资源简介

(共26张PPT)
第一节
汆
第二节
煮
第三节
烧烤
第四节
烫
第六章 制作汆、煮、烧烤、烫类菜肴
第三节 烧烤
烧烤是利用燃料燃烧的热量或电磁波、远红外线等的辐射热将已经加工处理的原料制熟成菜的烹调方法。根据烤炉设备和操作方法的不同，烧烤分挂炉烤与明炉烤两种。川菜中著名的烧烤菜品有“挂炉烤鸭”“叉烧乳猪”“麻辣烤鱼”“川式烤串”等。在烧烤所用热能的选择上，除了传统的炭烤之外，从健康与环保的角度出发，目前也
使用电炉、微波炉、电烤箱、电磁炉甚至太阳能设备来制作烧烤，单就口味来说，它们还不如炭烤食品，但这需要我们尝试与探索。烧烤菜肴的特点是：形态完整，色泽红亮，香味浓郁。
挂炉烤又称暗炉烤，是将原料挂于相对封闭的烤炉内烘烤制熟的方法。挂炉烤菜肴的特点是：色泽棕红，皮酥香，味道醇厚。
一、挂炉烤
烤制手法及火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→码味→烤制→改刀装盘
传统的挂炉烤是运用炭火作原料的烧烤方式，从生火到烤制成菜都要求能独立操作，烤制时应随时注意原料受热是否均匀以及成熟度、上色情况等。
工艺环节指导
在四川，制作烤鸭属于一项专业性很强的行当，绝非一般厨师就能制作。从活鸭的选择到宰杀制作成菜，制作烤鸭有一套严格和相对固定的程序，有的甚至是家传绝技，练就此项技术绝非一日之功。
实例　挂炉烤鸭
明炉烤又称叉烤，是将初步处理后的原料串上烤叉或烤签、烤盘、烤架，放于烤炉上烤制成熟的方法。明炉烤菜肴的特点是：色泽棕红，烟香味浓，质地酥嫩。
二、明炉烤
烤制手法及火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→码味→烤制→装盘
要准确掌握烤制原料码味程度，烤制时随时注意原料的受热是否均匀以及成熟度、上色情况等。
工艺环节指导
一条长江贯穿了整个重庆万州，丰富的水资源为万州菜提供了制作烤鱼得天独厚的条件。虽然在很多水产丰富的地方都有口味各异的烤鱼，它们大都以鱼本身作为主要食材，但万州烤鱼的特
实例1　万州烤鱼
色在于，它除了香辣味十足的烤鱼之外，还有品种丰富的植物性原料作为配菜，成菜后原料丰盛、豪爽大气。
兔肉用于烤制，是一种传统的烹制方法，但川式烤兔在口味上具有自身的特色，即味型多样化，有浓郁的麻辣味、孜然味、家常味，也有平和的五香味、咸鲜味。此处介绍的是最为浓烈的综合口味——麻辣孜香味。
实例2　炭烤手撕兔
“一品酥方”是川菜传统烧烤大菜，也是四川历史上“满汉全席”的菜式之一，多用于高级宴席。其吃法非常讲究，上席通常只食用表层酥皮，并配以芝麻酥饼和葱酱味碟一同食之。若客人要求吃第二层，可再抹一层蛋清淀粉，烤酥后供食。二层以下称为水肉，用以炒制“回锅水肉”作宴席随饭菜，风味独特。
实例3　一品酥方
川式烤串兴起于二十世纪九十年代初，从最早的品种单一的烧烤动物性肉类原料，发展到今天的各式烧烤品种，从仅有的孜然味型，到现在的百菜百味。目前，还出现烤脑花、烤冰激凌、烤猪眼、烤水果等较为前卫的品种。烤炉的更新换代同样也做到了与时俱进，传统的木炭烤制已经不符合现代环保与绿色健康的要求，取而代之的是以燃气、电力作为热能来源的烤制方法，运用太阳能烤制也正在探索中。
实例4　川式烤串

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