资源简介

(共32张PPT)
第一节
炸收
第二节
糖粘
第三节
冻
第四节
腌腊
第二章 制作炸收、糖粘、冻、腌腊、糟醉类菜肴
第五节
糟醉
第一节 炸收
炸收是将原料刀工处理及码味后，经油炸脱去原料中部分水分，入锅掺汤，加入调味品，用中火或小火加热，使味渗透、收汁亮油而成菜的烹调方法。炸收这一烹调方法广泛适用于鸡、鱼、兔、鸭、猪肉、牛肉、豆制品等原料。炸收菜肴的特点是：色泽美观，滋润酥松，香鲜醇厚。
原料的初步熟处理及收制火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→炸制→收汁→装盘
炸收类菜肴最显著的特点是干香，但又要求滋润化渣，所以在初步油炸时要掌握好炸制程度，收制时通常使用小火慢收，让原料与调味品的味道充分融合。
工艺环节指导
“麻辣牛肉干”是传统川菜中以麻辣味浓厚而著称的代表菜式，既适宜佐酒下饭，又适宜于休闲食用，所以不仅餐厅里常备此菜，甚至很多食品加工厂也将其制作成真空包装的风味小食品，备受人们的青睐。
实例 1　麻辣牛肉干
“芝麻肉丝”属中高档传统菜式。以前烹饪原料的选择范围相对狭窄，但厨师却能将普通的猪肉原料通过精心加工，制成这道格调高雅的冷碟，实为粗料精作的典范。
实例2　芝麻肉丝
“糖醋排骨”的甜酸味非常浓厚，特别受到青少年及儿童的喜爱。这道菜在凉菜里独树一帜，原料与味型配搭得恰到好处，如果将排骨变换成鸡肉或鱼肉，人们的接受程度将大打折扣。
实例3　糖醋排骨
“冰糖兔”的味型属于咸甜味，这对调制带有异味的兔肉来说具有一定的难度，所以在制作的过程中，需要采取相应的措施完全去掉兔肉的草腥味。
实例4　冰糖兔
豆豉属川菜的常用调料，以其调味，不仅能体现其酿造品醇香鲜浓的风味，而且还有压腥味、增香味的作用。四川、重庆地区
实例5　豆豉酥鲫鱼
所产的豆豉非常有名，其中“永川豆豉”“潼川豆豉”以及“太和豆豉”“烟熏沱沱豆豉”“香辣水豆豉”等都是脍炙人口的名特产品。
“花椒鸡丁”是四川传统风味凉菜，更是一道深受饮酒人士喜爱的下酒菜。在夏季，四川有一种街边称“冷淡杯”“耍酒馆”，集纳凉、休闲、饮酒于一
实例6　花椒鸡丁
体，是很多忙碌的当代人崇尚“慢生活”的一种聚餐方式，而“花椒鸡丁”一类的炸收菜与卤菜一起构成了其菜肴主体，非常具有地方特色。
我国很早就有药食同源的饮食理念，认为有些中药和食物相配，具有食疗、食补的功能。陈皮即橘子的果皮，经过干制而成，具有止渴生津、燥温化痰之功效。
实例7　陈皮牛肉
陈皮与牛肉合烹，既抑制了牛肉的膻味，又使成菜带有一股橘皮淡淡的清苦芳香。在味型上，“陈皮味”属于川菜凉菜复合味之一。
自贡地区的菜点属于川菜的一个重要组成部分，即“盐帮菜”，又称“盐香菜”，它代表了自贡及其周边地区如富顺、荣县等川南地区的饮食特色。其在自贡浓郁的盐帮文化熏陶下，以井盐烹制作为成菜精髓，把盐这种简单调味品的运用发挥到了极致，具有深厚的饮食文化内涵。
实例8　自贡冷吃兔

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