资源简介

(共26张PPT)
第一节
炸收
第二节
糖粘
第三节
冻
第四节
腌腊
第二章 制作炸收、糖粘、冻、腌腊、糟醉类菜肴
第五节
糟醉
第二节 糖粘
糖粘又称挂霜，是将经过初步熟处理后的原料放入熬制好的糖汁内，利用糖类再结晶将原料均匀地裹上一层糖汁，冷后翻霜成菜的一种烹调方法。其选料多以制酥的干果仁和经炸后制脆的小型原料为主。糖粘菜肴的特点是：香甜可口，质地酥脆。
熬糖的火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料制酥→熬汁→粘裹成菜
在火候的掌握上要准确把握糖类再结晶的时机，能根据不同的糖类、不同的季节总结经验。
工艺环节指导
核桃仁属常用坚果类烹饪原料，特别是夏末秋初的川西、川南所出产的新鲜核桃，香脆味美，油脂含量高，富含营养。此菜不仅常作为冷菜单碟上席，还经常出现在花式冷拼中，如用其制作的假山栩栩如生，既富观赏性，又具食用性。
实例1　酱酥桃仁
蚕豆在四川称为胡豆。“怪味胡豆”系重庆著名凉菜兼风味小食品，其口味非常丰富，咸、甜、麻、辣、鲜、酸、香，各味兼具，加上酥脆的口感，尤其受到年轻人的喜爱。
实例2　怪味胡豆
第三节 冻
冻是将富含胶质的原料加入水中，熬煮至胶质析出后，加入调味品和辅料，冷却后凝结成固态，装盘成菜的一种烹调方法。从口味上可将冻制菜肴分为甜味冻和咸味冻两种。冻制菜肴的特点是：晶莹清澈，色泽淡雅，质地柔软。
原料的比例。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→熬汁→冻制→装盘
成菜后所含水分的多少直接影响口感的柔嫩程度，所以要掌握好水与胶质原料的比例用量。
工艺环节指导
“龙眼果冻"为传统川菜中的常用甜菜。在春夏季节，水果大量上市，品种非常丰富，较具特色的当数枇杷、桃、樱桃、柑橘、马蹄等。此甜味冻正是选用了这样一些新鲜水果来制作，既富营养又很时令。
实例1　龙眼果冻
乳鸽肉质细嫩，味美鲜香，并具有很强的滋补性，食之有调精益气、祛风解毒的功效，故四川民间有“一鸽当九鸡”之说。此菜的水晶系用猪皮熬制成冻，成菜后，鸽子与猪皮的鲜味有机地融为一体。
实例2　水晶乳鸽
猪皮作为一种普通的烹饪原料，可用于烧、凉拌、制汤、制馅等，运用非常广泛。此菜利用猪皮中富含胶质的特性，将其熬制浓稠后冷制成冻，成菜口感弹爽，风味独特。
实例3　桂花皮冻
这是一道传统的宴席甜菜，行业上俗称“甜汤”。作为一桌完整的川菜宴席，甜菜是必不可少的组成部分。此菜冰爽甜润的口感非常适宜于春季、夏季食用，不过，传统的用料较为单调与普通。为了适应当前的市场需求，厨师添加了一些深受食客追捧的绿色健康的食材。
实例4　杏仁豆腐

展开更多......

收起↑