炝
第三节　腌
第一节
拌
学习目标
1. 了解拌、炝、腌的工艺流程与特点
2. 掌握拌、炝、腌类菜肴的制作方法及要领
3. 学会用拌、炝、腌的方法制作各种凉菜
拌是把生的原料或晾凉的熟原料，加工整理成丝、片、丁、块、条等形状后，加入各种调味品，调制成菜的一种凉菜制作方法。拌菜多现吃现制，可生食的原料直接拌制，不能生食的原料，经熟处理后再拌制。拌制类菜肴根据原料的处理方法以及成品特点的不同，一般可分为生拌、熟拌、温拌和混合拌四种。
拌的工艺流程
原料初加工→ 熟处理（生拌除外）→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀
拌制菜肴的特点：用料广泛、品种丰富、味型多样，成品大都鲜嫩柔脆、清凉爽口、通气开胃。
学习目标
用拌的方法制作凉菜，如“凉拌蜇头”“拌肚丝”“肉丝拉皮”等。
关键工艺环节
调制味汁。
一、生拌
生拌是将可食的生料经刀工处理后，直接加入调味汁拌制成菜的方法。生拌多用于新鲜脆嫩、含水量较多的蔬菜原料及其他可生食的原料，必须洗净、消毒，再加调味品拌制。
生拌的工艺流程
原料初加工→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘成菜
生拌菜肴的特点：脆嫩爽口，保持原色，口味多样。
关键工艺环节指导
味汁的调制：
实例　凉拌蜇头
二、熟拌
熟拌是将加工成熟的凉菜原料经刀工处理后，加入调味品，调拌成菜的方法。
熟拌的工艺流程
原料初加工→熟处理→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀
熟拌菜肴的特点：香脆鲜嫩，味咸鲜，色泽美观。
关键工艺环节指导
味汁的调制：
实例　拌肚丝
三、温拌
温拌是将原料改刀后先用开水烫一下或煮熟，再用温开水浸一下，控净水分后，加入辅料和调料拌匀成菜的方法。
温拌的工艺流程
原料初加工→焯水处理→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀
温拌菜肴的特点：温中带凉，脆嫩鲜香。
关键工艺环节指导
味汁的调制：
实例　温拌海肠
四、混拌
混拌又称生熟拌，是将生、熟料分别改刀切制，然后拌在一起成菜的方法。
混拌的工艺流程
原料初加工→熟处理→刀工成型→调制拌汁→入味拌制→装盘点缀
混拌菜肴的特点：原料多样，色泽明亮，荤素兼备，酸辣适口。
实例　肉丝拉皮
第二节
炝
炝是将加工成片、丝、条、丁等形状的小型原料，经滑油或焯水处理，趁热或晾凉后加入以花椒油为主的调味料调拌均匀成菜的凉菜制作方法。炝制类菜品多热制凉吃，所用调味品除精盐、味精外，还要加入具有挥发性物质的花椒油、姜末等。炝一般可分为焯炝、滑炝、汆滑炝和辣炝四种。
炝的工艺流程
原料初加工→刀工成型→滑油或焯水→炝制成菜
炝制菜肴的特点是：适用面广，刀工讲究，成品鲜香脆嫩，清爽利落。
学习目标
用炝的方法制作凉菜，如“炝腰花”“虾仁炝茭白”“珊瑚藕”等。
关键工艺环节
熟处理与椒油制作。
一、焯炝
焯炝是将主料焯水后回凉，沥干水分，加入调味品、淋上花椒油成菜的方法。
焯炝的工艺流程
原料初加工→刀工成型→焯水处理→入味调制→炝制成菜
焯炝菜肴的特点：质感脆嫩，清淡爽口，味鲜、香、麻。
关键工艺环节指导
熟处理与椒油制作：
实例　炝腰花
二、滑炝
滑炝是先将主料滑水或滑油（沥去油分），用清水冲洗晾凉，再加入以花椒油为主的调味品调拌成菜的方法。
滑炝的工艺流程
原料初加工→ 刀工成型 → 滑油或滑水处理 →入味调制→ 炝制成菜
滑炝菜肴的特点：成菜色白，质感滑嫩，味鲜、香、麻。
关键工艺环节指导
熟处理与椒油制作：
实例　炝鱼片
三、汆滑炝
汆滑炝是将两种以上原料分别用汆、滑的方法熟制，然后拼在一起，再用以花椒油为主的调味品拌匀成菜的方法。
汆滑炝的工艺流程
原料初加工 → 刀工成型 → 汆制或滑水处理 → 入味调制 → 炝制成菜
汆滑炝菜肴的特点：色泽洁白，质地鲜嫩，味鲜、香、麻。
实例　虾仁炝茭白
四、辣炝
辣炝是将脆嫩的原料切成片、条等形状后，用盐、糖、醋等调味品腌一定的时间，再加入辣椒油、花椒油炝制成菜的方法。
辣炝的工艺流程
原料初加工 → 焯水处理 → 入味调制 → 炝制成菜
辣炝菜肴的特点：脆嫩爽口，味酸、甜、咸、辣、香，色泽鲜艳或洁白。
关键工艺环节指导
熟处理与椒油制作：
实例　珊瑚藕
第三节
腌
腌是将原料放入以盐为主的调味汁中浸渍入味或用盐揉搓后，再加入其他调味汁拌制成菜的烹调方法。腌制法利用盐、糖等的渗透压作用，使原料入味并析出水分及涩味，从而形成腌制菜品的独特风味。因所用调味品的不同，腌制法有盐腌、醉腌、糟腌几种。
腌的工艺流程
原料初加工 → 刀工成型 → 熟处理（动物性原料）→腌制→ 调拌成菜
腌制菜肴的特点是：腌制的时间比较长，成品色泽鲜艳，味清香或醇厚，质地脆嫩。
学习目标
用腌的方法制作凉菜，如“珊瑚白菜”“醉腰丝”“糟鸡”等。
关键工艺环节
兑汁腌制。
一、盐腌
盐腌是以盐为主要调味品（用盐擦抹或放入盐水中浸泡）的腌制方法，是腌制菜肴最基本的方法。
盐腌的工艺流程
原料初加工 → 刀工成型 → 熟处理 →腌制→ 调拌成菜
盐腌菜肴的特点：质感软嫩，清爽适口，味咸香。
关键工艺环节指导
不同原料的腌制方法：
实例　珊瑚白菜
二、醉腌
醉腌是以盐和酒作为主要调料的腌制方法。可用于醉腌的原料有河鲜、家禽、家畜内脏等。
醉腌的工艺流程
原料初加工 → 刀工成型 → 熟处理 →醉制→ 调拌成菜
醉腌菜肴的特点：制作方便，成品酒香扑鼻，风味独特。
关键工艺环节指导
醉汁调制：
实例　醉腰丝
三、糟腌
糟腌是以盐和香糟卤为主要调料的腌制方法。糟腌要事先兑制好糟卤，选择好鲜嫩的家禽及其他动、植物性原料。
糟腌的工艺流程
原料初加工 → 刀工成型 → 熟处理 →糟腌→ 调拌成菜
糟腌菜肴的特点：糟香味浓，清淡可口，适合夏季食用。
关键工艺环节指导
糟卤汁的制作方法：
实例　糟鸡

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