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绪 论
上海菜又称沪菜、本帮菜、海派菜（这里的“海派”隐喻海纳百川之意）等，是我国的主要地方风味菜之一。上海菜的形成及发展除了与当地人民的生活习惯和物产资源有关外，还与当地的政治、经济和文化的发展密不可分。近百年来，由于上海工业发达、商业繁荣，使上海菜得到了迅速发展，并逐渐形成了自己的特色。
19世纪末期，当时上海菜馆主要有三种类型：一是实惠型的小饭馆，以经营方便饭菜为主，兼营少数热炒菜。二是大中型菜馆，以经营和菜为主，因其花样多，且比较实惠，故十分盛行。三是大店名菜馆，以经营宴席和高档名菜为主，这种菜馆规模大、设施好、餐厅高雅，如秦河酒楼、鸿运楼、大中园等上海最早的本地知名菜馆。这三种类型菜馆经营的菜品构成了上海菜的雏形。
一、上海菜的形成与发展
在上海本地菜馆发展的同时，各地餐饮业经营者及厨师们纷纷来沪，竞相开设菜馆。最先进入上海的是开设在小东门的安徽菜馆，其既经营菜肴，也兼营汤面。接着苏州、无锡的菜馆也在上海出现，由于苏锡菜的口味与上海人的口味相仿，加上在上海居住的苏锡人也多，因此格外受欢迎。
后来，全国各地的风味菜馆陆续在上海出现，到清末民初时期，上海菜馆已经涵盖全国11个地方风味菜系。到20世纪30年代末，又出现了杭州菜馆、潮州菜馆、素菜馆等。于是上海形成了本帮、京、广、苏、扬、锡、杭、闽、川、徽、潮、湘等16个地方风味菜系聚于一地的格局。
20世纪30年代到40年代末是上海菜最繁荣、发展最快的时期。在长期的经营和发展中，上海菜不断吸取外地菜的长处，特别是与苏锡菜逐渐形成一体，使其更具有江南水乡的风味特色。与此同时，许多经营各地风味菜肴的菜馆，为了适应上海当地消费者的需要，纷纷学习上海菜的做法，改变自己原有的配方和调料，久而久之，这些外地菜馆就演变成既能适应上海人的消费特点，又能满足外地来客口味的风味菜馆。
由于上海本地菜馆和外地菜馆长期共存、相互影响、取长补短，上海菜在原来本地菜的基础上，逐步发展形成以上海和苏锡江南水乡风味为主，并兼有各地风味的一种地方风味菜系。20世纪40年代的上海，菜馆林立，名菜荟萃，集海内外烹饪精华之大成。
1956年，上海举办了规模盛大的名菜名点展览，数以千计的风味菜肴、美点基本上反映出上海菜的演变历史，也标志着上海菜不仅在市场上，也在理论上形成了自己的体系。改革开放后，上海菜呈现出一个全新的局面。如今，不仅内地各种风味菜肴，而且中国台湾、香港以及世界各地的风味佳肴也齐聚上海，形成了“万国风味”在上海飘香的局面。
上海地区特有的地理环境为上海菜原料的选用和菜肴的创新提供了优越的条件。上海属亚热带海洋性季风气候，温和而湿润，一年四季新鲜蔬菜不断；其濒临长江中下游的入海交汇处，临海、靠江、多河流，水产资源丰富，占据长江三角洲鱼米之乡的优势。上海菜就在这些特有的自然条件下形成了它的主要特点。
二、上海菜的风味流派
从上海饮食市场的实际情况来看，上海菜大致由海派江南风味、海派北京风味、海派四川风味、海派广东风味及海派西菜风味等组成。简言之，上海菜由本帮菜、外来菜和创新菜三部分组成。
上海本帮菜是上海菜的母体，是上海人受人文、地理、物产的影响而长期形成的饮食习惯。上海本帮菜不仅指上海城市中的本帮风味，还包括郊区县和周边地区的民间风味，其中以上海老正兴为上海菜的代表。
变化了的外来菜是上海菜中又一种鲜明的风味。确切地说，上海菜不同于正宗的各地风味菜，而秉承各地正宗风味菜的流派风格，这种变化改良了的菜肴深受国内外宾客的欢迎。
上海是全国经济、金融、物流、信息中心，其中心地位强劲地推动着餐饮业的发展，使创新菜层出不穷，创新菜的优势不断显现。如今，上海餐饮业的蓬勃发展离不开创新菜的支撑，一大批新颖的创新菜点成为吸引顾客的“法宝”。菜点新品种、新风味是上海菜不可缺少的组成部分。
上海菜原以红烧、生煸等见长，后来汲取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照了多种地方风味的烹调技术，兼收西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。其菜肴风味的基本特点如下：
三、上海菜的主要特点
1.浓油赤酱
浓油赤酱是指上海菜油重味浓的特点，是上海菜原汁原味的特点。在油爆河虾、油爆毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等上海菜馆的必备菜肴上，浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。不过，受现代饮食潮流低糖、低脂、低盐的影响，现在很多上海菜馆不再一如既往地浓油赤酱，而减少了油、糖的用量，使本帮菜更加符合现代人的饮食口味，因而浓油赤酱的纯正底色在近年来上海菜的锐意革新中也在逐渐发生着变化。
2.四季有别
上海菜四时特色分明。如每当春笋上市时节，油焖笋便是主菜；夏令时节，白切肉便是上海人饭桌上的美味；秋天，上海的桂花栗子堪称甜菜中的佼佼者；冬天，上海菜中的四生火锅风味迷人。此外，像清炒虾仁、醉蟹、糟毛豆、酥炸玉兰、佛手冬笋等菜肴，也有很强的季节性。
3.精致细腻
相对于北方菜而言，上海菜最大的特点当数精致。往往一道上海菜从原料到上盘，会经过很多加工处理，每一道工序都很费时费事。如上海最有名的“大闸蟹”，以其烹制精、色味好、花色多、品种广享誉烹饪界。为享用这道美味，还配备了专门的工具，如蟹锤、蟹钩、蟹剪、蟹钳、蟹架等，谓之“蟹八件”。上海人吃蟹的这番讲究渗透着上海菜肴精致、细腻的特色。
4.精于用糟
用香糟和香糟卤制菜，是上海菜的又一个显著特点。冷菜中有糟鸡、糟猪脚、糟豆荚、糟冬笋等。热菜中也有很多用糟的品种，而且用糟的方法也多样，像氽糟青鱼汤、肉丝黄豆汤等用的糟卤是香糟加清水调和后，滤去糟渣而成；火夹糟青鱼则是将青鱼放入香糟中，加料酒、盐、葱、姜等腌渍数小时后清洗，加工成菜；而糟钵头则是上海菜肴在烹调中用糟的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻、鲜味浓郁。
5.口味丰富
上海菜在口味上也随着季节、条件等有很大变化。原来的上海菜以浓汤、浓汁、厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，既有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调、鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，极具特色。如今上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。
上海菜在发展过程中不断受到国内外各种风味菜肴的影响，从中吸取养料，并善于接受新的饮食理念和烹饪技法，为我所用，取之于人，而不同于人，形成了上海菜的多元性。上海菜提倡清新、香雅、与都市匹配的风格，但也不排斥味浓、色深、口重、粗犷的民间风格；上海菜在现代都市快节奏的影响下不断追求具有新、奇、怪特色的饮食形式与风味，但也不排斥传统、返璞归真，把自然美、时代美与中华传统饮食文化有机地结合在一起，形成自己特有的独创性与包容性的海派饮食文化。
上海菜充满活力，追求时尚，带有较强的时代气息，兼收并蓄，博采众长，灵活善变，具有较强的适应性。伴随国际都市上海的发展，上海菜正呈现超越式的发展，其势头之猛渐现端倪，初具菜系之势，跻身于烹饪王国的大菜系之林，崛起于东方，走向世界。

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