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绪 论
淮扬菜是我国“四大菜系”之一，菜式独具一格、别有风味，深受国人喜爱，在国际上也享有盛誉。
淮扬菜起源于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时形成流派。所用原料多以水产为主，注重鲜活，刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。淮扬菜善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，清鲜而略带甜味。著名的菜肴有“清蒸蟹粉狮子头”“大煮干丝”“三套鸭”“水晶肴肉”“焦熘鳜鱼”“梁溪脆鳝”等，菜品细致精美，格调高雅。
淮扬菜是长江中下游和淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的发源地。自古以来，扬州就是“东南一隅”的重要都会、南北交通的枢纽和对外往来的商埠。扬州物产丰富，气候宜人，人才荟萃，文士如云，经济、文化十分发达。淮扬菜经过历代厨师不断实践和创新，其清淡平和的独特风味，脍炙人口，成为我国烹饪百花园中的一朵奇葩。
淮扬菜历来都出现在宴会的整个席面上且占有重要的位置，这与淮扬菜历史悠久、技艺精湛，不仅具有科学性而且更具有艺术性，有着密不可分的关系。时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手云集，他们不仅继承发扬优良传统，而且更注重将新工艺、新原料、新技术、新设备、新理念等在餐饮业中推广，不断地开拓创新，创制的菜点层出不穷，更加体现了淮扬菜的时代特色。
中国烹饪发展历史悠久，是劳动人民创造的灿烂文化的一部分，是数千年劳动智慧的结晶。淮扬菜是其中之一，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的重要体现。
第一节 拌
第二节 炝
第一章 制作拌、 炝、 腌类菜肴
第三节 腌
第一节 拌
拌是指将生料或凉的熟料，加工成丝、条、片、丁等形状，用各种调味品拌制成菜的一种凉菜制作方法。拌制菜肴中的荤料大都要在熟制晾凉后经刀工处理再拌制，也可采用热拌而成，如“拌肚丝”“拌虾片”等。制作生料菜肴时，需将整料洗净消毒后再使用。拌菜所用的调味品较多，一般有酱油、醋、精盐、味精、香油等，有的菜肴需要用蒜蓉、姜汁（末）、辣椒粉（油）、花椒粉、芥末酱（油）、香酱、白糖等调味品。
拌制的方法在凉菜制作中使用较多，许多著名的凉菜由拌而生，如“夫妻肺片”“温拌腰片”“白斩鸡”“老虎菜”等。拌制菜肴的特点是：用料广泛、品种丰富、味型多样，成品大都鲜嫩柔脆，清凉爽口，通气开胃。
根据原料的生熟、冷热及品种多少，拌可分为生拌、熟拌、温拌和混拌。
刀工，原料处理，拌制。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→熟处理（生拌除外）→刀工成型→调制拌汁→入味拌制→装盘点缀
1.刀工均匀一致，注意卫生。
2.生料要洗净消毒，荤料熟处理要恰当，有些原料焯水要达到要求。
3.投入调料要准确适宜，拌制均匀。
关键工艺环节指导
一、 生拌
生拌是指原料没有经过加热处理， 只是腌制或生料直接拌制成菜的一种凉菜制作方法。 生拌菜肴具有清香脆嫩、 口味富于变化的特点。 生拌宜选用质地鲜嫩的动植物性原料， 如黄瓜、 莴笋、 萝卜、 三文鱼、 鱼片等。 用生料直接拌制菜肴特别讲究刀工，并且要注意卫生， 拌好装盘后要及时食用。 生拌菜肴的特点是： 脆嫩爽口， 保持原色，口味多样。
工艺流程
原料初加工→刀工成型→调制拌汁→入味拌制→装盘点缀
黄瓜的原产地是印度，后来传入中亚。汉朝张骞出使西域时将其带回中原。
黄瓜水分多，含有一定的维生素，是一种具有美容功效的蔬菜。黄瓜性甘、凉，归脾经、胃经、大肠经。日常食用可清内热、利小便、解暑热。
实例 1　蒜泥拌黄瓜
鳜鱼又称桂鱼、桂花鱼、鳌鱼、季花鱼、胖鳜。鳜鱼体侧扁，背隆起，头大，口裂略倾斜，上下颌前有小齿，体色棕黄，腹灰白，体侧有许多不规则斑块、斑点。鳜鱼的分布很广，除青藏高原外，全国各主要水系均有分布。鳜鱼肉质细嫩，为名贵淡水鱼品种。食用鳜鱼可补气血、健脾胃。
实例 2　生拌鱼片
二、熟拌
熟拌是指将原料经过加热成熟（或视原料质地和菜肴质感的要求达到断生、熟透、软熟等程度），晾凉后经刀工处理成片、条、丝等形状再调味拌制的一种凉菜制作方法。熟拌菜肴的特点是：香脆鲜嫩，味咸鲜，色泽美观。
工艺流程
原料初加工→熟处理→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀
“拌肚丝”的质量好坏，关键在于煮猪肚。如果煮得火候不当，猪肚不是发硬发艮、咬不动，就是过于酥烂，切不出丝，也没有“嚼劲”。所以，煮猪肚时，水烧开后要立即转为中小火（水微沸）煮，并不断用筷子戳肚，一旦能戳进肚内，要及时出锅。这样煮出的猪肚，既脆嫩又有一定的“嚼头（韧性）”。
实例 　拌肚丝
由于猪肚煮后抽缩较大，不够丰满，所以需将其放入盘内，加入少许鲜汤，再上笼屉稍蒸一下取出，这样处理后既能保持猪肚脆嫩、有韧性的特点，又能使其体积膨胀丰满，而且切出的肚丝又多又嫩。
猪肚中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等成分，为补益强壮养生之佳品。
三、 温拌
温拌是将原料改刀后先用开水烫一下或煮熟，再用温开水浸一下，控净水分后，加入调辅料拌匀成菜的一种凉菜制作方法。温拌菜肴的特点是：成菜温中带凉，脆嫩鲜香。
工艺流程
原料初加工→焯水处理→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀
猪肉是重要的动物性原料之一。由于猪肉的纤维细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，所以经过烹调加工后味道特别鲜美。制作“蒜泥白肉”要选用猪腿肉，此部位整块都是瘦肉，脂肪含量极少，是制作此菜的理想原料。猪肉味甘咸、性平，归脾经、胃经、肾经，日常食用可补肾养血、滋阴润燥。
实例 　蒜泥白肉
四、混拌
混拌是指将多种原料经加工处理后，放在一起加入调味品，拌匀装盘的一种凉菜制作方法。此方法适用于质地鲜嫩的动植物性原料。混拌菜肴的特点是：原料多样，色泽明亮，荤素兼备，酸辣适口。
工艺流程
原料初加工→熟处理→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀
豆腐的营养价值较高，具有高蛋白、低脂肪的特点，能增强人体的免疫力，抗早衰，可补五脏、温肾阳、益精血，适用于肾阳虚弱体质，为温补强壮养生佳品。香椿含有维生素E和激素类物质，但同时含有较高的致癌物亚硝酸盐，必须焯水后才能烹饪食用。“香椿拌豆腐”是春季时令佳肴，鲜美清淡。
实例 1 香椿拌豆腐
薄荷叶含薄荷油、薄荷醇以及薄荷酮、异薄荷酮、迷迭香酸等成分。食用薄荷叶对于风热感冒、温病初起、头痛目赤、喉痹口疮、风疹麻疹、胸肋胀闷等有一定疗效。
实例 2　拌薄荷叶

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