资源简介

(共20张PPT)
第一节
烤
第二节
焗
第六章 制作烤、焗类菜肴
第二节 焗
焗是通过固体物质将热能传递给原料，使原料自身水分汽化致熟的烹调方法。焗可分为物料焗、炉焗等制法。
焗制菜肴时需要将食物密闭包裹，以防其直接受热，导致水分蒸发，影响口感。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→切配→腌渍→焗制
工艺环节指导
焗肉馅圆茄是由圆茄等为主要食材制成的一道家常菜。茄子含丰富的维生素P，能保护心血管、抗坏血酸，具有较高的营养价值。
实例 1　焗肉馅圆茄
焗咖喱牛肉的主要原料有牛里脊、胡萝卜、洋葱、咖喱块等。此菜色泽金黄，咖喱香味浓郁，牛肉酥烂可口，深受食客喜爱。
实例 2　焗咖喱牛肉
盐焗鸡出现在300多年前，是惠州东江海边盐场的盐工们为了方便储存食物而偶然发明的。盐焗鸡外表澄黄油亮，肉质爽滑鲜嫩，口味独特，营养丰富，令人入口难忘。
实例 3　盐焗鸡
奶汁鳜鱼条由闽南菜演化而来。成菜口味咸鲜，汁白而稠浓，鱼肉细腻鲜美，吃时奶香馥郁，风味别致。
实例 4　奶汁鳜鱼条
奶油焗蟹粉是一道上海小吃，其口味独特，口感细腻，奶香味浓郁。
实例 5　奶油焗蟹粉
S1
KRAFT
焗肉馅圆茄
圆茄4个（约800克），瘦猪肉250克，鲜蘑菇50克，水发香菇
主料
50克
制作原料
精盐6克，白糖3克，味精8克，姜5克，鸡蛋1个，鲜汤200克，
调辅料
黄酒、植物油、熟猪油、胡椒粉、生粉、面粉各适量
1.初加工：瘦猪肉、鲜蘑菇、水发香菇分别剁成茸，加打散的鸡蛋、黄酒、精
盐、白糖、胡椒粉、生粉、味精、少量熟猪油，搅拌均匀成馅
关键点：顺着一个方向搅拌，令馅料既均匀又上劲
2.初步烹调：圆茄洗净，削去蒂，用小铜匙挖去籽及部分茄肉，使四周留有1.5
厘米左右的茄肉，塞入馅抹平
工艺流程
关键点：制作要精细，符合加工标准
3.烹调成菜：在炒锅内加入植物油烧至五成热，爆香姜片，放入肉馅圆茄，炸至
皮黄，捞起摆放于烤盘上；浇上用熟猪油、面粉、鲜汤、精盐成的面浆，入烤
炉，在200℃炉温下焗15分钟
关键点：油炸时，圆茄蒂朝上，不必翻身
成品特点
酥软，清鲜，腴香
焗肉馅甜椒：制法与焗肉馅圆茄相同，但甜椒焗制温度为150℃，且时间稍短，
举一反三
以防颜色变暗。浇汁也可改用茄汁面浆
焗咖喱牛肉
撒牛肉500克，土豆150克，胡萝卜50克，番茄100克，葱头50
主料
克，芹菜20克
制作原料
精盐6克，白糖3克，味精8克，姜5克，蒜头2瓣，植物油20克，
调铺料
熟猪油30克，葡萄酒、掠酱油、热椒面、咖喱粉、面粉各造量
1.初加工：嫩牛肉洗净，切成2厘米见方的块，加葡萄酒、精盐腌清30分
钟。土豆去皮，切针方块，炸至颜色变黄。胡萝卜去皮，切斜方块油煸；香
茄用沸水烫后去皮，切小块油蝙：芹莱切段油蝙：葱头切丝，蒜头压成泥，
姜切末
关键点：原补处理要精细，符合加工标准
2.初步烹调：在炒锅内加入植物油，爆香姜末、蒜泥，入牛肉块翩炒几下，加
工艺流程
辣酱油炒和，入土豆、胡萝卜、香茄、芹菜、精盐、白糖翻炒，盛于烤盘中
关键点：炒制莱希不要过火，以便为后面的烹调留有余地
3.烹羽成莱：在炒锅内加入熟猪油，爆香葱头丝，入咖喱粉、辣椒面炒香；降
温后，调入面粉，加冷水稀释，加精盐、白糖，煮沸成薄湖浇于牛肉上，入烤
炉，在200℃冲温下烤20分钟左右
关键点：烤焗时要勒加翻动，使之不结皮
成品特点
色艳味醇，香辣鲜嫩
举一反三
用上述方法可以制作蔬莱焗鸭块等莱肴

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