资源简介

(共22张PPT)
第一节
炸收
第二节
糖粘
第三节
冻
第四节
腌腊
第二章 制作炸收、糖粘、冻、腌腊、糟醉类菜肴
第五节
糟醉
第四节 腌腊
腌腊是将原料用多种调味品腌浸入味后，自然晾晒风干或烟熏制干，食用前通过蒸熟或煮熟，晾凉后改刀成菜的一种烹调方法，腌腊制品通常在冬季制作。腌腊菜肴的特点是：色泽棕红，烟香味浓郁，干香滋润。
腌制工序中的制干环节。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→干制→制熟
腌腊制品的制干方法最好采用植物性原料烟熏，并配合自然晾晒的方法，避免急火短熏。
工艺环节指导
在四川，腌腊制品的制作一般分为食品厂制作和家庭、餐厅的家常式制作，而后者通常是采用自然晾干或利用柴灶炊烟长时间慢熏的方法制成，口特别是在农村，每逢过年，柴灶上挂满的腊肉甚至要吃一整年，堪称真正的“农家老腊肉”，非常具有乡土风味。
实例1　四川老腊肉
香肠是川渝地区家家户户冬天不可缺少的一道主菜，尽管商场有现成的成品售卖，但大多数人更愿意自己动手制作或是委托肉铺灌制，尤其是调料配方，各家均有特色。灌制香肠是很多四川家庭冬天必做之事，人们在乎的是灌制香肠的过程，通过亲自参与制作，体验美食制作的情趣。
实例2　川味香肠
相较于烟熏老腊肉，酱肉的制作程序要简单一些，制作时间也相对较短。近年来，出于健康、环保的考虑，很多城市都出台了禁止使用木柴、木炭作为餐饮制作热能的严格规定，且烟熏腊肉的场地选择也受到了极大的限制。所以，制作酱肉成为权宜之计，既不用烟熏，又有腌腊制品的香味。
实例3　风干酱香肉
第五节 糟醉
糟醉是将原料加工成形后，放入用醪糟汁或香糟调制的味汁内，再加入其他辅助调味品，腌渍入味或蒸制成菜的一种烹调方法。糟醉菜肴的特点是：色泽淡雅，口味清鲜，略带糟香。
调味与原料初步处理。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→煮制→糟醉
糟香味属清淡类凉菜味型，在原料初步熟处理时应将其异味除尽后再调以成味。
工艺环节指导
春笋在四川又称“百家竹笋”，可见用于烹饪的普遍程度。拌、炒、烧、焖，春笋无不适宜，但厨师又别具匠心，将其与醪糟相配，使成菜富有馥郁的糟香味，成为春季中高档宴席常备凉菜之一。
实例1　糟醉春笋
醪糟又称“酒酿”，是用糯米加酒曲酿制而成，其制作过程俗称“蒸醪糟”，在四川很多家庭都自己制作，尤以大竹县所酿“大竹醪糟”最为著名。醪糟含有淡薄的酒味， 以其作为调味品所制成的菜肴别具风味，甚至被许多不会饮酒的人所喜爱。香槽鸡片就是一道颇具代表性的糟醉菜肴。
实例2　香糟鸡片

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