资源简介

(共15张PPT)
第一节
汆
第二节
煮
第三节
烧烤
第四节
烫
第六章 制作汆、煮、烧烤、烫类菜肴
第一节 汆
汆是把加工处理成丝、片、块和丸子形的原料放入沸汤中进行短时间加热制熟成菜的烹调方法。汆多用于烹制质地细嫩的原料，如肝类、猪腰、脊髓、里脊、鱼肉、鸡鸭血等。汆类菜肴具有口味清鲜、质地细嫩、汤色淡雅的特点。
原料初加工与火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工处理→汆制→装盘
汆制菜肴一定要选择细嫩易熟的原料，在加工上应制成体薄、细、小的形状，火候上以断生为准。
工艺环节指导
“清汤鸡圆”系传统川菜中高档清汤菜肴，鸡圆用鸡肉糁制成。制糁是一项技术性很强的精加工工艺，通常为中级或中级以上技能的厨师必须掌握的精加工技能。前几年，使用机
实例1　清汤鸡圆
械化操作代替手工制作在行业内风靡一时，但在注重传承古法工艺的当下，特别是作为高档宴席的汤菜，更加强调纯手工操作。另外，此菜的汤也非同寻常，它是通过严格选料，加上高超的火候功夫及复杂的工艺流程熬制而成的高级清汤。
猪肝营养丰富，但其口感却不是很好，行业中甚至将猪肝档次归类为猪内脏中的“下杂碎”。而此菜在厨师对火候的准确掌控下，猪肝成菜后变得极其细嫩可口，因而方被接受。
实例2　汆肝片汤
“鸡蒙葵菜”是一道造型美观的汤类菜肴，其中的“蒙”是川菜的一种精加工手法，即将制好的鸡糁裹附于蔬菜类原料上，再将其鸡糁入汤内汆熟成菜。操作上又分为全蒙和半蒙。而葵菜是秋冬季节的一种时令蔬菜，色泽碧绿、口味清香，口感细腻滑爽，很适宜煮汤、熬粥、清炒等烹制方法。
实例3　鸡蒙葵菜

展开更多......

收起↑