资源简介

(共34张PPT)
第一节
汆
第二节
煮
第三节
烧烤
第四节
烫
第六章 制作汆、煮、烧烤、烫类菜肴
第二节 煮
煮是将加工成型的原料放入相宜的汤汁内，煮至熟软入味成菜的烹调方法。煮虽与汆相似，但煮比汆的时间长，运用范围更广，适宜于多种原料的烹制。常制菜肴如“萝卜连锅汤”“番茄煎蛋汤”“酸菜粉丝汤”等以及水煮类的菜肴。煮制菜肴的特点是：汤汁清鲜，质地柔嫩。
火候与调味。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工处理→调味→煮制
煮制菜肴的选料较为广泛，在调味上注重汤味的鲜美，应多选择本味鲜香的原料制作煮类菜肴，火候上要求煮制熟软。
工艺环节指导
“酸菜鱼”的最大特色在于鱼肉的细嫩与菜肴味道的酸爽。酸爽的汤汁取决于老坛酸菜的质量，所以，要制作出正宗的酸菜鱼，必须选择酸度高的泡酸菜，这是此菜调味成功的关键。严格来说，不能用贵州野山椒与醋来弥补泡酸菜酸味的不足，它们是不同的酸味类型。
实例1　酸菜鱼
此菜又称“连锅子”，即一份菜里有汤有肉又有蔬菜，连为一锅，既丰盛又适口，是一道具有饮食文化历史的家常菜品，与回锅肉、蒜泥白肉一起称为“三姊妹”。近年来，更有一些锐意创新的餐饮经营者将其发展成近似于火锅的连锅系列菜肴，成功地将一道普普通通的家常汤菜演绎为具有广阔发展前景的一种餐饮业态。
实例2　萝卜连锅汤
成菜后的沸腾鱼，上桌时煮鱼的汤汁仍然在微微翻滚，因此而得名。沸腾鱼属于水煮系列菜品中制作难度较大的菜肴之一，在制作过程中，如何把握好油温，把鱼片烫制得恰到好处，是此菜成功的关键。
实例3　沸腾鱼
在川菜的发展过程中，善于借鉴、兼收并蓄一直是烹饪从业人员的优良传统。在这道菜肴中，主料是西餐常用的冷冻肥牛肉片，配以水煮类菜肴常用的素菜，前者肥嫩滋润，后者清香爽口，堪称上佳搭配。
实例4　酸汤肥牛
水煮系列菜品属川菜经典代表作，具有悠久的历史。相传北宋年间，四川富顺、荣县一带，在盐井拉车的役用牛被淘汰后，其价格非常低廉，盐工们常把牛肉买来煮食。由于制盐业
实例5　水煮牛肉
属重体力劳动，工人们的口味都很重，遂加入了大量的花椒、辣椒同煮，味道浓烈。后经历代厨师不断改进，成为了今天川菜中的传统佳肴。
藤椒与花椒是同一科属而不同种类的麻味调味品，其清香味浓于花椒，目前四川洪雅、峨眉等地为主产地。由于受产地的限制，藤椒被普遍运用到川菜调味中只有一二十年的历史，烹调中常取其清香鲜麻的口味，非常适宜调制鱼类菜肴。
实例6　藤椒鱼
豆花是一道深受人们欢迎的家常菜，传统的制作方式以石磨作为磨制工具，极具乡土风味。在四川，豆花的整个制作过程称为“点豆花”，多用生石膏作为制作豆花的
实例7　石磨豆花
凝固剂。制作好的豆花洁白细嫩，味清香，上桌时配以香辣的红油味碟蘸食。
“豆花鱼片”借鉴了水煮牛肉的做法，将鲜嫩的鱼片盖在细腻的豆花上，调以香辣的豆花调料，成菜后味道浓烈，充分体现了川菜味浓味厚、善用麻辣的调味特点。目前，此菜在很多餐厅还以火锅的方式来制作，鲜汤、豆花、鱼片为主料，配以其他配菜，现烫现食，气氛热烈。
实例8　豆花鱼片
“豆汤肥肠”，是四川旧时的一种街边小食，原料极其简单，口味单调，价格低廉，曾经一度濒临失传。但是近年来，肥肠的价格一路飙升，早已跻身于中高档原料的行列，再加上人们的怀旧情结，让这道菜得以回归。
实例9　豆汤肥肠

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