资源简介

(共24张PPT)
第一节
汆
第二节
煮
第三节
烧烤
第四节
烫
第六章 制作汆、煮、烧烤、烫类菜肴
第四节 烫
烫是将加工成较小形状的原料放入炉火上烧沸的汤锅中，用已调好味的汤汁使原料受热成熟的烹调方法。最典型的烫制菜肴当数火锅，其特点是：用料丰富多彩、味道香醇、自烫自食、气氛热烈。在口味上，火锅通常分为红汤锅、白味锅、滋补锅、酸汤锅、鸳鸯锅、海鲜锅、粥底锅、卤味锅等，新近出现的巧克力味、奶香味、水果味等火锅更是使人耳目一新。烫制菜肴的特点是：汤汁醇浓，烫、鲜、香。
汤料的调制。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工处理→炒料→烫制→装盘
汤卤的调制俗称“炒料”，在炒制的过程中，必须严格遵守用料质量标准和比例用量。
工艺环节指导
据考证，火锅的历史可以追溯到三千多年前的商朝“分鼎而食”，而现代川渝地区的火锅却是源于我国北方的“涮锅”。重庆人借鉴了这种自烫自食的食用方式，通过不断改进与创新，如今，火锅已发展成为一项专门的饮食门类。
实例1　红汤火锅
串串香实际上是将川味火锅简单化、大众化，它比火锅的选料更加广泛，制作方式更加灵活，既可以热锅烫食，也可以制成“冷锅串串”；经营方式多种多样，有开店经营，也有设摊外卖。“串串香”被视为四川街边美食的代表。
实例2　串串香
“冒”用于烹调中的含义近似于“烫”，属于川菜的热菜烹调方法之一。在冒的过程中，火候是关键，既要将原料冒熟、冒透、冒入味，又要保持其自身的质感。在味型方面，传统的是烤鸭
实例3　什锦冒菜
味冒菜，成菜带有烤鸭的咸鲜醇香，但现在冒菜的整体口味向香辣浓烈的方向发展，并且逐渐占据了主导的地位。
火锅汤底的口味基本决定了火锅的味型。总的来讲，火锅分为红、白两味，红味主要包括麻辣、酸辣、卤味等，而菌汤火锅则是白味锅底的主打品种。随着人工种植技术的不断提高，一年四季都有各种各样新鲜菌类供给，为菌汤火锅提供了丰富的食材。
实例4　菌汤火锅
虽然菜名是冷锅鱼，但它和火锅一样是趁热食用。由于鱼肉断生烫熟后如果继续加热，一方面随着肉质的收缩，鱼肉的水分不断流失，质地很快变老，另一方面鱼肉非常细嫩，形状也会软烂。所以，厨师想到了冷锅上桌的方式，目前这已经成为鱼类火锅的主要形式。
实例5　冷锅鱼

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