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第五章
制作炸、炒、熘、爆类菜肴
01
02
03
第一节　炸
第二节　炒
第三节　熘
04
第四节　爆
学习目标
1. 了解炸、炒、熘、爆类菜肴的制作工艺流程与特点
2. 掌握炸、炒、熘、爆类菜肴的制作方法及要领
3. 学会用炸、炒、熘、爆的方法制作各种菜肴
第一节
炸
炸是指将经过刀工处理的原料先用调味品腌渍，再经挂糊或不挂糊，放入较多的油中加热至熟的烹调方法。根据炸类菜肴成品的特点，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、香炸、暄炸、卷包炸等。炸类菜肴的特点：风味各有特色，有的外酥里嫩，有的外松里糯，也有的外酥脆里松软等。
一、清炸
清炸是指将可食的生料经刀工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品腌渍码味，直接放入油锅中用旺火热油进行加热，使之成熟成菜的炸制方法。清炸菜肴的特点：色泽金黄，外香脆、里鲜嫩。
工艺流程
原料初加工 → 刀工成型 → 腌渍码味 → 炸制成菜
工艺指导
（1）原料刀工处理。适宜清炸的原料刀工成型的方法主要是花刀型和整形。
（2）掌握好码味的时间和调味品数量。一般不用或少用含糖分和色泽较深的调味品，以防炸制后原料颜色发黑。
（3）根据原料形态的不同，要分别掌握好油温。花刀型原料一般要炸两次，第一次炸时间略长、油温稍低，第二次复炸时间较短、油温稍高。整形原料多通过顿火，采用间隔炸。
菜肴实例 　都炸荔枝胗
二、干炸
干炸是指先将原料用调味品腌渍，再经拍粉或挂糊后下入油锅炸至成熟的一种炸制方法。干炸菜肴的特点：外酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。
工艺流程
选择原料 → 刀工处理成型 → 腌渍码味 → 挂糊或拍粉 → 炸制成菜
工艺指导
（1）原料码味要均匀，腌渍入味后才能拍粉或挂糊油炸。拍粉要均匀，挂糊要包裏住原料，这样炸时不影响成品质量，而且形状美观。
（2）掌握好油温，油温一般控制在六成至八成热，对于形状较大的原料炸制时间要长一些，使其充分油浸成熟，防止出现外焦里生现象，对于形状较小的原料，炸制时间不能过长，否则有损成品质感。
菜肴实例 　樱桃丸子
三、软炸
软炸是指将质嫩而型小的原料，先码味后挂糊（蛋清糊、蛋黄糊或全蛋糊），再入四五成热的油锅炸至成熟的烹调方法。软炸菜肴的特点：色泽浅黄，外表酥软，鲜嫩清香。
工艺流程
选择原料 → 刀工处理成型 → 腌渍码味 → 挂糊 → 炸制成菜
工艺指导
（1）质嫩而型小的原料要经码味挂糊处理，糊的稀稠程度一般掌握在进入油锅时不流不掉，能包住原料为准，糊不宜厚。
（2）原料下锅炸制时油温不能高，以三四成热为好。
菜肴实例　软炸里脊
四、酥炸
酥炸也称“熟料炸”，因原料先经蒸酥或煮酥，而后或直接下锅油炸，或挂糊、拍粉后再下油锅炸而得名。酥炸也是豫菜常用的炸法之一，原料熟制后直接炸制多称之为“香酥”，如“香酥鸡”“香酥鸭子”等。原料熟制后再挂糊油炸，传统豫菜中多称之为“锅烧”，如“锅烧羊排”“锅烧糟鸡”“锅烧豆腐”“锅烧大肠”等。酥炸菜肴的特点：外香酥、里软熟。
工艺流程
原料初加工 → 码味 → 熟处理 → 炸制成菜
工艺指导
（1）去骨取肉或整料去骨的原料，都要符合去骨的要求，以保证菜肴质量。
（2）注意挂糊和拍粉的量，糊的稀稠和淀粉的多少要根据半成品而定。糊薄糊少会影响成菜的酥松，糊稠糊多会影响主料的口味。
（3）炸制时注意时间的控制和菜肴的形状。
菜肴实例 　香酥鸡
五、脆炸
脆炸有多种方法，常用的有以下两种：一种是将原料洗净后先下入沸水锅烫皮紧身，再在外皮涂饴糖水（俗称脆皮水），晾干后用旺火热油翻炸，并将热油灌入其腹腔，至表皮炸至淡黄色，油锅端离火口，浸料至全熟，成菜外皮香脆。此种方法多用于整鸡、整鸭，常称之为“脆皮炸”，如传统菜肴“脆皮鸡”“脆皮仔鸽”。另一种是将经过加工处理的原料，先调味腌渍、挂“酵面糊”（俗称脆皮浆）后，入油锅炸至全熟。这种方法称为“脆浆炸”或“脆糊炸”，炸料先挂糊，见糊不见料，成菜外形膨大，外脆里嫩，如传统菜肴“面拖香椿鱼”“炸脆皮鲜奶”等。脆炸菜肴的特点：色泽金黄，外脆内鲜，光润饱满。
工艺流程
原料初加工 → 烫皮、涂脆皮水或挂脆皮浆 → 炸制成菜
工艺指导
（1）脆皮炸主料紧皮后，应趁热搌干表面的水分，涂抹“脆皮水”，晾皮时应挂于阴凉通风处。
（2）脆糊炸选料时应以质地鲜嫩、无骨无刺的原料为好。制糊时，发酵粉、泡打粉等要控制好使用量，糊不可搅上劲。炸制时多复炸，第一次炸制使其“胖壳”定型炸熟，第二次炸制使其“脆壳”，酥脆外皮。
（3）在炸制时注意控制油温，翻动原料时不要弄破表皮。
菜肴实例 炸紫酥肉
六、香炸
香炸是指将原料进行刀工处理后，经腌渍入味、拍粉、拖蛋、滚面包糠（也有滚芝麻、松子仁、花生碎等原料的），再进行炸制成菜的一种烹调方法。香炸源于西餐，故又称西炸、面包糠炸、吉列炸。主料若为片状的俗称“板炸”，主料呈球状的俗称“杨梅炸”。香炸菜肴的特点：外香酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。
工艺流程
选择原料 → 刀工处理 → 腌渍码味 → 拍粉、拖蛋、滚面包糠 → 炸制成菜
工艺指导
（1）主料拍粉、拖蛋、滚面包糠要均匀，滚过面包糠时可用两手轻轻按压主料，使面包糠更结实地粘在主料上。
（2）炸制时油温不可过高，一般控制在五六成热，以防面包糠焦煳。
菜肴实例　炸猪排
七、暄炸
暄炸是豫菜对蛋泡糊炸的俗称，蛋泡糊又称滚袍糊、高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊、暄糊等，即将蛋清搅打成泡沫状后（插入筷子不倒），加适量干淀粉（或干面粉、米粉等）搅拌均匀而成，用此糊炸制菜肴，见糊不见料，成菜外形膨大，好似穿上龙袍，所以河南有些地方也称之为“滚袍炸”。暄炸菜肴的特点：形体膨大，外酥软、内鲜嫩。
工艺流程
选择原料 → 刀工处理成型 → 腌渍码味 → 挂蛋泡糊 → 炸制成菜
工艺指导
（1）用料：以无骨、无刺的原料为好。
（2）挂糊：炸料先挂糊，而且要均匀，见糊不见料，糊应具有发力。
（3）炸制：经 1 ～ 2 遍炸制，成菜外形膨大。第一遍称为胖壳炸，第二遍称为养壳炸。
菜肴实例　炸鱼枣
八、卷包炸
卷包炸是指将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨原料，与调味品拌匀，再用包卷皮料包裹或卷裹起来，入油锅炸制成菜的烹调方法。卷包炸菜肴的特点：外酥脆、里鲜香。
工艺流程
选择原料 → 刀工处理 → 馅料调味 → 包卷皮料成型 → 炸制成菜
工艺指导
（1）主料要选择新鲜细嫩、无异味的原料。辅料要选择色泽鲜艳、富有质感、鲜香味美的原料。
（2）皮料要厚薄一致，无孔洞，有一定韧性。
（3）正确控制油温。
菜肴实例　春卷
九、油泼
油泼是指先将主料煮或蒸制成熟、码上配料（葱、姜、辣椒丝等），浇洒上调味汁，再以热油泼激成菜的烹调方法，此法制成的菜肴香味溢出快，主料油而不腻，鲜嫩可口。油泼菜肴的特点：油而不腻，嫩鲜爽脆，鲜香可口。
工艺流程
选择原料 → 刀工处理 → 熟处理 → 热油泼 → 成菜
工艺指导
（1）用于油泼的原料一般应选取质感鲜嫩、形状小的原料，多提前腌渍码味。用于泼的油要选用清新的植物油。
（2）泼时油温要高，这样才能激出葱、姜、辣椒的香味。
菜肴实例　油泼鱼片
第二节
炒
炒是指将经过加工的质嫩型小的原料，用旺火或中火在短时间内加热调味成菜的一种烹调方法。炒的特殊性在于其四个基本要素：一是油量少，一般只要使原料表面裹上油即可；二是油温较高，一般在四成至八成热之间投入原料；三是主料形状小，如丝、丁、片等；四是加热时间短，翻炒速度快。根据炒制方法、用料和成品特点的不同，炒一般又分为生炒、熟炒、干炒、软炒、滑炒等。炒制菜肴的特点：或鲜嫩、或滑脆、或干香，芡汁紧抱原料。
一、生炒
生炒又称生煸，是指将切配加工成丁、片、丝、条等形状的小型原料，不经上浆或挂糊，直接放入少量热油锅中，利用旺火快速炒制成熟的一种烹调方法。生炒菜肴的特点：鲜嫩汁少，干香爽脆。
工艺流程
选择原料初加工 → 切配 → 投入原料炒制 → 勾芡淋明油 → 装盘成菜
工艺指导
（1）在生炒过程中，要旺火速成，但不可炒焦粘锅，根据不同原料的成熟程度及时颠翻出锅，保持菜肴色鲜脆嫩。
（2）不同性质的原料合炒时，要根据其质地、耐热程度准确掌握下料的顺序和投放时机。
（3）需要勾芡的菜肴，要根据原料烹制菜汁的多少，掌握芡汁的稀稠程度。
（4）动作要快速，下料要集中，翻炒要均匀，使原料受热一致、渗透入味，并迅速成菜。
菜肴实例　酸辣土豆丝
二、熟炒
熟炒是指以油和锅作为导热体，先将原料经过初步熟处理，再将熟料经刀工处理，用少量油在旺、中火上炒制成菜的一种烹调方法。熟炒菜肴的特点：汁浓味厚，鲜香可口。
工艺流程
选择原料 → 初步加工 → 初步熟处理 → 刀工切配 → 炒制成菜
工艺指导
熟炒的操作要点：
（1）应将所用的锅和手勺洗净，以保证菜肴的质量。
（2）锅和手勺要烧热，并且锅要用油滑透。
（3）熟悉熟炒的工艺流程。
（4）上浆和勾芡的菜肴要注意浆和芡的浓度和用量。
（5）灵活运用火力，正确辨识油温，及时出锅装盘。
菜肴实例　炒鳝糊
三、干炒
干炒又称干煸，是指将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，使原料内部水分煸干、调味汁能够充分渗入到原料内部的一种烹调方法。干炒菜肴的特点：干香酥脆，见油不见汁，多为深红色。
工艺流程
选择原料 → 刀工成型 → 腌渍码味 → 下锅炒制 → 装盘成菜
工艺指导
（1）干炒的原料不上浆、不挂糊、不勾芡。
（2）干炒过程中更多依靠铁锅传热，油起到润滑增香的作用，要注意油温的掌握。
（3）原料加热前一般要经过码味的过程，以使原料滋味更丰厚。
菜肴实例 　干煸四季豆
四、软炒
软炒是指将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先用调味品、鸡蛋、淀粉等泥状或半流体拌匀，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜，或经油滑再炒制成菜的一种烹调方法。软炒菜肴的特点：呈半凝固状或软固状，质地细嫩，清爽利口或香甜味浓，酥香油润，质嫩软滑。
工艺流程
选择原料 → 原料加工 → 原料兑制 → 软炒成菜 → 装盘
工艺指导
（1）香甜味软炒菜肴一定要待原料酥香料软后，再按菜肴要求加入白糖和油脂，防止白糖炒制时间过长产生焦糖化反应，使菜肴变色。
（2）咸鲜味软炒菜肴口味宜清淡、鲜嫩、不腻，防止油腻。
（3）掌握好菜肴的色泽和口味。
菜肴实例　炒三不粘
五、滑炒
滑炒是指将经过细加工处理的动植物原料，加工成丁、丝、片、条、粒等形状，经过上浆或不上浆、滑油后，利用旺火小油量在锅中急速翻炒，最后兑芡汁或勾芡（也有不勾芡的）成菜的一种烹调方法。滑炒菜肴的特点：柔软滑嫩，汁紧油亮。
工艺流程
原料加工切配 → 码味、上浆 → 滑油熟处理 → 兑汁炒制 → 装盘成菜
工艺指导
（1）熟悉原料的质地特性，合理选用。滑炒的主料要求新鲜、细嫩、去骨、去皮、去筋络、无异味。
（2）在刀工处理时应做到粗细、长短一致，厚薄、大小均匀，型小而不碎，细薄而不破，使其规格统一、受热均匀。
（3）码味上浆是保证菜肴滑嫩的关键。
（4）炒制时间要短，滑好油的原料回锅时要立即倒入，迅速颠翻均匀，使调味品及芡汁均匀地裹在原料上，若停留时间过长则会出现老、韧、不爽滑的情况。
菜肴实例 　炒肉片
六、熬炒
“熬炒”一词多见于豫菜，指将生料改刀成大块，先把主料煸好，煸时加酱油挂色，煸好后兑入调料，加适量水，然后改小火收汁，至汁浓成菜的一种烹调方法。熬炒菜肴的特点：色泽棕红光亮，肉软烂醇香。
工艺流程
原料加工切配 → 煸炒 → 熬炒成熟 → 装盘成菜
工艺指导
（1）熟悉原料的质地特性，合理选用。
（2）在刀工处理中应做到大小一致、规格统一，使其受热均匀。
（3）保证原料的成熟度，带骨的菜肴食用时肉能离骨。
（4）菜肴要有一定量的汤汁。
菜肴实例　熬炒鸡
七、托炒
托炒是河南一带对抓炒的俗称，因挂糊时为防止原料被抓碎，用手抄托住原料进行翻拌，故得名。托炒菜肴主料要挂糊、过油、炸透再炒，一般不用配料，挂糊视原料质地不同而定，可用鸡蛋清淀粉糊，也可用纯淀粉糊。过油油温不可过高，以防原料卷曲成团。炒时要快，用汁要稀稠适度，不多不少正好包住主料。托炒菜肴的特点：明汁亮芡，皮香脆而内细嫩。
工艺流程
原料加工切配 → 上浆过油熟处理 → 烹汁炒制 → 装盘成菜
工艺指导
（1）熟悉原料的质地特性，合理选用。
（2）在刀工处理中应做到大小一致、规格统一，使之受热均匀。
（3）原料上浆稍厚，包裹均匀。
（4）炸制时控制好油温，掌握好原料炸制的色泽。
（5）掌握好芡汁的浓度及口味。
菜肴实例　托炒豆腐
第三节
熘
熘是指根据原料的不同性质，选用不同的加热介质及方法将切配成丝、丁、片、块等的小型原料烹制成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁成菜的烹调方法。根据成品质感的不同、加热介质的不同，熘可分为焦熘、滑熘、软熘等方法。熘制菜肴的特点：或鲜嫩、或滑脆、或干香，芡汁紧包原料。
一、焦熘
焦熘俗称炸熘、脆熘，是指将加工成型的原料先用调味品腌渍入味，再挂糊放入热油锅中，炸至外表金黄脆硬时捞出，最后裹上或淋浇上汤汁的一种熘制方法。焦熘菜肴有两种制作方法。一种是浇汁，一种是就锅熘。浇汁是把炸好的主料捞出，装在盘里，把兑制好的汁倒入锅内搅炒，汁沸时加入热油，用旺火一手晃锅一手拿勺推汁，使油溶入芡内，暄起冒泡（这个过程称作烘汁），起锅浇在主料上。就锅熘是把主料炸好后，把锅内油滗出，滗出时留一点底油，把糖醋汁倒入锅内和主料一起熘制。焦熘菜肴的色泽、口味多种多样。北方菜多用糖与醋调汁，其色淡红或呈深黄色，味甜酸或咸鲜而稍酸，如焦熘丸子、炸熘肉片。南方多用番茄酱调汁。焦熘菜肴的特点：外层酥脆，内部鲜嫩，味浓汁宽。
工艺流程
选择原料初加工→切配码味→ 挂糊拍粉 → 炸制 → 兑汁熘制成菜
工艺指导
（1）刀工处理原料要求规格一致、整齐划一，这样炸制原料时才能受热均匀、易于入味，菜肴形态美观。
（2）码味以基本咸味为准。
（3）控制好糊粉的干稀厚薄。
（4）掌握好油的温度。初炸时将挂糊的原料用温油炸至定型、断生即可捞出，复炸要用旺火高油温，使原料表面快速炸至酥脆。
（5）卤汁在炒制时要炒活，浇到原料上时会发出“吱吱”的响声，达到渗透入味的目的。
菜肴实例　糖醋熘里脊
二、滑熘
滑熘是指将切配成型的原料经上浆处理后，放入温油锅中滑油至成熟，再放入调制好的卤汁中熘制成菜的方法。滑熘根据调味料的不同还可分为糟熘和醋熘等方法。滑熘菜肴的特点：滑嫩鲜香，清淡爽口。
工艺流程
原料初加工 →切配码味→ 挂糊拍粉 → 滑油 → 兑汁熘制成菜
工艺指导
（1）原料上浆必须上劲，咸淡适宜，粉浆厚薄恰当，原料下锅后才容易划散。
（2）滑油时，要选择熟猪油或浅色精炼植物油。
（3）掌握好油温，在三四成热时滑油最为适宜。
（4）滑熘菜肴一般以酸甜味为主，也有咸鲜味的。原料码味要准确，过咸或过淡都会影响复合味。
菜肴实例　滑熘肉片
三、软熘
是指将质地柔软细嫩的主料经浸炸熟、煮熟、蒸熟等，再兑汁成菜的一种熘制方法。软熘菜肴的特点是色泽枣红，软嫩鲜香，甜酸中微透咸味。
工艺流程
原料初加工 →刀工处理→ 加热成熟 → 捞出装盘 → 熘汁淋浇在原料上成菜
工艺指导
（1）软熘菜肴的形状要求美观大方，因此，解刀不应损伤整体形状，块的大小要一致。
（2）要掌握好原料和芡汁的成熟度。如鱼要刚断生即捞出，这样成菜后才有良好的口感和质感。熘制芡汁要注意主料的成熟度，掌握好芡汁的用量与菜肴数量的比例。
（3）根据原料的性质和烹调要求进行熟处理。在水煮时，锅中应加入适量的去腥调味品，如葱、姜、绍酒等。如选用汽蒸时，原料应适当腌渍一下，达到去腥和初步调味的目的。如用油进行熟处理，要选用植物油，油要清澈，且为熟油。
菜肴实例　软熘黄河鲤鱼
第四节
爆
爆是指将脆性（成熟后）的动物性原料加工成片、丁、粒或解花刀等形状，投入旺火热油、中油量的锅中或沸水、沸汤中快速烹调成菜的一种烹调方法。根据传热介质和特殊配料的不同，爆又可以分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆等方法。用“爆”的方法制作菜肴，选料严且要求高。选料严是指爆菜的原料多属同类中的上乘原料。要求高是指在质、味、香、形、色等方面都很讲究。仅以汤汁而言，油爆菜要求汤汁包着菜而不蛰底。菜吃过以后，盘内只有几滴油珠而不见汤汁，汤汁全部包在菜上，才算达到要求，俗称“吃汁不见汁”。爆制菜肴除厨师要刀功娴熟，锅功利索，勺功准确，调味、火候都掌握得恰到好处之外，有些菜肴还必须及时进食，方能体现烹调技术，如水爆肚之类的菜肴，时间一长，吃起来只感到脆而不显软嫩。爆制菜肴的特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。
一、油爆
油爆是指将加工成型的脆性动物性原料投入旺火热油锅中，使原料在极短的时间内烹调成菜的一种爆制方法。油爆菜肴的特点：形状美观，质地脆嫩鲜香，调味清爽利口。
工艺流程
选择原料初加工→刀工处理→ 上浆 → 初步熟处理 → 兑汁爆制成菜
工艺指导
（1）刀工成型要大小一致，刀口深浅均匀。
（2）掌握好火力和油温。
（3）芡汁调制要及时。
（4）掌握好爆菜技巧。
菜肴实例　油爆鱿鱼卷
二、酱爆
酱爆是指以优质酱油、炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐（豆腐乳）爆炒已预熟的主料和辅料，使原料快速成菜的一种爆制方法。酱爆菜肴的特点：色红油亮，酱香浓郁，脆爽适口。
工艺流程
选择原料初加工→ 切配 → 焯水过油 → 兑汁爆制成菜
工艺指导
（1）掌握用酱、用油的比例，一般酱的用量为主料的 1/5 比较合适，油的用量为酱的 1/2 比较适宜。
（2）一般根据酱的稀稠度来增减油的用量，酱汁稀的用油少些，酱汁稠的用油多些。
（3）酱要先用小火炒熟炒透，炒出香味，炒去部分水分，使之酱香浓郁、稀稠恰当，再下入主辅料。
（4）在菜肴烹制时放糖不可过早，应在菜肴即将成熟时下入。
菜肴实例 　酱爆鳝片
三、葱爆和芫爆
葱爆因以大葱为配料而得名，方法与油爆相同，是用葱丝、葱块（滚刀块）或葱段，配拌腌入味的主料，旺火热锅热油爆炒成菜的爆制方法，如“葱爆羊肉”“葱爆牛柳”等。葱爆菜肴的特点：主料鲜嫩可口并散发浓郁的葱香。
芫爆因以芫荽（香菜）为配料而得名，方法也与油爆相同，主料多加工成片、条、球、卷等形状，所兑调味汁胡椒粉味重。芫爆菜肴多为主料本色，不外加酱油，又以芫荽为配料，成菜味鲜而清爽，香（芫荽味）辣（胡椒辣味）味较浓，如“芫爆里脊丝”等。芫爆菜肴的特点：色调雅致，清鲜味爽，芫荽味浓郁。
工艺流程
选择原料初加工→ 刀工处理 → 上浆 → 初步熟处理 → 兑汁爆制成菜
工艺指导
（1）原料上浆必须上劲 ， 咸淡适宜 ， 糊浆厚薄恰当 ， 原料下锅后才容易划散 。
（2）滑油时，要根据菜肴的色泽选择植物油。
（3）掌握好油温，油温在三四成热时滑油最为适宜。
（4）原料码味要准确，过咸或过淡都会影响复合味。
菜肴实例 　葱爆羊肉
四、汤爆
汤爆又称水爆，是指将原料用沸水焯至半熟后放入盛器内，再用调好味的沸汤冲入盛器，使之快速成熟的一种爆制方法。汤爆菜肴的特点：脆嫩爽口，清鲜不腻。
工艺流程
选择原料 →初加工→ 刀工处理 → 焯水 → 爆制成菜
工艺指导
（1）原料加工成丁、丝、片等小型形状，有的原料要解花刀。
（2）焯水速度要快，一烫即出锅。
（3）冲熟时，易熟的原料一冲即成，不易成熟的原料应多冲几次。
菜肴实例　水爆牛肚

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